冰激凌是怎么做的？

冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。

冰淇淋吃多易腹痛、心绞痛、胃肠炎、喉痉挛、声哑失音。替正餐会缺营养、损牙、肥胖。进食过快易贫血。15年，法国一位国王与意大利皇室的一位成员结婚时，冰淇淋又由意大利传入了法国，法国人在原有做法的基础上，又增加了许多新的配料。

1625年，新继位的英国国王查理一世，为能吃到这种消暑食品，曾专门聘请了一位厨师来制作冰淇淋，并要求这位厨师对冰淇淋的配方严加保密。

1、果仁冰激凌的制作方法

主要原料： 鲜牛奶、奶油、果仁酱、白砂糖、蛋黄、香精等。

设备用具：盆、电冰箱等。

制作方法：称取鲜牛奶0．5公斤、奶油0．13公斤、果仁酱0．75公斤、白砂糖0．15公斤、蛋黄0．1公斤，食用香精微量。在称好的果仁酱中加入少量的热牛奶，调制成稀糊状备用。将称好的白砂糖放入蛋黄中搅拌均匀，然后加入稀糊状果仁酱牛奶，搅拌均匀；再把经过煮沸的鲜牛奶慢慢倒入糖与蛋黄中，加微量香精，搅拌均匀，倒入容器内入冰箱冷冻，即成。

工艺流程： 按比例选料→酱、奶调成糊状十糖、蛋混合→煮沸牛奶→三者混均→冷冻。

2、巧克力冰激凌

1、将4个蛋黄加4大勺糖，顺时针打成乳白色，大约用5到10分钟。2、将奶倒进锅里，放入巧克力（偶用的是5小块橡皮大小的牛奶巧克力），搅拌至巧克力煮化，大约5分钟。3、将煮好的巧克力奶慢慢地倒入打好的蛋黄里，边加入边搅拌（要不蛋黄就熟啦）。4、再用微火稍煮一下，即可（这个过程可能有蛋黄末产生，没关系啦）。5、晾凉后放入冰箱冷冻（冷冻前应该用冰淇淋机搅拌，偶没有，就免了），中间要取出数次搅拌。6、在没有完全冻成住时，可当奶昔喝

3、香芋冰激凌的制作方法

材料：

a 芋头泥 3/4杯约160g(~1杯)

b 全脂牛奶 3/4杯/180ml

c 炼乳 3大匙(tablespoon)

d 蛋黄 2颗(先搅散)

e 玉米粉(corn starch)1小匙(teaspoon)

f 冷开水 1大匙

g 细砂糖 2~3大匙

h (动物)鲜奶油 2杯

i 浓缩芋头精 4~5滴或适量(若省略冰淇淋芋头味道较淡 颜色较白)

做法：

1 a+b先用汤匙将芋头泥压散, 用搅拌器混合均匀(或用果汁机打匀) 加入c搅匀

2 将(1)料用小火煮至有温度 加入d蛋黄不停的搅拌使之混合

3 e+f混合, 加入(2) 不停的搅拌煮至稍微稀稠状 离火 再加入g 搅拌至糖溶解 将锅子放冷水中降温 至完全凉透

4 将鲜奶油用低速至高速打至7~8分发 (可以涂抹蛋糕夹层的软软程度) 分两次加入已冷却的(3)中 用搅拌器

搅匀 再滴入i芋头精搅拌均匀

5 将(4)料倒入金属盆中冷藏至硬即可食用 中途不需搅拌 (若有冰淇淋机可放冰淇淋机中)

注意：

1 因为这个冰淇淋中途不需搅拌 (怕取出搅拌会因室温高 鲜奶油中的气泡流失) 所以鲜奶油要打入细小的空气气泡 打的比平常做冰淇淋或慕斯时再久一些些

2 我觉得这个冰淇淋口感比抹茶冰淇淋还好吃 蛋黄和玉米粉是为了减少冰晶形成 若无玉米粉可用太白粉代

替

3 我用3/4杯市售芋泥(做蛋糕馅的那种) 已有甜味 所以糖的部份请自行斟酌

4 若无芋头香精 可能芋头份量要多一些或鲜奶油份量减少一些 但不知是否会影响细致的口感 请大家自行试 试

5 若刚取出冷冻时冰淇淋太硬 可先放冷藏柜一阵子之后再舀食

4、绿茶冰激凌

配方:

奶粉：10% 绿茶：5% 糖：10%-12% 奶油（可以用黄油）：7% 明胶（食用级）：04% 单甘酯（食用级）：03% 鲜鸡蛋：7%

注：这里的绿茶指的就是茶叶，绿茶粉很贵的，而且福州能买到的绿茶粉是4克小袋装的，40克就要10块了。所以使用茶叶比较合算。这次实验用的绿茶是铁观音，按配方称量，煮两遍加入还太苦了。因为铁观音的味道本来就太浓，我个人不怎么喜欢，而且色泽偏黄。所以建议，如果用铁观音的话，可以减少添加量，3%左右即可。如果换成茉莉花茶或许会更好点，就按配方的百分比加入，因为茉莉花茶味比较淡，而且香味浓，色泽应该会比较好，偏绿。更重要的是价格便宜^_^ 。

