为什么我们吃的鸭蛋的壳有白色的,也有绿色的?

采自同一鸭群的青壳蛋和白壳蛋各10枚，去蛋壳捣碎搅拌均匀后分别测定其营养成份。结果表明：青壳鸭蛋与白壳鸭蛋的粗蛋白含量分别为148%和142%；青壳鸭蛋比白壳鸭蛋高422个百分点；锌、硒含量分别为119、0114与116和0119 mg/kg；青壳鸭蛋和白壳鸭蛋的蛋白质氨基酸构成成份基本一致，营养价值基本相同，提示蛋壳颜色性状与蛋品质性状由各自独立基因所控制，它们之间无连锁关系。

关键词：青壳鸭蛋，白壳鸭蛋，营养成份，氨基酸构成基因

众所周知，鸭蛋蛋壳色泽与蛋壳质量密切相关，青壳鸭蛋色彩鲜自然，且其蛋壳质量明显优于白壳蛋。在加工、运输、贮藏过程中，较好的蛋壳质量有利于减少因破损所造成的经济损失，又因青壳鸭蛋具有自然鲜艳的外观，深受消费者的喜爱，消费量与日俱增。目前，国内对绿壳鸡蛋营养成份的研究报道甚多，普遍认为绿壳鸡蛋的营养价值高于普通鸡蛋，而对青壳与白壳鸭蛋营养成份的研究报道甚少，为此，我们进行了本项研究，现将结果报道如下：

一、材料与方法

1．青壳鸭蛋和白壳鸭蛋由宁波市镇海区骆驼镇禽蛋产销合作新种鸭场提供，均采自同一产蛋鸭群。

2．样本处理方法：青壳鸭蛋和白壳鸭蛋各10枚，去蛋壳捣碎搅拌均匀后待测。

3．测定方法：硒、锌、锰测定依据GB/T12399 1996、GB/T5009 14－1996、GB12396－90方法进行，氨基酸含量检测依据ACCQ－Tag方法进行。

二、结果与讨论

1．青壳鸭蛋和白壳鸭蛋营养成份含量测定结果见表1。

表1 青壳鸭蛋和白壳鸭蛋营养成份含量

项 目

青壳鸭蛋

白壳鸭蛋

项 目

青壳鸭蛋

白壳鸭蛋

粗蛋白(%)

硒(mg/kg)

锌(mg/kg)

锰(mg/kg)

天门冬氨酸(g/100g)

丝氨酸

谷氨酸

甘氨酸

组氨酸

精氨酸

苏氨酸

1480

0114

119

<10

133

127

189

056

039

086

081

1420

0119

116

<10

125

118

183

051

034

084

078

丙氨酸

脯氨酸

胱氨酸

酪氨酸

缬氨酸

蛋氨酸

赖氨酸

异亮氨酸

亮氨酸

苯丙氨酸

078

076

—

068

092

063

123

074

118

078

075

070

—

064

087

061

125

071

116

078

从表1可以看出，青壳鸭蛋和白壳鸭蛋的粗蛋白含量分别为1480和142%，青壳鸭蛋较白壳鸭蛋提高422个百分点，除硒与赖氨酸含量略低于白壳蛋外，其他的15种氨基酸和锌含量接近，均略高于白壳蛋组。

