食品添加剂中约聚磷酸钠 焦磷酸纳 六偏磷酸钠 碳酸氢纳是起什么作用？

磷酸盐系列产品食品级三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等等都是食品中常用的添加剂，主要作用是改善食品的色、香、味，调整食品的营养构成的品质改良剂，以提高肉制品的持水性，延长食品的保质期，起到一定的酸度调节剂的作用。

这几种磷酸盐对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，能促进蛋白质凝固，可与其他磷酸盐混合成复合磷酸盐使用，也可单独使用。

碳酸氢钠俗称小苏打，可作为食品制作过程中的膨松剂。

磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年以后。目前，磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中。

根据美国食品化学药典（FCC）磷酸盐在食品工业中的功能可分为15类：

酸味剂：磷酸

抗结块剂：磷酸钙

抗氧化剂：次磷酸钙 4、缓冲剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠

面团改良剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸二氢钙、磷酸氢钙

乳化剂：磷酸钾、聚偏磷酸钾、焦磷酸钾、磷酸铝钠（碱性）、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠（玻璃质）、焦磷酸钠

硬化剂：磷酸二氢钙

保湿剂：聚偏磷酸钾

发酵剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠（酸性）10、营养剂：磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸铁、焦磷酸铁、磷酸氢镁、磷酸镁、次磷酸锰、焦磷酸铁钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠

防腐剂：次磷酸钠。 12、螯合剂：磷酸二氢钙、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、偏磷酸钠（不溶性），聚磷酸钠（玻璃状）。13、改良淀粉添加剂：三偏焦磷酸、磷酸二氢钾。14、组织改良剂：焦磷酸钾、三聚磷酸钾、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸氢二钠（玻璃质）、三聚磷酸钠。15、发酵食品：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾。由上可看出：磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点，一是品质改良剂，二是营养强化剂。

磷酸盐在食品加工工程的作用及机理，国外发表的论著一千余篇，现将其主要作用归纳如下：

对金属离子的封闭作用：聚磷酸盐能与溶液 中的金属离子Ca2+ 、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+ 、等螯合，生成可溶性螯合物，从而降低硬度，防止金属离子Cu2+ 、Fe2+ 等起催化作用，与水和蔬菜、水果果皮中的Cu2+ 螯合，使其很快软化，缩短蒸煮时间和提高果胶等提取率。 特别是水果蔬菜罐头溶液中存在Cu2+ 、Fe2+等离子时，能促进维生素C的分解和色素褪色、变色、可防止肉类、禽类、鱼类腐败，以延长食品储存期限。同时磷酸盐还能阻止罐头中漂白剂过氧化氢的分解，从而提高漂白效果，并能除去金属离子中的臭味。聚磷酸盐可防止防止或延缓不饱和脂肪的氧化。抑制微生物生长，因而起防腐抑菌作用。

乳化分散作用：聚磷酸盐具有使水中难溶物质分散或现成稳定悬浮体的

作用于，以防止悬浮液的附着、凝聚，如脂肪及蛋白质的乳化作用等。由于聚磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上现成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因此广泛用于淀粉的磷酸化处理，色素的分散，乳化食品（干酪、乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁等），以及用作香肠、肉末的分散稳定剂。

缓冲作用：无论正磷酸盐或磷酸盐，均为强缓冲剂，可有效的将介质中的液相稳定在一定PH值范围内，因此广泛的用作为食品调节剂，适当选择其Me2O/P2O5之比或聚合度，可在广泛规定的PH范围内起强的缓冲作用，以控制和保持稳定的PH变化范围，可使食品味道更鲜美。

蛋白作用：磷酸盐对蛋白质，胶 球蛋白具有增强作用，因此可增加肉制品的水合性和保水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的优良风味，同时磷酸盐在奶制品中能防止牛奶加热时的凝集，防止奶蛋白与脂肪水分的分离。

肉是动物的肌肉组织，它的的由称作肌动球蛋白的蛋白质复合体组成的纤维组织肌动球蛋白是由肌动蛋白和肌球蛋白组成，在总蛋白质中，肌动蛋白约占13%，肌球蛋白约占38%，在PH=47处有一等电点。动物一旦死亡，新陈代谢即停止，肌肉的PH很快从47增至54-58。而PH值为55左右时，其保水性最低。提高或降低其PH值都可提高其保水性。加入磷酸氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠或三聚磷酸钠均可使肉的PH值提高，从而提高其保水性。

肌肉蛋白是一种对钙、镁离子亲和力极强的负电荷蛋白质。聚磷盐能与球蛋白中结合的钙、镁离子螯合，肌肉蛋白质的网状结构被破坏，包在结构中的可与水结合的极性基团被释放出来，因此可提高其保水性。

加入聚磷酸盐可增加肉中蛋白质周围的离子强度，从而使肉的肌球蛋白的溶解性增加而成溶状态，使肉的保水性增。

聚磷酸盐可解离，促进蛋白中的肌动球蛋白转化为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白能增加其保水性。

