藕粉——教你识别真假，分清优劣，简述加工方法

藕粉又名真藕粉，用老藕加工而成，呈极薄而细小的片状，白中透粉红色，营养丰富。所含淀粉转化为葡萄糖，易为人体所消化吸收，很适宜老、弱、病、幼食用，可作滋补食品。藕粉食法简便，清香可口，是我国著名的土特产品。

我国食藕早在三千年之前，最初作蔬菜，周书曰“菽泽竭则莲藕掘”明代的书籍中对藕粉已有“捣浸澄粉服食，轻身益年”之说。藕粉在我国各地都有名品，下面介绍两种比较有名的藕粉。

一、西湖藕粉很出名，西湖藕粉是杭州的名产，是藕粉中的名牌， 历史 上浙江余杭县三家村的“西湖藕粉”在清代曾作贡品进入皇室，名驰迩遐。西湖藕粉已成为招待宾客，馈赠亲友的珍品，畅销全国，出口东南亚各国和港澳地区。

清代钱塘诗人姚思勤的《藕粉》诗：“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液。擢泥本不染，渍粉讵太白。铺奁暴秋阳，片片银刀画。一撮点汤调，犀匙溜滑泽。”

二、扬州宝应藕粉特点是白如“鹅毛雪片”。

宝应藕粉洁如冰雪形似鹅毛，呈片状。《宝应县志》记载：“本邑藕，粉尤精洁，名鹅毛雪片”。“藕粉，他邑多红莲，独邑白莲，粉尤精洁。”

清朝道光年间，宝应知县吴春滢曾作藕粉诗，对“鹅毛雪片”的制作作了生动描绘：“洗濯激清流，泥去皮先刮。锯节复裁梢，响彻榨床轧。千揉与万搓……百指费辛勤，乃见白如雪。此犹一半功，就视尚未毕。倾液滑如酥，细腻渐团结……”

“鹅毛雪片”质地细腻，生粉冰清玉洁。以开水冲熟后，呈淡紫色，晶莹透明。入口淡雅清香，味甘爽滑。营养丰富，含糖量高。含丰富的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和无机盐等。在清代，质地优良的“鹅毛雪片”，是向皇帝“进贡”的珍品。现代，久享盛誉的“鹅毛雪片”，每年以数百万斤的产量畅销于海内外。

近年来，藕粉生产比解放初虽有发展，但国内外市场需要量大，产量远远不能满足消费需要。有些地方用其他淀粉，加入葡萄糖、杏仁等精制成各式代藕粉，虽包装美观，但品质终不如真藕粉。

采挖和加工 藕是莲横生于淤泥中地下基的肥大部分，品种有10余种。按成熟时间有“早熟藕”和“迟熟藕”二类。前者在小暑前后成熟，水分多，脆嫩，适宜鲜食；后者在白露至秋分时节成熟，肉质老，含粉质多，宜作菜或制藕粉。

主产区藕粉加工一般自立冬开始，因此时藕质老熟，天气又晴朗、干燥，有利于提高出粉率和藕粉质量。很多产区是家庭或村镇小厂生产，设备简陋，规模较小，一般是随挖随加工，有些地区任其贮于土中达三、四个月，直到春分加工才结束。出粉率因藕的品种、采收时间、加工技术而异，一般是8 12%。工艺流程如下：

洗藕——削藕节——粉碎磨浆——过滤沉淀（二次以上）——削片（或碾碎）——晒干（或烘干）。

粉碎磨浆一般用粉碎机进行，个体生产各地习惯不同，有的把藕切成细粒后用石磨碾碎；也有把藕水浸后，用石臼捣碎；还有在粗糙的缸边或石块上擦碎。削片用切片机切片，传统方法是用小刀将沉淀后吹凉的粉块刨削成细小的薄片，技术性较强。也有些产区用棍棒把粉块碾压成粉粒状。

加工对成品质量的关系很大，主要有以下三点:

一、认真按工艺流程进行的，成品中无泥沙杂质，或极少。

二、削片技术好的，粉呈薄片状，大小均匀一致。

三、在晴天加工，一次晒干的色泽似桃花花瓣，白中透粉红色，片子二面，色深浅不同，业内称“桃花片”有光泽。阴干或焙干的则色灰暗无光。

品种和产地藕粉品种因产区加工习惯的差别，可分薄片状和粉粒状二种。片状的外形、色光美观，很受市场欢迎，有些销地就将粉粒状复制成片状再投入市场。

藕粉主产于浙江、湖南、湖北、江苏等省，安徽、江西、广西、福建等省也有生产。其中浙江省是全国最主要的产地。

各省分布地区、县如下。

浙江：金华、东阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴。片状粉为主。

湖北：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻城、汉阳、武昌、浠水。片状粉为主。

湖南：安乡、汉寿、澧县、常德、沅江、南县、岳阳、益阳。粒子粉为主。

江苏：吴县、宝应、高邮。片状粉为主。

规格等级主产区粉的规格等级如下。

甲级：白色、干燥、纯净，无泥沙杂质，片薄均匀，冲熟后粘性强，微透明呈藕芽色。

乙级：色较白，其余和甲级同。

丙级：色次白，片不均匀，略有块粉和碎粉，其余和甲级同。

检验检验藕粉先要看是片状，还是粉粒状。要点如下。

色泽和形状：好的，应是白中透粉红色，片薄而均匀，粉屑少，且有光泽。

干湿度：藕粉的正常含水量13 14%。干湿适度的，伸手入包装中心，感清爽，成把捏紧，粉从指缝间喷出，松手后立即散开；较潮的，伸手入包装中心感潮润，成把紧捏，粘结成块；更潮的，手感发热或已成团状，极易变质发霉。

真伪：可从以下几点识别藕粉和其他淀粉的差别。

1藕粉的粉末不易飞扬，其他粉则不然；

2藕粉含单宁和还原糖，色泽白中透微红，用冷开水搅拌后色更红，稍久色转深，其他粉无此变化；

3藕粉粉质细腻，用手指揉擦，感清爽，粘附在手指上的粉屑平滑如脂；

4藕粉入口少许易溶化，其他粉不易溶化；

5藕粉用开水冲泡后易熟，无白点，胀性好，搅拌稠厚，丝头长而透明，有韧性，甚至可用筷子整碗挑起，碗内周围毫无粘连，但冷却后却很快化为稀薄水状，其他淀粉则完全不同。

如在藕粉中掺有其他淀粉，可放在清水中，（或在流水中加入少量漂白粉）藕粉粉粒细而重，沉淀在下，其他粉在上，红白色分明，一目了然。

新货藕粉，色白而微红，清香味浓，入水易溶化，沉淀，冲调后胀性足；陈货则色带灰黄，无清香味，不易溶化、沉淀较慢，胀性也差。

无泥沙杂质，可用少许干粉入口细嚼，或置透明器皿中加清水搅拌，就可看清辨别。

食法藕粉四季常销，秋夏最旺，一般食法是用少许冷开水把藕粉和白糖调拌到湿润均匀即可，使粉浆起丝头，然后用沸水冲泡并不断搅拌到透明稠厚即可食用。每斤干藕粉可冲泡成85斤。中医认为藕粉性平，调中开胃，益血通气。多数病人都可食用。

天良

2022年1月28日

藕粉的制作

1 磨浆：将鲜藕洗净，除去藕节，置于打浆机或石臼中捣碎，再加清水用石磨磨成藕浆。

2 洗浆：将藕浆盛在布袋中，袋下放一个缸或盆，用清水往布袋里冲洗，边冲边搅动袋中藕渣，直到滤出清水时为止。

3 漂浆：把冲洗出的藕浆用水漂1至2天，每天搅动一次。侍澄清后，去掉浮在水面上的细藕渣，并除去底层的泥沙，然后把中间的粉浆放在另一容器内，用清水调稀再沉淀。如此反复1至2次，至藕粉呈白色为止。

