白酒的制作方法？

将新材料、酒、辅料和水结合在一起，为糖化和发酵奠定基础。取决于甑桶的大小,饺子的原料,淀粉,原料的温度,酿造过程中,发酵时间等具体情况来决定,表现的成分是否正确,取决于池淀粉浓度、酸度的酒醅的材料和宽松程度是否合适,通常基于淀粉浓度、酸度的14-16%的06~08,润水分48~50%为宜。

煮粘贴。用烹饪使淀粉胶化。它有利于淀粉酶，也能杀死细菌。烹饪的温度和时间由原料的种类和破碎程度决定。正常的压力蒸汽在20~30分钟内。蒸煮的烹调要求，煮熟而不粘，不生心在里面。经过发酵的谷物混合料发酵后，与蒸熟的酒料同时被称为“混蒸与烧煤”，早是清蒸葡萄酒的优先级，蒸煮中85~90度的温度，蒸煮，应保持糊的时间。如果蒸酒与蒸料分开，就叫“清蒸”。

冷却。蒸熟的原料,由杨渣和熔渣干燥或方法,使快速冷却,适合微生物生长的温度,如果温度5~10℃,温度应减少到30~32℃,如果温度在10~15℃,温度应减少到25-28℃,夏季将发送,直到产品温度不再下降。

混合发酵的谷物。采用侧糖化侧发酵的双边发酵工艺，对麸皮酒进行固态发酵。在渣滓之后，音乐和葡萄酒母亲被加入。酒的数量是由糖化的数量,一般是8~10%的葡萄酒的主要材料,和酒精的量通常是4~6%的材料的总量(即4~6%的主要材料是用于女性)的培养。为了促进酶反应的正常过程，在发酵的谷物中加入水(这种植物称为灰浆)，发酵谷物的含水量为58%到62%。

在地窖里发酵。发酵的谷物的物质产品入窖温度应该在18~20℃(不超过26℃)夏天,入池发酵的谷物既不能压紧,也不能太松,一般在每立方米体积物质发酵谷物的630~640公斤。加载后，用箔条盖住谷粒，用坑泥封住，再加一层糠。

在发酵过程中，必须掌握产品的温度，并分析水、酸度、酒精含量和淀粉渣的变化。发酵时间应根据各种因素确定，从3天到4~5天不等。一般来说，当坑内温度上升到36~37时，发酵就可以完成。

白酒的酿造过程分为两步。第一步用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，也就是糖化过程。第二步则由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精、白酒的香味浓，主要是由于在发酵过程中会产生酯类、高级酯类、挥发性游离酸等。

白酒的发酵原理表明;白酒酿造多是固态发酵，其主要产物是乙醇。通过分析检测发现，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同，使得酒有别于酒精。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。生产步骤：淀粉一葡萄糖·乙醇一一蛋白质→氨基酸一醇、醛、酮等物质的过程。

1固态发酵法

采用固态发酵法酿造白酒是我国独有的传统工艺。与现代新工艺的粮食粉碎直接加水加酒曲发酵不同，传统固态酿酒要经过泡粮、初蒸、焖粮、复蒸、发酵、蒸馏、陈酿、勾调等工序。固态纯粮发酵有以下特点。

(1)采用间隙式、开放式生产，并能用多菌种混合发酵：固态法白酒除燕煮、蒸馏之外，其余环节均属于开放式酿造。种类和数量繁多的微生物通过空气、原料、土壤、工具、水等渠道进人酒醅，以促成和保证酒的风味和出消率的提高。

(2)低温蒸煮、低温糖化发酵：固态法酿酒蒸煮温度较低，避免了高温、高压，这对促成酒醅在较低的温度下糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。

(3)采用配醅调节淀粉浓度和酸度：传统固态发酵大都采用配糟或者加辅料的方法来调节淀粉浓度和酸度，利于蒸煮糖化和发酵。一般固态酒醅经过蒸馏后酒精中还含有一定量残余淀粉。配糟再发酵则可以将它们充分转化为酒。

(4)固态酿酒是蒸馏：固态法白酒蒸馏都采用传统的固态烧酒酿酒设备。不仅是浓缩与分离酒精的设备，也是白酒的增香设备。纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵后，用传统小型烧酒设备经高温蒸馏后得到的白酒。

固态发法的种类；根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，固态发酵法可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类生产方法。

(1)大曲酒生产方法：大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，有的还会加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒生产方法：小曲酒生产方法在我国南方比较盛行，它以小曲为糖化发酵剂生产白酒。所用原料有大米、高梁、玉米、稻谷、小麦等。其生产工艺主要有三类:先固态培菌糖化后发酵法(如川法小曲酒)，边糖化边发酵法，配醅固态发酵法。

(3)麸曲酒生产方法：麸曲酒生产方法以高粱、玉米、薯干及高粱糠等为原料，以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短。由于生产成本较低，为多数酒厂采用，此种类型的酒产量较大。

