鱿鱼的挑选技巧

1、表皮，挑选鱿鱼时首先查看鱿鱼的表皮，表皮光亮，压一下感觉有弹性，紧实的是好的鱿鱼，如果压一下外皮，发现松懈没有弹性，则是质量差的鱿鱼。

2、体形，挑选鱿鱼要查看鱿鱼的体形，看看鱿鱼的完整性，看看头部，尾部，须等都是否完整，越完整的质量越好。

3、颜色，鱿鱼的体表颜色带褐色斑点，这样的是正常的，如果是纯白色，没有其他颜色，则这样的鱿鱼一般是被消毒过的，其中的消毒剂吃了对人体伤害大，不要购买春白色的鱿鱼。

4、味道，一般挑选购买鱿鱼时，我们要闻一闻鱿鱼的味道，如果闻到了一股臭味，或其他刺鼻的味道，则说明这个鱿鱼已经坏了，不要购买这样的鱿鱼。好的鱿鱼应该是正常的海腥味。

5、时间，挑选购买鱿鱼的时间要选对，如果时间允许，最好是选择早晨购买，那时侯的商贩一般都是刚才海边购买进来的新鲜的鱿鱼，如果等到下午，则防止时间过长，不如早上的新鲜。

1、从颜色中选择：优质鱿鱼透明红色，体细嫩，透明的淡**，身体薄，如果是老鱿鱼，颜色会略带紫色，身体比较大。如果是陈旧的鱿鱼，它是黑暗的，看起来并不新鲜，它有一层厚厚的霜，并且不是透明的，实际上，这样的鱿鱼经过加工对人体不好，人如果不小心食用了也会产生不适的感觉。

2、手指压鱼，如果感受到鱿鱼肉质很紧实有弹性，并且触感柔软，那就是新鲜的鱿鱼。如果鱿鱼摸起来没有弹性，而且感觉不舒服，那就请不要选择去购买，因为这个鱿鱼肯定不新鲜，并且放了很久的。

3、无损伤，整个身体完好无损，肉坚硬而厚实，另外还要判断其硬度和柔软度，优质鱼干软，手感光滑，不硬，肉厚。如果鱿鱼摸起来不软，而且干燥，那就是长时间存储的结果，小伙伴们最好不要吃。如果鱿鱼没有味道而且有破损，也不要买这样的鱿鱼，也是放置了很长的时间才会变成这样的。

动眼： 优质鱿鱿鱼、章鱼等则应皮肤光滑、爪弯曲，斑纹清晰。 鱼体形完整坚实，呈粉红色，有光泽，体表面略现白霜，肉肥厚，半透明，背部不红。

动手：用手按海鲜肉质，若肉质坚实有弹性，按之不会深陷，即表示新鲜。再摸摸看肉表面有无粘液，无粘液表示新鲜度高。 按压一下鱿鱼上的膜，新鲜鱿鱼的膜紧实、有弹性。还可扯一下鱿鱼头，新鲜鱿鱼的头与身体连接紧密，不易扯断。

动鼻：用鼻子闻一闻，如果是一般海鲜特有的鲜味，表示新鲜。反之，若有腥臭与腐败之味则应避免购买

1、看外观：新鲜鱿鱼表面有一些紫色斑点，身体呈银白色，很光亮，有种透明的感觉。

2、看眼睛：新鲜鱿鱼眼睛乌黑透亮，按起来有弹性；如果眼睛呈灰色且无弹性，说明不新鲜了。

3、闻味道：新鲜鱿鱼会有一种海洋的味道，但不会有腥臭味儿。

4、凭手感：新鲜鱿鱼摸起来会很有弹性，鱿鱼皮具有韧性，用手撕的时候，通常撕下的是一整张，不容易断；如果鱿鱼时间长了，或有腐烂现象，撕下来的皮是一块儿一块儿的。

5、看韧性：用一只手握住鱿鱼身体，另一只手去拉拽鱿鱼头，看头和身体的链接处，如果比较有韧性，那说明鱿鱼很新鲜；如果鱿鱼头很容易被拉掉，说明时间长了。

补充：

鱿鱼里含有丰富的蛋白质、钙、磷、维生素B1等元素，对骨骼发育和造血十分有益，还能预防贫血。但它胆固醇含量比较高，所以建议有高血脂、高胆固醇、动脉硬化等心血管疾病朋友谨慎食用哈。

