影响干制的因素有哪些？

影响干制的因素主要有：

（1）空气的温度：若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸汽愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐变，甚至生霉变质。

（2）空气的相对湿度：如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过高，原料会从空气中吸收水分。

（3）空气的流速：通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多，干燥也愈快。因此，人工干燥设备中，可以用鼓风增加风速，以便缩短干燥时间。

扩展资料：

水分的内扩散速率是由湿扩散和热扩散共同作用的。湿扩散是物料中由于湿度梯度引起的水分移动，热扩散是物理中存在温度梯度而引起的水分移动。要提高内扩散速率应做到：

①使热扩散与湿扩散方向一致，即设法使物料中心温度高于表面温度，如远红外加热、微波加热方式。

②当热扩散与湿扩散方向一致时，强化传热，提高物料中的温度梯度，当两者相反时，加强温度梯度虽然扩大了热扩散的阻力，但可以增强传热，物料温度提高，湿扩散得以增加，故能加快干燥。

③减薄坯体厚度，变单面干燥为双面干燥。

④降低介质的总压力，有利子提高湿扩散系数，从而提高湿扩散速率。

⑤其他坯体性质和形状等方面的因素。

——干燥速率

水果经过烘干变成果蔬干后，会产生与原来新鲜水果截然不同的口感和味道，且由于果蔬干含水量很低，不容易产生细菌导致变质，所以果蔬干可以保存很长的时间，深受人们的喜爱。现有果蔬干的制造方法都是通过将水果放置在烘干装置内，通过高温加热除掉大量水份，但是由于新鲜水果各个部位含水量都不同，变干所需的时间也不相同，如果水果一直处于高温烘干状态的话，等到把果蔬干制作完成后，果肉部分很可能会因为过度加热导致变黑变焦，影响水果的口感和营养。

因此，有必要设计一种新的烘干装置解决上述问题。

技术实现要素：

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种果蔬干的制造方法，其包括以下步骤：产地选择、去梗筛选、消毒清洗、护色、高温干燥、苏缓回湿、冷风干燥、整理分级、高静压杀菌处理。

进一步地，所述消毒清洗是在超声波清洗机内加入浓度70～100ppm的次氯酸钠溶液，把水果放进次氯酸钠溶液中洗10～15分钟，再把水果捞出来放进清水槽中，利用清水洗掉残留在果皮上的次氯酸钠溶液。

进一步地，所述护色是先配制浓度为02％～08％维生素c与005～05％柠檬酸混合溶液，是将清洗过的水果放入混合溶液中浸泡10～20分钟，对水果进行护色处理。

进一步地，所述高温干燥是将水果送至封闭的干燥室，采用60～75℃的高温烘干，经过20～30分钟的强制循环风干燥．使水果含水量降至60％～70％。

进一步地，所述苏缓回湿是将经过高温干燥处理后的水果移出干燥室，在常温保鲜库存放23～25小时。

进一步地，所述冷风干燥是将苏缓回湿的水果放置在3-5℃的冷库中，经过30～38小时的强制循环冷风干燥，使水果含水量降低到30-40％。

进一步地，所述高静压杀菌处理是将整理分级的半干产品真空包装后进行高静压处理，灭菌压力和保压时间分别为100～600mpa和10～20分钟。

一种果蔬干的制造方法，其包括以下步骤：产地选择、去梗筛选、消毒清洗、去核护色、冷风干燥、整理分级、高静压杀菌处理。

进一步地，所述去核护色是将消毒清洗后的水果用去核机抽走果核，再将处理后的水果泡浸在02-04％的维生素c水溶液中5～10分钟，进行护色处理。

进一步地，所述冷风干燥是将去核护色的水果放置在3-5℃的冷库中，经过40～48小时的强制循环冷风干燥，使水果的果肉含水量降低到30-40％。

本发明的有益效果为：通过适当地高温干燥水果，可以加速水果的变干速度，提高生产效率，而通过冷风干燥水果，可以确保锁住水果的色、香、味，避免了长时间高温烘干水果从而对水果的营养和口感造成破坏。

具体实施方式

本发明一实施例提供的一种果蔬干的制造方法，该果蔬干的制造方法优选以龙眼为原料，其包括以下步骤：产地选择、去梗筛选、消毒清洗、护色、高温干燥、苏缓回湿、冷风干燥、整理分级、高静压杀菌处理。

