法国美食风情

 书名 法国文化之品味法兰西美食情怀
作者 魏震 Wei Zhen
原版名称 Ressentir la Passion de la Gastronomie Française
ISBN 978-7-5190-1336-3
页数 394页
定价 58元
出版社 中国文联出版社 

曾今的好味道：寻找法国饮食根源

     Le Bon goût - l'origine de la cuisine française　

　　“Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger” － Socrate

　　“ 吃是为了活着，活着绝不只是吃“－ 苏格拉底

　　寻 根求源，法国烹饪如同其他欧洲国家一样，很大程度上受古罗马的影响，甚至可以说是建立在古罗马饮食文化的基础上。但一方面我们对当时高卢食物知之甚少，另一方面从配料、烹制方法和一些菜谱上似乎又没有太多与罗马食物相似之处。可是我们必须承认罗马人的涌入带来了他们的生活方式，毫无疑问在饮食上也给整个欧洲带来了深远的影响[1]。

　　据4世纪末古罗马出现的«阿比叙烹饪艺术»中记载，存在于当今法国烹饪中的面团、烤串、肉肠、猪血肠、扁平小灌肠、葡萄叶肉馅、榅桲面、鸡蛋牛奶饼和烤饼、黑松露和鹅肝、芥末、公鸡肉糊、火腿馅饼和乳化汁酱等都是从古罗马饮食中继承而来[2]。

　　当然高卢人的饮食也有自身的特色， 当时高卢境内畜牧业非常发达，拥有大量的牲畜，所以在烹饪食物时常用黄油和猪油，而非植物油。另外他们习惯喝牛羊奶并使其发酵，甚至食用动物血。这些饮食习惯一直传承到了今天，黄油加工的越来越精致细滑，奶酪做出了三四百种，动物的血从血肠到几百年后延伸出的血鸭， 在西餐中都深得人们的喜爱。高卢人的大麦啤酒是欧洲啤酒的祖先。这都是在黑暗世纪从罗马饮食中悄悄走出的高卢特色，后来在繁荣的法兰西社会里逐步形成其丰富的美食文化。

　　从中世纪开始，法国美食的发展经历了三个较为明显的阶段。[1]

　2法兰西美食情：食物也可以有灵魂

　La Pssion de la gsatronomie française - L'âme de la cuisine

　"Le dînertuela moitiédeParis et le soupertuel'autre" － Montesquieu　　“午餐谋杀了一半的巴黎人，晚餐谋杀了另一半”－ 孟德斯鸠

　　无 论是什么年纪，无论什么环境，无论什么种族，无论什么时候，吃都是自然界中最幸福的一件事，人们只有在吃东西的时候能够忘记一切烦恼，因为吃的那一刻带给我们的只有快乐。法兰西人对吃的情怀从上到下，从古至今从未改变，他们对美食有一种永恒的热情和执着的追求。

　　3法国顶级厨师：三星之最的保持者

　　Les grands chef cuisiners-Parmi les plus célèbres du monde

　　全 世界所有以烹饪为职业的人都羡慕法国厨师。在法国，米其林星级厨师在社会中享有**明星般的荣耀。他们认为，食物绝不仅是果腹之物，而是一项需要坚决捍卫的文化传统。数百年来，法国奉烹饪为“生活的宗教”和“生活的艺术”，佳肴无数，高手如云。在如今众多高手中，有两位可称得上高手中的高手，高高手。

　　一位是世界拥有米其林三星最多的厨师，也是获得米其林星星最多的厨师。

　　另一位则是历史上现存拥有米其林三星最长的厨师，一个活着的传奇。

　　4揭开神秘面纱：传奇的«米其林指南»

　　Dévoiler le mystère - La saga du guide Michelin

　　"La découverte d'un mets nouveaufait plus pour le genre humain quela découverte d'une étoile"

　　－ Anthelme Brillat-Savarin

　　“发现一款新菜，比发现一颗星星对人类的贡献还大”

　　20 世纪初的欧洲，在战争的风暴到来之前，有一个短暂的“黄金时代”。法兰西帝国倒台后的共和国已经逐渐走向成熟，这段时间美食也得到了迅猛的发展，大家已注意到美食从华丽的大餐向小单元艺术食物迈进。如同人类社会正在酝酿新世界秩序一样，美食界也默默地形成了一套自己的体系。之后的几十年，逐渐的征服了整个欧洲，百年后又跨过大洋来到北美和亚洲。

