梦溪笔谈其他文言文

1 梦溪笔谈 古文

《梦溪笔谈》宋本今已不存。

此本据南宋乾道本重刊，尚可窥宋本旧貌，亦为现存最早版本。书为蝴蝶装，开本宏朗，版心极小，刻印精致，书品佳妙，在元代刻本中独具特色。

元明时期秘藏宫廷，书中钤有“东宫书府”、“文渊阁”等印。以后流入民间，为藏书家陈澄中所得。

1965年，在周恩来总理关怀下，这部稀世珍本由香港购回。 梦溪笔谈原文节选： 延州今有五城，说者以谓旧有东西二城，夹河对立；高万兴典郡，始展南北东三关城。

余因读杜甫诗云：“五城何迢迢，迢迢隔河水。”“延州秦北户，关防犹 可倚。”

乃知天宝中已有五城矣。 鄜、延境内有石油，旧说“高奴县出脂水”，即此也。

生于水际，沙石与泉水相杂，惘惘而出，土人以雉尾甃之，用采入缶中。颇似淳漆，然之如麻，但烟甚浓，所沾幄幕皆黑。

余疑其烟可用，试扫其煤以为墨，黑光如漆，松墨不及也，遂大为之，其识文为“延川石液”者是也。此物后必大行于世，自余始为之。

盖石油至多，生于地中无穷，不若松木有时而竭。今齐、鲁间松林尽矣，渐至太行、京西、江南，松山大半皆童矣。

造煤人盖知石烟之利也。石炭烟亦大，墨人衣。

余戏为《延州诗》云：“二郎山下雪纷纷，旋卓穹庐学塞人。化尽素衣冬未老，石烟多似洛阳尘。”

解州盐泽之南，秋夏间多大风，谓之“盐南风”，其势发屋拔木，几欲动地，然东与南皆不过中条，西不过席张铺，北不过鸣条，纵广止于数十里之间。解盐不得此风不冰，盖大卤之气相感，莫知其然也。

又汝南亦多大风，虽不及盐南之厉，然亦甚于他处，不知缘何如此？或云：“自城北风穴山中出。”今所谓风穴者已夷以矣，而汝南自若，了知非有穴也。

方谚云：“汝州风，许州葱。”其来素矣。

昔人文章用北狄事，多言黑山。黑山在大幕之北，今谓之姚家族，有城在其西南，谓之庆州。

余奉使，尝帐宿其下。山长数十里，土石皆紫黑，似今之磁石。

有水出其下，所谓黑水也。胡人言黑水原下委高，水曾逆流。

余临视之，无此理，亦常流耳。山在水之东。

大底北方水多黑色，故有卢龙郡。北人谓水为龙，卢龙即黑水也。

黑水之西有连山，谓之夜来山，极高峻。契丹坟墓皆在山之东南麓，近西有远祖射龙庙，在山之上，有龙舌藏于庙中，其形如剑。

山西别是一族，尤为劲悍，唯啖生肉血，不火食，胡人谓之“山西族”，北与“黑胡”、南与“达靼”接境。 余姻家朝散郎王九龄常言：其祖贻永侍中，有女子嫁诸司使夏偕，因病危甚，服医朱严药，遂差。

貂蝉喜甚，置酒庆之。女子于坐间求为朱严奏官，貂蝉难之，曰：“今歳恩例已许门医刘公才，当候明年。”

女子乃哭而起，径归不可留。貂蝉追谢之，遂召公才，谕以女子之意，辍是歳恩命以授朱严。

制下之日而严死。公才乃嘱王公曰：“朱严未受命而死，法容再奏。”

公然之，再为公才请。及制下，公才之尉氏县，使人召之。

公才方饮酒，闻得官，大喜，遂暴卒。一四门助教，而死二医。

一官不可妄得，况其大者乎。 赵韩王治第，麻捣钱一千二百余贯，其他可知。

盖屋皆以板为笪，上以方砖甃之，然后布瓦，至今完壮。涂壁以麻捣土，世俗遂谓涂壁麻为麻捣。

契丹北境有跳兔，形皆兔也，但前足才寸许，后足几一尺。行则用后足跳，一跃数尺，止则蹶然扑地。

生于契丹庆州之地大莫中。余使虏日，捕得数兔持归。

盖《尔雅》所谓劂兔也，亦日“蛩蛩巨驴”也。 蟭蟟之小而绿色者，北人谓之螓，即《诗》所谓“螓首蛾眉”者也，取其顶深且方也。

又闽人谓大蝇为胡螓，亦螓之类也。 北方有白雁，似雁而小，色白，秋深则来。

白雁至则霜降，河北人谓之“霜信”。 杜甫诗云：“故国霜前白雁来。”

即此也。 熙宁中，初行淤田法。

论者以谓《史记》所载：“泾水一斛，其泥数斗，且粪且溉，长我禾黍。所谓“粪”，即“淤”也。

余出使至宿州，得一石碑，乃唐人凿六陟门，发汴水以淤下泽，民获其利，刻石以颂刺史之功。则淤田之法，其来盖久矣。

余奉使河北，边太行而北，山崖之间，往往衔螺蚌壳及石子如鸟卵者，横亘石壁如带。此乃昔之海滨，今东距海已近千里。

所谓大陆者，皆浊泥所湮耳。尧殛鲧于羽山，旧说在东海中，今乃在平陆。

凡大河、漳水、滹沱、涿水、桑乾之类，悉是浊流。今关、陕以西，水行地中，不减百余尺，其泥歳东流，皆为大陆之土，此理必然。

唐李翱为《来南录》云：“自淮沿流，至于高邮，乃溯至于江。”《孟子》所谓“决汝、汉，排淮、泗而注之江。”

则淮、泗固尝入江矣。此乃禹之旧迹也。

熙宁中，曾遣使按图求之，故道宛然。但江、淮已深，其流无复能至高邮耳。

余中表兄李善胜，曾与数年辈炼朱砂为丹。经歳余，因沐砂再入鼎，误遗下一块，其徒丸服之，遂发懵冒，一夕而毙。

朱砂至凉药，初生婴子可服，因火力所变，遂能杀人。以变化相对言之，既能变而为大毒，岂不能变而为大善？既能变而杀人，则宜有能生人之理，但未得其术耳。

以此和神仙羽化之方，不可谓之无，然亦不可不戒也。 温州雁荡山，天下奇秀，然自古图牒，未尝有言者。

祥符中，因造玉清宫，伐山取材，方有人见之，此时尚未有名。按西域书，阿罗汉诺矩罗居震旦东南大海际雁荡。

2 求翻译五篇《梦溪笔谈》的古文,原文也要

原文上亲郊庙①，册文皆曰“恭荐岁事②”。

先景灵宫③，谓之“朝献”；次太庙，谓之“朝飨”；末乃有事④于南郊。予集《郊式》⑤时，曾预⑥讨论，常疑其次序：若先为尊，则郊不应在庙后；若后为尊，则景灵宫不应在太庙之先。

求其所从来，盖⑦有所因。按唐故事，凡有事于上帝，则百神皆预遣使祭告，唯太清宫⑧、太庙则皇帝亲行。

其册祝皆曰：“取某月某日，有事于某所，不敢不告。”宫庙谓之“奏告”，余皆谓之“祭告”，唯有事于南郊方为正祠⑨。

至天宝九载⑩，乃诏曰：“‘告’者，上告下之词。今后太清宫宜称‘朝献’，太庙称‘朝飨’。”

自此遂失“奏告”之名，册文皆为正祠。注释①郊庙：指郊祀和庙祀，即祭天和祭祖的活动。

郊，南郊，古代帝王于冬至日，在都城南郊的圜丘（圆形高坛）举行祭天的仪式；有时郊祀也指合祭天地的活动。②恭荐岁事：于岁时祭祀恭恭敬敬地进献祭品。

③景灵宫：宋代皇室奉祠本朝历世帝、后的处所。仿道家宫观形式，供奉已故帝、后的画像。

真宗大中祥符间始建于皇城东南，后来不断扩大建筑规模，每帝为一殿，皇后亦另为一殿，又有诸多附属建筑，并画功臣像陪祀。祭奠时，于皇帝用道家仪，于皇后用家人礼。

南渡初暂寓其宫于温州，后复迁建于临安。④有事：指祭祀。

⑤《郊式》：指宋神宗熙宁初年沈括等奉敕编修的《南郊式》。原书详考礼制沿革，重定南郊大礼仪式及一应事务程序，总为一百一十卷。

因当时王安石以宰执总领其事，故《宋史·艺文志》著录为王安石撰。⑥预：参与。

⑦盖：承接连词，表示推论缘由。⑧太清宫：唐代在京师建立的祭祀老子的庙观。

唐王朝李氏自称为老子的后裔，高宗时追尊老子为“太上玄元皇帝”。玄宗时命各地普建玄元皇帝庙，在京师者称为“玄元宫”，后改名为“太清宫”。

⑨正祠：指列入朝廷议程的规定性祭祀活动。此处意谓当南郊祭天时，太清宫、太庙之“奏告”及诸神庙之“祭告”皆为临时性的辅助祭祀，只有郊祀才是按常规进行的正式典礼。

⑩天宝九载：唐玄宗天宝三年（744）改“年”为“载”，至肃宗至德三载（758）复改“载”为“年”。译文皇上亲临南郊祭天、太庙祭祖的典礼，写在典册上的祷祝文字都称“恭荐岁事”。

