人类的头发颜色因地域、种族、遗传、饮食习惯的不同，差别较明显。一般说来，白种人的头发多数是棕色或淡**；黑种人的头发多数是深褐色；黄种人黑色发较多，但还有深浅的不同，黑色浅致极则成为白发。中国人中偶见有红发者，但并不一定是“混血儿”，因为中国人自古就有红发者，《水浒传》中的“赤发鬼”刘唐，就因其长有一头红发而得此浑名。
人类头发的颜色如身高、体重、肤色、瞳孔颜色一样，存在着个体差异。头发颜色的形成和变化，主要是头发构成的成分组合在起作用。它受所含色素的量、有否空气泡及毛表皮构造等因素的影响。
毛发根部的毛球细胞并不含黑色素，但毛球上方的细胞由毛母质推移而来，其丝状分裂很少且有色素。毛乳头顶面邻接毛球之处有许多大细胞，是随毛胚由表皮来的树枝状色素细胞，其树状突起分散伸出到毛皮质、髓质的未分化细胞之间，产生的黑色素顺着突起移交给所到达的细胞，使毛皮质、髓质都有了色素。
人的毛发以皮质为主，内贯少许髓质，故毛发黑色的深浅主要决定于皮质中黑色素的量以及其细胞内存在的气泡。皮质中黑色素越多，细胞之间汽泡越少，头发颜色就越黑；反之，黑色素量少、气泡多，由于空泡产生光的反射，使毛发的颜色变淡以至成白花。
科学研究已证实，头发的颜色同头发组织中所含金属元素量也有一定的关系。含有等量的铜、铁和黑色素的头发呈黑色；含镍量过多的头发变灰白色；含钛量大的头发呈金**；含钼多的头发呈赤褐色；含铜和钴多的头发呈红棕色；含铜过多的头发呈绿色；含过多的铁或严重缺乏蛋白质的头发呈红色。可见，头发的颜色除与种族遗传因素有关外，还与人体素质及饮食营养有密切关系。
毛发的颜色是发干细胞中颜料的质粒产生的。在皮质中大量颜料质粒产生毛发颜色，在髓质中也有质粒存在。在黑色素细胞内产生的颜料质粒位于真皮树突尖端部位，然后，由象手指状的树突尖转移到新生成的毛发细胞中。这些质粒本身是黑色素颗粒的最终产物，原来是无色的，随着外移，所含色素会逐渐变深。这些质粒是卵圆型或棒状（长04-10UM,宽01-05UM）。毛发越黑，质粒越大。黑色人种的质粒比白色人种大而少。
毛发的色调主要由两种色素构成：真黑色素和类黑色素。真黑色素是黑色或棕色；类黑色素是**或红色。两者都是在酷氨酸酶的作用，经一系列列反应由酷氨酸生成的。
东方女性以黑发为美，倘若头发枯黄，是一件让人烦恼的事，头发枯黄，主要有以下几方面大原因：
1． 缺乏某些微量元素。比如确铁性贫血会导致头发营养不良；缺铜 会影响黑色素的代谢，缺锌会影响细胞的生长和发育，头发自然会发黄。
2． 从头发的生理特性来讲，每根头发的根部都有一个毛囊，在它的周围有毛母角化细胞和毛母色素细胞，一旦这些细胞功能受到干扰或损害，黑发就会变黄。
3． 洗头发过勤或用碱性肥皂洗头，
4． 有人认为与吃粮或脂肪有关。这是这些物质在体内容易产生乳酸或碳酸等。酸性物质过多时，头发渐渐变黄。
5． 还某种疾病导致的，如患系统性硬皮病、系统性红斑狼疮时头发不仅会变黄，还会大量脱落。
有的人头发不是变白而逐渐变黄，这主要是由于精神紧张、过度疲劳以及饮食不当，如吃糖、脂肪过多，导致体内代谢过程产生的乳酸、冰醋酸、碳酸等酸性物质过多造成的。针对这种情况， 其预防措施如下：
生活中有规律，注重劳逸结合，避免精神紧张和过度疲劳。
注意饮食平衡，适当多吃些含碘、钙、蛋白质丰富的食物，如海带、紫菜、鱼、鲜奶、鸡蛋、豆制品等。同时还应多吃些含铁的食品，因为铁对酸性食物有抑制作用。猪肝、牛肝、洋葱等容易引起血液中酸性物质过多，不可多吃。
