为什么蛋清打不起来怎么办

依我个人的制作经验，蛋清打发不起来的原因有以下几个关键点：

首先，鸡蛋的选择。

用来做蛋糕的鸡蛋，必须使用新鲜的鸡蛋。

通常情况下，鸡蛋放在冰箱时间长了之后，取出直接来打发，也是很难成功的（鸡蛋打开后已经散开或者蛋黄和蛋清已经呈水状分离，这样的鸡蛋就不能做蛋糕了）。新鲜的鸡蛋更容易蛋清和蛋黄分离。

其次，蛋清蛋黄的分离。

蛋清蛋黄的分离过程，需严格按要求执行。

1盛放蛋清和蛋黄的容器必须是无水无油的。

2蛋清和蛋黄分离的过程中，蛋清里是不能有一点点的蛋黄混入的。

最后，白糖加入时间点的把控。

白糖需按时间点分三次分次加入。

1刚开始的时候加入三分之一的白糖，开始打发。

2当蛋清打发到出现鱼眼大小的小泡泡，再加入三分之一的白糖，继续打发。

3当蛋清打发到开始变稠，再加入最后的三分之一白糖，继续打发至提起出现尖角，蛋清就打发好了。

同时把握住打发蛋清的速度，可以是从慢到快，慢慢上升的一个过程，且是朝一个方向转圈打发。打发好的蛋清也要尽快使用，如果放时间长了之后，也会使好不容易发出来的气泡消掉的，导致蛋糕塌陷，发不起来。

1、洗茶；虽然鲜菊花和茶叶不同，但是也不要忘了，鲜菊花在晾晒过程中也有很多灰尘和油脂混入到里面，因此必须用80度的热水泡个3到5秒，再迅速把水滤掉。大家需要注意的是，在清洗鲜菊花的时候，千万要注意不要时间太长，如果长时间的清洗鲜菊花，那么会导致鲜菊花中的一些营养物质流失的，并且饮用起来也就没什么味道了。

2、泡茶；用100度的开水或者凉到90度的热水冲入鲜菊花里，放置5分钟即可饮用。注意一定是热水冲进鲜菊花而不是鲜菊花放进热水。这是因为热水冲进去会搅动鲜菊花，这时候我们就不需要专门再搅拌，当然，将热水冲泡在鲜菊花里面以后，我们一定要记住把杯子盖上盖子，然后登上几分钟就可以饮用，味道是非常不错的，经常饮用还能够起到增强体质的功效。

炸菊花虾包

材料：虾仁250克 ,猪大油500克,鸡蛋清3个,水发海参 ,冬菇、荸荠、火腿、猪油网适量

做法：虾仁一切两段，海参、荸荠、冬菇、火腿切丁，焯水控干后再装盘，加调料腌5分钟，再加蛋清、淀粉调均制馅;

将猪网油切成5张8厘米见方的小片，放上馅包好扎口，沾匀蛋清糊;

油锅烧至5成热，将虾包逐个放入，炸至金**捞出，每个改成4瓣呈荷花形，装盘即成

　　一、金针花菜、银耳、墨菊汤

　　原料: 水发金针花莱40g，水发银耳40g，墨菊花20g，湘莲50g，冰糖100g。

　　制法: 金针花菜、银耳、墨菊花洗净沥干，银耳撕成小块，湘莲去心泡涨蒸熟备用，再将冰糖捣碎。

　　锅内放清水置于旺火上，烧开后，将冰糖放入其中煮5分钟，而后将墨菊花放入冰糖水中煮40~50秒左右。转小火再将金针花菜、湘莲一并放入锅内l分钟，盛入碗中即成。特点:此汤呈黄、白、紫，香甜如蜜，并有滋补作用。

　　二、玫瑰花、鲜菊花、鱼丸汤

　　原料: 鲜玫瑰花50g，鲜菊花20g，去皮骨刺草鱼肉100g，鸡油、猪油、胡椒粉、味精、细盐。制法: l·将去皮骨刺鱼肉用刀背剁成鱼茸，而后挤成直径2cm的丸子放入盛有清水的锅内，旺火煮熟，适时加点冷水，以免鱼丸冲散。 白菊偏重于平肝养目,黄菊则偏重于散风解热，对老年人很好，做菜最好选白菊，味平，不苦。以下是我总结的几种菜肴，希望有和你外公口味的：