此外，由于聚磷酸盐对金属离子的吸附和螯合作用，使不溶晶体的晶型改变，使无结晶晶核存在。如在鱼类罐头中加入磷酸铵镁（MgNH4PO4H2O），可防止晶花生成。

无害。

焦磷酸钠PH值高时具备抑止食品腐败问题发醇的功效，大使用量应用时有能致肾结石。焦磷酸钠或焦磷酸二钠全是可食聚磷酸盐，有利于蛋糕烘焙发醇，如发孝粉等，避免食品掉色，如用以削皮后的马铃薯。

绝大多数国家的生产制造试验室，因为焦磷酸钠归属于酸碱性特性，皮肤或双眼触碰、吸进或摄取，可能十分风险，乃至造成比较严重的发炎。

扩展资料：

焦磷酸钠或焦磷酸二钠都是可食用磷酸盐，有助于烘焙发酵，如泡打粉等，防止食品变色，如用于去皮后的土豆。大部分国家的制造实验室，由于焦磷酸钠属于酸性性质，皮肤或眼睛接触、吸入或摄入，可能非常危险，甚至导致严重的炎症。相对于添加少量焦磷酸钠的盒装蛋糕粉，从高磷食品中如汉堡和牛奶产品，更有可能摄入超过安全量。

例如，快餐汉堡提供353毫克的磷，而一块由预制白蛋糕制作蛋糕的磷含量为116毫克。磷酸盐摄取过多，可能引起高磷酸盐血证，导致低血钙症或其他严重的电解质失调。但是不能超量使用焦磷酸，因为食品添加剂过量的危害很大。

-焦磷酸二氢二钠

磷酸二氢钠和磷酸氢二钠都属于磷酸盐，两种完全不同的磷酸盐，但两者在使用行业上基本重合。磷酸二氢钠含有一个钠原子两个氢原子，也称一钠，为无色结晶，易结块；主要用于锅炉水处理、电镀缓冲液、染料助剂、颜料沉淀剂、洗涤剂、云母片砌合、焙粉制造等。磷酸氢二钠含有两个钠原子、一个氢原子，为结晶体或者白色粉末状；主要用作织物、木材和纸张的防火剂，作为软水剂、织物增重剂、印染洗涤剂、中和剂，用作釉药、医药、颜料、焊料，并用于电镀、制取其他磷酸盐的原料等。因为两者的PH前者呈酸性后者呈碱性，通常在工业上可以配合着使用以调整PH值。川东的磷酸二氢钠和磷酸氢二钠通常供给给水处理公司、印染厂，另外一般的工厂都会用到锅炉，为提高热效应和保证锅炉使用的安全性也会用到磷酸氢二钠和磷酸二氢钠，或者其他磷酸盐产品。

可以作为食品添加剂使用的

在日常生活中，食品添加剂也得到了广泛使用。在不超范围，超量的使用情况下，食品添加剂为生活带来更多优质的选择。在很多食品配料表中都能看见食品级焦磷酸钠的身影，可以购买焦磷酸钠作食品添加剂使用吗？焦磷酸钠又称磷酸四钠，有无水物与十水物之分。十水物为无色或白色结晶或结晶性粉末，无水物为白色粉末，溶于水，不溶于乙醇和其他有机溶剂。与Cu2+、Fe计、Mn2+等金属离子络合能力强，水溶液在70℃以下尚稳定，煮沸则水解成磷酸氢二钠。在食品工业中六偏磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠作为食品品质改良剂，都具有PH调节剂、金属离子螯合剂、乳化分散剂、粘合剂等作用。

焦磷酸钠也有工业级和食品级之分，像川东化工集团具备食品添加剂生产许可的食品级焦磷酸钠是可以作食品添加剂使用的。食品级焦磷酸钠是一种呈白色的粉末，遇到水可以融合，在食品的加工当中被当做是稳定剂、缓冲剂的作用使用，酱油和果汁的生产中就会用到食品级焦磷酸钠，食品级焦磷酸钠可以改进酱油和果汁的颜色，使颜色更加的鲜亮。

焦磷酸钠也具有软化水的功能，还能再溶解钙、镁的不溶性盐类，用于肉类及水产加工，可提高持水性，使肉质鲜嫩，稳定天然色素，防止脂肪腐败，另外，也用于酵粉，乳酪制造等。食品级焦磷酸钠也可用于淀粉制造等，多与其他缩合磷酸盐复合使用。焦磷酸钠在食品加工中一般添加05-3‰，在水产品加工中最大添加量为3%。

两个是完全不同的两种化学物质。相同的地方为：两个都属于聚磷酸盐（一个是钠盐、一个是钾盐）。一般只需要用到聚磷酸根起作用的化学反应，两个都可以用，在工业上会从两种原料材料的成本、以及下游副产物的要求进行选择。 通常焦磷酸钠的用途更为广泛，如：水处理、印染、漂白、清洗、脱脂等。焦磷酸钾用在电镀上比较常见。

这个物质有可替代品。

通过查询焦磷酸钠的性能与用途信息，可以替代无水焦磷酸钠增稠剂主要有：羧甲基淀粉钠、黄原胶、明胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶等。

无水的焦磷酸钠很少单独使用，一般都是与其他的缩合磷酸盐一起配制成制剂后使用。