惠州的文化

惠州是广东省的历史文化名城，在古代即有岭南名郡、粤东门户之称。

从唐到近代的一千多年间，有480多位中国名人客寓或履临惠州，其中北宋大文豪苏东坡曾寓居惠州三年，孙中山、周恩来曾在此进行过革命活动，廖仲恺、邓演达、叶挺、曾生等一批民主志士和革命家皆出自惠州。

语言

惠州市境内主要通行汉语方言，也有少数人讲瑶语或畲语。

龙门县北部的蓝田瑶族乡有讲瑶语的，但已逐渐汉化；惠东和博罗有少数人讲畲语。

客家话是惠州市第一大汉语方言，这与市境固有的人文历史背景和长期与其北边的客家地区梅州、韶关、河源等地密切往来有关。

东边的汕尾市主要讲闽语，故市境的东部地区有讲闽语（福佬话）的。

西边的广州市、东莞市主要讲粤语，故西部地区有讲粤语（白话）的。

另外，博罗、龙门还有一部分人讲“本地话”。

在现今惠州市辖境范围内，除了常见的兴梅，惠阳口音的大宗客家话之外，还分布着一种其系属尚有争议的“土话”群。

经过研究发现，粤中地区的“本地话”多数地点与近代迁自梅州地区的晚近客家话在方言本质属性上是同中有异的，分布在东江流域的惠州、河源及韶关三市11县。

根据刘叔新，侯小英收集，这种方言的分布于：

1， 惠州市区及郊区沥林、水口、马安、平潭、横沥、芦洲。

2， 博罗县：主要分布于南部东江北岸，如罗阳（县城）、龙溪、龙华、湖镇、横河、杨村、公庄、观音阁等镇；

3， 惠阳区：与惠城区相邻的平潭、镇隆等镇有少数村落使用本地话；

4， 惠东县：分布于多祝镇的三胜、明溪，大岭镇的大埔、蕉田等少数村落。

5， 龙门县：本地话主要分布于东南部的平陵、路溪等乡镇；

6， 源城区、东源县：以本地话为主流，主要分布在市区及灯塔、船塘，康禾等地。

7， 龙川县：南部的老隆（县城）、佗城、附城、义都、四都、鹤市、通衢等处于东江两岸的乡镇。

8， 紫金县：西部靠近河源市区的临江、古竹、柏埔、义容、黄塘等乡镇有不少村落的居民使用。

9， 连平县：南部与东源县、新丰县毗邻的忠信、油溪、三角、大湖、绣缎、高莞、隆街、田源、溪山等乡镇。

10， 和平县：东南部的林寨、东水镇大部分及彭寨、古寨等镇的部分村落。

11, 韶关市新丰县：本地话（“水源话”）主要分布于东部的马头、石角和大席三个乡镇，丰城及梅坑镇也有部分居民使用。

随着社会的前进和新事物的不断涌现，惠州市境内的汉语方言也在逐渐发生变化，主要表现为新词的引进和一些旧词的退出。

同时，客家话、福佬话和白话词语也在交流中相互吸纳应用。

这样就使得几个方言的一般词汇都有一定的变动。

由于普通话的推广和较多外来人（特别是外省人）的进入，惠州市境内使用汉语方言和普通话的情况也在发生变化，尤其是在惠城区内，变化相当大，在公共场合，方言的使用率已大大低于普通话的使用率。

