八肋牛排和四肋牛排的区别主要是两根骨头跟四根骨头的区别。肋眼牛排,也就是牛眼肉,具体是指牛背上的两侧侧面的前面的部位,属于牛肉当中的较为高档的部位。
在经过精细的分割之后,它的外观看起来是四方的圆弧状的,有大理石花纹的纹样,在牛脊背的第七根和第十根肋骨之间的牛肉。
加工方法
肋骨牛排ribsteak位于肋背部,由6到7根较规则的肋骨和脊肉构成。
其加工方法是将肋骨横着锯掉三分之二,并用刀剔除脊肉表层部分多余的脂肪。然后再用刀将脊肉和脊骨剔开,并保持脊肉表面的完整,接着用锯紧贴肋骨与脊骨锯开,去除脊骨。最后将肋骨内侧的筋剔除干净即可。
无壳蜗牛消灭的方法:用硫酸铝撒于蛞蝓出没的地方。硫酸铝对其它软体动物也有效。还可以将食盐或白砂糖洒在蛞蝓身上,数分钟之后会因身体大量脱水而导致死亡。或者把生姜粉撒在蛞蝓出没的地方,蛞蝓对生姜的气味非常敏感,会远远走开。
无壳蜗牛就是蛞蝓,俗称鼻涕虫,是一种软体动物,与部分蜗牛组成有肺目。雌雄同体,外表看起来像没壳的蜗牛,体表湿润有黏液。蛞蝓取食草萄叶片成孔洞,或副食其果实,影响商品价值,是一种食性复杂和食量较大的有害动物。
腹肉也就是肋排,分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4-7根肋骨。
肋骨牛排是一道以牛排、油等为主要食材制作的美食。
肋骨牛排(rib steak)位于肋背部,由6-7根较规则的肋骨和脊肉构成。
其加工方法是:将肋骨横着锯掉2/3,并用刀剔除脊肉表层部分多余的脂肪。然后再用刀将脊肉和脊骨剔开,并保持脊肉表面的完整,接着用锯紧贴肋骨与脊骨锯开,去除脊骨。最后将肋骨内侧的筋剔除干净即可。
1、腓力牛排取材部分:腓力牛排取自于牛的里肌肉(即腰内肉),运动量少,且肉质最嫩,并且油花较少,因每头牛就一小条而显得“物稀为贵”。
特色风味:腓力牛排肉质鲜嫩精瘦,但也缺乏肉汁及咬劲,即口感好却没有嚼头,并且烹煮过头就显得老涩,因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用。
推荐火候:三至七分熟
2、沙朗牛排
取材部分:沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉,基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉,具体位置不同,风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自“后腰脊肉”,但特殊的品种例如纽约客,则是取自于类似菲力的前腰脊肉。
特色风味:沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁,富有口感,受入门级牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人,相对于菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。而纽约客肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那么均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”,“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,相当过瘾,其豪迈又具个性的风味,令人回味无穷。
牛肉等级划分标准详解,原来A5和牛并非最好!
01 牛颈肉
肥瘦兼有,肉质干实,肉纹较乱。适宜制馅或煨汤,比嫩肉部分出馅率高15%,做
牛肉丸不错。
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成,纤维较细,口感滑嫩。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。
03 上脑
肉质细嫩,容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀,有明显花纹。适合涮、
煎、烤,涮牛肉火锅
04 胸肉
在软骨两侧,主要是胸大肌,纤维稍粗,面纹多,并有一定的脂肪覆盖,煮熟后口
感较嫩,肥而不腻。适合炖、煮汤。
05 眼肉
一端与上脑相连,另一端与外脊相连。外形酷似眼睛,脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩,脂肪含量较高,口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错
06 外脊SIRLOIN(也称西冷或沙朗)
牛背部的最长肌,肉质为红色,容易有脂肪沉积,呈大理石斑纹状。我们常吃的西
冷/沙朗牛排就是用到这块肉比起菲力,沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一
些,因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香,口感也很好。
07 里脊TENDERLION/Filet(也称牛柳或菲力)
牛肉中肉质最细嫩的部位,大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般
所称的小里肌肉,是运动量最少、口感最嫩的部位,常用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操作要求比较高,多一分就柴,所以一般菲力牛扒都在3-5成熟,已保
持肉的鲜嫩多汁
08 臀肉(也称米龙、黄瓜条、和尚头)
肌肉纤维较粗大,脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩
肥瘦相间,肉质稍韧。但肉味浓郁,口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10 腱子肉
分前腱和后腱,熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉
牛肉的等级
牛肉的等级是按部位划分的:
特级:里脊
一级:上脑、外脊
二级:仔盖、底板
三级:肋条、胸口
四级:脖头、腱子。
牛肉各部位中英文名称和质地简介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅
Tenderloin (Short loin) 里脊 (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone (Short loin) 里脊,外脊 (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) (二侧腰肉)