　　一、主菜：菊花滑鸡片

　　鲜菊花瓣100克，鸡脯肉半斤，鸡蛋2只(用蛋清)，鸡汤150克，盐3克，黄酒、葱、姜、玉米粉各20克，胡椒粉2克，白糖、芝麻油各3克，水淀粉50克。

　　1、将鸡脯肉去皮、筋后，切成薄片。菊花瓣用清水轻轻漂洗干净，葱、姜洗净后切成指甲片。

　　2、鸡片加蛋清、盐、黄酒、味精、胡椒粉、玉米粉调匀上浆，另用小碗放盐、白糖、鸡汤、胡椒粉、味精、水淀粉、芝麻油(少许)调成芡汗。

　　3、炒锅烧热，放猪油，油烧至五成熟时，投鸡片，划散后盛起，留余油50克，下葱，姜稍煸，再放鸡片，烹黄酒。

　　4、将调好的芡汗搅匀倒入锅内，先翻炒几下，接着加入菊花瓣，翻炒均匀即成。

　　菊花肉片

　　原料：瘦猪肉500~600 g，菊花瓣100 g，鸡蛋3个，精盐、料酒、味精适量。

　　制法：1轻轻洗净菊花瓣，将肉洗净切成片；将鸡蛋打入碗中，加入料酒、精盐、淀粉，调成糊状物，投入肉片拌匀备用。

　　2将肉片入油锅炸熟；锅内留油少许，投入葱、姜拌炒片刻，加入熟肉片、清汤、菊花瓣拌炒均匀，以味精调味拌炒几下即成。

　　菊花香菇炒墨鱼

　　主料： 墨鱼 100克

　　配料： 菊花 50克 香菇（干） 30克

　　调料： 盐 5克 大葱 10克 姜 5克 植物油 50克 各适量

　　新鲜食用菊花是现在市场上一道靓菜，是大家餐桌上的健康绿色菜肴，希望大家都喜欢:)

　　1可鲜炒：菊花肉丝、菊花虾仁、菊花鸡肉片、菊花猪肝、菊花鲈鱼等等可配多道菜肴；

　　2可做汤：菊花鸡蛋汤、鲍鱼壳菊花汤、明目的菊花胡萝卜汤、银耳莲子百合菊花汤等等，可清热解毒，宣肺利咽！

　　3火锅食用：丢入火锅中轻轻涮一下即可食用，口感新鲜到位，天然健康，营养丰富。

　　大家可以品尝一试，希望你们都喜欢！祝愿大家：健康快乐每一天：）

　　随着人们物质和文化生活水平的不断提高，已经不满足餐桌上的鱼、肉、山珍海味。 为了养生、保健、减肥、美容，能给人带来美感具有丰富营养价值和保健作用的食用花卉也成了寻常人家餐桌上的佳肴。在日本、美国、法国、意大利等地，食用花卉已成为新的饮食时尚。食用花卉由于其特有的营养、食用、医疗保健等多种功能，正在走进人们的日常生活。

　　食用花卉在我国已有2000多年历史,屈原的“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”诗句就是关于食用菊花的最早记载。《神农本草经》载:菊花久服,利血气、轻身、耐老、延年 在我国食用花卉虽处于起步阶段，但市场前景十分广阔，因此，食用花卉无论是内销还是出口前景都非常看好。