2半固态发酵法

先培菌糖化后发酵法：先培菌糖化后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺，以大米为原料，采用小曲半固态发酵。前期是固态，主要进行培菌和糖化过程;后期为半液态发酵，再经过蒸馏而制成米香型白酒。其产品具有米香纯正、清雅、入口绵甜、爽冽，回味怡畅的典型风格。广西桂林的三花酒和全州湘山酒就是米香型白酒的典型代表。

边糖化边发酵法：边糖化边发酵法是以大米为原料、以酒曲饼为糖化发酵剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法，主要被我国南方一些省用来酿制米酒和豉味玉冰烧酒。在广东，鼓味玉冰烧酒是一种典型的酒类，其历史悠久，作为一种传统的特产，深受广大群众和华侨及港澳同胞的欢迎。

3液态发酵法

液态发酵法以液态发酵为基础，经不同的蒸馏及调味方法生产出白酒。狭义上讲。液态发酵法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺。而从广义上讲，凡是以液态发酵生产的酒基为基础，再经串香、调香等方法生产出液态酒酿白酒都属于液态法酿酒的范畴。除了全液态法白酒外，还包括串香白酒、固液勾调白酒和调香白酒。通过液态法生产出来的白酒习惯上又称为新型白酒。

液态发酵法分类

(1)全液态发酵法：全液态发酵法又称一步法。基本上就是简单的酒精生产方法，从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用酒精生产的设备，在工艺上注意吸取白酒的传统操作特点，完全摆脱了固态发酵法生产方式，使生产过程达到机械化水平。

(2)串香法：串香法的具体做法很多。有的与麸曲固态法白酒相结合，即先将酒精放人底锅再将酒醅装甑，然后蒸馏，使酒精蒸气通过酒醅而将酒醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味。有的在固态法白酒中加入产酯酵母培养液，培养香糟后，再装甑串香。还有的用酒醅加曲再发酵做成香醅后，进行串香等，各有特色。

(3)固液结合法：固液结合法综合固态和液态生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量、故又称为液态除杂、固液结合增香法。

(4)调香法：以脱臭的食用酒精为酒基、配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料，经勾兑而成液态法白酒，这一工艺又称为调香勾兑法。它与申香法或浸燕法相比，省略了复燕操作，从而避免了酒精的损耗，节约了蒸汽与劳动力、生产效率高。这一方法最简单，而且不同风格香型的白酒都可以人为地控制。因此，也是众所期望的一种好方法。但在实际工作中发现，由于白酒的香味成分复杂。含量少面种类多，不可能以少数几种化学香料调制出合乎要求的白酒来。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不够完善，对它们之间的量比关系和平衡关系还未完全了解清楚，这就造成了调香勾兑技术的复杂性。

中国食品报中国酒周刊报道

最近，国家发布了《白酒工业术语》相关标准，以后液态法白酒和固液法白酒将明确不得使用非谷物食用酒精和食品添加剂，新标准将于2022年6月1日起正式实施。

规定食品添加剂这一类白酒将不再属于白酒范畴，而是配制酒一类。不管是固态法白酒还是固液法、液态法白酒，往后统统都不允许使用食品添加剂。如果使用了就不能叫白酒，只能叫调配酒。

什么是固态法、液态法、固液法白酒？

固态法白酒

以粮谷为原料，采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵、开放式生产、甄桶蒸馏，经陶坛储存陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

固态法白酒的十二种香型标准

1、GB/T 107811 浓香型白酒；

2、GB/T107812 清香型白酒；

3、GB/T107813 米香型白酒；

4、GB/T26760 酱香型白酒；

5、GB/T14867 凤香型白酒；

6、GB/T 16289 豉香型白酒；

7、GB/T 20823 特香型白酒；

8、GB/T20824 芝麻香型白酒；

9、GB/T20825 老白干香型白酒；

10、GB/T23547 浓酱兼香型白酒；

11、Q/WAAB177 馥郁香型白酒；

12、DB52/T550-2008 药香型白酒。

液态法白酒

液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。 有调香法、串香法和固液结合法，或者相互移植、渗透而生产的多种工艺。由于液态法白酒的工艺先进，所以又有新工艺白酒之称，它是采用现代化的酒精；产出符合质量标准的酒精，再加工或改制成的白酒。 国家标准为GB/T20821-2007。

液态法白酒按产品的酒精度分为：高度酒41% ~ 60%vol和低度酒18%vol~40%vol。其色泽和外观应符合无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，香气纯正、舒适、协调，口味醇甜、柔和、爽净，并具有本品的风格。

固液态法白酒

以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。国家标准为GB/T20822-2007。 固液态法白酒按产品的酒精度分为：高度酒41% ~ 60% vol和低度酒18%vol~40%vol。其色泽和外观要求与液态法白酒相同，只是当酒的温度低于10 时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，而在10 以上时应逐渐恢复正常。在口味上要求酒体柔顺、醇甜、爽净（高度酒）或较爽净（低度酒），还应具有本品特有的香气和典型的风格。