各县城内方言的使用率也有降低趋势。

四东文化是惠州独具特色的文化亮点，指：东江、东坡、东征、东纵。

东江文化，是指综合以惠州为中心的东江地区主要文化资源。

其主体是客家文化，包涵东江流域自然地理的、古代的、民俗的、宗教的、革命历史的文化。

东坡文化，是指苏东坡寓惠文化。

即苏东坡在惠期间的社会文化活动、思想文化内涵及其所产生的巨大影响。

东征文化，是指孙中山领导的国民 为实现全国统一所发动的两次东征及工农运动。

东纵文化，是指中国 领导的抗日游击队创建东江根据地的光辉历史，包括东纵发展历程和英雄人物事迹等。

“东江文化”的提出有人拍手有人反对，而后，虽然“新四东文化”的概念已正式推出，但在学界和官方仍存在不少争议。

“新四东文化”是指“东江惠州民俗文化”、“东坡寓惠文化”、“东江革命历史文化”和“东樵宗教文化”。

客家人从粤东、闽西、赣南迁到惠州不过四百多年历史，但惠州客家人立足传统，博采众长，创造出了富有地域特色的客家文化。

惠州客家文化，既有其来源地梅州、赣南、闽西客家的传统，又善于吸取广府、闽南文化的精华，形成独特的风采。

如惠州山歌虽然源于梅州，但受当地土著歌谣的影响，曲调没有梅州山歌那么圆润柔和，却显得高亢豪放。

东江美食也独具一格，与梅州美食有所不同。

广东汉剧

汉剧与粤剧、潮剧并列为广东三大剧种。

汉剧别称外江剧，已有300多年的历史，素有“南国牡丹”的美称。

惠阳汉剧团是在1963年以龙川的东江汉剧团为基础，吸纳了来自汕头、韶关和梅州等地的汉剧汉乐人才组成的文化团体，曾经成功地演出了《秦香莲》、《海瑞罢官》等汉剧。

该团1976年在惠州人民会场（今花都影剧院）连续上演了《秦香莲》47场，场场满座，盛况空前。

1984年该团撤销。

但许多艺人仍满怀对客家传统地方剧的执着追求，自愿组建了惠州市汉剧乐研究会，力争让这朵客家艺术奇葩重放异彩。

客家山歌

惠州客家山歌具有鲜明的地方色彩和独特的艺术风格。

其歌词基本上七字一句，四句一首。

通俗易懂，生动形象，情真意切，反映了当地风土人情，具有浓郁的乡土气息。

惠阳客家山歌“日头一出半天高，看牛阿姐好转朝，若然转去无朝食，番薯芋仔拿两条”。

（含曲调）就被星海音乐学院温萍教授收入所著《客家山歌揽胜》一书中。

良井镇楼角村客家人王俊文44年共自编自唱山歌7200多首，他坚持用山歌帮助农民少盲，表扬好人好事，宣传党的方针政策，被群众誉为“山歌王”。

永湖镇客家女歌手黄红英更是驰名海内外的“山歌明星”，她以一首《客家妹子爱唱歌》唱红大江南北。

客家歇后语

惠州本地客家口头的熟语客家歇后语多是惠州人在工作劳动中经过日积月累创造出来的。

这种口语的引注语，一般由两部分组成，前一句是类似谜语的谜面，后一句是谜底，也有省去后一句的。

如：“木匠戴枷――自作自受；床底下破柴――撞板”；“黄牛过水――各顾各；驼背睡觉――两头不搭席；狗咬乌龟――无从下口；腊蔗打狗――少一辘；单眼仔看老婆――一眼看清；老公背老婆看戏――辛苦搭出丑······”这种客家歇后语，善用比拟、双关、夸张等艺术手法，把客家方言形象化了，既丰富又生动。

饮食文化

惠州美食有三件宝：东江盐焗鸡（客家盐焗鸡）、客家酿豆腐、梅菜扣肉。

尤其是梅菜扣肉在海内外颇具盛名，是东江客家人在饮食文化方面的杰作。

惠州地域名优特产还有龙门西溪竹笋、蜂蜜；博罗酥糖、麻陂肉丸，罗浮山酥醪菜、百草油，石坝三黄鸡；惠东铁涌献蚝，高潭明姜；惠阳淡水沙梨，镇隆荔枝，等等。

1990年在区内出土的一窝近30个恐龙蛋化石，证明7000万年前，这里已是陆地沼泽地带。

迄2014年为止，惠州市考古发现山岗遗址、古窟址等古遗址28处，年代最久远的是三栋瓦窑岭春秋遗址，其出土文物说明，在新石器晚期到青铜器时代，即有先民在这土地上繁衍、生息。

主词条：客家文化

参见：台湾客家文化、赣南客家文化、梅州客家文化 主词条：客家文学

“客家文学”是随着客家研究浮出水面并成为显学而提出的概念。但作为学术概念是否成立、如何界定其内涵与外延，始终未达成共识。20世纪90年代末，有论者认为其内涵应包括如下几方面： 所有以客家语为载体的文学作品，如客家歌谣、客家民间故事、客家山歌（文本）、客家山歌剧（文本）、采茶戏（文本），文人创作中的方言小说、方言诗等； 客家籍作家不论采用何种方法，只要在作品中描绘了客家人的生活环境，反映了客家人的社会生活，表现了客家人的思想感情，都属客家文学； 非客家籍作家若能深入客家地区，创作出反映客家人生活的文学作品，也可归入“客家文学”。 代表作家有： 中国大陆的黄遵宪、李金发、钟敬文（中国民俗学之父） 等。 台湾的丘逢甲（台湾近代客家文学之祖）、赖和（台湾新文学之父）、吴浊流（日据时期的“铁血诗人”）、龙瑛宗（宝岛夜空中的孤独彗星）、吕赫若（现当代之交的“台湾第一才子”）、钟理和、林海音（台湾女性文学的开拓者）、钟肇政、杜潘芳格、李乔、钟铁民、谢霜天（乡土女作家）、尹玲、小野（从实验室走出的畅销书作家）、吴德亮（宝岛上的“千手缪斯”）、蓝博洲、罗任玲； 港澳的黄谷柳（香港社会写实文学的奠基者）、侣伦（贯穿香港现代和当代文学史的第一人）、曾敏之、舒巷城、戴天、蓝海文（开启新古典主义诗风）、陶然、林燕妮、钟晓阳、李鹏翥（澳门当代文学的开掘和见证）； 海外的黄孟文、潘雨桐、吴继岳（泰华文坛老将）、李少儒（泰华文坛“怪杰”） 、饶公桥、胡惠南、阿五、严唯真（印尼华文文坛的“常青树”）、黄裕荣（海外华文作家中的保尔·柯察金）、立锋、明芳、袁霓、廖蕴山、云幻、刘放、张奥列等。

