舌尖上的中国圬子肉做法

制作食材

带皮猪五花肉500克、油炸猪肉丸子4个(约250克)。鸡肉500克、火腿250克、墨鱼250克、大金钩50克、冬笋尖250克、口蘑50克、鸡蛋4个、鲜汤1500克、猪骨数根。姜25克、葱50克、精盐5克、胡椒10颗、酱油10克、醪糟汁30克、冰糖汁20克、干细豆粉20克、熟猪油250克。

制作流程

1带皮猪五花肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮数分钟捞出。鸡蛋煮熟，去壳，裹干细豆粉，入猪油锅中炸成**捞出。

2姜拍破，葱挽结，胡椒拍碎，口蘑涨发后一起装入纱布袋。

3火腿切成5厘米长、15厘米粗的条。金钩用清水涨发好。墨鱼用清水浸泡后去骨和杂质，每个切成2片。冬笋尖均切成4瓣。煮过的鸡肉切成2大块。

4用铝锅一个，将猪骨垫于锅底，掺入鲜汤，下精盐、醒糟汁、酱油、冰糖汁、包有姜葱口蘑的袋子、墨色、火腿、猪肉、鸡肉、金钩、冬笋。用打湿的厚纸封严口，盖严盖，在微火上煨烤约4小时。然后放入炸好的鸡蛋、肉丸，再封好锅口，继续煨约1小时，去掉装姜葱口蘑的袋子，装入盘中即成。

自由觅食的老母鸡。大公鸡警惕地守护着天它们。

“小鸡炖蘑菇” ，为何是老关东舌尖上的美味？为何成为老关东的“ 硬菜 ”？炮制这道菜要用什么鸡？什么蘑？如何炮制？

“小鸡炖蘑菇”和八大菜系中的任何一道名菜都沾不上边儿。 谁要是说这道菜是厨师的拿手绝技，长白山麓松花湖畔老关东民居博物馆中的老人们，准会吹胡子瞪眼的跟你急。因为这是他们的拿手好戏！他们觉得， 这不是烹饪技术，而是老关东传统文化中的民俗文化。

丛出于灌木丛中的东北榛蘑。

关东 ——明朝之后因山海关而成名的大东北区域。历史上自清朝兴起的关内向东北绵延一二百年的移民潮谓之“ 闯关东 ”。 自此，“关东”和“闯关东”成为清朝、民国乃至解放前后的民间“热词”。也因为闯关东热潮之后，才靠关内各地流民携技东迁，从而在东北这片富饶美丽的土地上融合了满族的文化，创造出许多关东名菜。 改革开放后，这些“ 舌尖上的关东美味 ”开始名扬全国。 “小鸡炖蘑菇”，是整个大东北地域最著名的“舌尖上的美味”！

★满族赵老爷子说，小鸡炖蘑菇源自满族的野鸡炖山菌

老关东小鸡炖蘑菇。但榛蘑还没下过呢。别着急！

长白山迎来第一场大雪后，松花湖畔的“关东老民居博物馆”中的满族老猎人赵老爷子，声如洪钟地对前来体验老关东生活的驴友们，讲起了“ 小鸡炖蘑菇” 的来历——

赵老爷子说： 各位驴友，让我老人家悄悄地告诉你们，记住， “小鸡炖蘑菇”是咱老满洲人的传统菜， 不是馆子里厨师的创造。 咱满族人世代狩猎，长白山中漫山遍野飞翔的野鸡，是咱最喜欢打的禽鸟。第一因为它个头儿大，第二因为它肉质鲜美。满族人最传统的烹食方法，就是把褪好毛的野鸡剁成块儿，扔到锅里，掺上夏秋采集的蘑菇，加上五味子等佐料一炖，原汁原味的香味就炖出来了。 所以，满族人招待客人，离不开野鸡炖山蘑。