　　谁有掌握了制定这套体系的权利，谁就统治了世界美食。如同强权的美国所制定的军政体系称霸世界一样，相对温和的法国人用文化软实力«米其林指南» 统治着世界高端美食业。

5 巴黎三星：城市的另一个标签

　　Restaurant Michelin de Paris - une Distinction de la ville

　　来 到巴黎，你可以仰望高耸的凯旋门，可以徘徊在香榭丽舍大道游历在那些眼花缭乱的奢侈品中，可以登上艾菲铁塔眺望巴黎全景，可以在华丽的凡尔赛宫殿回顾历史的辉煌，可以漫步在塞纳河畔呼吸艺术的气息，可以在圣母院内净化自己的心灵。还有别忘了可以品尝一下巴黎的美食，闻一闻香醇葡萄酒，她同样组成了法兰西文化的灵魂，并能够直接融入到人们的血液中，且让之沸腾起来。

　　巴黎是一个时尚和艺术的交汇地，美食与时装、歌剧、音乐一样，充满创意，变化无穷，又如同历史文学和文化古迹让人回味无穷。

　　舌尖上的法兰西，走进巴黎米其林三星餐厅。一起用思绪去品味巴黎，感受他的美食风情。

　　来到巴黎当我们一拿起美食地图就已经兴奋不已了。

　　6 7号公路：美食地图上的神秘

　　Nationale 7- Une route mythique sur la géographique gastronomique

　　第 一次世界大战后，原有的火车旅行逐渐被汽车所取代，对于那些古老的中途驿站和乡间旅社来说无疑是一个意外的礼物。大家汇聚在7号公路，点点的美食接力站被串了起来，如同一条长长的珍珠项链。有钱人的度假汽车和骑着摩托车的马路客来往穿梭在这条公路上。

　　1900年米其林出版的«公路指南»只想为当时还不到3000个司机提供方便免费的道路信息。可没想到，到了1923年市场上竟然有超过100万辆的汽车，米其林也跟着拓宽服务项目，增加了舒适住宿和美味食物的推荐来满足旅客们的需求。7号公路这条必经之路自然成«公路指南»上的重要内容。“毕班道姆”(Bibendum)是奥伽罗(O’Galop)在1898年为米其林轮胎设计的吉祥物，这个著名胖子的诞生暗示了汽车和美食注定将要联姻。

　　从巴黎到里昂，再从里昂到阿尔卑斯省忙通(Menton)，穿过勃艮第、跨越罗纳河谷、横渡鄂斯特雷高地(massif de l’Esterel) 和沿着蓝色海岸(Côte d’Azur)，幸福的7号公路被形象地称为“蓝色公路”。随着美景的变换各式美食也闯入人们的眼眶，沿着公路金字塔(La Pyramide)、布拉泽大妈家(La Mère Brazier)、 保罗·博古斯(Paul Bocuse)、碧克之家(La Maison Pic)、三胖之家(La Maison Troisgros)，甚至走到尽头还有阿兰杜卡斯在摩纳哥的路易十五餐厅(Louis XV)，无不让人大饱口福。

　　这条公路确确实实也是条“假日公里”，就算从交错在里昂的6号公路画一个圈再回到巴黎，也别错过金色海岸餐厅(La Côte d’or)。

　　公路的建设孕育了美食的发展，除了东部靠近德国的阿尔萨斯地区，红酒之路上的Auberge d’Ill 餐厅，和东南部在勃艮第、罗纳和阿尔萨斯交汇的乔治·布朗餐厅(Goerge Blanc)，离7号公路有一点距离外，神秘的7号公里孕育了法国的百年米其林三星。

　　这条公路与美食的暧昧，深深的印在法国人的心中，1955年法国国民歌王查理斯德内(Charles Trenet)忍不住写了一首名叫«7号公路»(Nationale 7)的歌曲，来抒发人们对公路的感情，竟然成了他著名的代表作。

　　……

　　这是一条成功的路

　　假日公路

　　她穿过了勃艮第和普罗旺斯

　　她让巴黎变成瓦朗斯

　　和旺斯圣保罗的郊市

　　……

　　我们歌唱我们庆祝

　　蓝色的橄榄树我的小丽赛兔

　　在此的欢乐爱情让人笑容流露

　　我们在幸福的7号公路

　　…

　　C'est une route qui fait recette
　　Route des vacances
　　Qui traverse la Bourgogne et la Provence