先到景灵宫荐享，称之为“朝献”；然后到太庙行祭，称之为“朝飨”；最后才到南郊祭天。我在编集《南郊式》时，曾参与讨论，每每怀疑这三项典礼的次序：如果以先祀者为尊，则祭天的郊祀不应在祭祖的庙祀之后；如果以后祀者为尊，则景灵宫之祀又不应在太庙之前。

考察这种次序的由来，它原是有所因袭的。按唐朝的旧制，凡是祭祀上帝，则对众多神庙都预先派遣使者祭告，只有太清宫、太庙的祭祀，皇帝才亲自参加。

所有典册祷祝文字都称：“定于某月某日，到某处行祭，不敢不祷告于神灵。”太清宫、太庙的祭祀称为“奏告”，其余诸神庙称为“祭告”，只有南郊之祀才是按规定进行的正式大典礼。

至天宝九载，却又下诏说：“所谓‘告’，本是在上位者对下属谈话的用词。今后太清宫的祭礼应该称为‘朝献’，太庙的祭礼称为‘朝飨’。”

自此以后，“奏告”的名目就不用了，太清宫、太庙的典册祝文遂皆与按规定进行的郊祀大礼无别。正衙法座原文正衙法座①，香木为之，加金饰，四足，堕角，其前小偃，织藤冒②之。

每车驾出幸，则使老内臣③马上抱之，曰“驾头”。辇后曲盖④谓之“筤”。

两扇夹心，通⑤谓之“扇筤”。皆绣，亦有销金者，即古之“华盖”也。

注释①法座：古代皇帝的坐具。②冒：覆盖。

③内臣：太监。④曲盖：柄部弯曲的伞盖。

⑤通：都，全部的意思。译文正衙的法座，是由香木制成，再用黄金装饰，四条腿，圆角，它的前部略为凹陷，座面上覆盖着藤织物。

每当皇帝出巡，就让一个老太监在马上抱着它，称为“驾头”。皇上车驾后的曲盖称为“筤”，左右两柄扇子夹着筤，总称为“扇筤”。

扇和筤都绣有花纹，有的扇筤所绣的花纹还是用金线绣的，这就是古代的“华盖”。翰林之称原文唐翰林院在禁中①，乃人主燕居②之所，玉堂、承明、金銮殿③皆在其间。

应供奉之人，自学士已下，工伎群官司隶籍④其间者，皆称翰林，如今之翰林医官、翰林待诏⑤之类是也。唯翰林茶酒司止称翰林司，盖相承阙文⑥。

注释①翰林院：以文翰及其他杂艺供奉皇帝的御用机构。禁中：皇宫。

②燕居：闲居。燕，安息。

③玉堂、承明、金銮殿：“玉堂”疑当作“浴堂”（见下条），在此亦为殿名，故与承明、金銮二殿并举。唐人以“玉堂”为翰林院之别称，此叙翰林院址所在，则不当重出“玉堂”之名，且玉堂作为朝廷机构的建筑，亦不可与承明、金銮二殿并列。

今译文权且以作“浴堂”为是。唐承明殿未详；金銮殿在金銮坡，载籍习见。

④工伎群官司：唐代翰林院除文学之士外，尚有医卜、技艺、方士、僧道等人，各有其分隶的官职部门。隶籍：指名籍所属。

⑤翰林待诏：宋代翰林御书院、翰林图画院皆有待诏之官，以随时待命应奉皇帝而名。⑥阙文：此指“翰林茶酒司”省去“茶酒”二字而只称“翰林司”，犹言省称。

阙，同“缺”。按：宋。

3 文言文梦溪笔谈

《梦溪笔谈》介绍 《梦溪笔谈》包括《笔谈》、《补笔谈》、《续笔谈》三部分。

《笔谈》二十六卷，分为十七门，依次为“故事、辩证、乐律、象数、人事、官政、机智、艺文、书画、技艺、器用、神奇、异事、谬误、讥谑、杂志、药议”。《补笔谈》三卷，包括上述内容中十一门。

《续笔谈》一卷，不分门。全书共六百零九条（不同版本稍有出入），内容涉及天文、数学、物理、化学、生物、地质、地理、气象、医药、农学、工程技术、文学、史事、音乐和美术等。

在这些条目中，属于人文科学例如人类学、考古学、语言学、音乐等方面的，约占全部条目的18%；属于自然科学方面的，约占总数的 36%，其余的则为人事资料、军事、法律及杂闻轶事等约占全书的46%。 就性质而言，《梦溪笔谈》属于笔记类。

从内容上说，它以多于三分之一的篇幅记述并阐发自然科学知识，这在笔记类著述中是少见的。因为沈括本人具有很高的科学素养，他所记述的科技知识，也就具有极高价值，基本上反映了北宋的科学发展水平和他自己的研究心得，因而被英国学者李约 瑟誉为“中国科学史上的里程碑”，还称誉沈括为“中国整部科学史中最卓越的人物”。

《梦溪笔谈》详细记载了劳动人民在科学技术方面的卓越贡献和他自己的研究成果，反映了我国古代特别是北宋时期自然科学达到的辉煌成就。《宋史· 沈括传》作者称沈括“博学善文，于天文、方志、律历、音乐、医药、卜算无所不通，皆有所论著”。

英国科学史家李约瑟评价《梦溪笔谈》为“中国科学史上的里程碑”。 1979年7月1日为了纪念他，中国科学院紫金山天文台将该台在1964年发现的一颗小行星2027命名为沈括。

简而言之沈括的《梦溪笔谈》是中国科学技术史上的重要文献，百科全书式的著作。

4 谁知道文言文的梦溪笔谈

《梦溪笔谈》是我国北宋大科学家沈括的传世著作。沈括在晚年用笔记文学体裁写成《梦溪笔谈》二十六卷，再加上《补笔谈》三卷和《续笔谈》，共列有条文六百零九条，遍及天文、数学、物理、化学、地学、生物以及冶金、机械、营造、造纸技术等各个方面，内容十分广泛、丰富，是中国科学史的重要著作。《梦溪笔谈》中所记述的许多科学成就均达到了当时世界的最高水平。英国著名科学史专家李约瑟称《梦溪笔谈》是“中国科学史上的坐标”。

这里有全文：/mengxibitan/

5 文言文 梦溪笔谈 李士衡````的意思

太长，附原文： 景德中，河北用兵，车驾欲幸澶渊，中外之论不一，独寇忠愍赞成上意。

乘舆方渡河，虏骑充斥，至于城下，人情汹汹。上使人微觇准所为，而准方酣寝于中书，鼻息如雷。

人以其一时镇物，比之谢安。 武昌张谔，好学能议论，常自约：仕至县令则致仕而归，后登进士第，除中允。

谔于所居营一舍，榜为中允亭，以志素约也。后谔稍稍进用，数年间为集贤校理，直舍人院。

检正中书五房公事，判司农寺。皆要官，权任渐重。

无何，坐事夺数官，归武昌。未几捐馆，遂终于太子中允。

岂非前定？ 许怀德为殿帅。尝有一举人，因怀德乳姥求为门客，怀德许之。

举子曳襴拜于庭下，怀德据座受之。人谓怀德武人，不知事体，密谓之曰：“举人无没阶之礼，宜少降接也。”

怀德应之曰：“我得打乳姥关节秀才，只消如此待之！” 夏文庄性豪侈，禀赋异于人：才睡，即身冷而僵，一如逝者；既觉，须令人温之，良久方能动。人有见其陆行，两车相连，载一物巍然，问之，乃绵账也，以数千两绵为之。

常服仙茅、钟乳、硫黄，莫知纪极。晨朝每食钟乳粥。

有小吏窃食之，遂发疽，几不可救。 郑毅夫自负时名，国子监以第五人选，意甚不平。

谢主司启词，有“李广事业，自谓无双；杜牧文章，止得第五”之句。又云：“骐骥已老，甘弩马以先之；臣鳌不灵，因顽石之在上。”

主司深衔之。他日廷策，主司复为考官，必欲黜落，以报其不逊。

有试业似獬者，枉遭斥逐；既而发考卷，则獬乃第一人及第。又嘉佑中，士人刘几，累为国学第一人。

骤为怪嶮之语，学者翕然效之，遂成风俗。欧阳公深恶之。

会公主文，决意痛惩，凡为新文者一切弃黜。时体为之一变，欧阳之功也，有一举人论曰：“天地轧，万物茁，圣人发。”

公曰：“此必刘几也。”戏续之曰：“秀才刺，试官刷。”

乃以大朱笔横抹之，自首至尾，谓之“红勒帛”，判大纰缪字榜之。即而果几也。

复数年，公 为御试考官，而几在庭。公曰：“除恶务本，今必痛斥轻薄子，以除文章之害。”

有一士人论曰：“主上收精藏明于冕旒之下。”公曰：“吾已得刘几矣。”

既黜，乃吴人萧稷也，是时试《尧舜性仁赋》，有曰：“故得静而延年，独高五帝之寿；动而有勇，形为四罪之诛。”公大称赏，擢为第一人，及唱名，乃刘煇。

人有识之者曰：“此刘几也，易名矣。”公愕然久之。

因欲成就其名，小赋有“内积安行之德，盖禀于天”，公以谓“积”近于学，改为“蕴”，人莫不以公为知言。 古人谓贵人多知人，以其阅人物多也。

张邓公为殿中丞，一见王城东，遂厚遇之，语必移时，王公素所厚唯杨大年，公有一茶囊，唯大年至，则取茶囊具茶，他客莫与也。公之子弟，但闻“取茶囊”，则知大年至。

一日公命“取茶囊”，群子弟皆出窥大年；及至，乃邓公。他日，以复取茶囊，又往窥之，亦邓公也。

子弟乃问公：“张殿中者何人，公待之如此？”公曰：“张有贵人法，不十年当据吾座。”后果如其言。

又文潞公为太常博士，通判兖州，回谒吕许公。公一见器之，问潞公：“太博曾在东鲁，必当别墨。”