产地选择：选用检验合格的新鲜龙眼，鲜龙眼要求肉厚而核小，且无病虫害，农药残留低于国家标准，成熟度以9成左右的新鲜果为佳。

去梗筛选：剪去枝叶、果柄，将新鲜龙眼倒入滚筒式分级机，滚筒式分级机对龙眼果实按大小进行分级，将果实过于细小的排除掉。

消毒清洗：所述消毒清洗是在超声波清洗机内加入浓度70～100ppm的次氯酸钠溶液，把龙眼放进次氯酸钠溶液中洗10～15分钟，再把龙眼捞出来放进清水槽中，利用清水洗掉残留在果皮上的次氯酸钠溶液。

护色：所述护色是先配制浓度为02％～08％维生素c与005～05％柠檬酸混合溶液，是将清洗过的龙眼放入混合溶液中浸泡10～20分钟，对龙眼进行护色处理。

高温干燥：所述高温干燥是将龙眼送至封闭的干燥室，采用60～75℃的高温烘干，经过20～30分钟的强制循环风干燥．使龙眼含水量降至60％～70％。

苏缓回湿：所述苏缓回湿是将经过高温干燥处理后的龙眼移出干燥室，在常温保鲜库存放23～25小时，让龙眼的果核水份慢慢回流到果肉中。

冷风干燥：所述冷风干燥是将苏缓回湿的水果放置在3-5℃的冷库中，经过30～38小时的强制循环冷风干燥，使龙眼含水量降低到30-40％。

整理分级：将冷干燥后的龙眼进行整理，从中挑出破损、外形或壳色欠佳的干果，再根据干果粒大小进行分级。

高静压杀菌处理：所述高静压杀菌处理是将整理分级的半干产品真空包装后进行高静压处理，灭菌压力和保压时间分别为100～600mpa和10～20分钟。

通过短时间适当地高温干燥龙眼，可以加速龙眼的变干速度，提高生产效率，再通过苏缓回湿使龙眼核中的水份回流到果肉中，之后而通过冷风干燥水果，在确保龙眼充分变干的同时，还可以低温保鲜，确保锁住龙眼的色、香、味，避免了长时间高温烘干龙眼从而对龙眼的营养和口感造成破坏。

另一实施例中提供的一种果蔬干的制造方法，该果蔬干的制造方法优选以荔枝为原料，其包括以下步骤：产地选择、去梗筛选、消毒清洗、去核护色、冷风干燥、整理分级、高静压杀菌处理。

产地选择：选用检验合格的新鲜荔枝，鲜荔枝要求肉厚而核小，且无病虫害，农药残留低于国家标准，成熟度以9成左右的新鲜果为佳。

去梗筛选：剪去枝叶、果柄，将新鲜荔枝倒入滚筒式分级机，滚筒式分级机对荔枝果实按大小进行分级，将果实过于细小的排除掉。

消毒清洗：所述消毒清洗是在超声波清洗机内加入浓度70～100ppm的次氯酸钠溶液，把荔枝放进次氯酸钠溶液中洗10～15分钟，再把荔枝捞出来放进清水槽中，利用清水洗掉残留在果皮上的次氯酸钠溶液。

去核护色：所述去核护色是将消毒清洗后的荔枝用去核机抽走果核，再将处理后的荔枝泡浸在02-04％的维生素c水溶液中5～10分钟，进行护色处理。

冷风干燥：所述冷风干燥是将苏缓回湿的荔枝放置在3-5℃的冷库中，经过40～48小时的强制循环冷风干燥，使水果含水量降低到30-40％。

整理分级：将冷干燥后的荔枝进行整理，从中挑出破损、外形或壳色欠佳的干果，再根据干果粒大小进行分级。

高静压杀菌处理：所述高静压杀菌处理是将整理分级的半干产品真空包装后进行高静压处理，灭菌压力和保压时间分别为100～600mpa和10～20分钟。

根据实际需要将荔枝核去掉，缩短了整个荔枝干制造的时间，通过冷风干燥荔枝，在确保龙眼充分变干的同时，还可以低温保鲜，确保锁住龙眼的色、香、味，完全避免高温烘干荔枝从而对荔枝的营养和口感造成破坏，而且还能节省高温干燥所使用的能源。

以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。