　　Qui fait d' Paris un p'tit faubourg d'Valence
　　Et la banlieue d'Saint-Paul-de-Vence
　　…
　　On chante, on fête
　　Les oliviers sont bleus ma p'tit' Lisette
　　L'amour joyeux est là qui fait risette
　　On est heureux Nationale 7

　　百年，100年是什么概念。对于一个社会来说，百年前鞋子还不分左右脚，对于一个国家总统都换了至少12个。那么对于一个家庭，要经历4代。

　　百年人事知几变。

　　在法国的那些百年餐厅，无论社会如何动荡他们始终屹立不倒，让人钦佩。难能可贵的是其中的一些家族餐厅，不但家族始终后继有人，而且要与时俱进。更重要的是一些家族中每一代都能出现米其林三星厨师，才是难上加难。

　　在第一节中首先介绍法国20世纪上半叶出现的三位最杰出的大师级人物，他们为后半个世纪法国烹饪的发展做出巨大贡献，通过自己打造出的餐厅，培养出一大批优秀厨师，影响了整个世纪，造就了现代法式烹饪。

　　可贵的是百年家族餐厅，他们一代又一代忠贞不渝地服务于这个行业。他们是法国烹饪界的常青树。他们的血液中浸着对烹饪的热爱和执着，不断地追求让他们成为一个城市的徽章，不仅缔造了家族传奇，也勾画了如今的法国美食地图。

　　在众多传奇餐厅中也不乏一些女中豪杰，那个几乎是男人的年代，要得到如同男人一样的认可，背后的努力要多很多。一位是从有米其林星星开始到如今的三星，她是米其林史上名字被书写次数最多的餐厅，另一位是获得最多的三星女厨师。虽然她们餐厅的命运不同，但没人能抹去她们留在时间中的记忆。

　　最后再回到美食天堂的巴黎，除了五花八门色彩缤纷高档餐厅以外，还有一类，无法替代。 就像一瓶精美的葡萄酒，又如同一个成熟的女人，随着岁月她愈加香醇，更有韵味。几百年来他们随着历史的河流流淌至今，时而喧嚣时而寂静，起起伏伏，无论社会如何变迁，她们注视着巴黎的一举一动。喜怒哀乐，爱恨情仇，只有身临其境品尝过后才能真正的体会。

　　7 分子美食：一种前卫创新科技

　　Gastronomie moléculaire -La science d’avant-garde créative

　　神奇的分子美食－甜品 (2张)

　　La Cuisine Moléculaire,la cuisine-chimie,l’avenir du cuisinier

　　分子美食,化学烹饪，是厨师的未来吗？

　　分 子美食(法语La gastronomie moléculaire, 英语 Molecular Gastronomy)也叫量子美食，被称为未来食物，是通过物理和化学作用改变分子的结构和食物的性质。

　　起源

　　起初是英籍物理学家尼古拉斯·库尔(Nicholas Kurti 1908 – 1998)和法国的化学家艾维·塞斯(Hervé This 1955 - )于1988年最先提出的一个新科学流派[1]，因此他们被认为是 “分子美食之父”。

　　Kurtis 比This要年长些，是出生在匈牙利的犹太人，受到本国反犹太组织驱赶，来法国避难，在巴黎索邦大学完成硕士。随后又去了德国，在柏林获得低温物理学博士。余下的大半生在英国度过，并成了牛津大学的物理学教授。Kurtis非常热爱烹饪，1969年在皇家科学院就提出 “物理学家在厨房”的论题[2]。1985年和他的年轻学生, 才华横溢的This一起提出“分子食物”这一概念。

　　This沉迷于化学和烹饪，1995年在Kurtis和另外两位诺贝尔奖得主评审下获得巴黎第七大学的博士学位，论文研究的就是分子食物。1998年开始, This在巴黎的Pierre Gaganaire分子餐厅工作。在随后的20多年间，这位热衷美食的物理学和化学家从科学的视角去探索烹饪，并出版大量书籍来诠释分子美食。2004年开始在法国高中及互联网向大众免费传授分子美食课程，同年创办高级鉴赏学院[3]。如今和莱恩大学以及法国蓝带学院合作建立食品科学文化基金会，来培养前卫的分子美食传人。