如何用白糖炒酱色

要多多尝试。锅中放少量油，下入备好的白糖，勤翻炒，火要小，这样不会部分糊了，还有没好的。看到锅里的糖变成浅咖啡色，冒大泡，多加小心了，还是勤翻炒，一手端起热水一杯，多少看锅里的糖量。一开始转为小泡，颜色变暗，马上倒入水降温。为什么要有这个工序呢？因为油和糖此时的温度不只是100摄氏度那么低。糖色炒好了，不马上降温，还是会变碳化，会有不好的苦头儿。要颜色红亮，还没有了太甜的味道，也不能变苦，你就是炒糖色的高手了。倒入水的过程，要注意安全，不要砰溅到身体、手，温度太高，注意保护措施。

焦糖色作为食品添加剂，毫无疑问是可以使用到食品里面去的，但是因为它的生产工艺不一样，分为焦糖色(加氨生产)、焦糖色(苛性硫酸盐)、焦糖色(普通法)、焦糖色(亚硫酸铵法)，每一种都有它各自的使用范围。

焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。60年代，由于其焦糖色染料环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮食与农业组织(FAO)，联合国世界卫生组织(WHO)，国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)，均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。由此，世界各国的焦糖工业加速了发展。据文献介绍、英、法、德各国年产量均在11万吨以上，美国年产量在10万吨以上，而我国的年产量却未见有统计数字，笔者估计约有12~15万吨。我国的焦糖工业90年代前，绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。中国还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖，需高价进口，至今也没有正式生产固体焦糖的厂家。所以，中国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。