什么是肉？肉在保藏的过程中会发生哪些变化？

肉是一种食品，通常是指动物的肌肉组织，包括肌肉纤维、脂肪、结缔组织等。肉在保藏的过程中会发生一系列的变化，包括僵直、解僵、成熟和腐败等。

1 僵直：屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强制性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。

2 解僵：肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。这个过程叫做解僵。

3 成熟：在僵直解除后，肉的硬度逐渐降低，肉的嫩度升高，肉的弹性逐渐恢复，这个过程叫做成熟。

4 腐败：随着时间的推移，肉中的微生物大量繁殖，分解肌肉中的蛋白质和脂肪等成分，产生恶臭物质和酸性物质，导致肉的腐败。

除了以上这些变化，肉在保藏过程中还可能发生其他的变化，如氧化、变色等。因此，在保存肉的时候，需要注意卫生、温度、湿度等多种因素，以延长肉的保质期并保持其品质。

肌肉中含有大量肌原纤维，肌原纤维由粗肌丝和细肌丝组成，细肌丝包括肌动蛋白，原肌凝蛋白，肌钙蛋白。粗肌丝由肌凝蛋白（肌球蛋白）组成。Huxley（1969）提倡了一套微丝滑行学说（sliding filament theory），作为肌肉收缩原理的解释。根据这套学说，肌肉收缩是由于肌动蛋白微丝(细丝)在肌球蛋白微丝(粗丝)之上滑行所致。在整个收缩的过程之中，肌球蛋白微丝和肌动蛋白微丝本身的长度则没有改变。

微丝滑行的实际情况仍需等待进一步的阐释，但相信肌球蛋白微丝的突起部分（称作横桥或交叉桥，cross bridges）与肌动蛋白微丝上的一些特殊位置形成了一种称作肌动肌球蛋白（actomyosin）的复合蛋白，在ATP的作用之下，就能促使肌肉产生收缩的现象。

当肌肉收缩时，若肌动蛋白微丝向内滑行，使到Z线被拖拉向肌节中央而导致肌肉缩短了，这便称作向心收缩（亦称作同心收缩，concentric contraction）。例如，进行引体向上（chin-up）动作时，当二头肌（biceps）产生张力（收缩）并缩短，把身体向上提升时，就是正在进行向心收缩。反过来说，在引体向上的下降阶段，肌动蛋白微丝向外滑行，使到肌节在受控制的情况下延长并回复至原来的长度时，就是正在进行离心收缩（eccentric contraction）。还有一种情况，就是肌动蛋白微丝在肌肉收缩时并未有滑动，而且仍然保留在原来位置（例如：进行引体向上时，只把身体挂在横杆上），这便称作等长收缩（isometric contraction）。

由于肌肉在放松的时候依然具有相当程度的弹性（muscle tone），所以相信此时仍有一定数量的横桥在不断进行工作。根据Yu与Brenner（1989），即使肌肉在放松的情况下，仍然可以有30%的横桥正在执行任务。

ATP使肌肉收缩的原理好象是说，在ATP的作用下，使肌肉细胞的电位发生改变，并刺激肌球蛋白使它的形状发生改变。

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