客家人作为中原衣冠士族南迁而来的一个民系，其服饰与中原服饰从总体来说没有太大的差异。客家服饰讲究朴素实用，宽敞简便。服饰上图案朴实精美而又寓意深刻，这也是南迁客家人与原住少数民族交流融合的结果。

在客家饰物中不得不提的就是客家凉帽，在客家地区客家女孩（客家妇女）都戴着一种独特而又别致的凉帽，它是用薄薄的蔑片和麦秆编成的。 而客家蓝衫则有别于客家女服饰，为男士服饰。

客家菜以东江菜为代表。

客家人的饮和食，与汉族其他地区很多相同或基本相同，由于该民系发展有其独特的地理条件、历史背景，等等，其饮食文化也别具特色，口感偏重“肥、咸、熟”，传统的客家招牌菜有：盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、猪肚鸡。 客家娘酒、客家擂茶、客家擂茶文化、客家小吃、客家美食、客家黄酒、客家盆菜、客家汤圆等均是客家饮食的表现。 主要有闽西汉剧、闽西山歌戏、广东汉剧、闽西采茶戏、粤北采茶戏、桂南采茶戏、花朝戏等国家级非物质文化遗产名录项目。此外，还有客家山歌剧、提线木偶戏、手挚木偶戏等。

戏剧剧院：广东汉剧传承研究院 民间音乐 客家谚语，是客家熟语的一种，通俗易懂，形式上差不多都是一两个短句，而且一般都表达一个完整的意思；是客家人在长期的劳动生活中总结与创造出来的精神财富，语言生动，内容丰富，韵味隽永，耐人寻味。 客家谚语大致可以分为生产谚语、社会谚语、生活谚语三类。广义上，还包括客家歇后语、客家童谣。

客家是一个善于歌唱的民系，童谣甚多。客家童谣与客家民谣（客家民歌）一样语句通俗，而且每句尾用同韵字，所以琅琅上口，小时念熟到老不忘。与客家民谣不同之处就是客家童谣只朗诵而不唱。客家语的声调有六或七个，颇富音乐韵味。

民间音乐有兴国山歌、梅州客家山歌、闽西客家十番音乐、广东汉乐（如客家筝）等国家级非物质文化遗产。此外，还有竹板歌、粤西客家情歌等。 流行音乐 客家流行音乐 传统手工技艺客家土楼营造技艺是国家级非物质文化遗产。

制画工艺：制画工艺在客家民间流传甚广，名家辈出。如长汀上官周，宁化黄慎，上杭华岩，武平李灿均驰誉中外。尤以上官周的《晚笑堂画传》颇有影响。制画主要有版画，壁画，字画，蛋画，铁画，画像等。 代表有：英德英石假山盆景传统工艺

剪纸工艺：汀州剪纸工艺源于清代帝后生日摆万寿，民间张贴红签（剪纸图案）以表庆贺。后来逢春节或新婚喜庆，多巾红纸剪成的各种艺术图案或文字，寓庆贺祝福之意。传统图案有“鸾凤和鸣”、“松鹤延年”、“梅兰菊竹”、“寿星”等，文字有“福，禄，寿，喜”等，多出自巧妇之手。民间剪纸不限于妇女，有专门剪纸刻纸的艺人。各种图案应手而成，巧夺天工。

手扎工艺：客家手扎工艺品种繁多，依物施艺，各具特色。主要有彩扎，灯扎，纸扎和花扎四种。 代表有：连平忠信花灯、客家龙灯。

雕刻工艺：五华石雕。

客家民居分为赣南客家民居、闽西客家民居、粤东客家民居、粤北客家民居等几大流派。

客家围屋与北京的“四合院”、陕西的“窑洞”、广西的“杆栏式”和云南的“一颗印”，合称为中国最具乡土风情的五大传统住宅建筑形式，被中外建筑学界称为中国民居建筑的五大特色之一。 据历史学家考察，这种民宅建筑与中原贵族大院屋型十分相似，这是有其历史渊源的。客家先民原系中原汉人，因战乱、灾荒等原因辗转南迁赣、粤、闽交界山区落籍繁衍。客家先民南迁定居岭南后，不但传播了中原的先进耕作技术，而且建筑民宅保持了原有的传统风格。

客家围屋大致可分为：闽西的方形、圆形土楼，赣南的口字、国字型土围子，粤北的四角楼、碉楼（如翁源的湖心坝高围墙）、粤北大围楼（以始兴隘子镇的满堂客家大围楼和翁源江尾镇思茅岭的张姓八卦围最具代表性），粤东梅州的围龙屋（如棣华居、仁厚温公祠、荣禄第、何子渊故居光裕庐、张弼士故居光禄第等）、带有碉楼的围龙屋（如兴宁躲世围）、圆围、半月楼（新月楼）、八角楼（如大埔道韵楼）、多角围屋和方、圆土楼（如大埔花萼楼），粤中惠阳、深圳的城堡式围楼（如鹤湖新居、龙田世居）和围村，香港围村（如新界曾氏大屋）等10余种类型。

