卤肉如何保持水分?

卤肉如何保持水分?,第1张

在制作卤肉的过程中,卤水的养护非常重要,卤水是卤食的灵魂,只有一锅好的、合格的卤水,才能卤制出一锅好食材。在日常对于卤水的养护过程中,添加卤水是一道经常需要操作的步骤,而添水的原理和方法也是有讲究的,下面就来介绍一下这方面的知识。卤肉的过程中会不断地消耗水分,如何正确地补充水分?值得收藏!

一,为什么要给卤水添水,添水时最需要掌握的原理是什么?一定要掌握住量

给卤水添水,最简单的原因就是缺水了,这个不用多说,但是里面有很多地方还是有讲究的,主要就是到底需要添多少水的问题。卤锅里缺水了,肯定要添加,但是至于添加多少,这里有一个原则,那就是卤水总量和食材总量一定要有一个合理的搭配。缺水了要添水,但是绝对不能添多,如果水多而食材少,悬殊比较多,就像大马拉小车,时间稍长,这锅卤水肯定会出问题,这个切记。至于添水的量,一般控制在卤水超过食材3-5厘米即可,要看卤锅的大小,锅大的可以多添点,小锅就少添点。

二,高汤和清水都可以添加,讲究的可以添加高汤,高汤制作其实也很简单

如果嫌麻烦,添加清水就行,讲究的可以用高汤。高汤最早来源于鲁菜的制作方法,在没有味精的时代,鲁菜制作全凭一锅高汤,这也是鲁菜出名的最主要的原因。鲁菜“吊高汤”遵从的原则是“无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香”,鸡或者鸭子出鲜味,肘子能使汤汁更浓、也能出出适量香味,而猪大骨或者羊棒骨最能增加高汤的香味,大火烧开、小火慢炖即可。鲁菜的吊高汤,实际制作起来比较繁琐,前期也有过介绍,有兴趣的朋友可以去看下。

三,有的时候给卤水添水并不是简单地添水,而是换水,要知道原因

这个要明白,有时候添水,不不仅仅是简单地添水,而是要换水。有时候看卤锅里的水,其实它的量本身是足够的,为什么还要添水呢?原因很多,或者是卤水脏了,或者是卤水太过于浓稠了,或者是颜色、味道不合适了,这个时候必须要将一部分卤水倒掉,重新加入新水,这里把它称为“换水”更为合适。这里不说,到下面再做具体介绍。

四,在具体添水的时候,要学会正确操作,最忌讳中途添水

1,知道了添水的原理了,操作的时候要注意,并不是说简单地把水倒进卤锅里就行了。添水的时候,有一个原则要知道,那就是千万不要在卤肉的中途添加,要先把卤肉捞出来,道理和我们平时炖肉时的方法是一样的:平时在家里做菜的时候都有体会,比如说在家里炖一锅肉,最忌讳的就是水烧到一半了,感觉水不够了,中途再往里面添水。这样做有两个很大的弊端,一是汤的鲜味没有了,二是卤肉突遇降温,很容易发柴。

2,如果遇到未知的情况水加少了,确实需要再多添加一点,也可以,但是一定要在卤水烧开的时候再去添加,这点一定要记住。第二次加的这个水添加完之后,不要忘了还要品尝一下卤水的味道,根据盐味的咸淡和香味的变化,还要再适量地补充一下香料和盐。这就是为什么水要一次加足的其中的一个原因,因为添水之前就要先尝尝味道,加完盐和香料就直接就开煮了,后期再加水,还要重新再加盐和香料,本身就太麻烦了。

五,上面介绍的是卤水少了要添水,现在再说一下换水的问题

1,卤水颜色变深了或者变黏稠了,即使卤锅里的卤水足够了,最好还是要换下水。先说颜色变深的问题,如果上色用的是老抽或者生抽,没必要换水,如果用的是糖色,那就说明糖色氧化得太厉害了,非常影响卤肉的外观,所以要换一部分水。再说卤水变黏稠的问题,这个也要换,这个成因很多,或者是血沫过多、或者是鸡爪、猪蹄里的胶类物质稀释得太多等原因,影响卤水质量,最好换一部分水。