多肥厚的蘑菇，可惜不是东北的榛蘑！

山蘑就是野蘑菇。 长白山中好吃的蘑菇不下几十种，炖肉吃最好的蘑菇是猴头蘑、元蘑和榆蘑。但是， 炖山鸡味道最好的还属 榛蘑 。 榛蘑 是立秋后专门生长在灌木丛和荒草坡中的蘑菇。 为什么叫榛蘑呢？ 因为这种蘑菇就喜欢生长在榛子灌木丛中的山坡和山沟里。 还有， 榛蘑味道特别，性格也特别， 除了山野，你别想人工培育它。山野榛蘑是长白山中最绿色的蘑菇，是至今也不能人工种植的蘑菇。就因为它有《红楼梦》中林黛玉不合群的小性子，所以炖山鸡才好吃。 后来，闯关东的山东人来了，他们就来个家鸡炖榛蘑。不过， 家鸡肉质鲜嫩，比野鸡更好。所以，“小鸡炖蘑菇”就取代了咱满族“野鸡炖山蘑”的地位了。

赵老爷子最后说： 这榛蘑的营养价值可是高着呢，不信，你到网上查查就知道了！

野草野蘑菇特写Close-up Of Wild Mushrooms Growing On

★木帮孙老爷子说，小鸡炖蘑菇的鸡和蘑都大有讲究

孙老爷子说， 咱老关东“小鸡炖蘑菇”用料的讲究，一般的厨师根本不知道——

先说鸡。 经过家家户户无数次的品咂，大家都觉得，野鸡不如家鸡炖蘑菇好吃。 野鸡肉粗而硬，脂肪少，只能当野味品尝。而家鸡炖蘑菇是最好的食材。 家鸡中老母鸡比公鸡好。 多年下蛋的老母鸡，肌肉饱满，肉质中含油多，味道醇厚，有嚼头，吃起来那叫一个香！老母鸡的营养价值也高，所以治病救命养伤都用老母鸡汤滋补。俺老家沂蒙山人就是杀老母鸡帮着老八路养伤的，那歌中不就有“俺为亲人熬鸡汤”的话吗！

这两只老母鸡多雄健，含脂肪量肯定不高。炖榛蘑，是最好的食材。

老母鸡要现杀的才好吃 。庄稼人在院里看中了哪只老母鸡就逮来杀了最好。 记住，杀鸡前首先要准备好一个碗，里边放上一撮盐，把杀鸡的血全部滴进碗里，搅和好， 不一会儿碗中的鸡血就会成为一个血饼，待炖鸡的锅烧开后，再小心地把鸡血饼放进去。千万不要弄破这血饼。 一锅鸡只有放进了鸡血饼炖，才会有最醇厚的味道。—— 你们说，馆子里的厨师能做到这些吗？即便你在城里买只现杀的老母鸡，也没有这血饼！

炖老母鸡有大讲究。 要先把剁好的鸡块儿用清水洗净血迹，再放到锅中的开水中煮一下，让鸡肉断茬封口，避免它营养流失，然后用笊篱捞出，接着再放进油锅中爆炒。爆炒前要先用热油炒好花椒大料陈皮鲜姜和葱花。待到满屋子闻到炒鸡块的香味了，再添上没过鸡块的水开始炖，等大火烧开锅后再转为小火慢炖。

这只老母鸡肯定肥而不腻。

再说蘑菇。 炖老母鸡的榛蘑更是大有讲究。 太大的颜色发黑发暗的榛蘑不能用，因为它老了，味道没了，蘑菇的肉质发柴，到嘴不好吃，如同草木。太小的榛蘑也不行，没长成，野味不足。挑选好的榛蘑要先用水泡，炖老母鸡的锅开它半个小时后，把捞出洗净的榛蘑下进鸡锅中，继续炖。

千万记住， 泡榛蘑的水一定不能扔 ， 那是好东西， 要把它过滤出渣子后再沉淀清澈了，最后把它倒入炖鸡的锅中，这样的“小鸡炖蘑菇”才是老关东原汁原味的“小鸡炖蘑菇”。 需要和大家说明， 为什么要用榛蘑炖小鸡？ 因为只有榛蘑的味道才特殊，才拿得住鸡本身的腥膻之味，才能让鸡肉的味道最醇最美。用你们当今的话说，那叫绝配！

