舌尖上的电影 |《流行世界的美食》之披萨

《流行世界的美食》是由BBC制作的美食系列纪录片，豆瓣评分82。

这部纪录片共有6集，第四集讲述的是披萨。

披萨是个非常古老的发明，一盘面包，放上些剩菜，放在烤箱里烤。

100多年前，原早于披萨全球闻名之前，在那不勒斯南部的村庄，农民、渔夫和家人们依旧会聚在烤箱、桌子和面团周围，烹制出那不勒斯比萨，这个传统早就存在，刚开始做法很简单也很简陋。后来披萨也随着时间的推移而发展变化，放进了现代的烤箱中烤制。

​那不勒斯旁边是庞贝，那里历史留下的烤箱在西红柿被发现前，1500年前就存在了。

2000年前还不叫披萨，是叫佛卡斯卡。

罗马人征服世界的时候，从他们统治的地方带来了那儿的传统食品，他们从东方和其他地方带回了佛卡斯卡，这是穷人吃的东西，就用点面粉和油做的。

按希腊人的说法，披萨是当主食吃的。

刚开始是希腊词匹拉昆拓，匹拉昆拓是指平蛋糕。当匹拉昆拓从希腊传到意大利的时候，意大利人称其为匹擦，匹擦是指匹拉昆拓底下形成的黑色部分，然后从匹擦演变成了披萨。

柏拉图曾经描述过吃披萨的经历，也许是第一个披萨派对或者之类的，“人们躺在那儿，因为是在一处倾斜的地方吃的，所以人们躺在那里吃着披萨、蛋糕、奶酪和橄榄制作的食物、洋葱……”当然那时还没有番茄。

就是说，希腊人在公元前600年左右，将披萨带到了意大利南部。

在公元997年的一张羊皮纸上，写着一份租赁合同，内容是公民们想要向加埃塔教主，租一家工厂。文件是用拉丁文写的，那时意大利语还不存在。文件中有一个词“披萨”——“每年，在我主的圣诞节期间，作为上述教主的资金，你和你的继承人应毫无怨言地赠送给我和我们的继承人12个披萨，一个猪肩和肾脏，以及……”

那不勒斯是披萨的圣地，每个街区都有披萨店，每个披萨店都有自己的历史，有曾为卡扎菲服务过；有被派去服务教皇的，还有克林顿吃过的披萨店，也有索菲亚罗兰拍过著名**的店。

披萨是穷人的主食，是富人的甜点。

那不勒斯面团就是水、酵母、盐和面粉。100年前出现在那不勒斯最纯正的披萨，那个古老的配方被称为玛格丽塔，只要配上点烹调技术，就足够钱给国王吃了，所以意大利人认为别试那些复杂的披萨，“又烧钱又伤胃”。他们认为当人们富裕了，就会开始花钱，在披萨上放蘑菇和蚌，还有虾和当地的牡蛎，将库存利扣酒倒在上面，这些披萨都是可怕的混合物。

而美国人什么都愿意尝试。

经典的纽约风格，只用煤炭或是燃木烤箱做，不会切片卖，很大一块，配方和卖法完全不同。

芝加哥风味的披萨，在20世纪40年代初很符合美国人的口味，厚厚的皮，那种玉米面皮，淋上很多的浇头，每块披萨大概能有几磅重。

还有好几层的披萨、烧烤披萨、德克萨斯披萨、辣椒披萨等等，各个地区有不同类型的披萨。

意大利人每年吃5公斤披萨，美国人每年吃15公斤披萨。也就是说每秒钟吃350片披萨，每天消耗50个足球场大小的披萨。披萨每年320亿美元的市场，远比汉堡赚的多。

必胜客在全球拥有超过12000家分店，美国境外超过4500家，分布在85个国家。

不同国家推出不同的披萨，如印度推出了用唐桂里酱的披萨；在韩国会卖韩国的食谱。在中国提供了烤羊肉串披萨、北京烤鸭披萨，披萨有点像中国的馅饼，不过中国的馅饼把馅包在里面，而披萨的馅是在外面。

​每年4月，帕尔马附近的小镇，撒尔索马焦雷都会举办披萨世界锦标赛，这就是像滑冰锦标赛或是奥斯卡奖一样，评选制作最快的披萨、最好吃的披萨、最好看的披萨。为了参加比赛，披萨师们必须穿着得体并戴帽子，规则规定要避免巴洛克式服装，所有成分必须是可以使用的。

