做卤菜的配方及制作方法

1、食材：鹅翅700g、八角1-2个、香叶2-3片、陈皮2-3片、花椒一小把、茴香一小把、山楂2-3片、葱4-5根、姜7-8片、老抽30g、糖20g、盐适量、黄酒30ml。

2、鹅翅用凉水浸泡20min。

3、除了葱姜把卤菜材料用无纺布包好。

4、洗净鹅翅，在鹅翅上划两刀，便于后期炖煮入味。

5、葱切段，姜切片，老抽和黄酒备好。

6、鹅翅放入锅中，加入一半的葱姜，加凉水没过鹅翅。

7、水煮开后再煮10分钟，这一步可有效去除腥味

8、把鹅翅捞出洗净，把焯水的锅也洗干净。

9、在锅里放油，油热加入鹅翅和剩下的一半生姜翻炒，一步可以让蛋白质和油反应，炖煮的时候为卤水加鲜。

10、翻炒片刻放入生抽，翻炒均匀，上色完成。

11、在锅里加入黄酒，焖一分钟，进一步去腥增香。

12、再起一个卤煮锅，觉得麻烦也可以把锅里的鹅翅盛出，锅洗净后继续在锅里加入剩下的一半葱和卤料，水开后煮10min加入鹅，加盐，加糖。

13、大火煮10分钟，转小火40分钟后关火。

14、让食材在卤水中浸泡4个小时以上。泡一夜，让卤味充分浸透食材。

确定卤菜香味的除开香料要素，还有一个最重要的影响因素，那便是食材自身的香味。生猪肉有猪肉的香味，鸡肉有鸡肉的香味，这种食材品质的好与坏立即取决于卤菜成品的口味和香味，在我们卤菜时，香料和调味品仅仅起一个促进作用，其真正意义上的香味是来自于食材自身。假如一道卤菜吃不出来食材的乡味，也就可以说没有香味了。香料和调味品自始至终没返肉香味，因此，不要过多的担心该用哪种香料。

卤菜是一门全面的技术性，在所有卤菜环节中，食材的品质，调料的使用量和使用方法，香料的配制和使用量，熟度，食材预备处理这些，任何一个阶段出现问题，都是对的卤菜最后质量有影响。能授予食材香味的调味料有：八角、茴香、肉桂粉、肉蔻、莳萝子、甘松、白蔻、砂仁、白蔻、丁香花、良姜、白芍、香砂、茯苓等。这种香料芬芳浓厚，味儿香甜，闻着有特别舒服的感觉。授予猪肉类食材香味的是：肉蔻、桂丁、茯苓、白蔻、八角等。

授予禽肉类食材香味的是：八角、桂丁、茴香、白芍、白蔻、茯苓、白蔻、砂仁等。授予牛肉类食材香味的是：白芍、草扣、茴香、麻椒、孜然粉等。卤菜变香不仅仅是调味料的功效，并且是以吊汤开始到料包配制及其有效调料出去的综合实际效果。一底锅汤是冷水立即调料和使用棒子骨和母鸡用心熬煮实际效果毫无疑问大不一样。料包的科学配比是食品类造成复合型香味的关键所在。

调味料应该根据的材质不同而调节转变。仅仅应用盐味精鸡精老冰糖四样，色调用糖色。盐为君把握卤菜最后咸度，激起卤菜的咸香味道。老冰糖为臣消除油腻感提髙卤汁回口层级。味精为佐鸡精为了保证做到提味目地。糖色使卤菜制成品颜色明亮。这样一来，从吊汤十料包十调料十炒糖色环环紧扣根据不同食材把握时间和熟度。才能做出一锅色香味齐全的霸气卤菜！

要使卤汤的味道很香,有以下卤料有很好效果:

1、肉桂:性热,有补阳、散寒、止痛的作用,在卤菜时可去腥臭味。

2、良姜:性热,有温中下气、止痛、消食的作用卤菜时易使莱的本香味散发。

3、草果:性温,有燥湿祛痰温中散寒的功效卤菜时有去除草味、增加香味的作用。

4、茴香(八角):性热,有散寒、健胃的功效卤菜时的作用是得盐而去斜味,出味快,增味强。

5,山奈:很难买到,药理功能不详。

6、荜拨:性热,有温中下气、散寒止痛的功效。卤菜时的作用为去腥增味。

7、白芷:性温,有排脓止痛,发表祛风的作用。卤菜时有增味着色,除腥去异的作用。

8、丁香:性热,有温胃降逆的作用。卤菜时有着色出味之作用,但此料多后容易黑汤。

9、胡椒:性热,有温中散寒的作用。卤菜的功效是增味强出味快。

10、砂仁:性温,有开胃消食、理气安胎的作用。卤菜功效是去除不良邪味,做火腿,肘花时用此料较好。

制作红白卤水过程中的注意事项 

一、掌握好香料的用量 新卤水125千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

二、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动香料袋包扎 好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味

三、糖色用量 红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色应以卤制的食品呈金**为宜 

四、熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁 

五、适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁 时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味 

六、不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料

卤水中增香的辛香料有哪些？这23款香料功效一定要记牢！



1 葫芦巴

葫芦巴烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味，家用2克左右。

2 木香

木香芳香味比较浓厚，具有增香祛异的作用，可以去除食物的腥骚臭等异味，家用2克左右。

3 罗汉果

罗汉果除了在卤水中增甜增香以外，还具有败火功效，防止卤菜吃多而上火，家用4克左右。

4 八角

八角可去除腥臭等异味，增加菜肴香味，是很多调料的必备原材料，家用6克左右。

5 桂皮

桂皮气味芳香，去腥解腻，卤菜中必不可少的香辛料，家用5克左右。

6 肉豆蔻

肉豆蔻具有祛异增香的功效，多用于肉类食材，家用6克左右。



7 甘草

甘草能赋予菜肴甜味和香味，去腥祛异等功效，家用5克左右。

8 莳萝子

莳萝子主要用于腌制食物或者凉拌菜肴，还可以用于香肠，家用5克左右。

9 小茴香

小茴香可去腥除异，增加香味，香味很持久，家用5克左右即可。

10 孜然

孜然去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，烧烤常用，家用3克左右。

11砂仁

砂仁味辛，有稍微薄荷味道，去腥解腻，还增香，家用3克左右。



12 紫苏

紫苏香味浓厚，去腥矫味作用很强，一般用于水产类食材，家用5克左右。

13 藿香

藿香气味浓烈，具有遮腥的作用，有少许清凉作用，家用2克左右。

14 枳壳

枳壳味道微酸味苦，去腥增香，谨慎使用，量不可多，会导致食材酸苦，家用2克左右。

15 陈皮

陈皮增香提味，去腥解腻，广泛使用，还能中和中药味，避免药味过浓，家用3克左右。

16 灵香草

灵香草香味浓烈，重庆火锅必备，家用3克左右。



17 薄荷

薄荷气味芳香，性辛凉，国外用的较多，家用2克左右。

18 罗勒

罗勒芳香味浓烈，有散散的茴香气息，能促使增进人的食欲，家用2克左右。

19香茅草

柠檬香茅去腥除膻能力较强，香味浓郁，不可过量使用，一般家用05左右。

20 辛夷花

辛夷花清新的芳香味，很强的增香效果，一般菜肴都可适用，家用3克左右。

21 草果

草果增香效果明显，去腥能力很强，卤料必备的，一般1个即可。



22 排草

排草气味芳香，排草防腐，火锅使用较为普遍，家用3克左右。

23 化橘红

化橘红增香解腻，去腥除异能力很强，中和其他卤料中药味，广州人喜欢用于煲汤，家用4克左右。