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-风物君语-

在台湾，手抓饼是天津的

在天津，手抓饼是台湾的

不用怀疑，就是这么神奇

作为台湾同胞，有时候我真的会怀疑，自己是不是个 假台湾人 。

比如，在祖国大陆的 任意一座城市 ，我随时会遇见 “从来没见过的台湾小吃” ：台湾手抓饼，台湾烤肠，台湾冰粉，台湾椰奶，台湾炸鱼饼，台湾便当（这是小吃吗？！）……

在游人如织的景点前，在食客比肩的夜市里，在上班族奔走的CBD，甚至是地铁站边的早餐铺子，它们都可能冷不丁地出现，让我的内心微微一颤， 仿佛故乡的气息扑面而来 ，然而紧接着是 满脸问号 ：

这拢是啥米碗糕？（翻译：这都是什么鬼东西？）

这些 “台湾小吃” ，我不仅没吃过，也从未在故乡见过。每一次遇见，都会激发我的人生第一问： 我来自哪里？

就说这 “台湾手抓饼” 吧。它看着，有点像鸡肉卷和煎饼果子的中间体，一张油煎千层饼，卷着香肠、青菜和鸡蛋。重点是，我在记忆中搜索了半天，也没找到它在我国宝岛台湾的对应。

故乡的饼，是什么味道呢？我想起了老家附近的夜市，小小的葱油饼摊，店家为铁板刷上厚油，几块饼在葱香中滋滋作响。在昏黄的灯光下，一股葱香和烟火气扑面而来，我想起了那个人，那个忘不了的夏夜……

突然，一句热情的“来了老弟”， 把我生生拽回现实 。

哎妈呀。老姨别这样，不带这么毁气氛的呀……

台湾真的没有手抓饼。它在宝岛的真身，是轰轰烈烈的五个大字： 天津葱抓饼 。

2001年，在台北永康街，原有一家做鞋的店铺。老板是个外省人，碰巧那年飞大陆游山玩水，在天津邂逅了令他神往不已的 美食 —— 济南油旋 。他发现，这油旋饼看似简单，制作起来却很考手艺，整张饼因 分层起酥 而松脆无比。这，是当时 宝岛台湾没有的味道 。

这位老板回台北后，简化了油旋的制作手法，让饼面变大、层数减少、变得蓬松，再加入当地人喜欢的椒盐味， “台湾手抓饼”的雏形 就诞生了。

至于怎么取名字，还真是难题。在台湾叫“台北手抓饼”，必然没有市场；若叫“山东油旋”，当地标榜的“山东 美食 ”实在太多（山东大馒头、山东老水饺……），也没优势；不如，就叫 天津葱抓饼 ？

鞋店收掉，开始卖饼。不出老板所料，“天津葱抓饼”果然一炮而红。台北永康街，本就食肆林立，这回有了 新晋网红 美食 ，还是全新口味，更加人满为患了。2004年，上海一位柴姓老板，慕名来到台北，品尝了这款 脍炙人口 的“台湾小吃”……

随后，柴老板回到大陆，大力推销这款“天津葱抓饼”，不仅将它改名为 “台湾手抓饼” ，还请了周杰伦做代言。那时候，“台湾小吃”在大陆并不多见， 新鲜感+明星脸=流量密码 ，“台湾手抓饼”立刻占领了大街小巷。接下来的故事，你们也都知道了……

一张饼，从山东到天津，跨洋过海去了台湾，又回到大陆。这感觉，仿佛是 乱点鸳鸯谱，却结下好姻缘 。

至于正不正宗，已经不重要了。大家吃得开心最重要，能为我的故乡增加曝光度也不错。

只是……老姨呀，要不我教您两句 台湾腔 ？

“台湾手抓饼”的故事，有点荒诞不经，细想又觉得有意思。一张饼，绕了一大圈，依旧万变不离其宗； 我们都是中国人，都有着相似的味觉和好恶 。

但是， 台湾烤肠 的真身，却是另一副面孔。

各位在大陆见到的“台湾烤肠”，多半是在烤肠机上转呀转，等熟透了拿竹签一串，香喷喷油滋滋的烤肠。它用的是 火腿肠 ，或者叫“热狗肠”，淀粉是很重要的原料。

而真正的 台湾香肠 ，是用肥瘦相间的 猪绞肉 ，加入香料、米酒腌制（酒香很重要），再灌入天然肠衣后风干、熏制而成，有点像加量版的广式腊肠，淀粉那是 一点都没有 。烤制台湾香肠，一定要用 明火 ——这样才香啊。