2,即使没有什么其他大问题,卤水也要定期换水。再好的卤水,都需要定期换水,这也是卤水养护中很重要的一步。随着每一锅、每一天的卤制,卤水中出现了大量的浮沫、渣子等脏东西,不定期清理,时间长了,这锅卤水就会出问题,所以必须要定期清理,具体操作是这样的:要先单独将上面一层卤油舀出来,专门盛在一个容器中,接着将卤锅里的大部分卤水倒出来,倒出来的同时,要用过滤网过滤干净,也是专门盛放,最后将卤锅底部的残渣和卤水全部倒掉。清洗卤锅,用铲子将粘在锅壁上的残渣铲干净,用干净毛巾擦干净。最后将卤油和过滤完的卤水重新倒入卤锅中,添水,大火烧开。

最好不要添加 卤制品 最好要做到的是 去除本身的腥味 让人感觉吃起来 有回味

如果怕给人一种干 不新鲜的感觉 你可以刷一点食用油上去

牛肉的正宗腌制方法

酱牛肉的正宗腌制方法,牛肉的营养价值是很高的,而且酱牛肉,肉质软烂有嚼头,又香又入味,大人孩子都爱吃。尤其是年夜菜单,以下分享酱牛肉的正宗腌制方法及相关资料。

酱牛肉的正宗腌制方法1

所需食材:牛腱子7斤、生抽、老抽、料酒、甜面酱、腐乳、五香粉、冰糖适量。

香料:大葱1根、生姜1块、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、山楂干少许。香辛料的用量都不要过多,增香的同时不能遮盖住了牛肉本身的香味。

酱牛肉窍门一:浸泡

酱牛肉前,需要将其充分浸泡,牛肉中的血水析出后,味道就不会腥了。这样做还能让牛肉在酱制的过程中增加保水率,煮出的牛肉缩水少,吃起来不柴不塞牙。

把牛腱子切成大块儿,提前浸泡一天,中途记得换3至4次水,浸泡需要用凉水。充分去除里面的血水后,牛肉的颜色会从鲜红色变得有些发白。

把泡好的牛肉放在篦网上,控掉多余的水分。

牛肉控水后,用竹签在上面扎上小孔,这样做酱牛肉不会有腥味,入味更足,吃起来从里到外都酱香浓郁。

酱牛肉窍门二:腌制

如何让酱肉更加入味?腌制这一步是非常重要的。把牛肉腌透了,炖熟后才能酱香浓郁,一点都不腥。

大葱生姜切丝,加入60毫升甜面酱,70毫升生抽,适量的料酒、几块腐乳、少许五香粉用手抓匀。用保鲜袋装好,腌制一个晚上。

牛肉腌制后会呈现出漂亮的酱红色,把料渣清理干净。牛肉连同酱料一起倒入高压锅里,加入香辛料和1小把山楂干,冰糖、甜面酱、生抽、老抽、料酒,加水没过牛肉。大火煮开,舀去表面的浮沫,盖好锅盖,上汽后转中火35至40分钟,牛肉炖到能用筷子轻松扎透就可以了。炖制时加入少许山楂干也是让牛肉不腥不柴的小窍门,但用量不要太多。

酱牛肉想要牛肉不腥不柴,缩水少、入味足,除了牢记上面的窍门还不够,别忘记,我们说的是要切记“1腌2泡”的窍门才可以。

酱牛肉窍门三:酱汁浸泡

想要牛肉不腥不柴,酱牛肉炖熟后不要急着出锅。加入适量的食盐后,搅动一下,让牛肉浸泡在酱汁中自然冷却。泡一个晚上,中途把牛肉翻一下面。牛肉吸足了料汁,别提多入味了。盐不要在炖煮时加入,以免使肉质发柴。

色泽红润的酱牛肉就做好了,控干酱料后切成薄片,一片入口不腥也不柴,酱香十足特别好吃。

其他注意事项:

做酱牛肉时,牛肉要选对部位,用牛腱子做出的酱牛肉好吃有嚼劲。

“1腌2泡”的窍门,除了适合家庭酱牛肉,也适用于酱制其他肉类。

做酱牛肉时,记住“1腌2泡”,酱香浓郁不腥不柴,好吃缩水少。只要注意了细节,用对了方法,您做的酱牛肉再也不会又柴又腥不入味了。在家自制酱牛肉,我们不会用“保水剂”、淀粉等增重,只要用上面说到的窍门来做,一斤新鲜牛肉能出6两多的熟牛肉,量足缩水少,以上分享给大家制作酱牛肉时要牢记的“1腌2泡”的窍门,您学会了吗?喜欢吃酱牛肉的朋友也试试这个做法吧。