白酒是我国传统蒸馏酒，其独特的多种微生物固态（半固态）发酵、蒸馏等生产工艺形成了白酒的各种风格。随着白酒生产工艺、产品类型的不断发展和变化，需要对原国家标准进行调整和完善，如清晰界定各香型白酒工艺特征，突出其传统属性。

《白酒工业术语》规定了12种香型白酒以及其他工艺白酒从原料到成品的整个生产过程中涉及的相关术语和定义，包括原辅料、生产设备、设施及器具、制曲、酿酒、成品及半成品。

中国食品报中国酒叶歌提醒，中国白酒值得品味，好好喝酒喝好酒，喝明白酒 健康 喝酒。

固态法白酒不是勾兑酒。

固态发酵酒以高粮食含量，采用大曲或麦曲等酶制剂，在固体基质中进行发酵和酿造。与液态发酵相比，固态发酵酒具有独特的风味，香气浓郁，口感醇厚。这种酿造方式常见于中国的黄酒、米酒等传统白酒类型。因此，固态发酵白酒并不是勾兑酒，而是通过一种特殊的酿造工艺制成的。

固态法白酒是纯粮食酒。固态法白酒通常被认为是一种纯粮食酒，因为它的原料主要来自粮食，如高粱、小麦、玉米等。这些粮食经过固态发酵和蒸馏的过程，转化为酒精，没有添加其他原料或添加剂。与之相对的是勾兑酒，勾兑酒是将不同原料的酒混合在一起制成的。

我国著名的白酒

1、五粮液

五粮液酒是以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种精细谷物为原料，以古法工艺配方酿造而成，是世界上率先采用五种粮食进行酿造的烈性酒。其多粮固态酿造历史传承逾千年，自盛唐时期的“重碧酒”即开始采用多粮酿造。

2、茅台

茅台酒是中国的传统特产酒。与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，同时是中国三大名酒“茅五剑”之一。也是大曲酱香型白酒的鼻祖，已有800多年的历史。

3、国窖1573

国窖1573是泸州老窖系列酒之一，源于明朝万历年间（即公元1573年）的“国宝窖池”，采用蒸馏酒酿造工艺，酒质无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长，风格典型。

以上内容参考-五粮液

1固态白酒，即全谷物固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等谷物原料，在窖池或地窖中发酵，然后在甑内蒸馏，蒸馏出原酒(基酒)，温度为70-85度。经过长期贮存、陈酿、勾兑、降低，包装成酒。根据固态白酒的工艺、香气和口感风格的不同，市场上有清香型、浓香型和酱香型等11种香型。目前市场上绝大多数的名酒或品牌都是全谷物固态发酵。

2液态酒是以谷物、薯类及含淀粉和糖的代用品为原料，经液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。比如红薯酒，木薯酒。液态白酒QB1498-92标准规定:“本标准适用于以粮食、薯类、糖蜜为原料，以液态发酵蒸馏得到的食用酒精为酒基，再经调味勾兑而成的白酒。”

3固液结合型白酒分为半固态和半液态发酵型白酒，即以大米为原料，以小曲为糖化发酵剂，固态糖化，半固态和半液态发酵，然后蒸馏而成的白酒。其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都要进行勾兑，勾兑只是白酒酿造中“必须”和“不可或缺”的工艺流程之一。固态法、液态法、固液结合法都是国家允许的白酒生产方法。

是GB/T10781。

“GB”表示国家标准，“DB”表示地方标准，“Q”开头的标准是企业标准。

GB/T10781标准分类：

1、GB/T107811-2006浓香型白酒

2、GB/T107812-2006清香型白酒

3、GB/T107813-2006米香型白洒

扩展资料：

固态法白酒作为中国白酒的传统酒种，人们在长期饮用过程中形成了固有消费习惯和质量评判标准，而含有非常丰富的风味物质是固态法白酒的重要特征，因此酒体的丰富性也成为评判中国白酒质量和价值优劣的重要物质基础。

从以下几个方面可以说明此问题：名优白酒中均检测出种类丰富的风味物质；感官品评与风味物质检测相结合分析也表明风味物质种类数量与产品质量具有明显的相关性；

在生产实践中，少量的调味酒对白酒的香气、口感和风格具有决定性的影响，但检测它们的色谱骨架成分，并没有发现有多大的不同，这就是所谓的复杂成分起重要作用；串蒸法可以有效提高液态法白酒的质量，无论是丢糟串蒸、香醅串蒸，还是浸蒸，本质上都是提取固态发酵酒醅中的风味物质；

而固液勾兑法则更是直接利用固态法白酒风味丰富性来提高液态法白酒的质量。因此，含有丰富的微量成分是决定中国白酒香气、口感、风格和质量的关键因素，是中国白酒的典型特征和重要基础。

-白酒标准汇编（第二版）