令取一丸墨濒阶磨之，揖潞公就观：“此墨何如？”乃是欲从后相其背。既而密语潞公日：“异日必大贵达。”

即日擢为监察御史，不十年入相，潞公自庆历八年登相，至七十九歳，以太师致仕，凡带平章事三十七年，未尝改易。名位隆重，福寿康宁，近世未有其比。

王延政据建州，令大将章某守建州城，尝遣部将剌事于军前，后期当斩；惜其材，未有以处，归语其妻。其妻连氏，有贤智，私使人谓部将曰：“汝法当死，急逃乃免。”

与之银数十两，曰：“径行，无顾家也。”部将得以潜去，投江南李主，以隶查文徽麾下。

文徽攻延政，部将适主是役。城将陷，先喻城中：“能全连氏一门者，有重赏。”

连氏使人谓之曰：“建民无罪，将军幸赦之。妾夫妇罪当死，不敢图生。

若将不释建民愿先百姓死，誓不独生也。”词气感槩，发于至诚。

不得已为之，戢兵而入，一城获全。至今连氏为建安大族，官至卿相者相踵，皆连氏之后也。

又李景使大将胡则守江州，江南国下，曹翰以兵围之三年，城坚不可破。一日，则怒一饔人鲙鱼不精，欲杀之。

其妻遽止之曰：“士卒守城累年矣。暴骨满地，奈何以一食杀士卒耶？”则乃舍之。

此卒夜缒城，走投曹翰，具言城中虚实。先是，城西南依嶮，素同不设备。

卒乃引王师自西南攻之。是夜城陷，胡则一门无遗类。

二人者，其为德一也，何其报效之不同？ 王文正太尉局量宽厚，未尝见其怒。饮食有不精洁者，但不食而已。

家人欲试其量，以少埃墨投羹中，公唯啖饭而已。问其何以不食羹？曰：“我偶不喜肉。”

一日又墨其饭，公视之曰：“吾今日不喜饭，可具粥。”其子弟愬于公曰：“庖肉为饔人所私，食肉不饱，乞治之。”

公曰：“汝辈人料肉几何？”日：“一斤，今但得半斤食，其半为饔人所廋。”公曰：“尽一斤可得饱乎？”曰：“尽一斤固当饱。”

曰：“此后人料一斤半可也。”其不发人过皆类此。

尝宅门坏，主者彻屋新之。暂于廊庑下启一门以出入。

公至侧门，门低，据鞍俯伏而过，都不问。门毕，复行正门，亦不问。

有控马卒，歳满辞公，公问：“汝控。

6 梦溪笔谈——《正午牡丹》文言文解释

多数的书画收藏家只徒取得一个空名，偶然传说是钟繇、王羲之、顾恺、陆机的笔迹，看见的人就争着要买这就是所谓“耳鉴”（以耳代目）又有人用手摸画来看画，传说画里的颜色遮不住手指的画才是好画这种说法就比“耳鉴”更下一等了这可以称之为“揣骨听声”（用摸骨骼听声音来看相）欧阳修曾经得到一副古画——牡丹花丛，花下有一只猫，他不了解这幅画的好坏丞相正肃吴公与欧家是姻亲，一见到这幅画，就说：“这是画的正午时间的牡丹怎么知道的呢？这花的花瓣展开，散发而且色泽干燥，这是中午时的花猫的黑眼珠像一条线，这是正午的猫眼如果是有带露的花，那花房就会收敛而花色就润泽潮湿猫眼在早晨或夜暮其黑眼珠就 ，太阳渐高，眼珠就渐狭长，到正午就如一线了”这样来解释也算得很会体会古人的笔意了。

异辛酯，豆类调味大料了解绍兴，虽然很多东西消失了，但还存在着很多的饮食文化的精髓。

？绍兴美食咸菜，臭菜，发霉的菜三大系列品种，听我的路。

？绍兴人似乎更喜欢“模具”独立，霉干菜千，霉菌，霉毛豆，霉豆腐，霉干菜土生土长的绍兴传统菜肴，浙江的霉干菜情况下，绍兴最正宗的。霉干菜泡在水里，然后沥干水，干炖发酵法制成的。吃霉干菜在一个碗里，放几片金华火腿或猪肉表面，几片笋，点上几滴女儿红（黄酒），上锅蒸透。文件夹一根筷子，肉甜，清新的香味和芽穿透干菜，清香可口，脂肪，但不油腻，饭菜肴的感觉。霉干菜一定要趁热吃，伴随着米饭或面包，诱人食欲，真能让人吃的碗。

？酱菜咸菜，绍兴，如酱腌生产奠定肉的菜，鱼，鸡，鸭和各种内脏器官，或酱腌，室外的阳光和风力的方法，直到水是空气干燥。每一侧的一年腊月，大街小巷，家家户户的房子前，每个人都廊下酱腌挂晒满杆的河流和湖泊增添了新年的气氛。酱干鱼，热气腾腾的锅，香气四溢的味道了不起的。与酱鱼干肉油鸡，鸭是那么硬，容易塞牙，加热松软可口，和使咀嚼的独特的味道。

？瓜，甙类菜棒，干豆腐，臭菜，臭烘烘的咸亨酒店门口，鼻孔是冲鼻的气味，它是炸豆腐的味道。豆腐可以描述为极不参加的鼻子，但只要有敢于吃第一块的感觉外酥，松，臭迷人的演员辣椒酱甜辣酱销售更具吸引力结下不解缘。绍兴街道，小巷深处经常来油炸臭豆腐的气味冲鼻，所以很多人愿意穿冲鼻气味站在马路上吃油炸豆腐。

？花雕酒纯粮制造的低度酒，糖酸适中，营养丰富，适量饮用能起到的液体和血液循环，促进新陈代谢，既开胃提神，消除疲劳的功效。黄酒饮法：绍兴黄酒饮法是非常特别的。夏无酷暑季节，在玻璃中加些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释喝。也可以把一些柠檬放入杯中，冷饮。冬季温暖的饮料，盛酒器放入热水中的热点，或隔火加热。温饮的显着特点，是一种浓郁的葡萄酒，软饮料酒精。加热时间不宜过久，否则酒精挥发，但平淡。直到加热，强大的葡萄酒和妇女的时候，香气四溢，后喝暖胃活血，它是陶然。

？佐酒：喝酒，再加上不同的菜肴，更可以品尝到风味独特的黄酒，绍兴黄酒，干元的酒，宜配蔬菜，水母和其他冷盘，半加黄酒肉，蟹，半甜葡萄酒酿造好，应该是与鸡，鸭类;

？？咸亨酒店专利黄酒的太雕酒，贮存，勾兑最好的方法，经过8个多岁的葡萄酒的品质，淳厚，香气，回味。 5千克罐子太雕从190元到288元。

？咸亨大酒店FB，因为我们去的的领导该公司检查接风客户，我们仍然坚持以本地菜点霉干菜猪肉，发霉的千发霉的黄豆发霉的豆腐，鸡肉一起煮酒槽，犯规极蒸豆腐，白灼虾，清蒸鱼，油炸臭豆腐干，火腿，玉米汤，1公斤太雕，8个蔬菜粥（这里的菜泡饭很正宗，加入火腿），是令人愉快的，饱满。了解在绍兴饮食文化的精髓。

？米酒高度（11至15度），，但后劲，不好吃贪杯，醉得不省人事欧洲。

绍兴市范围内的食品和饮料店，酒吧，茶馆，餐馆，较为分散的，小规模的特点。 1949年，绍兴市只有10万人口，有各种食品和饮料店844;绍兴县人口超过一百万，所有食品和饮料店多达2406种。绍兴酿酒，茶业开发更多的产量，优良的质地，民间素有喝茶的传统和习俗，酒吧，茶馆，特里尼达和多巴哥。餐馆大多分布在城市地区和农村的城镇或道路。饮食店美食，烹饪品种，烹饪方法和独特的传统单独有：吴，在火上，喝醉了，炖，防霉，干燥，腌32种技术，品种繁多，各领风骚。 1990年，全市餐饮企业6152家，从业人员13950。

第1家小吃店

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绍兴烹饪，有着悠久的历史。 “史记”，“楚更多饭稻羹鱼”的记录。南宋绍兴佟吁哦建议，在餐厨秘籍“调三脚架集，影响至今。

？同治年间（1862年至1874年），绍兴市兰亭（从店分享），开在大江桥脚面积近200平方米的店屋设置餐桌22。店主李肇星，操作该门的米饭菜肴鲜咸适中，价格便宜。只有中午城头变成，食客有十几个批次的大米煮2石（150公斤），接待顾客约2000人。独特的商店管家萝卜肚，酸鱼，绍式小扣，单腐烹饪，绍兴菜，流传至今。

清光绪年间（1875年至1908年）的城市新河弄口开望江馒头店，他们提出“割喉”面包“，皮薄馅，滑，韧香鲜，可口，生意很不错。期的中国大陆，在这个城市著名的餐厅，轩亭口11新杏林楼，新河巷知味观，春楼，在主要公路上很多好处，小江桥大庆楼，昌的外聚昌楼。 11个新门店的排场要注意，清洁，宽，设备优雅的盛宴采用全套银餐具，烹饪精湛，风味独特，深受公众在这里设宴款待。