烫发过频会引起头发变黄，一般认为3个月至半年烫一次较为合适。
夏季外出应打遮阳伞或戴遮阳帽，以避免紫外线对头发损害。
游泳时应戴游泳帽，游完后应及时将头发冲洗干净，以减少池水中氯对头发的影响。
头发发红，通常很少被人发觉注意，其实这是人体内潜伏某种病症的征兆。这种病症的起因，大多数都是由于吃过多的甜食、过分偏食或者饮酒过量所引起的。
人体的血液中，含有酸性和碱性二种质素。如果工作太久，操劳过度而消耗太多体力，就会引起精神衰弱，这时，酸性质素就会在血液中增加，血液因此百被侵蚀，所以头发就呈现红色了。头发出现红色和枯涩现象时，也就说明了体内缺乏碘素，这不仅是美容上的一大障碍，更是健康受损害而致状况不正常的表现。因此，无论有无红发，对于碘和钙这些有益于滋长头发的营养，都应该有适当、充分的摄取。例如植物中的海带、紫菜、海藻等海菜类，动物中的小鱼、贝壳类等，都含有丰富的碘质，钙质，这些食物不仅有预防头发变红和使头发乌黑柔润的作用，也有将红发转变回黑发的功效。
如果人体内的碘质不够，除了可能使得头发变红之外，还会有头发脱落的现象。另外，碘质不足的人，脂肪的消化将无法顺利进行百积聚在皮下组织里，随之就会有发胖的病状产生。所以，有充足碘质的人，不仅不会有这些病症产生，而且碘是体内活力刺激素的主要成分，因此也会产生良好的功能。
其次，在消减酸性质素而增强碱性质素的过程中，必须吸收大量的铁质，例如牛排、瘦猪肉、蛋白、菠菜、椰菜、洋葱、马铃薯、大豆、橙、柑、柠檬等，都是含有丰富铁质的主要食物。另外，水分的摄取也是不可疏忽的。
白头发的出现，一定是经过红发的阶段，而绝不可能由乌黑亮丽的头发突然变成白发。而折头发的发生，除了这个原因之外，也和一种从副肾分泌出来的肾激素过剩有关系。这种激素的过多，也会产生侵蚀血液的作用。另外，如果我们摄取过多的盐分，却又积存在体内，那么必然更会增加白发的数量。因此，要防止白发，就必须先防止红发出现，也就是必须多摄取碘质。另外，还必须多吃海藻类、蔬菜、豆类，以及像小鱼、贝壳等含有丰富碘质的海产动物，并且要减少盐分的摄取量。
再者，必须配合阳光的摄取和精神的安定，如此才能获得良好的成效。
我们的精力体力是经同饮食中取得碳水化合物而来的。而皮肤的强健则有赖于阳光的摄取，借此以促成肝糖在肝脏中贮藏，从而加强皮肤组织的操作能力。因此，对于阳光吸收不够的人，肝脏操作机能自然就会衰弱，而精神也不会良好，如此便影响到皮肤组织的操作能力，自然毛发就很难健康地生长了。例如，一个久病人的人，因为缺乏阳光的照射，使得肝脏衰弱，所以经常毛发脱落，但是，当他的疾病痊愈之后，充分地摄取了阳光和营养，使得肝脏机能恢复正常后，他的毛发自然又会恢复生长了。
只要心里没有烦恼，情绪也不焦躁，那么精神就能获得安定。如果情绪产生烦恼焦躁不安的现象，就会增加血液中酸性质至少的产生。由此可见，精神状态的安定与否是影响身体健康的最重大的因素。心情快乐的人，食欲自然会非常良好，体内各部器官的操作机能也会非常强健，对美容有重大作用的激素也必然会分泌得很旺盛。
因此，为了让自己拥有一头乌黑亮丽的美发，避免红发、白发产生，就必须注重饮食、阳光及精神这三方面因素。
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