糖的量按各人口味而定，有些人喜欢甜些就多加点，喜欢淡些就少加些。我个人不喜欢太甜，这次按10%加，感觉味道还不错。

鲜鸡蛋这里是指整个蛋，包括蛋白，蛋黄和蛋壳。而实际上用的只有蛋黄。昨天调料时剩下了好多蛋清，我都想拿回来做面膜呢^_^。不过最后都到下水道里了。好浪费。

工艺：

一、原料采购，配制：

1称取鸡蛋后，去壳取出蛋黄，打匀，待用。

2烧开水，称取要用的茶叶量放入煮渍。注意加入的水不要过多，不要超过最后需要用的水的量。不过刚开始煮的时候可以多加水，因为茶叶本身会吸很多水，但第二次煮的话就要注意量多少了。在整个制作过程中，我们要用的水，其实都是用茶水来替代的。茶水煮完后，还要用筛网过滤一次除去滤渣，待用。

3称取单甘酯，明胶，用茶水溶解，待用。如果明胶有杂质的话，最好用凉开水洗一下，再溶解。

二、混料

量取所要的茶水，其实就是所需要水的量，然后溶入奶粉，蛋黄，单甘酯，明胶，白糖……反正就是把所有东西溶进去搅拌就对了，还要保持温度在50-60度左右。全部加进去搅拌时，颜色特别诱人，就有点像奶茶，但是比奶茶浓多了，而且很香，奶香茶香，如果就那么吃，我觉得其实会更好吃，呵呵。

三、巴氏杀菌

水浴，温度75度，30分钟。在杀菌的过程中还是要不停的搅动的。在搅动的过程中部分黄油还是会浮在表层，这很正常。下一步就可以解决这个问题。

四、均质

用高压均质机均质两遍，如果感觉还不够的话，就多均质几遍。

ps：其实这个方案也只能是实验室用，或者是工厂使用，家庭制作还是不行的，我想这一步大家就明白了。高压均质机，家用的好像还没有，即使有，我看也没多少人会买。而且这个很危险，插个恐怖的小插曲：

第一次做香草冰激凌的时候，一个同学就站在均质机旁，结果就看到一个东西飞出来，砰的一声响，把所有人都吓呆了，当时老师还在。那个同学也没回过神来，等她回过神的时候，发现她手上拿的锅里多了个铁条。是机器上的一个螺旋拴，锅上砸出了一个洞。恐怖死了，那个锅救了她一命，要是当时她手里没拿那个锅， 那个螺旋拴就直接打在她小腹上了，2Mpa的力，相当于子弹打在身上。太可怕了！！那天后，我们都不敢接近那个均质机。

五、冷却

均质完的料液，要马上冷却到2-4度，要用冰水冷却，所以冰块要提前制备好。

六、老化

冷却完后就可以放入冰箱冷藏柜里老化，其实就是放在里面4个小时以上不去动它。

七、凝冻

凝冻的话，就要用到冰激凌机了，这个也是实验室或者工厂才有的。所以说家庭制作冰激凌还是挺不现实的。就是直接把料液搅拌均匀后加入到冰激凌机里让它搅拌冻结，当料液温度下降到-3~-4度时就可以出料了，而实际上我们都是根据料液的粘稠度和膨胀情况来定的。不能太稀，也不能冻的太久。像今天我们第二批就冻结太久了，结果产品都出不了，只好把冰激凌机拆了，用勺子刮，刮出来跟雪糕似的。出料的时候就用一次性口杯装咯。我们每次做一出料就被哄抢一空^_^。凝冻好后的冰激凌是半固体形状的，出料的时候其实挺恶心的，特别像……哈哈，我一个朋友当时去了，看了后说了一句：“冰激凌还蛮好吃的，不过看了后感觉好恶心啊。”哈哈

八、硬化

也就是把上面的产品放入冰箱内冷冻起来。其实这一步就是为了冰激凌便于保存比较久的时间，不过我们现做现吃的话，根本就不需要这一步了。而且硬化后的冰激凌真的好难吃，硬邦邦的。

其实到这一步冰激凌就做完了。看了这么多介绍，是不是觉得做冰激凌挺渺茫的。呵呵，其实主要是设备问题，要是有设备还是可以自己试试的。还有外国好像他们有用一些很简单的机器，也可以自己做一些冰激凌，原来查的资料里有，但没仔细看过。下次再小翻译一下，再跟大家分享吧。

对了，还有个建议，就是用剩下的茶叶可不用马上倒掉哦，还有别的用处的——做茶叶蛋。今天我们也做了，做了12个，本来打算一人两个的，结果一人只吃了一个，也被人抢了^_^。

买几个鸡蛋，洗干净，放到装茶叶的锅里，我们是把蛋埋在茶叶里，呵呵。然后加些酱油，盐巴，和五香粉，多加点酱油，会好吃点。然后就是煮啦，煮得越久越好，入味越多，会很好吃的，呵呵，比外面买的更好吃。记住，鸡蛋一熟就要敲碎，然后继续煮哦。