？14年（1925年）春戎卤糕点店开业轩亭口小笼馒头，皮薄，馅，腴果汁新鲜的顾客都称赞。

绍兴市在共和国25年83餐馆，资本9351元，27729元的年营业额20中餐厅和西餐厅资本7210元，3623元的年营业额29米蛋糕店资本5175元9498元年营业额27烧饼油条店，资本共2,508万元，年营业额7000元。

抗日战争时期，生意冷清，生意清淡的时候，大多数的餐厅酒店休息或转业关闭。？抗日战争胜利后，餐饮业已经有所恢复。

？商会工商登记民国35年（1946年），当餐厅37店25糕团，供应商不计。

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？20世纪50年代初，全区有772家酒店，在广大人民群众的生活水平不高，节俭的生活，但节俭的家庭贵气，生意清淡的营业额超过90,000元，大部分商店只保本操作。

？绍兴市餐饮公司成立于1956年，县也成立了餐饮公司，私人餐饮业的社会主义改造。市荣陆春，同心楼，口味和兰亭馆凤凰城，张六，章生奇盛源兴8道菜的餐厅清产核资，价格的股份，计息赎回政策按照国家有关规定，工作人员继续练习，实施公共和私营部门的合作伙伴关系。绍兴市快餐业在实施公共和私营部门的合作伙伴关系沈轨的头脑，和平饺子店，王记（望江楼），高德记糕团行业丁答型升祺，丁大兴标志，宝兴，吴来云4。 237店合作的方式组织成28个管理组，独立经营，自负盈亏; 433街头小贩48联合工作组。

？“公社”的高潮在1958年，饮食业差异很大，分散的业务将合并到一个集中的营业网点工作人员的权力下放。供应能力不足，由于粮食供应的指标，压缩，节约粮食，餐饮业推出的替代品，其中75％的标准面粉的油条，地瓜粉，混合25％;面条，标准粉70％，30％地瓜粉混合。 20世纪60年代初，粮食生产，进入“代表”，共度时艰的蔬菜，餐饮企业陷入了困境。只有粗粮细作，与供应。为了满足不同层次的需求，绍兴市开高价海鲜饭（paella）绍兴黄酒。

？1965年，经济形势有所好转，绍酒房子取消了高价位的海鲜饭供应品种逐步多元化，开始专注于传统业务的复苏菜。在“文革”期间，餐饮业传统的工艺和经营特色，被视为“印章，资修”，并取消适应消费者的各种需求，被说成是“资产阶级的少数”;的因素负盛名的兰亭改名为工人，农民和士兵，而不是Hotel荣禄春天的东方红酒店，个体餐饮业被视为“资本主义尾巴”，并切断。

1972年，绍兴市的餐馆合并至31日，比1965年下降了404％。顾客晚宴上倡导“做它自己的服务，餐点，品种单一，质量下降的菜肴名称指向中断，烹饪技术力量精益，1978年，全地区餐饮业604家，从业人员5179人，绍兴市商业银行系统餐饮业86业务座位5204，人员1536年，年营业额7262000元，421000元的利润。

？的情况下，餐饮业，搞活，竞争激烈，国有餐饮业模式的改革自1978年以来，餐饮业实施调整，改革，整顿，提高“的方针，以集体和个体餐饮业的发展。扭曲运营商操作，程序小核算单位的经营承包责任制的实施，国有企业，或给国家，集体经营，集体企业直接进入租赁给经营者个人经营，改革形式的工资，浮动工资和提成工资的实施，促使餐饮业的快速发展。

1983年，全市有餐饮2721家，从业人员7245人。 125绍兴市商业系统餐饮业，休息，人员1741年，747013142000元1,953,000元人民币的利润，年营业额，分别比1978年增长453％，435％，133％，809％和126％ 。为了适应外面的世界，历史文化名城绍兴，吸引了国内外许多游客，新的建筑，装修，朝阳宾馆，沉勇和餐厅，荣禄春，餐厅，海外中国酒店，兰花，大餐厅等著名的酒店（餐厅），并努力恢复传统菜肴，突出传统风味的菜肴质量，重点相当数量的现代功能，改善服务态度。市饮食服务公司建立了一所技术学校培训的年轻工人。

？商业系统于1990年，城市有一个特殊的3位厨师，12和两个29，三53;三西点'3三个糕点厨师3。是年底，全市5464餐饮业，从业人员11723人，年营业额8894万元。城市饮食店805 5663人（包括业务系统95，1218），注册资本1546亿元（固定资本993万元，流动资金553万元），年营业额25956000元，利润1517000元。

第2节酒吧乍得

？小酒馆

？著名的绍兴黄酒绍兴饮用。南宋绍兴黄酒壤土镇数千名“（陆诗）。

？明，清时期，城市和农村的餐厅，小酒馆无处不在，无处不在餐厅“（徐卫诗）说。

？，咸亨酒店光绪二十年（1894年）之前和之后的芦荀租术周钟祥市都昌坊口打开。它的陈设品，不同于其他绍兴酒店：街道设L形柜台，设置模式的蓝龙的品牌，书“刘灵停车”，“太白传统的”等字样;街交叉柜，展示酒胚胎“卖场内设置的小板桌，长条凳，设备简单，优雅和令人印象深刻。

？中国大陆，全市比较有名的酒店沉勇，南号，张清河，福记，更好的设备，配有休息室，雇主大多是中产阶级和上层阶级。佐酒的菜肴，冷盘，如客户的需要烹饪，店主即遣人购买的。的葡萄酒胚胎移植一年四季，春冷肉，鸭，糟鸡，干鱼，喜蛋，熏鹅，夏天相比，海蜇头，鲜豆，鲜罗汉豆，皮蛋，煮熟的鸡肉，医生，油墩花生秋天桂花栗子，阳澄湖蟹，与铁丝笼放在柜台上，顾客选择X现在吃的，并提供了一小碟醋姜，冬季白斩鹅，豆腐皮包子，牛肉，咸蟹充满煮花生。绍兴黄酒温饮，为客人提供温暖的葡萄酒桶（俗称汆桶）的，顾客落座后，送他们温酒。小酒店大多是夫妻店，所有的街道，酒胚胎的芹菜，猪头肉和素食调味的鸡肉和豆类与香干雇主大料，广大市民，箔工作和其他小手工业者以上。

？在25年（1936年）的统计，绍兴市绍酒店367资本19415600元，年营业额48252300元。

30年来，绍兴秋天，伪满政府军队和警察敲诈分摊许多酒店都关门休息。抗日战争胜利后，恢复。

？，绍兴县商会在35年的调查，有129家。 

1952年，绍兴市①垄断的职业生涯统计局的酒店151街头小贩84点。

在1956年，私人餐饮业的社会主义改造，沉勇，餐厅分为公共和私营部门的伙伴关系。

？“公社”的高潮，到1958年，所有酒店，街头摊贩地区（山屋宗周，北海，塔山）被组织成14分散经营，利润和损失是合作商店。 “文革”期间，酒店的生意很轻，难以维持，但同时烩小吃，综合经营的发展。 1978年，全市只存在于纯酒店的“东大街零饭店。

？在1981年，鲁迅诞辰100周年前夕，咸亨酒店重新开放的业务，三的粉墙乌瓦砖木建筑的店面，石板，青石铺路的方式与一本古老的关闭多年的诞生。商店家具模式：反L形，大小爨筒，中小板表，白竹筷子，蓝色的边缘碗汤。这家商店供应的元洪，大米，酿造好，香雪摊位绍酒，终日顾客盈门，平均每年接待10多万市民和外国游客。

1988年，新的餐馆，小卖部，500平方米的方桌和多米诺骨牌凳等配套设施，将数字？，咸亨大酒店（分号）在北京，天津，杭州，宁波，广州等地开设在同一时间时间。人们来到咸亨酒店喝一杯绍兴黄酒，一碟茴香豆的味道，你可以品尝的绍兴鲁迅式。

？乍得

乍得也被称为茶馆，是一种传统的饮食行业，，出卖水和一碗茶。

？中国大陆，绍兴市的花巷布业，将是适当的平房茶室博物馆是最有名的，广阔的庭院，轩窗开或几十四个星期阳台，茶室，沙发和舒适的座椅，每个一壶清茶拥有小洋仙友的上流聚会，为的富家子弟商人约。每三天在每个8日下午，在绍兴传统的民间平湖调弹唱。一楼的城市，县城西大桥，幻想法院，大江桥脚更清晰的茶室，一碗茶，顾客老主顾，每个人都有一个固定的座位，风雨无阻，每天的谈论国家大事，洽谈业务，有时也象棋的乐趣象棋的游戏并没有结束，商店关闭，把棋局暂时消除了，第二天继续游戏。小茶叶店林立，设施简单，拥有更便宜的茶，文字铜板（板）碗，半天的时间，为广大公众娱乐场所，箔，工人，小手工业者。业界同行的各种纠纷，邀请茶叶店进行排序，所谓的“吃讲茶。雇主雇用工人或解雇的工人，一年一度的端午节，中秋节，春节茶叶店吃一碗茶已成定局。

？

？在25年（1936年）绍兴市206茶楼和咖啡馆，茶馆，资本7305元，年营业额28330元。在日本侵略中国，茶叶店关闭。 35年来，茶馆行业协会的调查显示，乍得164。 