　　06年的食用菊花绝大部分销往上海、南京等大中城市，经济效益可观。

　　相信，食用菊花引进和种植的成功，必将带动周边农户发展食用花卉的种植，形成“一村一品”的基本格局，促进新农村建设。

　　食用菊花：

　　食用菊花具有消炎、杀菌、降压和清肝明目、疏风清热之功效，对高血压、风热、头疼等有一定的疗效或辅助治疗的效果。

　　食用菊花，可新鲜或是干菊花，可用于烹饪、泡茶、香包、枕心等．

　　食用菊花的食法多样，可做馅、汤食、涮火锅、凉拌、软炸、炖粥及炒食等。

　　菊花酒：由菊花加糯米、酒曲酿制而成，古称“长寿酒”，其味清凉甜美，有养肝、明目、健脑、延缓衰老等功效。

　　菊花粥：将菊花与粳米同煮制粥，濡糯清爽，能清心、除烦、悦目、去燥。

　　菊花茶：用菊花泡茶，气味芳香，可消暑、生津、祛风、润喉、养目、解酒。

　　菊花糕：把菊花拌在米浆里，蒸制成糕，或用绿豆粉与菊花制糕，具有清凉去火的食疗效果。

　　菊花肴：用菊花与猪肉、蛇肉炒或与鱼肉、鸡肉煮食的“菊花肉片”，荤中有素，补而不腻，清心爽口，可用于头晕目眩、风热上扰之症的治疗。

　　菊花羹：将菊花与银耳或莲子煮或蒸成羹食，加入少许冰糖，可去烦热，利五脏，治头晕目眩等症。

　　菊花膏：以鲜菊花加水煎熬，滤取药汁并浓缩，兑入炼好的蜂蜜，制成膏剂，具有疏风、清热、明目之效用。

　　1 将鲜菊花去杂质洗净；

　　2 香菇发透，去根蒂，一切两半；

　　3 墨鱼洗净，切成3厘米见方的块；

　　4 姜切成丝，葱切成段；

　　5 将炒锅置武火上烧热后放入素油，待油烧至六成热时加入姜丝、葱段爆香；

　　6 然后再下入墨鱼块、香菇、菊花、盐、鸡汤，用文火煲10分钟即成。

　　菊花肉丝

　　材料：鲜菊花50克，猪瘦肉300克，鸡蛋1个。

　　做法：1先将菊花去蒂撕成花瓣，洗净；瘦肉切薄丝；鸡蛋去黄；水淀粉等调料兑成汁。2炒锅烧热，放入猪油50克，待油五成热时放入肉片，再把兑好的汁搅匀倒入锅内，翻炒几下。3接着放入菊花，翻炒均匀，熟即起锅食用。

　　二、主食：菊花糙米粥、菊花糯米粥

　　原料：干菊花少许，糙米（糯米）50克。

　　制法：1．将糙米洗净备用。

　　2．锅内放入糙米，加入清水，熬煮成粥。

　　3．加入菊花搅拌均匀，用小火熬煮片刻即可

　　三、汤品：菊花鱼片汤

　　菊花 100g，草鱼肉 300g，冬菇 50g，姜1茶匙（5g），葱2茶匙（10g），料酒2茶匙（10ml），盐 1茶匙（5g），蘑菇精 适量

　　做法：

　　1 将菊花瓣摘下，用清水浸泡，沥干水分；鱼肉切成3厘米见方的鱼片；姜切片，葱切段。冬菇切片。

　　2 汤锅内加入清汤，投入姜和葱，盖上盖子烧开后下入鱼片和冬菇，烹入少许料酒，等鱼片熟后，捞出冬菇、葱姜，再放入菊花、盐和适量蘑菇精即可。

　　3 喝的时候，可根据自己的喜好，放少许黑胡椒或者香油。

　　菊花老鸭汤

　　做法：1先把10克菊花、12克枸杞用水浸泡，再把一只去皮的老鸭、5克冬虫夏草和五六片西洋参放在砂锅里炖。2炖到六七分熟时，倒入泡发的菊花和枸杞。

　　菊花猪肝汤

　　材料：枸杞150克，菊花60克，鲜猪肝300克，盐、味精少许。

　　做法：1菊花用纱布包好后加水1000毫升，武火煮沸15分钟，取出纱布袋，放入枸杞武火煮沸，15分钟后改用文火。2将鲜猪肝洗净切片，放入热油锅内略煸，加菊花水。3熟时放盐、味精调味。

　　菊花蛋丝汤

　　原料：干菊花150克，鸡蛋2个，高汤4勺。

　　制作：

　　1、撕下菊花花瓣洗净，放入开水中焯一下，淘凉备用；鸡蛋打入碗内，加盐、料酒，用筷子打匀。

　　2、锅内添清油40克，油六成热时倒入鸡蛋，摊成圆饼状，两面煎黄，切成3厘米长的鸡蛋丝。

　　3、锅放火上，加入鲜汤，放入调料，沸后撇去浮沫，调好味道，下入鸡蛋丝、菊花搅匀，淋入香油，出锅即成。

　　另外可以在饭后做道菊花蜜饮

　　菊花50克，加水20毫升，稍煮后保温30分钟，过滤后加入适量蜂蜜，搅匀之后饮用。

　　2将鲜玫瑰花、鲜菊花择洗，撕成小瓣，猪油放入锅内，油温80℃时，将玫瑰花、鲜菊花分别放入小油锅翻炒一下，即刻捞出，用宽盘盛着敞开，以免变色，然后原锅放进清汤500g，放入鱼丸加味精、细盐，烧开盛入大碗中，将鲜菊花小瓣用竹筷夹入此碗边缘形成一个花环圈，再用竹筷夹玫瑰花叠放在鱼心中间，再将鱼丸分别用竹筷拨到玫瑰花、鲜菊花、鱼丸之间，最后撒胡椒粉，淋鸡油即成。