赣州是客家先民中原南迁的第一站，是客家民系的发祥地和客家人的主要聚居地之一，全市客家人口占95%以上，世称“客家摇篮”。仍存有600余幢神奇的客家围屋，被称为“东方的古罗马”，保存最完好、最具代表性的有龙南关西新围、燕翼围和安远的东升围，走进围屋就走进古老的城堡。这里有规模宏大的客家文化城，是客家后人寻根祭祖的圣地；还有那尘封已久的客家古村落——白鹭村。

永定客家土楼被誉为“世界建筑史上奇葩”，被列入世界文化遗产名录，福建土楼·永定景区被评为国家5A级旅游景区。 2010年春节期间，胡锦涛总书记亲临闽西考察时嘱托我们“客家土楼是中华文化瑰宝，是大家庭、小社会和谐相处的典范，一定要把祖先留下来的这份珍贵遗产守护好、传承好、运用好”。

客家人从粤东、闽西、赣南迁到惠州不过四百多年历史。但惠州客家人立足传统，博采众长，创造出了富有地域特色的客家文化。

客家地方剧――汉剧

汉剧与粤剧、潮剧并列为广东三大剧种。汉剧别称外江剧，已有300多年的历史，素有“南国牡丹”的美称。惠阳汉剧团是在1963年以龙川的东江汉剧团为基础，吸纳了来自汕头、韶关和梅州等地的汉剧汉乐人才组成的文化团体，曾经成功地演出了《秦香莲》、《海瑞罢官》等汉剧。该团在惠州人民会场（花都影剧院）连续上演了《秦香莲》47场，场场满座，盛况空前。1984年该团撤销。但许多艺人仍满怀对客家传统地方剧的执着追求，自愿组建了惠州市汉剧乐研究会，力争让这朵客家艺术奇葩重放异彩。

客家山歌艺术风格独特

惠州客家山歌具有鲜明的地方色彩和独特的艺术风格。其歌词基本上七字一句，四句一首。通俗易懂，生动形象，情真意切，反映了当地风土人情，具有浓郁的乡土气息。惠阳客家山歌“日头一出半天高，看牛阿姐好转朝，若然转去无朝食，番薯芋仔拿两条”。（含曲调）就被星海音乐学院温萍教授收入所著《客家山歌揽胜》一书中。良井镇楼角村客家人王俊文44年共自编自唱山歌7200多首，他坚持用山歌帮助农民少盲，表扬好人好事，宣传党的方针政策，被群众誉为“山歌王”。永湖镇客家女歌手黄红英更是驰名海内外的“山歌明星”，她以一首《客家妹子爱唱歌》唱红大江南北。

客家歇后语令人忍俊不禁

笔者在博罗县工作21年过程中，曾被当地客家口头的熟语客家歇后语迷醉，日积月累，竟记录下近百句。这种口语的引注语，一般由两部分组成，前一句是类似谜语的谜面，后一句是谜底，也有省去后一句的。如：“木匠戴枷――自作自受；床底下破柴――撞板”；“黄牛过水――各顾各；驼背睡觉――两头不搭席；狗咬乌龟――无从下口；腊蔗打狗――少一辘；单眼仔看老婆――一眼看清；老公背老婆看戏――辛苦搭出丑……”这种客家歇后语，善用比拟、双关、夸张等艺术手法，把客家方言形象化了，既丰富又生动，令人忍俊不禁。

客家美食――“东江名菜”

惠州美食有三件宝：东江盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉。尤其是梅菜扣肉在海内外颇具盛名。其实，这是东江客家人在饮食文化方面的杰作。

惠州梅菜的主要产地是矮陂镇土桥村，种梅菜的历史可追溯到明末。相传土桥梅菜是一个姓卢的客家人先种，该村户户都种，种植、加工技术很有讲究，成为惠州名优土特产。

惠州地域名优特产还很多，如龙门西溪竹笋、蜂蜜；博罗酥糖、麻陂肉丸，罗浮山酥醪菜、百草油，石坝三黄鸡；惠东铁涌献蚝，高潭明姜；惠阳淡水沙梨，镇隆荔枝等等。

惠州客家文化，既有其来源地梅州、赣南、闽西客家的传统，又善于吸取广府、闽南文化的精华，形成独特的风采。如惠州山歌虽然源于梅州，但受当地土著歌谣的影响，曲调没有梅州山歌那么圆润柔和，却显得高亢豪放。东江美食也独具一格，与梅州美食有所不同。

猪肉的做法确实是多种多样，像我们平时吃的就有红烧肉、锅包肉、辣椒炒肉、梅菜扣肉等等，但是要说到这个白煮肉啊，大家可能比较少吃到。我在南方的时候，几乎没有见到过。但是吃过的人都知道，这绝对可以说是一道 美食 ，丝毫不逊色于我之前提到那几道用猪肉做的 美食 。

首先将带皮的五花肉洗净切成大块放进大锅里（注意要将猪皮朝上放），然后加入什么花椒之类的大料来熬煮，而那个汤呢，就让它一直沸腾着，中间也不要去翻动，也不能去添水，直到这个肉煮到九成熟的时候，也就是能够用筷子一戳就透，用手能捏得动肉皮的时候，这个肉就算是煮好了，之后把它捞出来晾一晾，切成薄得透明的大肉片（这个就很考验刀工了，一定要又薄又大），码在盘子里蘸上酱油、蒜泥、葱花、辣椒油和香油勾兑的料汁，那个味道真是让人流连忘返啊！