在宝岛台湾，烤香肠是很常见的 街头 美食 。通常是一个小摊，支着炭火，香肠烤得 金黄红艳 ，滋滋地冒油。细心一点的店家，会将刚烤好的香肠切开，拌上 大蒜和九层塔 调味。一口咬下去，各种爆汁，肉香、油香和酒香在嘴里炸开，哦……

至于烤肠机做出来的，我们一般叫它 “热狗” ，这是一种 舶来品 ，通常出现在 便利商店 里，可以单吃，也可以夹面包，挤上西式酱料，权当是一种 廉价西餐 。西式热狗肠也好，大陆特色火腿肠也好，与土生土长的台湾香肠，真的是不一样的。

曾几何时，一杯珍珠奶茶，在海峡两岸也是截然不同。2010年代，大陆的“台湾珍珠奶茶”，通常是用 粉末调制 而成，只需根据口味按比例混合粉末，冲上热水摇一摇，再加入煮好的粉圆，一杯 “珍珠奶茶” 就做好了。

而台湾当地的珍珠奶茶，拒绝粉末。2011年，台湾爆发 塑化剂危机 ，许多奶茶粉被验出致癌成分，直接导致了“奶茶升级”：店家必须强调自己是 茶叶冲泡 ，“珍珠”要现煮，鲜奶要用指定品牌，才能让消费者放心。

只用鲜茶、粉圆Q弹、只加鲜奶，这曾经是台湾珍珠奶茶的特色。

现在，大陆的手摇茶行业 异军突起 。它们不仅只用鲜茶，还有世界各地的茶种让你选；它们不仅粉圆Q弹，还会加入更多的神奇口感（外加热量爆炸）；它们不仅有鲜奶，还有豆奶、燕麦奶、冷萃奶……早就超越了海峡对面的同行。

两岸 美食 ，此消彼长，这也是一种 历史 的轮回 吧。

台湾 美食 ，你肯定听过它的 美名 。

然而，当你去了 台湾当地 ，却很容易被各种奇妙场景 搞糊涂 ——温州大馄饨、山东大馒头、云南米线、北京烤鸭、福州鱼丸等等，经常共存一街；外加穿插其中的菜头粿、烧肉粽、蚵仔煎等闽南风味，你一定会问： 台湾菜，究竟是什么 ？

台湾的味道，是一锅风味绝妙的 大杂烩 。这座岛屿并不大，却接纳了五湖四海；人们远道而来，也带来了故乡的饮食文化。漫漫时光中，各种各样的味觉喜好，在这座岛上逐渐生根发芽，因特殊的风土人文而变化，最终开枝散叶，融合成 独特的台湾味道 。

我们熟悉的 台湾牛肉面 ，就是这种独特饮食文化的产物。

它起源于高雄冈山，眷村之中。 “眷村” 是指1949年后，随国民党退至台湾的各省军人及眷属所集中聚居的村落，整体自成一派，可以理解为台湾版的 “部队大院” 。由于居民来自大陆各省，眷村饮食也是五花八门，川菜粤菜东北菜，馒头油饼蒸饺子，紧紧依偎在一起。

冈山眷村，集中居住着西南地区的眷属。老兵们为了营生，用台湾当地的黄牛肉，改良川菜的 “小碗红汤牛肉” ；他们找来西北老兵，用美军援助的面粉，制作 手擀面 ；最后，他们用当地的 辣豆瓣酱 调味，最终做成了一碗 满载着乡愁与思念 的牛肉面。