新鲜鱿鱼

方法一：看表皮。首先我们在挑选鱿鱼的同时，要观察鱿鱼的表皮，如果说我们发现鱿鱼的表皮光亮，用手压一下，感觉有弹性。鱿鱼的肉质也比较紧实，说明这样的鱿鱼是新鲜的，如果用手指按下一下鱿鱼的外皮，发现鱿鱼表皮也没有弹性，说明这样的鱿鱼质量很差。

方法二：看体型。挑选鱿鱼的时候，我们首先第一眼就是观看鱿鱼的体型，如果说鱿鱼的体型完整，再看看鱿鱼的头部，胃部，胡须等是否完整越完整，说明越是完整的鱿鱼质量越好。

方法三：闻气味。在挑选鱿鱼的时候，我们先要用鼻子闻一闻鱿鱼的味道，如果说闻到鱿鱼身体上散发出一股臭味，或者说一股刺鼻的污染味道，说明这个鱿鱼已经坏掉，可能变质，不要购买这样的鱿鱼，好的鱿鱼闻起来应该是一个正常的海腥味道。

方法四：选时间。在购买鱿鱼的时候，建议大家尽量选择早晨去购买，因为早晨鱿鱼商贩都是刚从海边购买进货来新鲜的鱿鱼，如果中午和下午去购买鱿鱼，那么可能有些鱿鱼身体出现问题，因为放置时间太长，鱿鱼已经变质了。