　　特点:鱼丸形似珍珠，鲜嫩、浓香可口，营养丰富，并有消暑、止渴、顺气、补脑、增乳之功效。

　　三、菊花蒸全鸡

　　原料: 鲜红菊花4朵，鲜黄菊花5朵，肥母鸡1只1250g，冬笋50g，水发鱿鱼50g，熟火腿15g，胡椒粉、味精、细盐。

　　制法: l·将整鸡去内脏、嘴尖、膝以下脚爪、下唇、尾骚，用刀背砸断大腿骨放入钵内，加细盐3g，入笼蒸1小时，再加入清水750g，蒸烂为止，熟火腿切成薄片，冬笋、鱿鱼切成斜薄片。 2鲜红、黄菊花洗净沥干水，备用。再用清汤100g，放入炒锅加细盐3g，将红、黄菊花、冬笋、鱿鱼下锅焯一下，捞出沥干水，用手勺将整鸡翻身，把红菊花放在鸡身中间摆好，再将黄菊花均匀地放在整鸡周围。冬笋、鱿鱼放在红黄菊花周边，再加上熟火腿片，放味 精、胡椒粉即成。(蒸鸡时，可将菊花一并蒸，起锅时去掉蒸熟的菊花，尔后再摆放鲜菊花。)

　　特点:汤鲜肉烂，花姿娇艳，营养丰富，且具强肾壮阳之功能。

　　四、菊花、虾米、排骨汤

　　原料: 鲜白菊花40g，虾米50g，猪排骨lOOg，生姜、香葱、味精、细盐。

　　制法: 菊花花瓣洗净沥干水，虾米去杂洗净，油炒备用。排骨剁成4cm~5cm长块洗净，入锅煮沸后撇去浮沫，用清水洗净，再入锅煮，快熟时，将虾米、菊花一并入锅，放入细盐、姜末、葱末、葱白段、味精即可。

　　特点:此汤清香、明目、提神、味鲜美而不腻。

用料：猪肉、鸡蛋、菊花菜（小青菜的一种）、冬笋；生姜、香葱。

调味料：盐、鸡精、糖、香油、料酒、骨头高汤。

做法：

一、蛋饺

1、猪肉剁碎，分次加水，搅拌上劲，加入盐、糖、鸡精、香油、料酒以及姜末、葱末拌匀，再加入蛋清，拌匀。

2、将蛋液打匀。

3、将汤勺在火上烧透，用厨房纸擦上油，放入适量的蛋液，摊成饼状后，放入肉馅，再用筷子将蛋饼的一边夹起，盖住肉馅，压紧，制成蛋饺。

二、菊花菜烩蛋饺

1、菊花菜洗净，笋去皮切片。

2、将做好的蛋饺放入沙锅，加入菊花菜和笋片，放入高汤，大火烧开后，下盐，鸡精调味，再炖十分钟即可。

鲜菊花的吃法：菊花茄子。

工具用料：茄子(紫皮，长)1条，花生油2汤匙，食盐，1/2茶匙，蒜4瓣，高汤小半碗，生抽2茶匙，蚝油2茶匙，芝麻油1/2茶匙，胡萝卜1小块，细香葱2棵。

1、把茄子去除头尾洗净切至长约6厘米的段。

2、切菜板上放两根筷子，把茄子竖起在筷子中间，横竖切花刀，底部不切断

3、把切好的茄子放盘中入蒸锅蒸熟。

4、蒸茄子时把蒜剁碎，把装饰用的胡萝卜和香葱切碎。

5、起油锅把大蒜下锅煸炒至金黄。

6、倒入半碗高汤。

7、调入适量生抽和蚝油。

8、加入盐和芝麻油搅匀即成调味浇汁。

9、最后把蒸好的茄子取出摆入盘中后展开，倒入做好的调味浇汁，以胡萝卜和香葱装饰花心，再以香菜梗和艾叶做叶部装饰即可。

烹饪技巧

茄子切的花刀越细花瓣越多，底部放筷子可以使茄子不切断。