这，就是 “眷村牛肉面” ，也是台湾牛肉面的起源。

后来，这碗“眷村牛肉面”流传开来，又经历了一系列改造。为了照顾各地食客，它的辣味降低、鲜味增加； 山东人 的葱烧技法， 闽南人 的香料卤汁，加入其中；以及 上海人 的甜酱油， 客家人 的酸菜， 南洋客商 的沙茶， 台湾本地 的红葱酥……

这也是眷村口味，改造宝岛本地风味的典范。传统上，台湾当地人多为福建移民后代，有深厚的 农耕传统 ，也有 不吃牛肉 的民俗信仰；台湾不适合小麦生长，当地 缺乏面食传统 ，“吃面”一度是外省人的象征。

结果，一碗眷村牛肉面，不仅改变了宝岛的饮食习惯，更成为了 台湾 美食 的名片 。

许多宝岛 美食 ，也和台湾牛肉面类似：将中国各地风味浓缩其中，融合成全新口味，再用一个 大家都熟悉的名字 推向市场。

早年台湾 物资匮乏 ，能在大熔炉中脱颖而出、繁衍至今的 美食 ，已经是佼佼者。毕竟，这些口味来自五湖四海，各自背负着无从诉说的命运，以及时代的重担。还有更多的创造，因各种缘由，最终 消失在 历史 的洪流里 。

饮食者，人间万千，皆 匆匆而过 ；做食者，背负着生计，满满的 奋斗底色 。所以，当你漫步在台湾夜市，被“温州没有的大馄饨”、“上海不原产的小笼包”、“没有酸腌菜的小锅米线”等等搞得满脸问号时， 千万别急着责备它们不正宗 。

他们，只是在 拼尽全力 ，复原记忆深处的故乡味。再不努力抓住，就真的想不起来了。

他们，只是想家了，却说不出来。

点心 丨凤梨酥、太阳饼

台湾点心界的 两大扛把子 。凤梨酥源自四川龙凤饼，起初以冬瓜糖为馅，因台湾盛产凤梨，被改为凤梨、冬瓜混合馅，结合西点工艺制作，成为今天的台湾 凤梨酥 。

解馋 丨肉圆

诞生于19世纪末，相传为彰化县的寺庙所创。当时台湾闹水灾，庙方以番薯粉揉成团，加入菜叶水煮后赈灾，便是肉圆的雏形。后世将其改良，以番薯粉、粘米粉混合，包入卤肉、竹笋、虾米等做馅，以油煮制（也有用水蒸的），再淋上秘制酱汁， Q弹又解馋 。

百搭 丨虱目鱼

虱目鱼是台湾常见鱼类，吃法也多种多样，可做鱼丸可煮粥，也可做鱼羹。它的刺很多，需要厨师有一定技法；它有 特殊的味道 ，游客（包括台湾北部人）多半吃不惯，却被南部人民奉为至宝。如果想挑事，你可以问“虱目鱼好不好吃”， 台南、台北 会开始吵架……

弹牙 丨铁蛋

阿婆铁蛋，台湾北部名吃。将鸡蛋、鸟蛋煮熟去壳后，放入特制卤水中卤制三小时，捞起来自然风干，再卤三小时，再风干，再继续……如此持续一周， 乌黑泛光 的铁蛋才算制作完成。它 又黑又硬又有嚼劲 ，牙口不好慎吃。

消暑 丨爱玉冻

爱玉是一种植物的果实，原产于台湾岛，如今四川、福建有少量栽培。将爱玉去皮后揉出浆液（请参考搓凉粉），溶于沸水后静置成冻。爱玉冻不同于凉粉，有一种特殊的风味，通常会搭配冰糖柠檬汁， 独一无二的台湾味 哦。

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美食 ，原生态是一种美， 融合也是一种美 。区别只在于，对待这些不同的美，店家认不认真，你认不认真。

这么一想，我手里的台湾手抓饼，好像变得越来越香了呢。

- END -

文丨水水

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