裁判们首先会闻香气，然后吃一点点，让香气留在表面，检查两种味道是否融合得很好，是否和谐。

披萨经历了机械化、集中化营销和标准化的阶段，披萨生产得更多、更快。

自从1957年第一个冷冻披萨上市以来，消费者们忠诚地依赖这些产品。如今冷冻披萨比任何冷藏食品的利润都要大。

人工是最值钱的部分，一个好的披萨师年薪可达5万美元。而买了机器就不需要人了，机器只要2万美元一台。由于自动化机械，人们在普遍失业。

披萨还是一种政治食物，从披萨订单可以预测重大的危机的迫近性。一般来说，情况越严重，政府工作人员加班越晚，他们订的披萨就会越多。

意大利披萨的特点主要表现在以下几个方面：

1 薄底披萨：最具代表性的要数那不勒斯披萨和罗马披萨，这两种披萨都是薄底的。然而，这并不意味着所有的意大利披萨都是薄底的，西西里的Sfincone和热那亚的Sardenara就是厚底的披萨。

2 丰富的酱汁：意大利披萨的酱汁通常比美式披萨更丰富，并且有着自己的鲜明特征。通常来说，意大利披萨的酱汁可能会包含番茄酱、橄榄油、罗勒、大蒜等，而不同的地区可能会有自己特定的配料。