★烧木炭的李老爷子说，在东北吃“小鸡炖蘑菇”大有讲究

着新鲜榛蘑不大不小，捕捞不嫩，是炖小鸡的最佳配料。

李老爷子说， 在东北吃“小鸡炖蘑菇”很有讲究。 首先，这菜不能再掺白菜、酸菜、粉条子炖 ，一旦加上，那就成了滥炖了。炖出来味道也不正。 盛菜上桌时，碗中一定要 把鸡头、鸡翅、鸡爪放到鸡肉之上 ，摆好，中间要有那个 鸡血饼 。 这样，客人一看，才是全头全尾的小鸡炖蘑菇！

还有，鸡头的方向一定要冲着客人。 但是吃的时候，一般客人是不能动那个鸡头的。过去东北的土匪吃这道菜，鸡头要首先请土匪的大掌柜（土匪头儿）品尝，之后，土匪大掌柜才能把鸡翅鸡爪分分给下边的四梁八柱，让他们“飞得更高，跑得更远”，继续为土匪绺子“刨食”。你们还记得**《智取威虎山》吧？土匪座山雕的百鸡宴就是用百只小鸡炖蘑菇。当然，这是土匪的规矩，但这规矩也是从江湖中来的。

江湖中，这 鸡头 只有最尊贵的客人和家中的老人才有资格吃。 鸡翅 最好是让给那些当官的、经商的、读书的人吃，寓意是让他们飞得更高更远。 那 鸡爪 要奖励给最能干的人吃，让他们更能“刨食”。 还有那鸡血饼，千万别先伸筷子。那是饭桌上的贵客或者是老人的专利 。 因为鸡锅里炖出的鸡血饼是美味中的美味。

小鸡炖蘑菇中，鸡头是不可以随便吃的，还有 熏鸡翅膀

★挖人参的王老爷子说，丈母娘的“小鸡炖蘑菇”，把他吓跑了

八十多岁的王老爷子说， 东北有句俗话叫“ 新姑爷进门儿，老母鸡断魂儿 ” 。 第一个意思是 ，只要是新姑爷子进了老丈人家的门，那么无论穷富，老丈人家都要杀只老母鸡炖蘑菇，招待新姑爷。 第二重意思是， 小伙儿到姑娘家串门，姑娘家的人看中他了，想选他做新姑爷子，也要杀鸡表示。 在东北，几乎所有人都懂这规矩。

此时，王奶奶听了把嘴一撇： 拉倒吧你，还认新姑爷子呢。那年你到我家，我妈刚杀了鸡，就把你吓跑了。那胆儿比耗子还小，那腿儿比兔子还快。火嗤啦地晒了我山杏子的台！

王老爷子争辩说： 那能怨我吗？是你山杏子没把事儿办明白……

这只母鸡炖蘑菇一定也是美味！

原来， 王老爷子上世纪五十年代单身闯到关东后，就和农业社里泼辣能干的妇女队长山杏子好上了。山杏子身体好，柳条眉杏核眼高鼻梁厚嘴唇，长得好活计也好，无论在那条山沟里干活儿都能听到她银铃儿般的笑声。王老爷子年轻时大高个儿，浓眉大眼，身体健壮，干活儿又舍得花力气，一下子就入了山杏儿的眼。一天，山杏儿偷偷地告诉他：“我妈明天要看看你，这叫丈母娘相姑爷，你可得好好表现。”第二天，年轻的“小王”按照山杏儿提前的指点来到了山杏子的家，可是却没见到山杏子的影儿。山杏子的妈可是少有的热情，看着小伙子左端祥右端详，高兴地合不拢嘴儿，接着喊了一声：杏子，快让你哥炕上坐，抽袋烟歇歇脚儿。接着被喊来的杏子姑娘磨磨蹭蹭地走过来，一边帮他装烟袋，一边冲着他傻笑，嘴里还说着“好，哥长得真好，我喜欢。”听得小王直皱眉毛，心里发毛。