？

？20世纪50年代初，绍兴市茶馆，茶摊仍是相当普遍的运作模式同样适用于过去。一些茶室，如一个新的市场，北海大桥，良好的桥梁，的锡纸和其他交易市场。 1958年，当“公社”的高潮，在符合条件的茶叶店，举办了八个新的华元朗天堂林园的梅香苑，北海茶室，东大街的茶馆，大昌行茶室，萧山新街茶室集体所有制合作商店。

？“文革”开始后，茶叶店被认为是传播政治谣言的地方，应予以取缔，乍得所有复员的人员。

20世纪70年代末，乍得重新出现，那么简单的设备，卫生条件一般，没有太大的发展，客户的退休工人。

城市地区，1989年，乍得，另外五水店。

？第3个菜

？热门的绍兴地区的民间菜肴，普遍使用的材料，做法和注意的独特风味。所用的材料，大多是本地产品，但也有少量的专业。

？5年（1916年），绍兴民间饮食素食奠定下冲，编写和到更多的农村美联储录“，这本书是分为餐，丙氨酸，餐点，传统的饮食毛绒四大类252个品种，烹饪方法引入一个接一个的菜肴，烹调方法，绍兴传统的民间配方中含有干在火上，污渍，脆，防霉，酱油，腌32;风味的菜肴，如霉干菜，干菜焖肉，发霉的苋菜梗霉千，饭菜可口，回味无穷。

？烹饪

下一起熬捂盘饭的烹调方法，俗称“饭吴普通大米吴萝卜，水稻，芋头上。

干在火上放炊具，竹筒饭帧，设置菜在水稻的立场，加上配料，使用蒸汽烹饪菜变得熟的方法，通常称为“干火。常见的干豆腐，豆瓣在火上，发酵的豆腐，在火上烤豆腐菜的怀皮肤干燥，打鸭（蛋）。

清蒸的蔬菜蒸锅或蒸汽蒸的烹调方法，连同其他调味品，也被称为“蒸”。常见的清蒸鳜鱼，蒸鳗鱼，蒸文武鱼（新鲜及海味混合）蒸腊肉，冬瓜，青口清蒸火腿，慵懒的煎饼，余任丁，培红菜蒸，叶子的医生。 

搅拌的食物酱，搅匀蒸熟食用，常见的酱油煸“梳油，酱油爆炒田螺肉。 

张用开水冲服或稍微在沸水中煮片刻，俗称为“嫦娥”。常见的常菜张黄蛤，蛏子昌，张豆芽，常韭菜。 

混合原料和调料凉拌吃。常见的酸甜混合莲花，香椿豆腐芝麻酱混合香干马兰头香干混合，香油拌海蜇。 

盐（或糖）的污渍擦拭污渍新鲜蔬菜。常见的有渍萝卜，渍黄瓜，渍白菜。 

醉绍兴料酒和酱油浸渍新鲜的鱼，俗称“醉”。常见的有：醉虾，蟹，醉醉麻蛤，肾等。 

浸食物燃烧，蒸汽，直到煮熟的直接浸泡的母亲和酱油，米醋，香油，或花椒盐食用。经常浸泡在白色的肉，煮熟的鸡肉。 

扣将切块的鸡肉，鹅肉，猪肉扣在碗里，再加上白色的干海参，黄花菜，干多火煮熟，翻转碗或碟，俗称“扣”上蒸笼。常见的有扣鸡（或白鲞扣鸡），猪肉。 

嵌入式的猪排肉，与其他佐料嵌入荤腥或豆制品，熟食，瓜果。常见的东坡，腐烂，的八宝阿姨，鸭，鲤鱼嵌入式煎饼肉，藏瓜。 

锅炖食物加调料煸出炉的，加煨至熟的烹调方法，通常被称为“炖”。常见的有红烧竹笋，洋葱焖鲫鱼，干菜毗猪肉。 

加水以小火煮炖食物久煮，煮的烹调方法，通常被称为“炖”。常见的鞭笋炖豆腐冰，雪里蕻炖豆腐，炒鸡肉，炖甲鱼，黄金和白银的蹄（火腿的爪子和新鲜猪蹄爪炖），火腿，炖鸭。 

焖煮说：“厨师庸俗。红烧酱油，煮盐，咸的材料。常见的八宝菜咸煮笋，咸煮的箭头，咸煮花生，桂皮豆调味大料，辣子鸡肫豆，豆皮煮熟的芋头菜心肉皮，盐水虾，腌蔬菜煮乌鲤鱼，肉骨头煮黄豆，五香煮鸡蛋。

刻录邵低俗酱油，烹饪菜肴，而无需移动泛在“烧钱”的“烧钱”和“红色”前面的字，以区别于“煮”。通常扒鸡，徐绍史景，红烧肉，红烧狮子头，红霉豆腐卤烤猪肉，酱蜗牛鱼豆腐。 

炒萝卜炒千绍兴传统的烹调方法，一个共同的烹调，臭咸菜炒豆板，弗莱平眼豆，玉堂炒，黄芽韭菜炒鸡蛋，韭菜炒虾，竹笋炒鱼栗子炸鸡，角度麂肉炒咸菜。 

炒的烹调油用量，搅拌均匀，烤的食物的烹调方法，俗称“炒”。常见的菠菜炒豆腐，炒鸡蛋，炒鱼。

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酥通过，卤煮使食物油软化松口，俗称“脆”。常见的酥鱼酥，香酥鸭菜。 

卤素烹饪调味肉汁，肉，家禽，烧出的汤味其他食品，通常被称为“卤”。常见的卤煮豆腐干，卤鸭及其他。 

多佳公里醋熘菜肴，炒煮，然后淀粉勾芡烹调方法，使用这种方法的习惯，所谓的“醋熘，的普通醋熘野生稻，鱼和其他头肚醋。

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一阵“炒”，“炒”之间的烹调方法，生产的石油是小于炸，夏，但多一点，炸，烤。常见的炒虾仁，爆鳝丝，爆辣椒。 

夏油夏，水下的。油夏，油炸食品在热油中炸熟，放入沸水中水夏清煮新鲜食品。普通油夏臭豆腐干，夏春卷，夏虾球油，油夏萝卜糕油夏夏冰，夏兰花豆，砍蜗牛，霞湖蟹。 

冰冻的冬季，烹饪的禽肉与腌料冷冻，不再加热食物。通用参数的SVM冻肉，扎肉，冷冻结肠。 

新霉素食品放入容器中，浸泡或煮熟的密封自然发酵，通常被称为“模具”动画发霉，霉菌熟，短霉变，咸发霉的差异。苋菜的枝干经常有发霉，霉菌萝卜，霉芽霉变大豆，霉变面筋，发霉的千。 

浸会一个特殊的卤汁浸泡熟食，具有独特的风味。常见的霉苋菜梗卤浸干豆腐，盐水浸竹笋，虾油卤浸鸡（俗称虾油鸡）。

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腌食盐揉搓，或用盐水浸泡，或用石头压力的盐踩踏事故，食物中的食盐水渗透，很容易保存的方法，俗称“腌”。常见的泡菜，腌鸭（蛋），培根。 

孙干方便食品的一种加工方法。常见的干蔬菜，竹笋，干虾，干鱼。 十二月冬季禽肉胡椒粉，盐腌渍食品，挂在通风处风干，在火上蒸后干吃。常见的有腊鹅，鸭，腊猪。 

酱酱或酱油浸泡在食物，或食用生的或干的食物烹饪后。常见的酱黄瓜，鸭，酱肉，。 

坏的食物埋在酒糟，加盖的印章，既吸取了酒，但还，方便储存。常见的糟鸡，坏的干鱼。 

？菜

头肚醋鱼“兰亭集序”绍兴百年历史的传统菜肴。早期，店主店河埠头家一艘木船，设计的，保持23千克重量活鱼现烧现吃。头部和腹部糖醋鱼的头部和腹部裆主要材料的选择，加上甜面酱，米醋，烹饪，深受广大客户青睐。同行竞争的通用的，一代又一代，成为一个家喻户晓的名字在绍兴菜。这菜明亮的红色，头腩肉是积极的，汤的浓滑，味鲜，略带酸甜。 “配方”（中国财政经济出版社，1988年，下同）。 

清汤鱼圆，肉质细嫩，粘性强，出水量大，弹性足花鲢鱼材料。砍彻底生产要求“刮痧”肉质细腻，“行”，“沙发”有柔刚，“梳状”天鹅绒充分融合了“挤”无尾圈。鱼酱和盐用水的比例搭配得当？这个菜的成功的关键。 “清汤谷吁氨汤桤嗯，和美味的，美味的白是众所周知的。中国的食谱上载。

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烧豆腐鱼和豆腐都是微妙的东西，都与燃烧渗透到味道鲜美的鱼豆腐，吃更好吃的和光。中国的食谱上载。 

糟溜虾仁的副产品酒糟是酒，充满浓郁的口感，香气扑鼻，熟食酒糟调味，有着悠久的历史，独特的风味。坏下滑的虾采用新鲜的河虾，烹入糟汁，柔软滑一盘菜，南美白对虾，鲜，香更糟糕诱人食欲。中国的食谱上载。 

绍虾球超过100年的历史。早期的虾打鸡蛋，雅堂，绍兴市，酒店房务员的菜肴之一。改进后的厨师，被更名为“邵虾这个菜的关键是掌握火候，面糊油炸，形成良好的，因为我类似丝绸鸡蛋，丝绸，包装虾，彩色金油脂，香松质明快，淡蓝色的部分，甜汁浸泡的焦糖味。中国菜的上传。