相信去过故宫参观过坤宁宫的人都不会忘记那里边的三口大铁锅，是不是很好奇这几口锅的用途呢！不过到这里朋友们应该也就大概知道了这几口锅一定和白煮肉有着联系。对的，因为按照清朝的规矩，坤宁宫是萨满教祭祀的重要场所，因为每逢大祭都要上供很多肉类，祭祀之后这些肉也不好浪费掉，所以就置办了这几口锅在祭祀之后煮肉，而这些肉有时会被分给宫里面的侍卫使用，也有时候会邀请大臣和贝勒们一起食用。刚开始的白煮肉是不加佐料的（这也是为什么叫“白煮肉”的原因），但是不加作料的白煮肉味道确实有所欠缺，后来不知道谁发现将这个白煮肉蘸着酱油吃味道就很鲜美，所以就开始蘸着酱油吃。但是事物是不断变化和发展的，白煮肉也是一样的，发展到现在，白煮肉的吃法也越来越多样，甚至有的将白煮肉的肉片当做肉饼，里面夹菜吃呢！

文/GSN

北京名菜白煮肉怎么做更正宗美味？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“白煮肉” 是一道北京名菜，关于其正宗做法争议一直很大。有的人认为白煮肉必须是先把五花肉放入砂锅内烙香，然后再水煮切片，而有的人则认为白煮肉必须是先经过炭火烤香再进行水煮，而目前最常见的白煮肉做法，就是直接把五花肉放入锅内水煮切片，三种做法口感各有特色，但是整体区别其实并不会很大，而且可以肯定的是，白煮肉主要是以吃肉的原始鲜香为主。

“白煮肉”——又叫白水煮肉，是一道北京传统名菜，主要是以猪五花肉为主料，搭配上葱姜先进行水煮煮熟，然后切片搭配上蘸料制作而成，因为香味醇厚、肥而不腻、鲜香美味、回味无穷而备受大众喜爱，目前白煮肉也是北京地区的一道家常 美食 ， 下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

白煮肉的美味正确做法——特点：香味浓郁、鲜香回甜、肥而不腻、做法详细、一看就会。

主料：新鲜带皮五花肉600克 （肥瘦1:1为佳）

配料：大葱葱段2节、生姜1小块、八角2个、大蒜5瓣、香葱2根、香菜1小把、腌韭菜花适量

调料：水、生抽、辣椒油、香油、红腐乳汁适量

——开始烹饪——

第一步：先把新鲜五花肉烧皮去毛，然后用刀横竖来回多刮洗几次，将猪皮表面污垢洗净 （注意，这里这一步一定不能省）， 生姜洗净切片，大蒜去皮切末，香葱去根洗净切末，香菜去根洗净切碎，备用。

第二步：起锅，加入足量清水 （注意，水量必须没过五花肉块至少半指深）， 然后放入葱段2节、生姜片3片、八角2个，肉皮朝上将五花肉放入锅内，开大火进行水煮，一边煮一边翻动肉块，一直煮至水开，将水面浮沫全部打去不用，然后继续翻动煮制3分钟左右，关盖关火，利用水内余温继续焖五花肉1个小时 （注意，这里煮五花肉时需要不停翻动，并且也不能煮的太久，煮完后还需要继续焖上1个小时）。

第三步：焖好以后，将五花肉块捞出自然放凉，彻底放凉至常温后，将五花肉切成半厘米左右的肉片，装碗备用 （注意，这里的肉片一定要自然放凉后才切片）。

第四步：再取一碗，加入腌韭菜花1勺、腐乳汁2勺、生抽2大勺、香油1勺、全部的大蒜末、香葱末和香菜碎，最后加入一勺辣椒油搅拌均匀，调成酱汁，淋在肉盘内即成，也可以单独夹肉片蘸食。

出品图： 这样一道肉香浓郁、口感鲜美、肥而不腻的白煮肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——内容总结之“你问我答”——

1、为什么五花肉一定要先进行烧毛刮洗一次？——（五花肉吃着干净且足够鲜香的关键一步）

答：这一步是做好白煮肉的关键一步。首先，做白煮肉必须首选带皮五花肉，因为带皮五花肉做出来的白煮肉吃着口感更加筋道，其次，五花肉下锅前一定要先进行一次烧毛刮洗，因为这样可以有效地去除猪身上残留数月所积累下的 “泥污垢”，类似我们身上洗澡搓出来的泥，是细菌和腥臭味的主要来源，所以一定都要清洗干净， 并且处理干净的五花肉烹饪吃着也能更加鲜香。

2、为什么煮五花肉的水量必须没过五花肉至少半指深？——（五花肉受热均匀的关键细节）

答：这里其实是一个细节操作，这样做有两个目的，一是水量较多可以保证煮的过程中五花肉完整受热，二是水量高过半指深可以保证煮的过程中翻动五花肉也不会浮出水面，保证五花肉全程都在水中煮制。