4 沥烤：将经过漂洗、沉淀后的藕粉用一清洁布袋盛好，再用绳吊起，约半天就可沥干(也可将干净的装草木灰的布袋放入其中把水吸干)。水分沥干后，将藕粉取出，掰成500克左右的粉团，晾晒1小时左右，然后用刀将粉团削成薄片；继续烤干或晒干即成藕粉。一般出粉率在10％左右。

制作藕粉时应注意：取藕以新鲜的老藕为宜，藕浆磨得越细越好，因为磨得越细出粉率越高。

选购藕粉：纯藕粉含有多量的铁质和还原糖等成分，与空气接触，极易氧化，使粉的颜色由白而转微红。其它淀粉(如甘薯、土豆和荸荠、葛根等淀粉)没有这种变化，都是纯白色或略带**的；如果这类淀粉呈玫瑰红色，则是加入食用色素所致。

真假藕粉的鉴别：

看色：纯藕粉含有多量的铁质和还原糖等成分，与空气接触，极易氧化，使粉的颜色由白而转微红。其他淀粉(如甘 薯、马铃薯和荸荠、葛根等淀粉)没有这种变化，都是纯白色或略带**的；如果这类淀粉呈玫瑰红色，则是加入食用色素所致。

观形：藕粉和其它淀粉有时呈片状，但片状的藕粉表面上有丝状纹络；而其他片状淀粉的两侧，表面是平光的。鼻嗅：藕粉具有独特的浓郁清香气味；其它淀粉则无此清香气。

手试：取少许藕粉用手指揉擦，其质地比其他淀粉都要细腻滑爽，滑爽如脂且无异状。

口尝：取少量藕粉放入口中，触及唾液即会很快溶化；而其他淀粉入口后，不仅不易溶化，而且还会粘糊在一起或呈团状。

调试：取少许藕粉用少量冷开水调匀后，再以沸水冲调，随即熟透可食，其吸水胀性可达八、九倍。熟浆色泽微红,多呈琥珀色，光泽晶莹；冷却后放置数小时，稠厚的熟浆会全变成稀浆。其他淀粉多需在炉子上加热调煮，才能食用，它们的吸水胀性及韧性均不如藕粉，色泽多呈白色或褐色，而且不透明；冷却后，即使放置十多小时，也仅仅是碗边四周一圈呈稀浆状，中间部分仍凝结不变。

可以通过看藕粉的颜色形状、鼻嗅、口尝等方法来辨别藕粉已经变质。

具体的方法如下：

1、看颜色：纯藕粉含有大量的铁质和还原糖等成分，与空气接触，极易氧化，藕粉的颜色会由白而转微红。其他淀粉没有这种变化，都是纯白色或略带**的。

2、形状：片状的藕粉表面上有丝状纹络，而其他片状淀粉两侧的表面是平光的。

3、口尝：取少量藕粉放入口中，触及唾液即会很快溶化；而其他淀粉入口后，不仅不易溶化，还会粘糊在一起或者呈团状。

4、粘度：取少量藕粉放入碗中，加热水搅拌，用筷子试验其粘度。一般真藕粉的粘性差，而山芋等淀粉都具有较高的粘性。

一、外观不同

1、藕粉：白色，有些微黄。

2、纯藕粉：微红色。纯藕粉含有多量的铁质和还原糖等成分，与空气 接触，极易氧化，使粉的颜色由白而转微红。

二、手感不同

1、藕粉：用手指揉擦，其质地比其他淀粉都要细腻滑爽，滑爽如脂且无异状。

2、纯藕粉：不顺滑，有颗粒感。

三、调试后状态不同

1、藕粉：取少许藕粉用少量冷开水调匀后，再以沸水冲 调，随即熟透可食，其吸水胀性可达八、九倍。熟浆色泽微 红，多呈琥珀色，光泽晶莹；冷却后放置数小时，稠厚的熟 浆会全变成稀浆。

2、纯藕粉：多需在炉子上加热调煮，才能食 用，它们的吸水胀性及韧性均不如藕粉，色泽多呈白色或褐 色，而且不透明；冷却后，即使放置十多小时，也仅仅是碗 边四周一圈呈稀浆状，中间部分仍凝结不变。