鱿鱼干——是由新柔鱼和枪乌贼干制而成，属海味珍品，是厦门沿海的特产，以九龙吊片最为著名。其营养丰富,味道鲜美的海珍品肉有滋补强身之功,甲骨有抗肿瘤作用。 市场上常见鱿鱼干有长形和椭圆形两种，前者是柔鱼干品，后者是枪乌贼干品，制裁量前者优于后者。嫩鱿鱼色淡黄透明体薄，色紫体大的是老鱿鱼。质量好的鱿鱼干色光白亮，体质平薄，只形均匀，具有干虾肉似的颜色，表面有细微的白粉，肉质透微红，口味鲜嫩，身份干燥，具有本品种应有的腥香味；体形部分蜷曲、肉瘦，尾部及背部红中透暗，两侧有微红点的为次品。 发制是将鱿鱼干放在清水中泡上一天。然后按500克鱿鱼放50克烧碱的比例将烧碱用水化开，将鱿鱼放入浸泡，勤翻动，待鱿鱼变软变厚时，捞入清水中待用。 用火碱泡发鱿鱼，时间短，涨发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好。具体方法是：把500克鱿鱼放入盆内，加入清水（冬季可用温水），浸泡3～4小时，然后将鱿鱼的头、须、身分开，换上净水（没过鱿鱼），加入浓度为50％的火碱溶液40毫升，搅拌均匀，浸泡2～4小时，至鱿鱼厚度增加，有光泽，用指甲能掐动时，再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，放入清水中浸泡待用。 泡发及制作时应注意：加入碱液后要勤搅拌和观察，防止泡发不匀和涨发过度；要随发随吃，发后不宜久存；发后的鱿鱼水分多，刀切后氽烫时间不宜过长，否则质感不脆。 先说发制鱿鱼。发制鱿鱼一般有2种方法，一种叫“油发”，一种叫“水发”。分别介绍—— 油发鱿鱼 每500克干鱿鱼用香油15克、碱少许，放入水内混合，放入鱿鱼，泡至胀软为止。然后清洗即可。 水发鱿鱼 先把干鱿鱼放温水中泡3小时。取纯碱5份、石灰 2份、沸水 45份冲入，混合搅匀后再加 冷水搅匀，至水冷却后过滤，便成为5％的熟碱溶液。将浸泡的干鱿鱼捞出，放入熟碱溶液中再泡3小时，便可以胀足发好，取出放冷水中反复漂洗，除尽碱味。再用清水浸泡起来，可随时取来做菜用。这时，鱼体涨大，呈鲜艳肉红色，有弹性。 操作要点：淡黄透明的嫩鱿鱼，碱水浓度要小一些（多掺些清水），而紫色老鱿鱼，碱水浓度要大一些；热天碱水要淡一些，冷天则要浓一些。在泡发过程中，还要注意加强观察，一旦涨发，色泽鲜润，随即捞出，时间过长，会造成鱼体损伤，做菜要影响质量和口感。 优质鱿鱼干食用方法有三种：（1）把鱿鱼干洗干净然后放在炉上烤，烤好后蘸调料食用。（2）把鱿鱼干浸泡在清水里1至2天，根据气候温度变化，温度高可时间短，温度低可时间长，鱿鱼干浸泡软了以后，再切成丝、块、丁，为鱿鱼主料，配上其他菜辅料做炒菜。另外可以与肉一起红烧。（3）把鱿鱼干发成水发鱿鱼，以水发鱿鱼为主料，配上其他菜作辅料做炒菜。另外水发鱿鱼也可以作为火锅菜料，涮火锅时食用。鱿鱼干是一种比较名贵的海产品之一，味道鲜美，为宴席中之佳肴，具有营养成份，每百克鱿鱼含蛋白质667克，脂肪74克、碳水化合物3克、还含有磷、铁、钙等元素，所以，营养相当丰富，具有很高的营养价值，也是最理想的烹饪食品。 现在，整个市场上所有销售的水发鱿鱼有90%以上，他们那些人都是用新鲜鱿鱼加工成水发鱿鱼。在水发过程中，投放和使用大量的工业烧碱和甲醛（福尔马林“俗称硬药水”）工业烧碱浓度高力大作用是能增加鱿鱼重量，甲醛（福尔马林“俗称硬药水”）作用是防腐烂、保鲜度、增加硬度，能使鱿鱼变硬新鲜。因为新鲜鱿鱼按照鱿鱼干用（食用水发剂）常规的办法加工成水发鱿鱼是发不硬质的，鱿鱼的架子是撑不起来的，扒下来软绵绵的，新鲜鱿鱼和干鱿鱼所性质区别就是因为干鱿鱼是通过自然的晴好天气晾晒后所产生的理化性的反应和变化，所以能加工成水发鱿鱼。新鲜鱿鱼因肉质松软，而且含有大量的水份，没有产生理性化的反应和变化，所以不能加工成水发鱿鱼，用新鲜鱿鱼加上工业烧碱和甲醛（福尔马林“俗称硬药水”）加工成的水发鱿鱼，感觉手指甲刻上去很硬，炒熟了吃在嘴里牙齿嚼咬感觉很硬像橡皮筋似的黏黏的，还有一股化学品味道。用本商行生产的优质鱿鱼干去加工成水发鱿鱼，在水发时，采用常规办法使用（食用水发剂怎样发水发鱿鱼都有说明）也就是食用碱加工成水发鱿鱼，既新鲜又嫩，鱿鱼的架子又撑得起。炒熟后吃在嘴里牙齿嚼咬感觉又嫩又脆很爽口，没有一点化学品味道，这样就保持着鱿鱼干的营养成份和营养价值，这就是原质原味的水发鱿鱼。 在水发时，投放和使用大量化学物品的目的是降低成本，颜色变白好看，硬质新鲜，但是，人们把这些水发鱿鱼当食品吃进去，暂时不会有感觉和察觉不到什么问题，不过，受过污染、有残留物潜伏在人体内，随着时间的过去，逐渐不断的对人们的身体健康产生伤害，从而导致对人们的生命安全产生极大的危害，特别是对胃、肠、肝、肾等，因为这些化学物品都是致癌物质，所以说：这些有残留、有危害的水发品是导致癌症发病率高的主要因素和重要原因。那些人无视道德，违背法律和法规，使广大顾