与著名的越南鸡清汤，清汤越鸡。春秋时期，越国古都建在东边的卧龙山（今山楼）。据传说，在越王宫内，往往一批燕雀手表，专为帝王嫔妃玩。后来流出民间，精心饲养，受到了当地人民，纯种繁殖，成为极好的食物鸡种。民间更多地使用它油炸和吃掉了。其肉质细嫩，美味香酥鸡骨头，汤清，成为绍兴的传统菜肴。中国的食谱上载。

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绍式小扣兰亭在绍兴百年历史的家庭种植的蔬菜。熟五花肉煮，炸，蒸的过程。其明亮的红色，肉质脆嫩，但不坏，油而不腻。俗话说：“冬天米煎饼，猪肉吃皮”，前者指的绍兴大肉饼子，后者指的是绍式小扣，这意味着，炸猪肉的皮肤，特别好吃。中国的食谱上载。 

清蒸鳜鱼鳜鱼鳜鱼。刺少，肉质细嫩，丰满，建湖县宝贵的淡水鱼种，，最好九月三。鉴湖水含有丰富的矿物质，对鳜鱼生长条件。此菜单选择新的捕捞鳜鱼蒸熟，去著名的绍兴黄酒调味料，淡雅的色彩和美观的眼睛，像螃蟹肉的味道，清新的感觉后，吃丰富的。中国的食谱上载。 

建湖鱼的味道建湖，湖水清澈，碧波荡漾。水生植物在湖中鱼类丰富，提供了良好的条件，特别是草鱼，生长茂盛，体壮脂肪。绍兴厨师用鉴湖草鱼，创建它看起来像一朵花，咸，酸，辣，松香和美味的香气馥郁，口味的鱼类菜肴。中国的食谱上载。 

干菜焖肉的菜是土生土长的绍兴，城市和农村居民，十，九自制的干菜的传统之一。清新甜美的气味，干菜，只要存储也不错。燃烧干菜焖肉与猪肉同芳香可口的胜利。菜肴肉色枣红不油腻，油性，干的蔬菜咸中带甜，相当绍兴田园风光。

　　许多人通过鲁迅先生的文章：乌蓬船、毡帽、社戏、孔乙己、茴香豆等来了解绍兴，现在许多东西虽已消失，但是饮食文化的许多精华犹存。

　　绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、霉菜三大系列，且听我道来。

　　绍兴人对“霉”字似乎情有独中，霉干菜，霉千张，霉毛豆，霉豆腐等，霉干菜是地道的绍兴传统菜，浙江的霉干菜属绍兴最地道。霉干菜用水浸泡，再沥干水分，干焖发酵等法制成。要吃的时候，将霉干菜摆在碗里，面上放几片金华火腿或是五花肉，几片笋，点上几滴女儿红(黄酒)，上锅蒸透。夹上一筷子，感觉肉的香味和笋的清甜爽口渗入干菜中，清香鲜美，肥而不腻，是下饭的佳肴。霉干菜一定要趁热吃，配上米饭或者馒头，诱人食欲，真能让人多吃上半碗饭。

　　酱菜腌菜，绍兴喜欢以酱腌的方法来制作莱肴，是把鱼肉鸡鸭，各种内脏，或酱或腌，在户外日晒风吹，直至水分被风干。每逢腊月年边，大街小巷，户户屋前，家家廊下，酱腌制品挂晒满竿，给水乡平添了一份过年的气氛。酱鱼干，蒸出锅之后，香气四溢，口感极妙。酱鱼干的肉不同于酱鸡鸭那么硬，容易塞牙，加热后更是松软可口，细细嚼来，滋味独特。

　　臭菜有臭冬瓜、苷菜杆、臭豆腐干等，到了咸亨酒店门口，扑鼻而来的是冲鼻的臭味，那是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可谓极不入鼻，但只要有胆量吃下第一块，觉得外脆里松，臭的迷人，抹上辣酱甜酱后卖相更是诱人，从此就与它结下不解之缘了。绍兴街头、小巷深处常常传来冲鼻的油炸臭豆腐臭味，那么多人心甘情愿地顶着冲鼻的臭味站在街边吃着油炸臭豆腐。

　　绍兴酒是用纯粮制造的低度酒，糖酸适中，营养丰富，适量饮用能起到生津活血，促进新陈代谢，兼有提神、开胃、消除疲劳之功效。黄酒的饮法:绍兴酒的饮法颇有讲究。夏暑之季，在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内,此曰冷饮。冬日温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。待到加热，酒色浓厚，香气四溢，饮后暖胃活血，令人陶然。

　　佐酒佳配: 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；

　　太雕酒是绍兴咸亨酒店注册专利的黄酒，经八年以上的陈年贮藏，按最佳方法勾兑，酒质淳厚、香气浓郁，回味无穷。5公斤装的坛子太雕190~288元。

　　我们这次去咸亨酒店FB，是因为我公司领导来视察，客户接风，我们还是坚持要土菜，点了霉干菜扣肉、霉千张、霉毛豆、霉豆腐、醉鸡罐、臭杆子蒸豆腐、清蒸鱼、炸臭豆腐干、白灼河虾、火腿玉米汤等，1斤八年的太雕，菜泡饭(这里的菜泡饭也很地道，加入了火腿)，大家吃得其乐融融，酒足饭饱。了解了绍兴饮食文化中的部分精华。

　　黄酒度数不高(11~15度)，但是后劲大，不要好喝贪杯，醉得不省人事欧。

　　绍兴境内饮食店、酒馆、茶店、小吃店，向以量多、分散、规模小为特点。1949年，仅10万人口的绍兴市就有各类饮食店844家；绍兴县人口超百万，各类饮食店多达2406家。绍兴酿酒、制茶行业发达，产量多，质地优，民间素有饮酒、喝茶的传统习惯，酒馆、茶店特多。饮食店大多分布在城区和农村集镇或交通要道。与饮食店至为相关的菜肴烹饪，品种多、烹制方法多独特之处，传统的就有：焐、熯、醉、炖、霉、腌等32种技法，五花八门，各领风骚。1990年，全市有饮食企业6152家，从业人员13950名。

　　第一节 饭店 小吃店

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　　绍兴烹饪，源远流长。《史记·货殖列传》有“楚越之地……饭稻羹鱼”之记载。南宋绍兴人童岳荐的厨膳秘籍《调鼎集》，影响至今。

　　清同治年间（1862～1874），绍兴城内兰香馆（由摊改店），在大江桥脚开业，近200平方米面积店屋，设餐桌22张。店主赵姓，以经营门板饭为主，菜肴鲜咸适中，价格便宜。仅中午一个市头，轮流就餐者就有十几批，米饭要煮2石（150公斤）以上，接待顾客2000人次左右。该店看家菜头肚醋鱼、绍式小扣、单腐等烹饪独特，成为绍兴名菜而流传至今。

　　光绪年间（1875～1908）城区新河弄口开设望江楼馒头店，其所制“喉口馒头”，皮薄馅多，滑韧香鲜，一口一个，味道鲜美，生意颇好。民国时期，城区较有名的菜馆，数轩亭口一一新、杏林楼，新河弄知味观、同春楼，上大路多益处，小江桥大庆楼，昌安门外聚昌楼等。其中一一新门店排场讲究，清洁宽广，设备考究，筵席使用全套银餐具，烹饪技艺精湛，风味独特，脍炙人口，市民多在此处聚餐设宴。

　　民国14年（1925）荣禄春点心店在轩亭口开业，其“小笼汤包”，皮薄、馅腴、汁鲜，顾客无不称誉。

　　民国25年绍兴城区有饭菜馆83家，资本9351元，年营业额27729元；中西菜馆20家，资本7210元，年营业额3623元；年糕店29家，资本5175元，年营业额9498 元；油条烧饼店27家，资本2508元，年营业额7000元。

　　抗日战争时期，百业萧条，饮食业生意清淡，多数菜馆饭店闭歇或转业。抗日战争胜利后，饮食业稍有复苏。

　　民国35年（1946）商会登记，时有菜馆37家，糕团店25家，摊贩不计。

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　　50年代初期，全地区有772家饭店，由于群众生活水平不高，生活俭朴，尚俭舍奢，饮食业生意清淡，营业额9万多元，多数店只能保本经营。

　　1956年绍兴市饮食业公司成立，各县也相继成立饮食业公司，并对私营饮食业实行社会主义改造。城区对荣禄春、同心楼、五味和、兰香馆、凤凰馆、张六记、章生记、盛源兴等8家菜饭馆进行清产核资，作价入股，按国家规定赎买政策付息，人员继续从业，实行公私合营。绍兴城区点心业实行公私合营的有沈桂记、和平饺子店、王成记（望江楼）、高德记4家；糕团业有丁大兴升记、丁大兴标记、宝兴、吴来云4家。另将237户小店按合作化方式组织成28个管理小组，独立经营，自负盈亏；将433户摊贩组成48个合作小组。

　　1958年“公社化”高潮中，饮食业变化较大，把分散经营变为集中经营，网点撤并，人员下放。由于粮食供应指标压缩，供应能力不足，为节约粮食，饮食业推行代用品，其中油条采用标准面粉75％、番薯粉25％混合制成；面条用标准面粉70％，番薯粉30％混合制成。60年代初期，粮食减产，进入“以瓜菜代”的艰难时期，饮食业经营一度陷入困境。只能粗粮 细作，搭配供应。为满足不同层次需要，绍兴城区开设绍兴酒家专供高价菜饭。