东北大姑娘。程英铁摄影

不一会儿，听到院子里有鸡叫声，原来是杏子妈正在抓鸡杀鸡，可小王仍然不见山杏子的面儿。他忽然警觉过来：不会是我走错了门吧？于是问道：“大娘这是山杏子的家吗？”山杏子妈边杀鸡边说：“是呀，先让杏子陪着你抽袋烟，喝碗水。我给你炖老母鸡吃。”小王一听，坏了，肯定走错了门儿啦，这个傻杏子不是那个山杏子，若是吃了她家的“小鸡炖蘑菇”可就算同意了和这傻山杏的婚事了。想到此，他撒丫子就跑了，山杏子妈喊也没喊住。

原来山杏子到外村供销社买酒去了。她自小死了爹，和双胞胎的傻妹妹陪着老妈苦度日月。小伙子刚跑到屯子口就被从供销社回来的山杏子堵个正着。山杏子高兴地问：“你跑什么，是来接我的吗？”他回答：“我走错了门儿，那家有个傻姑娘也叫杏儿，她娘正忙活着杀鸡呢，我要是吃了那小鸡炖蘑菇，就和你成不了亲啦！”山杏儿一听大笑，说傻瓜，那就是我家……

程英铁油画

★康熙和乾隆东巡吉林时，都吃过这里的“小鸡炖蘑菇”

满族赵老爷子说， “小鸡炖蘑菇”可是咱关东的名菜，想当年康熙爷和乾隆爷东巡吉林时，顿顿御膳都离不开咱吉林的“小鸡炖蘑菇” 。 咱吉林打牲乌拉总管衙门的总管当年献殷勤，说这道小鸡炖蘑菇叫“ 凤衔灵芝 ”，凤就是凤凰，指小鸡，鸡又叫小凤凰。灵芝，就专指榛蘑。可是想当年康熙爷一看这御膳谱就 龙眉 大皱。

内务府总管一看事儿不好，急忙下来找到吉林打牲乌拉总管衙门的总管，说你好糊涂，皇上最喜欢吃小鸡炖蘑菇，可你偏弄个“凤衔灵芝”的菜名，这不是添堵找罪吗？打牲总管问我添什么堵找什么罪啦？内务府总管开导他：皇上是真龙天子，皇后嫔妃都是凤。如今你让皇上的龙去吃后妃的凤，皇上能不恼吗？打牲总管一听，当时就吓尿了裤子。

民俗学家古今明先生插言道： 我看过清廷御膳谱，这道“小鸡炖蘑菇”叫做“ 口蘑肥鸡 ” 。 你们知道那蘑菇为什么叫“口蘑”吗？因为那是草原上的蘑菇，过去都是通过张家口运送进京的。北京人把张家口之外的北方草原叫“口外”，所以就把这种草原蘑菇叫口蘑，即口外的蘑菇。皇帝也不喜欢吃野鸡，就喜欢吃咱老关东家养的鸡。不过，那口蘑的味道绝对比不了咱长白山的榛蘑有特点。

古今明说，听说这御膳房的菜名是慈禧太后改的。 因为慈禧太后专门喜欢吃典型的“关东小鸡炖蘑菇”，用的必须是长白山树林中的榛蘑，绝不是内蒙草原上的白蘑。慈禧自认为自己是真正的凤舞九天的凤凰，总想着“凤凰在上龙在下”，处处都想在朝堂说了算。小鸡又名小凤凰，慈禧怎么好自己吃自己呢！于是，就自己改名为“口蘑肥鸡”。

大家看，这老关东传下来的“小鸡炖蘑菇”故事不少吧？

好白胖的蘑菇。拿来炖小鸡，味道肯定也不错，不过比不过老关东的榛蘑。

一、水产品特产

1、鲟鱼（七粒浮子、黑龙江鲟） 2、大马哈鱼（秋鲑、大马哈） 3、长春鳊（鳊花） 4、鳜鱼（鳌花）5、花骨鱼（花吉勾、吉勾鱼）6、雅罗鱼（华子鱼、白鱼）

二、农作物特产

1、红旗油豆角2、一支蜡胡萝卜3、金丝瓜（葫芦科）4、无叉白瓜籽（葫芦科）5、紫苏（别名：苏子 唇形科）6、红小豆（豆科）7、黑豆（豆科）

三、野生植物特产

1、狗枣子（别名：猕猴桃、猕猴桃科）2、灯笼果（别名：山樱桃、山麻子、狗葡萄、俗名红豆果）3、山葡萄（葡萄科）4、山荆子（别名：山丁子，蔷薇科）5、笃斯越桔（别名：都柿、笃斯、甸果、地果，杜鹃花科）6、蕨菜（蕨科）7、薇菜（薇科）8、猫爪菜（毛茸科）9、刺老芽（五加科）10、四叶菜（别名：桔参，桔梗科）11、黄花菜（百合科）四、特产食用菌

