羊肉串应该如何穿串？

穿羊肉串时，羊肉应该切成切成长3厘米左右的小块。

炸羊肉串的做法：

用料：羊肉半斤、姜片、洋葱、盐、味精、十三香、花生油、芝麻、孜然、辣椒面

1、市场买来的新鲜羊肉用清水洗干净，用刀切成条状。

2、再用刀把条状的羊肉切成长3厘米左右的小块。

3、把切好的羊肉块放盘里，加入洋葱，姜片，适量盐，味精，十三香，少许花生油，搅拌均匀腌制半个小时。

4、羊肉块腌制好后，用竹签把羊肉块一块块串起来，串成小串。

5、串好后，锅里放入食用油，加热，油温七八成热，下锅炸到金**，捞出。

6、捞出的羊肉串撒上芝麻、孜然、辣椒面，就可以食用。

冷串串是巴蜀两地的传统地方小吃，荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着，随吃随取。由于是烫熟的菜品冷吃，区别于火锅热串串故取名冷串串。

冷串串制作工艺

制作

01

熬汤技术（调底汤用）

原料：

鸡骨架1斤、鸭骨架1斤、猪大骨2斤、姜片30克、花椒10克、胡椒5克

制作流程：

1、猪大骨、鸡架、鸭架放入锅内，加水烧开，去血水待用。

2、锅内放入10斤水（水要一次加足），放入汆过水的猪大

骨，鸡架、鸭架，放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧

2小时左右。熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加

水要加热开水）煮时浮渣要捞除。熬好的高汤，撇去浮油保

温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）。

制作

02

制作红油

原料：

菜籽油2000克，桂皮10克，香砂仁3个拍破，丁香3个，白豆蔻10个，小茴香30克，千里香15克，香叶8片，草果2个拍破，八角15克，辣椒粉500克（最好选择用：朝天椒、二荆条、子弹头干辣椒1:1:1混合的），姜片50克，葱节100克，大蒜30拍碎。

制作流程：

将菜籽油锅中烧热，放入葱姜蒜，炸制至干香把油倒入事先准备好锅内。

注意：

此锅已放入香料和辣椒面，盖上锅盖，或者等冷却之后用保鲜膜包好，放置24-48小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。

制作

03

制作藤椒油

原料：

食用油1000克，青藤椒200克，香叶20克，八角20克，姜片50克，大葱段100克，芹菜段50克，洋葱50克

制作流程：

将食用油倒入锅中，烧至7成热的时候放入姜片葱段芹菜洋葱炸变色出香后关火，静置1小时，捞出渣滓。冷却到3成热的时候，放入香叶八角炸约1分钟，放入青藤椒（清洗干净，沥干水，放容器捣碎裂用），炸制变黄即可关火。然后倒入容器中，密封24小时后，捞出渣滓，油单独用玻璃瓶保存。

注意：藤椒一般现在都是速冻鲜藤椒。

制作

04

冷串串底汤调配

(一)、红油麻辣口味

制作流程：

1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。

2、往汤里加入香浓鸡粉15克，鲜香粉10克，排骨味王20克，姜末20克，蒜泥20克，芝麻酱5克，花生酱10克，海鲜酱5克，蚝油5克，老抽10克，白糖10克，味精5克，鸡精约10克，香油20克，藤椒油50克，胡椒粉10克，一边添加，一边搅拌。

3、加入自制红油200克，加入野山椒和葱花各30克，盐适量。

注意：（各地口味不统一，咸淡麻辣的程度，可在调好后，尝下汤，根据需要补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

(二)、藤椒口味

制作流程:

1、大碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右。

2、往高汤里加入鲜香粉10克，排骨味王10克，香浓鸡粉10克，椒麻鸡膏5克，姜末30克，蒜泥30克，味精5克，鸡精15克，盐与白糖适量，一边添加，一边搅拌。

3、在高汤里加入藤椒油50克，青红小米椒圈各50克，葱花30克即可。

注意：（各地口味不统一，咸淡麻的程度，可在调好后，尝下汤，根据口味适量补充）底汤调好后，就可以将烫好的串串放进去浸泡入味食用了。

制作

05

冷串串搭配技巧

(一)冷锅串串荤菜穿串切法

猪脆骨(先卤改刀成丁穿串)

鸡胗（先卤后切厚三毫米穿串）

鸡心（先卤后切厚三毫米穿串）

鸡脚（先卤改刀半只一串）

鸡尖翅（一个穿1串）

牛肚（先卤后切厚三毫米穿串）

牛肉（先卤后切厚三毫米穿串）

黄喉（切成4厘米长的节飞水至熟穿串）

猪耳朵（先卤后切厚三毫米穿串）

基围虾（直接活虾穿串后开水烫熟即可，可开背，1只一串）

注意:

1、鸡胗鸡心卤之前可放一些盐和生姜末进行搓捏去腥，冲洗干净，再和其它食材一样汆水去腥。

2、牛肉切片，漂一下清水后加入生抽、小苏打、生粉（1斤牛肉的量，放入老抽10克、小苏打10克，生粉15克，盐适量，清水少量，拌匀即可）腌制半小时左右，穿串烫熟。

（市场上麻辣烫和热串串荤菜都适用于“冷锅串串香”)

(二)、冷锅串串蔬菜穿串切法

藕片、土豆片、莴笋片、木耳（每串2-3片）

豇豆、四季豆（5厘米长）

豆腐皮（长5厘米宽2厘米）

海带（汆水串成片，每串1个）

香菇（香菇根据大小切开穿串3-4小半穿一串）

黄瓜（可切5厘米长条）

注意：

土豆片，藕片容易变色氧化，切好后，建议放入清水里浸泡，包括木耳、海带也需要

（市场上麻辣烫和热串串香蔬菜都适用于‘冷锅串串’）

注：穿串后的食材需要进行加工熟后才可以放入调好味的汤里浸泡入味食用。

都是自己弄的，自己买回去腌制的，成品相对比较低的，我是这样做的，先把肉串洗净，然后按照料肉比例进行腌制个34个小时，我用的是cook奥尔良腌制的，香甜辣的味道，肉串也比较软嫩，特别好吃的。

红姑娘指的是酸浆果，穿串的方法如下：

1 先将红姑娘的外皮剥掉，包括其内部的花萼也要去除。

2 然后将果实串起来，通常选用竹签或者细铁丝作为串子。

3 串好后，将成串的果挂在通风处，可以保存几个月时间。

以上步骤供您参考，如需了解更多信息，建议咨询专业人士。

鱿鱼须串串串的方法。

首先要除去鱿鱼表面黑膜和头部的杂物等，去头和须备用，整片的鱿鱼身的部分竖着切一刀，分成等量对称的两片，接下来主要在这两片上切花刀。

用刀将鱿鱼分割成长3－5厘米、宽15厘米左右、厚08厘米左右的长方形小条。

然后 用竹签将鱿鱼条穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵穿入，穿鱿鱼须时竹签应横向穿入。

最后向切好的鱿鱼入锅焯水会逐渐卷曲，完全卷好了就可用漏勺捞出沥水,此时如果黑膜没清除干净的，可以进一步清除，烫过后的鱿鱼膜会很好撕，这样鱿鱼串串就穿好了，方法步骤特别的简单。

2400串左右。

手工串羊肉串，刚开始的时候一个小时也就穿个百八十串的，但传熟练了一个小时，可以穿到300串左右。以每天工作8小时为例，手工串羊肉串，一天可以串到2400串左右。

羊肉串是指新鲜的羊肉用竹签或钢签穿成串后烧烤制成的菜品，是一种比较常见的烧烤类菜品。该菜品在我国北方地区比较盛行。

是用鸭肉、猪肉等食材加羊肉精和羊油以及复合胶还有食品添加剂一起制成羊肉后，切块穿串制成的。

市场上现在出售的羊肉串很多是假羊肉串，人们长期吃会危害身体健康，这些假的羊肉串是以猪肉、鸭肉等为主要原料，加入大量的羊肉精和染色剂以及羊油，还有食品添加剂和复合胶以后制成的合成肉，这样的肉制成以后冷冻再把它切成块，腌制以后穿成羊肉串烤熟以后直接出售。

一、假羊肉串的危害

人们如果图便宜，在市场上购买那些假羊肉串食用会危害身体健康，因为假羊肉串在加工过程中使用的猪肉和鸭肉多是长时间冷冻以后的冷冻肉有些已经接近变质，而且有些不法商贩还会用加工其他肉类食材的边角料加工羊肉，在加工过程中会放入大量的染色剂和添加剂以及复合胶这些物质都含有一些化学成分，进入人体以后会危害人体健康，影响身体多器官功能。

二、怎么分辨羊肉串的真假

了解了市场上的假羊肉串是怎样制成以后，知道这种羊肉串对身体有害，在吃羊肉串的时候就想鉴别它的真假，这是可以看羊肉串没烤以前的颜色，真正羊肉制成的羊肉串应该是粉红色或者淡粉色，而那些人工合成的假羊肉串颜色鲜红或者血红色，这是人们用肉眼能看到的不同，但这两种羊肉串烤熟以后用肉眼就很难区分了。、分辨市场上羊肉串的真假是还可以看一下肉的纹理，因为人工合成的假羊肉制成的羊肉串纹理比较粗糙，而且瘦肉特别多，但在羊肉串之间会夹杂着单独的羊油。而真正羊肉制成的羊肉串是肥瘦相间的，它们会自然存在，不会是瘦肉加羊油的形式。 

三、吃到假羊肉串怎么办

市场上确实存在一些假羊肉串，如果在就餐时吃到假羊肉串，一定要及时举报，投诉，申请当地食品安全部门介入，对商家进行处理，还要深挖加工假羊肉的源头，杜绝这种害人的食材进入市场。