Rib eye (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin (Sirloin) 米龙(诈称里脊) (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip (Sirloin) 三岔肉 (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger (Flank) 牛腩 (胸腹隔肌)
Flank, Skirt (Flank) 牛腩,腰窝 (下腹肌)
二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤
Rump (Round) 后腿,仔盖,臀尖 (近腿臀肉)
Sirloin tip (Round) 后腿,粗和尚头 (大腿前伸肌)
Eye round (Round) 后腿,榔头肉 (大腿肚内芯)
Top Round (Round) 后腿,底板肉 (大腿肚)
Bottom Round (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤
Blade (Chuck eye) 上脑,前烧 (近颈脊背肉,质较嫩)
7 Bone (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤
Shank 肘子,蹄胖,牛腱子 (前后小腿,瘦)
Plate 弓扣,牛筋肉,牛腩 (上腹肌,瘦)
Brisket 胸口,奶脯,牛筋肉 (胸脯肉,肥)
活牛屠宰后,经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏,制成标准
二分体,然后分割成 臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉 7个部分,在此基础上 最终进行12-17部分 的分割。主要包括:牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的重点是位于肉牛背腰部的高档牛肉块: 牛柳、西冷
和眼肉 。
牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排,在中餐中一般
用来熘炒。
眼肉在西餐中通常用来烧烤。
1)牛柳(腰大肌)
牛柳也叫里脊,就是腰大肌。分割步骤如下:
①先剥去肾脂肪。
②沿耻骨前下方把里脊剔下。
③由里脊头向里脊尾,逐个剥离腰椎骨横突,取下完整的
里脊。
2)西冷(背最长肌)
西冷也叫外肌,主要是背最长肌。分割步骤如下:
①沿最后一节腰椎向下切。
②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
③在第12-13胸肋之间切断胸椎。
④逐个把胸、腰椎骨剥离。
3)眼肉(背阔肌、肋最长肌、肋间肌等)
眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连,另一端在第5-6胸椎处。分割步骤如下:
①先剥离胸椎,抽出筋腱。
②在眼肉的腹侧,约8-10厘米宽的地方,分几块切下。
4)上脑(背最长肌、斜方肌等)
上脑的分割方法是,剥离胸椎,去除筋腱,在眼肌腹侧距离为6-8厘米处切下。
5)胸肉(升肌和胸横肌)
胸肉的分割方法是,在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离,
修去部分脂肪。
6)腱子肉(前肢肉、后肢肉)
腱子肉的分割方法是,前牛腱从尺骨端下刀,剥离骨头,
后牛腱从胫骨上端下刀,剥离骨头取下。
7)小米龙(牛腱肌)
小米龙的分割方法是,牛后腱子取下后,按小米龙肉块的
自然走向剥离。
8)大米龙(臀股二头肌)
大米龙的分割方法是,剥离小米龙后沿大米龙肉块的
9)膝圆(臀股四头肌)
膝圆的分割方法是,大米龙、小米龙、臀肉取下后,沿
膝圆肉块周边(自然走向)分割。
10)腰肉(臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等)
臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后,分割的最后一块肉
就是腰肉。
11)腹肉(肋间内肌和肋间外肌等)
腹肉也就是肋排,分无骨肋排和带骨肋排。一般
包括4-7根肋骨。
上至西式大宴、下到快餐汉堡,牛肉都是当仁不让的主角,直以为牛肉似舶来品一般。其实由《庄子》中庖丁解牛的典故,和《淮南子·齐训篇》“一牛之体,齐味万方”的见解,便可知国人食牛由来已久。偌大一头牛,肉质自然也是因部位而异。一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉,均是依据这九大部位细分而出。接下来就要告诉大家,哪些部位的肉适合做什么料理,让您在品尝鲜美牛肉时能吃得更地道!
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各部位肉名称(食材)解析
01
1、肩胛部
由于肩胛是经常运动的部位,肌肉发达,筋多,肉质较坚实。肩胛部又分为:
(1)嫩肩里肌(板腱): 是附着于肩甲骨上的肉,富油花且肉质嫩。 适合牛排、烧烤及火锅片用肉。(2)翼板肉: 含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。 适合牛排、烧烤及火锅片用肉。
02
2、肋脊部
肋脊部的运动量较小,中间有筋,结缔组织受热易胶化,肉质较嫩,油花均匀,具独特风味,是极佳的牛排部位,而俗称的沙朗牛排即是切自肋脊部。常用于煎、蒸、火锅等方式烹调
03
3、牛小排
这个部位是位于胸腔左右两侧,富大理石纹脂肪,肉质鲜美,分为两种肉:
(1)牛小排: 香Q滑嫩、骨头具有香味。 适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。(2)牛肋条: 肋骨间的条状肉,油花多、受热后油花与肉质熔为一体,汁多味美、入口即化。适合红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。
04
4、 腹胁
腹胁肉的肉质纤维较粗,常在修去脂肪后,以腹胁排的方式贩卖。适合当作薄片烧肉。
05
5、腱子
又为牛腱心,是属于常运动的部位,筋纹呈花状,烹煮后Q劲又多汁,口感极佳。 适合卤、清炖,或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。
06
6、前腰脊部
腰脊肉的运动量较少,肉质较嫩,大理石纹油花分布均匀,是属于大里肌的后段。适合以煎、烤牛排方式烹调,也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排,正是由此部位的肉切得。
牛的肚脐眼在牛肚子正中间最下面的位置,你从牛腹部中间向下,一直到牛的尾巴,这一条线偏上就是牛的肚脐眼。马的肚脐眼在马的腹部与前腿之间,从前往后数的第四根肋骨的左边,在马身体上明显到位置,一般会有一块毛发区域。
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