3 独特的配料：意大利披萨的另一个特点是其独特的配料。例如，西西里的Pizza Siciliana会使用山羊起司、西西里绵羊起司和牛乳制的起司，以及鳀鱼等。

4 对面饼和馅料的完美融合：意大利披萨的另一个重要特点是其对面饼和馅料的处理。意大利披萨强调面饼和馅料的完美融合，以确保每一口都能感受到披萨的完整口感。

总的来说，意大利披萨在口感、配料和制作方式上都有其独特的特点，给人带来丰富的味觉体验。

一、材料 1 皮：中筋面粉600g、糖2T、奶油4T、温水1又1/2C、酵母1T 2 馅：洋火腿150g、绞肉300g、洋菇150g、青椒2个、洋葱2个、乳酪500g 3 披萨汁：蕃茄糊1/2C、甜辣酱1/2C、洋葱末1C、蕃茄丁1/2C、蒜末2T、胡椒粉1t、糖1T、盐1/2t 二、作法 1 乾酵母先溶於1C温水，糖和盐溶於1/2C温水。 2 将皮所有材料混合，揉成团。表面抹点油，置盆中或塑胶袋里发20～30分钟。 3 将披萨汁的材料混合，用小火熬煮10分钟。 4 发好的面团分为两块，各杆成如烤盘大小，放盘内，以180度烤至**。 5 洋火腿切条，洋菇切片，青椒、洋葱切圈，绞肉调入少许盐及胡椒粉，先炒熟。 6 将煮好的披萨汁平均涂抹於烤熟的面皮上，再将绞肉、洋火腿、洋菇、洋葱和青椒排上，最后撒上乳酪丝。 7 用200度烤至乳酪溶解，披萨汁沸腾即可。 --------------------------------- 自制披萨饼 原料：家庭制作“比萨”得用精料。高筋面粉、食油、发酵粉、番茄、洋葱末、蒜泥、肉类或蔬菜。 制作方法：先将高筋面粉与少许精盐、食油和发酵粉等搓揉上劲，成光滑柔软的面团待用。再调制番茄汁，新鲜番茄去皮籽切碎与洋葱末、蒜泥、番茄酱炒透，加少量汤汁，熬煮成酱汁，用盐、胡椒粉调味（也可用瓶装番茄沙司）。其他配料根据各人的喜好任意选用，可荤可素，肉类、禽类、海鲜水产、蔬菜等切成片或丝。 然后，把发酵好的面团擀成饼状，抹上一层番茄汁，铺上各种辅料，最后铺上切成薄片的奶酪，进入200℃烤箱或有烧烤功能的微波炉烘烤出炉，切成小块即成。 ----------------------------------- 披萨饼传奇 披萨(Pizza，即意大利式馅饼)可以说已经超越语言与文化的壁障，成为全球通行的食品。但不同的国家和地区的人们在吃这种馅饼的时候,口味又稍有不同。 这种美食究竟源于何时何地，现已无从考究，也许可追溯到大约6000年前古埃及人发现酵母并懂得让生面发酵的时候。 有关专家学者则一致认为，如今全世界每天焙制的几百万个披萨，都是大约200年前由意大利那不勒斯的面包师傅首创的。当时的那不勒斯，是欧洲的大城市，人口众多，而披萨是穷人的简速食品。那不勒斯对于披萨，就像慕尼黑对于啤酒一样，是正宗货色的原产地。 要制“正宗货色”的披萨，必须严格遵守当地披萨师傅代代相传的食谱。此谱如今已被编纂成公定操作的手册。 按书上的说法，每18公斤面粉搀合一升水，酵母的分量则取决于周围的温度与湿度，以及你想要生面团过多久才发起来——大约5个小时为适当。 据统计，意大利总共有2万多家披萨店，其中那不勒斯地区就有1200家。大多数那不勒斯人每周至少吃一个披萨，有些人据说每天午餐和晚餐都吃。 数百年前的披萨本是圆形烤面饼，不加西红柿，通常供早餐食用。那时小贩将披萨放在高筒铜质器皿“食多福”(Stufe)内，顶在头顶上沿街叫卖。买的人往往很穷，只买得起切开的一片，或要求赊欠。有一种“八日披萨”便是容许顾客欠帐一个星期。 食客不论贫富，都是将披萨折起来，拿在手上吃。这至今是鉴定披萨手工优劣的依据之一。披萨必须软硬适中，即使“如皮夹似的”折叠起来，外层也不会破裂。 在这个讲究正宗披萨的城市，不要指望会买到加辣香肠、鲱鱼、咖喱或豆腐的披萨。“你要在自己的披萨上加块菠萝，当然可以，但那就不是那不勒斯披萨了。”那不勒斯正宗披萨公会会长安东略·佩思很不以为然地说。这公会在全球各地有150名会员，都矢言只卖正宗货色。 正宗的那不勒斯披萨只有两种，即玛葛丽塔(Margherita)和麻林纳拉(Marinara)。前者风行意大利全国，据那不勒斯正宗披萨公会的说法，只能搭配以下材料：圣马折诺番茄、超纯净的橄榄油、水牛乳干酪、紫苏和盐。后者则以往昔早餐吃披萨的渔人命名，上面铺番茄、大蒜、橄榄油和薄荷屑。 1994年，世界高峰会在那不勒斯举行。一天，当地披萨师傅卡夏利在市中心他自己的小披萨店内看见一队黑色轿车驶过来，几乎就停在店门外。然后，就看到美国前总统克林顿下了轿车，走到人行道上。 原来是克林顿想散散步。鬓发斑白的卡夏利随即绕过特勤人员(擅长制服刺客，却拦不住锲而不舍的面包师傅)，上前向美国前总统致意。 卡夏利脱口便说：“总统先生，来个披萨好吗” 克林顿略感惊讶，但马上含笑回答：“好。披萨。” 卡夏利转眼间做好两个，一个是传统的玛葛丽塔披萨，另一个比较小，用滚油煎透，是他店里的特制品。克林顿把两个都吃光了。其后两小时，卡夏利便成了世界上最出名的披萨师傅。 