怎么样腌制整个大萝卜

怎么样腌制整个大萝卜,第1张

一,原料选择
萝卜条,江苏的卫生萝卜用长白萝卜和筒形萝卜制作。湖北红安的腌萝卜头,河南的手掌萝卜用小一些的。
二,腌制时间
南方的长白萝卜和红皮萝卜最早可在十月初进行,而北方青皮萝卜稍晚,最早也应在霜降过后。
三,调味品
10斤萝卜用盐量在1到2斤之间,差别较大,南方常加瓜甜酱、面酱、豆瓣酱进行酱制,而北方多用豆豉和酱油

现将一个老配方分享给大家
新鲜白皮萝卜头10千克,盐10——13千克,甜面酱18千克,瓜甜酱12千克 ,甜酱油15千克白糖1千克,味精03千克 。
萝卜去掉头尾、根、须,洗净,置阴凉处晾干,入缸腌制。一层萝卜一层盐,顶部多放些食盐。在顶部压上石块,第三天倒1次缸,隔两天再翻缸1次,连翻3次。
约过15——20天取出,在清水中浸泡,4小时后取出控干装进布袋,每10斤鲜萝卜可出5——6斤咸坯,然后放入酱液中浸泡。
酱液配料为每10千克咸萝卜头用甜面酱3千克,瓜甜酱2千克,3天后提包1次(提包就是将布袋从酱液中取出来,再放进去),以后每隔两天提包1次。第三次提包后,再腌制4-5天,取出布袋,倒出萝卜头,沥干咸汁。
然后入缸,浇上冲卤。冲卤用料为:每10千克咸萝卜头用甜酱油3千克、白糖15千克、味精50克。
卤水具体作法:将酱油,白糖、糖精混合烧沸,待冷却到50℃时,放入 味精,搅拌均匀,浇在萝卜头上。
第二天翻1次缸,翻倒两次后再浸泡5~6天后即成。

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