1、木耳（别名：黑菜，木耳科）2、猴头（猴头科）3、榛蘑（口蘑科）五、特产野生动物

1、梅花鹿（鹿科）2、马鹿（鹿科）3、黑熊（别名：狗熊、黑瞎子，熊科）4、狍（鹿科）5、雪兔（别名：白兔，变色兔，兽纲兔形目兔科）6、赤狐（别名：狐狸，火狐狸，犬 科）

8、花尾棒鸡（ 别名：飞龙、棒鸡，鸡科） 9、斑翅山鹑（别名：沙半鸡，雉科）11、雉鸡（别名：环颈雉、野鸡、山鸡，雉科）12、绿头鸭（别名：野鸭，鸭科） 13、中国林蛙（别名：田鸡、油蛤膜、黄肚囊，蛙科）

自《舌尖上的中国》开播以来，关于美食的话题就一直受到网友追捧，中国的美食分为川、粤、鲁、淮扬四大菜系，各大菜系中又有数十个分支，每个分支中又有成千上万味道不同、做工不同的名吃名菜，饮食文化可谓独步世界，蔚为大观。 在此整理了8个城市的特色美食，“吃货”们准备好了吗，来一场轰轰烈烈的“舌尖上的旅行”吧！

北京特色美食北京烤鸭——肥而不腻，天下美味

天 津特色美食，天津有三绝：十八街麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕

上 海特色美食，南翔小笼包——妙不可言的肉汁，诱得人被烫伤舌头飞驰

湖南特色美食，湖南臭豆腐——连毛主席也爱吃

广西特色美食桂林米粉——别具一格的“米粉文化”飞驰在阳安线

海南特色美食文昌鸡

重庆特色美食酸辣粉——"天下第一粉"：麻、辣、鲜、香、酸

新疆特色美食烤馕——吉祥物和幸福的象征

第一季

自然的馈赠：山林的松茸，湖里的莲藕，查干湖的胖头鱼，海洋的捕鱼船

主食的故事：各地的米食、面食。（黄馍馍、臊子面、肉夹馍、拉面、云吞面）

转化的灵感：大豆做成豆腐，牛奶做成奶豆腐，米做成酒

时间的味道：腌制的食物（泡菜，腊味，火腿，乌鱼子，咸鱼，虾干）

厨房的秘密：炊具，刀工，火候，油脂的运用

五味的调和：酸甜苦辣咸鲜的代表菜

我们的田野：贵州长街宴，獐子岛的海洋牧场，湖州大闸蟹，西藏青稞酒，北京的屋顶菜园。

第二季

脚步：旅途上的美食。（养蜂人，麦客，渔民，短暂回乡的打工夫妻，归乡华侨）

心传：师父教徒弟，美食的传承（挂面、苏式糕点、上海铲刀帮）

时节：各个时间段的美食（冻豆腐，雷笋，香椿，螺蛳，葡萄干，虾籽小刀面，桂花酱）

家常：天南地北的家常菜，拉小提琴的少女。（凉皮，红烧肉，四川泡菜，西瓜酱，糖水）

相逢：食物的搭配以及酱料（口蘑，重庆火锅，西湖醋鱼，眷村牛肉面，淡菜）

秘境：边境的美食（内蒙古华子鱼，广西沙蟹汁，新疆的馕，云南鸡枞）

三餐：青海的酥油茶，天津的煎饼果子，广式早茶，深圳富士康的工作餐，安徽毛坦厂中学陪读家长的家常菜，香港的素食）