就这样咯^_^

参考资料：

～～咦呀～～网上整理，转载请注明！

冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。

冰淇淋吃多易腹痛、心绞痛、胃肠炎、喉痉挛、声哑失音。替正餐会缺营养、损牙、肥胖。进食过快易贫血。15年，法国一位国王与意大利皇室的一位成员结婚时，冰淇淋又由意大利传入了法国，法国人在原有做法的基础上，又增加了许多新的配料。

1625年，新继位的英国国王查理一世，为能吃到这种消暑食品，曾专门聘请了一位厨师来制作冰淇淋，并要求这位厨师对冰淇淋的配方严加保密。

用料  

淡奶油                     180g    

鸡蛋黄                     2个    

细砂糖                     40g    

水                     25g    

原味奶香冰淇淋的做法  

准备原材料。

           

取蛋黄2个。

           

蛋黄中加入白糖。

           

加入25g的水混合，然后用80度的热水隔水打发到粘稠再隔冷水冷却。或小火加热慢慢搅拌至粘稠再隔水冷却。

           

另取一个盆称入180g的淡奶油。

           

然后将淡奶油打发至9分，即提起打蛋器时小尖角下垂的状态。

           

待蛋液冷却后先加入少量打发好的淡奶油，混合搅拌均匀无颗粒。

           

然后放入余下的所有淡奶油，再混合搅拌均匀无颗粒。

           

最后倒入容器，盖上盖子或保鲜膜放入冰箱冷冻约3个小时以后就可以了。

           

小贴士

1另外很多朋友都介意用的是生鸡蛋，其实很多西点里用的都是生鸡蛋，就连鼎鼎大名的哈根达斯也是用的生鸡蛋，如果哈根达斯不介意吃的话，这个吃点也没什么的。

2步骤4里除了直接隔热打发的方法，我另外又试了一下小火加热搅拌蛋液至浓稠，也是可行的，所以如果有朋友介意第一种方法，可以采取第二种哦。

3 第4步骤里，加热蛋液时一定要用小火遍加热边搅拌，不然蛋液就变鸡蛋花了~！

做冰淇淋的教程如下（以巧克力草莓冰淇淋为例）：

1、准备食材：黄油18g，细砂糖10g，白巧克力65g（可以直接用草莓巧克力），奶油210g，草莓2颗。

2、调色：草莓粉、色素、草莓榨汁都可，若用草莓巧克力调色就省去，实在实在没有，就做成白色同样好吃。

3、制作步骤：黄油，巧克力，白砂糖，奶油，调色放入锅中小火加热融化（要不停搅拌）；过筛倒入模具，草莓切半放在上面；送入冰箱冷冻一夜完成。

蛋黄5个、砂糖125克、玉米粉10克、牛奶500克、香草精少许、奶油150克。

做法：

1蛋黄倒入盆内用搅拌器打散；将砂糖与玉米粉混匀，再倒入盆内与蛋黄混合，搅拌至呈乳**。

2牛奶以平底锅加热后，慢慢倒入（1）中，并保持搅拌。

3将（2）倒回平底锅，以中火煮，边煮边用勺子搅拌，呈浓稠状时，即可离火，冷却冷藏。

4当（3）冰冻后，倒入香草精、奶油拌匀。

5将（4）倒入宽浅的模具内，送入冰箱冷冻。当液面结层冰时，即可取出用搅拌器拌碎再放入冷冻室。如此反复数次，直到呈雪泥状即可。

冰淇淋DIY的制作材料：

主料：牛奶

400

ml

(或1+2/3杯)

、蛋黄

4个

、

砂糖

40g

份量可斟酌

、玉米淀粉

1大匙

、植脂鲜奶油

360ml

(1+1/2杯)

冰淇淋DIY的做法：

1、取一个不锈刚盆，倒入牛奶，加热到液体冒烟，加入糖,

搅拌至糖溶解。

2、将蛋清与蛋黄分离，蛋黄打撒，一点点倒入钢盆中,一边倒一边不断搅拌，筛入玉米淀粉,搅拌混合边煮边搅拌，煮至接近稠状

煮好后将盆子放在冷水中，使液体完全冷却。

3、提前取出鲜奶油，室温下溶化至如浓稠牛奶般液状，用电动打蛋器高速将鲜奶油打发至稠稠的糊状，浓稠度与液体相类似，

用橡皮刮刀将鲜奶油与冷却好的液体混合均匀

4、将3倒入金属盆子内,

放在冰箱冷冻

每隔30-40分钟取出搅拌均匀，刮平表面，重复约3-4次，再冰到完全硬后食用（隔夜）。

做冰淇淋的教程如下（以巧克力草莓冰淇淋为例）：

1、准备食材：黄油18g，细砂糖10g，白巧克力65g（可以直接用草莓巧克力），奶油210g，草莓2颗。

2、调色：草莓粉、色素、草莓榨汁都可，若用草莓巧克力调色就省去，实在实在没有，就做成白色同样好吃。

3、制作步骤：黄油，巧克力，白砂糖，奶油，调色放入锅中小火加热融化（要不停搅拌）；过筛倒入模具，草莓切半放在上面；送入冰箱冷冻一夜完成。