酱牛肉的正宗腌制方法2

辛香料配方:肉桂3、9克、八角5克、高良姜4克、香菜籽2、5克、小茴香2克、草果7克、陈皮3克、甘草3克、香叶5片、草豆蔻1、9克、红豆蔻3克、丁香2颗、三奈1、6克。

调料:黄豆酱150克、老汤3斤、糖色25克,食盐、胡椒、食用油适量、姜片30克、葱段20克。

食材:牛前腿键子肉2500克。

正宗做法

1、先将准备好的牛肉进行给料酒、花椒、食盐、姜片腌制12小时,因为腌制即可去除牛肉的'腥膻味,还可以让牛肉提前入味,腌好的牛肉洗净,然进行焯水,过凉水备用。

2、然后把辛香料洗净,装入纱布袋中备用。

3、锅中放入8斤水、3斤老汤、香料包、食用油进行煮制30分钟,然后加入黄豆酱、糖色、食盐、胡椒、姜片、葱段在煮制30分钟,酱牛肉的卤水就做好了。

4、接着把焯水好的牛肉放入卤水中,大火煮开,改小火煮到8-9层熟,然后关火,放在冷水中浸泡一晚,切片后即可食用。

注意事项:

1、老汤是非常关键,但是大家一般家里没有,可以用猪大骨、鸡架煮成的鲜汤进行代替。

2、夏天牛肉浸泡时,需要等卤水冷了放在冰箱中冷藏,防止卤水发馊。

3、一般酱牛肉都是用的黄豆酱,大家可以根据自己口味进行更改,其他酱料也可以的。

4、腌制后的牛肉,在卤水中就不要加太多盐了,卤水咸味适中即可。

酱牛肉的正宗腌制方法3

家常酱牛肉的腌制方法(一)

主料:牛腱子1条

辅料:黄豆酱1汤匙、甜面酱1汤匙、姜1块、盐适量、老抽2汤匙、冰糖1块、白酒半汤匙、黄酒2汤匙、卤肉包1包

1、原料图。

2、牛腱子洗净,冷水下锅,水开后放入白酒焯水煮沸,立刻放入冷水中,洗净备用。

3、把卤肉包+黄豆酱+甜面酱+姜+盐+老抽+冰糖+黄酒煮开。

4、牛肉放入,煮开后,关掉火,彻底凉后,再烧开,一般都要三凉三热。

5、牛肉捞出来用保鲜袋装好封口,等彻底凉透切片摆盘即可。卤汁过滤后装好,放入冰箱冷冻,越用越香。

家常酱牛肉的腌制方法(二)

原料: 牛腱子肉1块(约1000g),,黄酱100克,料酒3汤匙(45毫升),花椒1茶匙(5克),桂皮1小块,酱油1汤匙(15毫升),盐2茶匙(10克),白砂糖1汤匙(15克),老姜1小块,八角2粒,大葱白1根

做法: 1、用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中大火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血水就清除干净了。捞出肉块沥干水分。

2、将牛腱肉放入汤锅中,加入热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、料酒、葱段、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半小时,然后调小火炖2小时以上,最后揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。

3、捞出牛腱肉,在大碗上架一双筷子,将肉放在上面沥水晾凉。

4、牛肉彻底放凉后表面发紧,就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向,且承薄片装盘即可。

用量为1-2%(以原料肉计算)。将定量好的复配水分保持剂加入清水中,配成溶液。将配置好的溶液加入肉中再加入适量的清水、调味料。大肉块缓慢搅拌40-50分钟(搅拌时温度控制在8℃以下),使肉充分吸水后,静置12-24小时,继续下一工序。肉丝、肉馅与溶液搅拌均匀后腌制5-10分钟,即可炒、烤、煮、炸等。

肉制品保水剂使用方法:适量水溶解保水剂磷酸盐后与调味品、香辛料、植物胶、淀粉、植物蛋白、着色剂、发色剂和其他辅料充分混匀,加入料肉中,可进行绞肉、斩拌、搅拌、加工西式火腿、香肠、肉丸和罐头制品等。

保水剂使用的是高吸水性树脂,它是一种吸水能力特别强的功能高分子材料,无毒无害,反复释水、吸水,因此农业上人们把它比喻为微型水库,同时,它还能吸收肥料、农药、并缓慢释放,增加肥效、药效,高吸水性树脂广泛用于农业、林业、园艺、建筑材料,在工业方面可广泛应用于石油化工、电缆、造纸、传感器、灭火器具、纤维制品、化妆品、食品保鲜、膨胀玩具等。

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