另一位披萨师傅帕格纳尼听说卡夏利“逮到”美国总统，随即拍电报去克林顿下榻的旅馆。电报上写道：“我们在首创披萨的披萨店恭候光临。”这话也不过稍稍夸张，他的店名叫布郎第，是那不勒斯的老牌披萨店，自店内一位师傅创下玛葛丽塔披萨这名称以来，便一直享誉不辍。 那是1889年6月11日，披萨师傅艾司颇锡托应邀为玛葛丽塔王后烘制披萨，当时意大利王国统一不久，在位的是昂柏尔托国王。有些学者认为, 这是王后为了争取民心,刻意尝试子民所喜的食物。 根据史料记载，当时这位披萨师傅烘制了三种披萨，最后一种是配以番茄、干酪和紫苏，和意大利国旗的红白绿三色相当。据说王后特别欣赏最后一种，因此不久以后，这种披萨就叫做玛葛丽塔了。 105年之后，美国总统的大轿车驶抵帕格纳尼的店门外。克林顿下了车，向艾司颇锡托的这位传人表示谢意，又说实在抽不出工夫应邀入座，不过他将岳母和女儿带来了。 帕格纳尼终于挽回了颜面!两位女宾不仅在店内各自吃了一个玛葛丽塔披萨，离去时还带走了两个。 如今，全世界各地都有人想学做披萨。披萨师傅卡夏利便在汉城开班为韩国披萨师傅讲授经验技术。另外，那不勒斯人还计划创设“披萨大学”，在几家历史悠久的披萨店内实施密集在职训练。已经有不少学生报名就读为期两个月的课程。讲授的课目包括披萨史、面粉拌和、生面团调制和柴火灶使用技术等。 --------------------------------------- 比萨”的讲究与起源 “比萨”饼的起源 “比萨”是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，但其实这种食品已经超越语言与文化的壁障，成为全球通行的名饮，受到各国消费者的喜爱。但这种美食究竟源于何时何地，现在却无从考究。如今，面对每天由遍及全球的“比萨专家”——必胜客餐厅里烤制的几百万个比萨，大家都自然地认为这是400年前意大利那不勒斯的面包师傅首创的。 那么到底是谁发明了比萨呢？有人认为，比萨来源于中国：当年意大利著名旅行家马可·波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝，但却不会烤制。一个星期天，他同朋友们在家中聚会，其中一位是来自那不勒斯的厨师，马可·波罗灵机一动，把那位厨师叫到身边，“如此这般”地描绘起中国北方的香葱馅饼来。那位厨师也兴致勃勃地按马可·波罗所描绘的方法制作起来。但忙了半天，仍无法将馅料放入面团中。此时已快下午两点，大家已饥肠辘辘。于是马可·波罗提议就将馅料放在面饼上吃。大家吃后，都叫“好”。这位厨师回到那不勒斯后又做了几次，并配上了那不勒斯的乳酪和作料，不料大受食客们的欢迎，从此“比萨”就流传开了。 据统计，意大利总共有两万多家比萨店，其中那不勒斯地区就有1200家。大多数那不勒斯人每周至少吃一个比萨，有些人几乎每天午餐和晚餐都吃。食客不论贫富，都习惯是将比萨折起来，拿在手上吃。这便成为现在鉴定比萨手工优劣的依据之一。比萨必须软硬适中，即使将其如“皮夹似的”折叠起来，外层也不会破裂。 目前，全球最为著名的比萨专卖连锁企业是1958年创办于美国堪萨斯州的必胜客。“红屋顶”是必胜客外观的显著标志。在遍布世界各地90多个国家和地区，必胜客拥有12300多个分店，包括在中国的近40家分店，每天接待超过400万顾客，烤制170多万个比萨。 “比萨”饼的讲究 据了解，上等的比萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料。饼底一定要每天现做，面粉一般用春冬两季的甲级小麦研磨而成，这样做成的饼底才会外层香脆、内层松软。纯正乳酪是比萨的灵魂，正宗的比萨一般都选用富含蛋白质、维生素、矿物质和钙质及低卡路里的莫扎里拉（Mozzarella）芝士。 制作过程：先将秤好的面粉加上自家绝密的配料和匀，在底盆上油，铺上一层由鲜美番茄混合纯天然香料密制成的风味浓郁的比萨酱料，再撒上柔软的l00％甲级莫扎里拉乳酪，放上海鲜、意式香肠、加拿大腌肉、火腿、五香肉粒、蘑菇、青椒、菠萝等经过精心挑选的新鲜馅料，最后放进烤炉在260℃下烘烤5至7分钟。好了，一个美味的比萨出炉了，值得注意的一条是：出炉即食、风味最佳。比萨按大小一般分为三种尺寸：6寸（切成4块）、9寸（切成6块）、12寸（切成8块），按厚度分为厚薄两种。 比萨之所以被人们喜欢，除了它本身美味可口以外，还配有其他小食点缀。例如“必胜客”的比萨就配有奶香浓郁的鸡蓉蘑菇汤、风情香鸡翼、各式烤馅饺、油炸小薯格、自助沙拉吧等等。

求采纳

1、材料：面粉1000g、酵母10g、白糖20g、盐3g、水500g、橄榄油35g。

2、在1000g面粉中加入10g酵母。

3、加入20g白糖、3g盐搅拌均匀。

4、加入500g温水。

5、用筷子搅拌成棉絮状。

6、加入35g橄榄油。

7、揉成光滑的面团后移到案板上揉搓三分钟。

8、将面团分成大小相等的面剂。

9、将面剂揉搓光滑，用擀面杖擀成圆饼。

10、用叉子叉出花纹即可。

11、此时披萨的饼皮就制作完成了。