3、为什么煮五花肉的全程都需要翻动？——（五花肉口感均匀的关键一步）

答：这一步是煮白煮肉的关键步骤，煮白煮肉时一定不能让其静置煮制，需要一边煮一边不停的翻动， 为什么？因为五花肉本身是肥瘦相间且带皮的肉块，三者受热能力都不相同，特别是瘦肉部分，耐热能力最差，如果是正常的猪皮朝上下锅煮制，五花肉的瘦肉部分是会很容易被煮至发柴的， 所以为了保证五花肉的整体口感一致，煮这道白煮肉时一定要保持不停的翻动，一直持续到水开后3分钟左右需要关盖时才停下。

4、为什么煮好五花肉后还要关盖焖1个小时？——（五花肉肉香味足的关键一步）

答：这里是白煮肉鲜香味足的关键一步，首先，刚用清水煮开煮到3分钟左右的五花肉还是没有完全熟透的，如果直接取出肯定不能食用，所以继续利用余温焖1个小时可以保证肉块熟透，其次，煮好的五花肉直接取出，肉香味相对较低，很多香味可能都会留在汤内和锅中，如果煮好不马上拿出来继续焖1个小时，可以有效的让肉块重新泡回肉香，最后捞出的肉块吃着也能更加的鲜香味足。

5、为什么煮好的肉片需要自然放凉才进行切片食用？——（五花肉口感筋道美味的关键一步）

答：这里也是非常重要的一步，煮好的肉片一定要自然放凉才进行切片食用。一是自然放凉后的肉片可以保持原有的口感，吃着相对还会更加爽口筋道，二是放凉后的肉片相对也会更加紧实一些，更方便切片。 不过值得注意的是，这里一定不能将肉块捞出过凉水降温，因为这样会导致肉块遇冷缩紧，香味也会冲淡很多，吃着容易发干发柴。

——》白煮肉之“技术小提示”：

（1） 做白煮肉时，首选肥瘦一比一的带皮五花肉制作， 这样口感更佳。

（2） 煮白煮肉一定要是冷水下锅，这样肉块才可以保持受热均匀， 且煮出来的口感适中不发柴。

（3） 煮白煮肉时，水开后一定要打去水面的多余浮沫， 这样可以有效去除肉块内的血水，保证肉块的嫩度。 （4） 煮白煮肉时不需要煮的太久，水开后继续煮3分钟足以， 主要是后面还需要焖上1个小时。

（5） 煮好焖好放凉的五花肉，切成半厘米左右的肉片口感最佳。

（6） 调味汁方面并不是唯一，大家可以根据个人的喜好逐加逐减。

结语

其实做好一道好吃美味的白煮肉一点也不难，除了调味料方面可以根据个人喜好调制以外，煮肉处理肉的过程才是关键，希望大家看完本文后都可以做出一道美味鲜香的 “白煮肉”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的 美食 博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的 美食 知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

白煮肉是北京传统名菜。 这道菜肇始于 明末的满族 ，清军入关后，从宫中传入民间。北京的老字号 “砂锅居” 的白煮肉最为著名。

老北京人的饮食习俗受到满人和旗人的影响很深，吃白煮肉就是是满人的习俗。据说，宫廷里、王府上祭祀、摆件，民间流行的的烧燎白煮筵席都与“吃白肉”有关。

砂锅居是老北京惟一经营满族菜的馆子，它深刻地诠释了老北京吃白肉的饮食文化。当年砂锅居初建，用一口大锅煮肉，每天只杀一头猪，只卖白煮肉，生意兴隆，每天晌午前便销售一空，砂锅居就摘掉了宣传的幌子。有句歇后语： “砂锅居的幌子——过午不候”。

过去的白煮肉有两种做法。一种是不经过烧烤，直接将肉用白水煮，称为“白肉”；一种是先将肉用炭火微烤，然后水煮，煮成的肉称为“煳肉”。然后将“白肉”或“煳肉”切成薄片，不加任何调料，凉着吃。满族人祭祀，吃肉方法是“烧、燎、白煮”。清代 美食 家 袁枚 称烧燎白煮： “此是北人擅长之菜，南人效之终不能”。

现在我们常用的做法还是将煮肉直接下锅煮，一口大砂锅，汤里放花椒、大料，肉出锅之后，晾凉切片，码放在盘子里，蘸调料吃。

后来白煮肉有了发展变化，把煮好的白肉加工成特色菜肴，称为“小烧”，与炸排骨、炸肥肠、炸腰花等装在烧碟子里，拼成各种烧碟。

你吃过白煮肉吗？你觉得白煮肉好吃吗？

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白煮肉是北京传统名菜，却受到南方人的喜爱，不多见，很稀罕。按说北方菜的厚重口味，最是南方人忌惮的，却会爱上白煮肉，白花花的肥肉片。可能是简单原始的做法和色形味，和南方相仿的缘故罢。

论起来，白煮肉不一定是北京的传统菜，在北京最早建都前就存在，而且是政治文化中心才会有的食物，缘起于祭祀牲品。

中国属于农耕文化，敬畏上天，靠天吃饭，祭祀神明是文化特色。远古就有，延续至今。到了孔子时代，祭祀就早已成为皇族重要的政治活动内容。祭祀用到大量的牛羊猪肉，都会在当天活动结束后，被参加祭祀活动的人吃掉。