　　1965年，经济形势好转，绍兴酒家取消高价菜饭，供应品种逐渐多样化，开始重视恢复传统经营菜肴。“文化大革命”期间，饮食业传统技艺和经营特色，被视为“封、资、修”而取消；适应消费者多种需要，被说成是“为资产阶级少数人服务”；素负盛名的兰香馆改名为工农兵饭店，荣禄春改为东方红饭店；个体饮食业被视为“资本主义尾巴”而割掉。

　　1972年，绍兴城区饮食店撤并为31家，比1965年减少404％。对顾客吃饭提倡“自己动手服务”，饭菜品种单一，质量下降，名菜名点断档，烹饪技术力量青黄不接。1978年，全地区有饮食业604家，从业人员5179人。其中，绍兴城区商业系统有饮食业86家，营业座位5204个，人员1536人，年营业额7262万元，利润421万元。

　　1978年以来，饮食业贯彻“调整、改革、整顿、提高”方针，发展集体、个体饮食业。在饮食行业放开搞活、竞争激烈的情况下，国营饮食业改革经营方式，划小核算单位，实行经营承包责任制，小型国营企业实行转体经营，或为国家所有、集体经营；或直接转为集体所有制企业；或租赁给经营者个人经营。同时改革工资形式，实行浮动工资和提成工资，促使饮食业较快发展。

　　1983年，全市有饮食业2721家，从业人员7245人。其中绍兴城区商业系统饮食业125家、座位7470个，人员1741人，年营业额13142万元，利润953万元，分别比1978年增加453％、435％、133％、809％和126％。为适应对外开放，使历史文化名城绍兴吸引众多的海内外游客，新建、改建朝阳饭店、沈永和酒家、荣禄春酒楼、华侨饭店、兰香大酒家等一批颇具现代特色的著名饭店（菜馆），并努力恢复传统名菜，突出传统风味，注重菜肴质量，改善服务态度。市饮食服务公司建立技术学校对青年职工进行培训。

　　1990年全市商业系统有特三级厨师1人、一级12人、二级29人、三级53人；三级西点师3人；三级面点师3人。是年底，全市有饮食业5464家，从业人员11723人，年营业额8894万元。其中市区有饮食店805家，人员5663人（其中商业系统95家，1218人），注册资金1546万元（固定资金993万元，流动资金553万元），年营业额25956万元，利润1517万元。

　　第二节 酒馆 茶店

　　酒馆

　　绍兴酒有名，绍兴人喝酒亦有名。南宋时，绍兴“城中酒垆千百家”（陆游诗）。

　　明清时期，城乡酒楼、酒肆林立，有“无处不酒家”（徐渭诗）之称。

　　清光绪二十年（1894）前后，鲁迅族叔周仲翔，在城内都昌坊口开设咸亨酒店。其陈设格局，与其他绍兴酒店无异：临街设曲尺形柜台，上置青龙牌，书“刘伶停车”、“太白遗风”等字样；临街的横柜上，陈列“过酒胚”；店堂内置小板桌、长条凳，设备简单，雅而不俗。

　　民国时期，城区较有名气的酒店有沈永和南号、张清河、傅有记等，设备较好，内设雅座，其雇主多是中上层人士。佐酒菜肴以冷盘为主，如顾客需要炒菜，店主即遣人代购。“过酒胚”一年四季更换，春季多上冷盘，有酱鸭、糟鸡、鱼干、喜蛋、熏鹅等；夏季则为海蜇头、鲜蚕豆、鲜罗汉豆、皮蛋、白斩鸡、粉蒸肉、油氽花生等；秋季有桂花栗子、洋澄湖大蟹，蟹用铁丝笼装着，摆在柜台上由顾客挑选，现X现吃，并备有生姜末加醋一小碟；冬季有白斩鹅、豆腐皮包子、牛肉、咸煮花生等。绍兴酒宜温喝，酒店备有温酒筒（俗称爨筒），顾客落座，即为其温酒送上。小酒店多属夫妻店，遍布街头巷尾，过酒胚多是芹菜、猪头肉、素鸡及茴香豆、香干等，其顾主多为小市民、箔工及其他小手工业者。

　　民国25年（1936）统计，绍兴城区有绍酒店367户，资本194156万元，年营业额482523万元。

　　30年，绍兴沦陷，因日伪军警敲诈勒索，各种摊派名目繁多，酒店纷纷闭歇。抗日战争胜利后，恢复一些。

　　35年，绍兴县商会调查时，有酒店129家。

　　1952年，绍兴市①专卖事业分处统计有酒店151户，摊贩84户。

　　1956年对私营饮食业进行社会主义改造，沈永和酒家转为公私合营。

　　至1958年“公社化”高潮时，所有酒店、摊贩按地区（府山、蕺山、北海、塔山）分别组织成14家分散经营、共负盈亏的合作商店。“文化大革命”时期，酒店生意清淡，难以维持，只得兼营菜饭点心，向综合经营发展。1978年，城区纯酒店仅存一家“东街零酒店”。

　　1981年，鲁迅先生诞生100周年前夕，停业多年的咸亨酒店重新开张营业，三间粉墙乌瓦的砖木建筑店面，青石铺路的石板地，一派古色古香。店内陈设依旧当年格局：曲尺形柜台、大小爨筒、小板桌、白竹筷、蓝边汤碗等。店内供应元红、加饭、善酿、香雪各档绍酒，终日顾客盈门，平均每年接待中外游客10万人次以上。

　　1988年，新设酒楼、小卖部500平方米，增添一批八仙桌和骨牌凳等配套设施，同时在北京、天津、杭州、宁波、广州等地开设咸亨酒店（分号）。人们来到咸亨酒店喝一杯绍兴酒，尝一碟茴香豆，可以品味到鲁迅笔下的绍兴风情。

　　茶店

　　茶店亦称茶馆，属传统饮食行业，出卖开水和碗茶。

　　民国时期，绍兴城内以花巷布业会馆内之适庐茶室为最著名，院落广阔，轩窗开豁，四周游廊，茶室数十间，椅榻舒适，茶资每壶小洋壹角，为富家子弟、商贾等上层人士约友聚会之处。每旬逢三逢八日下午，时有绍兴传统曲艺“平湖调”弹唱。城内县西桥之第一楼，天香阁，大江桥脚的越明茶室，以碗茶为主，主顾多是老茶客，每人都有固定座位，风雨无阻，每天必到，常谈论国事，洽谈生意，有时亦弈棋取乐，象棋一局未终店要关门时，就把棋局暂时抹掉，次日继续对局。小型茶店，随处可见，设施简单，茶资较廉，3文铜币（板）一碗，可坐半天，为小市民、箔工、小手工业者消遣场所。各业同行发生纠纷，邀至茶店排难解纷，谓“吃讲茶”。店主雇用职工或解雇职工，每年端午、中秋、春节在茶店吃碗茶定局。

　　民国25年（1936）绍兴城区有茶楼、茶室、茶店206户，资本7305元，年营业额28330元。日军侵华时期，茶店关闭较多。35年，茶馆业同业公会调查，有茶店164户。

　　50年代初，绍兴市茶室、茶摊仍较普遍，经营方式亦如往昔。也有少数茶室如新市场、北海桥、大善桥等成为锡箔及其他买卖市场。1958年，“公社化”高潮时，符合条件的茶店，分别组织成新华园、长乐园、上林园、梅香阁、北海茶室、东街茶室、大昌茶室、萧山街茶室8家集体所有制合作商店。

　　“文化大革命”开始，茶店被认为是散布政治谣言的场所，一律取缔，茶店工作人员全部转业。

　　70年代末，茶店重新出现，然设备简单，卫生条件一般，发展不多，顾客多为退休职工。

　　1989年市区有茶店8处，另有5处开水店。

　　第三节 菜肴

　　流行于绍兴地区的大多数民间菜肴，用料普通，做法讲究，风味独特。所用原料，多为本地产品，也有少量特产。

　　民国5年(1916)，冲斋居士根据绍兴民间饮食，整理编写成《越乡中馈录》，全书把传统饮食分为饭菜、腌腊、饭食、造酿4大类252个品种，并对烹饪方法逐一作了介绍。菜肴的烹饪方法，据《绍兴民间传统菜谱》载，有熯、渍、酥、霉、酱、腌等32种；菜肴风味如霉干菜、干菜焖肉、霉苋菜梗、霉千张等，食之可口，回味无穷。

　　烹饪

　　焐 菜与米一起下锅烧的烹饪方法，俗称“饭焐”。常见有饭焐萝卜、饭焐芋艿等。

　　熯 饭锅内放竹制饭架，置菜于饭架上，加上配料，利用煮饭的蒸汽使菜变熟的方法，俗称“熯”。常见熯菜有臭豆腐、豆瓣、熘豆腐、淮皮熯豆腐、打鸭子(蛋)等。

　　蒸 将菜放在蒸笼或其他蒸具里，配以其他佐料加以蒸熟的一种烹饪方法，也叫“清蒸”。常见的有清蒸鳜鱼、清蒸河鳗、清蒸文武鱼（鲜鱼与鲞拼配）、冬瓜蒸咸肉、淡菜蒸火腿、懒惰饼子、培红菜蒸玉仁丁、荷叶粉蒸肉等。

　　搅 将食品与酱搅拌蒸食，常见的有酱搅鸡冠油、酱搅螺蛳肉等。

　　焻 用开水冲泡或在沸水中稍爨片刻，俗称“焻”。常见焻菜有焻黄蚬、焻蛏子、焻豆芽、焻韭菜等。

　　拌 主料和佐料凉拌食之。常见有糖醋拌藕、香椿芽拌豆腐、芝麻酱拌香干、香干拌马兰头、麻油拌海蜇等。

　　渍 用盐（或糖）擦拭而渍食的蔬菜。常见有渍萝卜、渍黄瓜、渍白菜等。

　　醉 用绍兴老酒和酱油浸渍鲜活水产，俗称“醉”。常见有：醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉腰花等。