还因为祭祀活动不是宴会，不可能煎炸炖煮蒸了吃。再说吃祭品肉还是祭祀活动的组成部分，白水煮熟，大块分配，自己再分割吃了。也正因为对神明的敬畏，这种做法和吃法能不走样的延续下来。

知道了白煮肉的由来，就能理解怎么做着好吃了。很简单，大块五花肉大火熬了，最好不要给调味品，最多给个葱姜。熬到筷子能轻易插动，关火捞出来，晾凉切大片。然后调一碗蘸汁，一片一片蘸着汁吃，看着肥，吃着清爽不腻。蘸汁内容根据家庭厨房材料，一般的有葱花、香菜、韭花、辣椒油、生抽、腐乳、蒜蓉等，总之是怎么好吃怎么调。

猪五花肉300克 酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油各适量。

将五花肉反复洗净，除去白筋，

1五花肉横割成三四条，切成长块，肉皮朝上放入锅内，倒入清水，可以少加些许白酒去味，盖上锅盖儿，在旺火上烧开，再转微火煮。

2煮至用筷子一扎就透时，晾凉，撕去肉皮，切成薄片，整齐地排在盘内。酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起适量放在小碗内，随同肉片一起上桌。挑起肉片，沾着调料来吃，

“白煮肉”是北京本地的一道风味名菜。所谓白煮肉，就是把猪肉放在清水沙锅里，用微火炖煮使肉的脂肪都溶泄在汤里，煮出的肉，味鲜可口，软而不腻，是北京人喜爱的菜肴。

清朝建都北京后，皇室、王府每年都要按满族人的习俗，以白煮全猪祭神祭祖，皇室的婚典大宴，也必须以白煮全猪宴赏皇亲国戚。这样，北京城“白煮肉”就更为盛行了。

清乾隆六年（1741年），北京著名的“沙锅居”饭庄开业后，烹制的“白煮肉”更胜一筹。它选料清细，制作考究，白汤煮白肉，异香扑鼻，皇亲国戚经常到该店品尝此肉，还要该店送肉进宫。这样“沙锅居”的“白煮肉”就闻名京师，许多文人雅士也纷纷前往品尝美味，并为该店题诗一首：“名震京都三百载，味庄华北白向香”。

由此北京“白煮肉”更身价百倍，名扬四海。现在北京的“沙锅居”饭庄仍保留了这款传统特色菜肴。

原料：去骨猪五花肉1000克，酱油50克，蒜泥、腌韭菜花各10克，酱豆腐汁15克，辣椒油25克。

制法：

一、将去骨猪肉横切成三四条（每条宽约12厘米），再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅内，倒人清水（水要淹没肉块9厘米）盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，撕去肉皮，切成10~14厘米长、02厘米厚的薄片，整地排在盘内。

二、把酱油、蒜泥、韭莱花、酱豆腐汁和辣椒油等调料（可按食者所需挑选），一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。

特点：肉质香烂，肥而不腻，味道醇厚，最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。

选肉必须用皮薄、肥瘦适中的猪肉为原料，不宜用皮厚过肥的猪肉烹制。烹制时，先以旺火煮10分钟后再以温火窝熟，不能用旺火急煮。

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白煮肉的做法简单，沾料多种，味道独特，是北京的一道名菜。下面把做法分享一下。

一、准备一块五花肉洗净后切成十五厘米左右的大块备用。切一些葱段姜片备用。拍一些蒜碎放到一个碗里，倒一点酱油，酱豆腐汁和辣椒油做成碗汁备用。还可以单放一个蒜碎加盐加水的碗汁。也可以用韭菜花做碗汁。

二，把肉放到锅里，把葱段姜片放到里面，煮到用筷子能扎动就关火捞出来。顶刀切成肉片放到盘子里，这个白煮肉就做好了。吃的时候可以分别沾碗汁吃。还可以试试其他几种碗汁。

这个菜佐餐下酒均可，也可以用芝麻烧饼夹着吃。

食材准备 带皮五花肉400克，蒜泥，酱豆腐汁各10克，腌韭菜花5克，酱油45克，辣椒油适量。 方法步骤 1将猪肉肉皮朝上放入锅内，加水适量，盖上锅盖，旺火煮开后，改小火煮2小时左右，撇净浮油，捞出猪肉晾凉，切成薄片，码入盘中。 2将所有调料倒入小碗内，拌匀，同肉片一同上桌，蘸食即可。 小贴士 看猪肉是否煮熟，可用筷子捅一下肉，筷子一戳即入则为合适。煮肉时中途不要添水。

“白煮肉”是北京本地的一道风味名菜。所谓白煮肉，就是把猪肉放在清水砂锅里，用微火炖煮使肉的脂肪都溶泄在汤里，煮出的肉，味鲜可口，软而不腻，是北京人喜爱的菜肴。

清朝建都北京后，皇室、王府每年都要按满族人的习俗，以白煮全猪祭神祭祖，皇室的婚典大宴，也必须以白煮全猪宴赏皇亲国戚。这样，北京城“白煮肉”就更为盛行了。

清乾隆六年（1741年），北京著名的“沙锅居”饭庄开业后，烹制的“白煮肉”更胜一筹。它选料精细，制作考究，白汤煮白肉，异香扑鼻，皇亲国戚经常到该店品尝此肉，还要该店送肉进宫。这样“沙锅居”的“白煮肉”就闻名京师，许多文人雅士也纷纷前往品尝美味，并为该店题诗一首：“名震京都三百载，味庄华北白向香”。

由此北京“白煮肉”更身价百倍，名扬四海。现在北京的“沙锅居”饭庄仍保留了这款传统特色菜肴。

原料：去骨猪五花肉1000克，酱油50克，蒜泥、腌韭菜花各10克，酱豆腐汁15克，辣椒油25克。

制法：

一、将去骨猪肉横切成三四条（每条宽约12厘米），再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅内，倒人清水（水要淹没肉块9厘米）盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，撕去肉皮，切成10~14厘米长、02厘米厚的薄片，整地排在盘内。

二、把酱油、蒜泥、韭莱花、酱豆腐汁和辣椒油等调料（可按食者所需挑选），一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。

特点：肉质香烂，肥而不腻，味道醇厚，最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。

选肉必须用皮薄、肥瘦适中的猪肉为原料，不宜用皮厚过肥的猪肉烹制。烹制时，先以旺火煮10分钟后再以温火窝熟，不能用旺火急煮。

北京名菜白煮肉怎么做更正宗美味？爱吃就是正宗喽。 相传，清朝皇室和贵族，都有按时举行祭神的习俗，祭品是一只全猪，祭完就吃白煮猪肉。 后来这种吃法逐渐的流入民间。准确的说，这是一道满族人的家常吃法，后来带动的在北京居住的人也都用这个方法吃了起来。

简单，美味的做法。

选用五花肉或者后臀尖都可以，用葱姜和料酒把猪肉煮熟，煮到用筷子可以顺利插透即可，不要太烂，否则在切的时候不容易成型。

煮熟的肉切片，喜欢吃厚一点的可以切得相对厚一些。

肉片肥瘦相间，香气四溢，卷在饼里或者包在菜里面吃，非常美味。

也有后臀尖煮熟之后切成这种薄薄的大片，沾着蒜汁或者酱油汁吃，大快朵颐。

这种做砂锅的白肉更是非常受人欢迎，热气腾腾的一锅白肉，吃的时候沾着酱汁，过瘾。

大块的白肉沾着酱汁吃。

喜欢吃白肉的朋友，吃起来吧。

二两小白酒，一碟白肉，快哉啊。

让我们一起交流做菜的经验，分享下厨的乐趣吧！

小秀私厨，一个分享简单、快乐 美食 的私厨。

湖北荆州是一个在历史上十分出名的城市，有着非常多奇闻轶事，尤其是在三国时期，"刘备借荆州—有借无还"这句出名的歇后语就是起于荆州发生的故事。荆州地处湖北，在美食领域也十分有特色，有一些荆州美食饱受吃货们的欢迎。

五花扣肉

扣肉是中华美食界各种出色肉食吃法中，较有特色的吃法，但扣肉大部分实际以梅菜扣肉为大众所知，实际上，除了梅菜扣肉，还有很多地方的扣肉也很出名，比如说芋头扣肉，还有扣肉罐头。而湖北的五花扣肉，也是扣肉中的一绝。

之所以叫扣肉，是因为在制作的过程中，需要把肉装在碗里倒扣过来。当然，装在碗里除了让这道菜的外形好看一点外，还有一个重要作用，就是把肉蒸熟。带皮五花肉切片后加入各种美味调料，蒸熟后肥而不腻，入口满嘴肉香。

鸭脖

说到武汉地区的种种美食，其中有一种十分出名，那就是武汉的绝味鸭脖是也。绝味鸭脖以其麻辣鲜香的味道，骨中嗦肉的新奇食用体验广受吃货朋友们的欢迎。俗话说，最香的肉就是骨肉相连的肉，那里的肉最有吃头，也最有头像。

在夏天的夜晚，开一罐冰啤酒，开几包鸭货，边啃鸭脖边喝啤酒，看着世界杯，想必是很多球迷们的至高享受。湖北荆州的鸭脖多为卤制或酱制，味道香醇美味，酱香/卤香浓郁，配着冰啤酒一起吃再合适不过了。

三丝春卷

春卷是中华民族的传统美食，每逢春节，都有很多城市要享用一顿春卷，这一习俗在江南一带尤为盛行。春卷如同它的名字，吃法是把牛肉、羊肉、豆沙等馅料卷入春饼皮中，然后下锅炸熟，香酥美味，很是让人喜欢。

三丝春卷自然也是春卷的一种，其实中华美食界有很多名字里带“三丝”的食物，例如炒三丝、凉拌三丝、素三丝等，这三丝一般是一些食材切成细丝。而三丝春卷里的三丝则是猪肉、鸡脯肉和韭芽，这三种食材混合在春卷里也是十分的好吃。