　　蘸 食物烧、蒸至熟后，直接蘸以母子酱油、米醋、麻油或花椒盐食用。常蘸白切肉、白斩鸡等。

　　扣 将鸡、鹅、猪肉切块扣于碗内，配以白鲞、黄花菜等，上蒸笼熯熟后，反扣在菜碗或菜盘上，俗称“扣”。常见有扣鸡（或白鲞扣鸡）、扣肉等。

　　嵌 把猪肉剁成肉糜，与其他佐料一起嵌入荤腥或豆制品、瓜类中烧熟食用。常见有东坡腐、八宝姑嫂鸭、鲫鱼嵌饼子肉、藏瓜等。

　　焖 食物下锅经煸烤加调料后，即加锅盖焖烧至熟的烹饪方法，俗称“焖”。常见有油焖笋、葱焖鲫鱼、干菜毗猪肉等。

　　炖 食物加水后以文火久煮使熟的一种烹饪方法，俗称“炖”。常见有鞭笋炖豆腐、雪里蕻炖冰豆腐、清炖越鸡、清炖甲鱼、金银蹄（火腿脚爪与鲜猪蹄爪一起炖）、火腿炖老鸭等。

　　煮 俗有“红烧白煮”之说。红烧加酱油，白煮以食盐作咸料。常见有八宝菜、咸煮笋、咸煮慈姑、咸煮花生、桂皮茴香豆、五香鸡肫豆、腐皮煮芋艿、菜心肉皮、咸水虾、咸菜煮乌鲤鱼、肉骨头煮黄豆、五香茶叶蛋等。

　　烧 绍俗以酱油烹调而不动油锅之菜肴为“烧”，且在“烧”前冠以“红”字，以区别于“煮”。常有红烧素鸡、绍什景、红烧肉、红烧狮子头、红霉豆腐卤烧肉、酱烧田螺、鱼烧豆腐等。

　　炒 为绍兴传统主要烹饪方法之一，常见炒菜有萝卜丝炒千张、臭腌菜炒豆板、油炒扁眼豆、玉堂中炒、黄芽韭菜炒蛋、韭菜花炒凡虾、冬笋炒鱼、栗子炒鸡块、角麂肉炒腌菜等。

　　煎 用适量食油煸烤食物的一种烹饪方法，俗称“煎”。常见有菠菜煎豆腐、荷包蛋、煎鱼等。

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　　酥 经油、卤煮使食物达到酥软松口的，俗称为“酥”。常见酥菜有酥鱼、香酥鸭等。

　　卤 把佐料煮成浓汁，或用肉、禽类烧出之汤汁再烧煮其他食物者，俗谓之“卤”。常见有卤煮豆腐干、卤鸭等。

　　熘 菜肴经炒煮后再用淀粉勾芡的烹饪方法，习惯上采用此法时多加米醋，故称“醋熘”。常见有醋熘茭白、头肚醋鱼等。

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　　爆 介于“煎”和“炸”之间的一种烹饪方法，制作时，其油量少于炸、炠，但略多于煎、烤。常见有油爆虾、爆鳝丝、爆辣椒等。

　　炠 有油炠和水炠之分。油炠即油炸，将食物在滚油中炸熟；水炠则鲜嫩食物放入沸水中清煮。常见有油炠臭豆腐干、炠春卷、炠虾球、油炠萝卜丝饼、油炠虾饼、油炠兰花豆、剁螺蛳、炠湖蟹等。

　　冻 冬季，将鸡鸭鱼肉烧煮后与卤汁一起冷冻，食时不再加热。常见有鲞冻肉、扎肉、冻大肠等。

　　霉 素食物经浸泡或煮熟，装入容器，密封后使其自然发酵，俗谓之“霉”，有生霉、熟霉、淡霉、咸霉之别。常见有霉苋菜梗、霉菜头、霉笋、霉毛豆、霉面筋、霉千张等。

　　浸 用特制卤汁浸泡熟食品，具有独特风味。常见有霉苋菜梗卤浸豆腐干、盐水浸毛笋、虾油卤浸鸡（俗称虾油鸡）等。

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　　腌 食物用盐揉擦，或用盐水浸泡，或加盐踩踏后用石重压，使盐水渗透于食物中，便于保存的一种方法，俗称“腌”。常见有腌菜、腌鸭子（蛋）、腌肉等。

　　晒 把食物晒干便于久藏的一种加工方法。常见有干菜、笋干、虾干、鱼干等。 腊 冬季将禽肉类食物用花椒、食盐腌制后，在通风处悬挂风干，经蒸熯后食用。常见有腊鹅、腊鸭、腊猪头等。

　　酱 食物在酱或酱油中浸泡后，或可生食，或经晒干、蒸煮后食用。常见有酱黄瓜、酱鸭、酱肉等。

　　糟 将食物埋于酒糟中，加盖密封，既吸取酒香，又便于贮藏。常见有糟鸡、糟鱼干等。

　　名菜

　　头肚醋鱼 为绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。初，店主在店后河埠头置一只木船，专养二三公斤重的活鱼，以供现烧现吃。头肚醋鱼选用鱼头和肚裆为主料，配以甜面酱，米醋烹制，颇受顾客青睐。同行争相仿制，代代相传，成为家喻户晓的绍兴风味菜。此菜色泽红亮，头肚肉质活络、汤汁浓滑、味鲜而略带酸甜。《中国菜谱》（中国财政经济出版社1988年版，下同）有载。

　　清汤鱼圆 以肉质细嫩、粘性强、吸水量大，弹性足的花白鲢为料。制作时要求“刮”肉细腻，“排”斩透彻，“榻”柔中有刚，“梳”茸充分糅合，“挤”圆不带尾巴。而鱼茸和盐水的比例搭配得当，是此菜成功的关键。“清汤鱼圆”以汤清、味鲜、滑嫩、洁白著称。《中国菜谱》有载。

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　　鱼烧豆腐 鱼和豆腐均为细嫩之物，二者同烧，使鲜美的鱼味渗入豆腐之中，食之更加鲜香清淡。《中国菜谱》有载。

　　糟溜虾仁 酒糟是酒的副产品，其味醇厚、异香，用酒糟调味烹制食物，历史悠久，风味独特。糟溜虾仁选用新鲜河虾仁，烹入糟汁，软溜成菜，虾仁洁白，鲜嫩，糟香诱人食欲。《中国菜谱》有载。

　　绍虾球 已有100多年历史。初名“虾肉打蛋”，为绍兴城内雅堂酒店的看家菜肴之一。后经厨师改进，更名为“绍虾球”。此菜制作关键在于掌握火候，蛋糊经油炸后形成细如蓑衣丝的蛋丝，包裹住虾仁，色泽金黄油润，质地香松酥脆，用葱白段、甜面酱一起蘸食，味道佳美。《中国菜谱》有载。

　　清炖越鸡 用著名越鸡清炖而成。春秋时期越国故都建于卧龙山（今府山）东侧。相传，在越王宫内，养有一批花鸡，专供帝王后妃观赏玩乐。后来外流民间，经当地百姓精心饲养，纯种繁殖，成为优良的食用鸡种。民间多用它清炖而食。其肉质细嫩，鸡骨松脆，汤清味美，成为绍兴传统风味菜。《中国菜谱》有载。

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　　绍式小扣 是绍兴百年老店兰香馆的看家菜。用五花猪肉，经煮、炸、蒸等多道工序烹制而成。其色泽红亮，肉质酥而不烂，油而不腻。俗云：“饼子是冬米，扣肉吃张皮”，前者指绍兴大肉饼子，后者指绍式小扣，意即扣肉的皮经油炸，特别好吃。《中国菜谱》有载。

　　清蒸桂鱼 桂鱼又作鳜鱼。刺少，肉质细嫩肥美，为鉴湖所产的名贵淡水鱼种，以三九月所产最佳。鉴湖水含有丰富的矿物质，为桂鱼生长提供了条件。此菜选用新钓桂鱼清蒸，以著名的绍酒调味，色泽淡雅悦目，味似蟹肉，食后富有清新之感。《中国菜谱》有载。

　　鉴湖鱼味 鉴湖，湖水清澈，碧波荡漾。湖中水生植物丰富，为鱼群生长提供了良好条件，特别是草鱼，生长繁茂，体壮肥美。绍兴名厨运用鉴湖草鱼，创制了形状似花，咸酸甜辣，松香可口，香气馥郁的鱼味菜。《中国菜谱》有载。

　　干菜焖肉 干菜是绍兴传统土特产之一，城乡居民十有九自制干菜。干菜馨香鲜嫩，久储不坏。与猪肉同烧“干菜焖肉”，以芳香入味取胜。其菜品肉色枣红，油润不腻；干菜咸鲜甘美，颇有绍兴田园风味。《中国菜谱》有载。

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　　油炸臭豆腐 压板豆腐经霉苋菜梗卤浸泡后即成臭豆腐，油炸后色泽黄亮，外脆内软，有一股特殊的香味。凡来绍旅游者，无不一尝为快。

　　霉苋菜梗 苋菜梗去枝、叶及节，斩成小段，经淡霉或咸霉后，蒸熟浇上麻油即可食用，其味鲜美无比，风味独特。又因经过发酵，有助消化。这是自春秋战国流传至今的绍兴民间传统菜。

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