2．青壳鸭蛋和白壳鸭蛋组成蛋白质组成氨基酸成份的比较结果见表2。

表2 青壳鸭蛋和白壳鸭蛋组成蛋白质的氨基酸成份构成（%）

项 目

青壳鸭蛋

白壳鸭蛋

项 目

青壳鸭蛋

白壳鸭蛋

天门冬氨酸

丝氨酸

谷氨酸

甘氨酸

组氨酸

精氨酸

苏氨酸

丙氨酸

899

858

1277

378

264

581

547

527

880

831

1289

359

239

592

549

528

脯氨酸

酪氨酸

缬氨酸

蛋氨酸

赖氨酸

异亮氨酸

亮氨酸

苯丙氨酸

514

459

622

426

831

500

797

527

493

450

613

430

880

500

817

549

从表2可见，青壳鸭蛋和白壳鸭蛋组成蛋白质的氨基酸构成基本接近，营养价值相同，说明控制蛋壳色泽性状的基因与控制蛋白质质量性状的基因之间无连锁关系。

据报道，决定蛋壳色泽性状的基因为由一对等位基因，由显性的青壳蛋基因所控制。本项研究结果显示，在同一品种、同等的饲养管理条件下，青壳鸭蛋除了蛋白质含量较白壳鸭蛋略高以外，其锌、硒微量元素含量及蛋白质的氨基酸构成基本相同，营养价值基本等同，提示控制蛋壳颜色性状的基因与控制蛋白质质量性状的基因之间无连锁关系。决定蛋壳色泽的基因与控制其他性状基因之间的关系有待进一步研究。

三、结 论

1．在同一品种、同等饲养管理条件下，青壳鸭蛋的蛋白质含量较白壳鸭蛋略有增加，但两者的营养成份无显著差别。

2．控制蛋壳颜色性状的基因与控制蛋品质性状的基因为各自独立的基因，两者之间无连锁关系

青壳鸭蛋与白壳鸭蛋蛋壳厚度及某些营养成份比较研究

来源： | 日期：2005-12-20 | 阅读：131 次

陶争荣1 卢立志1 王应龙2 赵爱珍1 徐 坚1 沈军达1

1浙江省农科院畜牧兽医研究所 2宁波市镇海区骆驼镇禽蛋产销专业合作社

摘 要

采自同一鸭场的青壳蛋和白壳蛋各20枚，去蛋壳，三点采样测定蛋壳厚度；余下的蛋清及蛋黄经充分搅拌均匀后，多点采样测定营养成份。结果表明：青壳鸭蛋与白壳鸭蛋的厚度分别为034±0018mm和031±0016mm，两者差异显著（P<005）；蛋白质含量分别为148%和142%；青壳鸭蛋比白壳鸭蛋高423个百分点；锌、硒含量分别为119、0114与116和0119 mg/kg；除硒与赖氨酸含量略低于白壳蛋外，其余15种氨基酸及锌含量青壳鸭蛋高于白壳鸭蛋。

关键词：青壳鸭蛋，白壳鸭蛋，蛋壳厚度，营养成份

众所周知，鸭蛋蛋壳色泽与蛋壳质量密切相关，青壳鸭蛋色彩鲜自然，且其蛋壳质量明显优于白壳蛋。在加工、运输、贮藏过程中，较好的蛋壳质量有利于减少因破损所造成的经济损失，又因青壳鸭蛋具有自然鲜艳的外观，深受消费者的喜爱，消费量与日俱增。目前，国内对绿壳鸡蛋的蛋壳质量与营养成份的研究报道甚多，普遍认为绿壳鸡蛋的营养价值高于普通鸡蛋，而对青壳与白壳鸭蛋的蛋壳质量及营养成份对比研究报道甚少，为此，我们进行了本项研究，现将结果报道如下：

一、材料与方法

1．青壳鸭蛋和白壳鸭蛋由宁波市镇海区骆驼镇禽蛋产销合作社种鸭场提供，均采自同一产蛋鸭群。

2．样本处理方法：青壳鸭蛋和白壳鸭蛋各20枚，取蛋壳，三点测定蛋壳厚度；余下的蛋清及蛋黄捣碎搅拌均匀后多点采样测定营养成份。

3．蛋壳厚度用螺旋测微器测定，每个蛋测定钝、锐端和中间三点，取其平均值。

4．营养成份测定方法：硒、锌、锰测定依据GB/T12399 1996、GB/T5009 14－1996、GB12396－90方法进行，氨基酸含量检测依据ACCQ－Tag方法进行。

5．数据用Excel软件统计处理。

二、结果与讨论

1．青壳鸭蛋和白壳鸭蛋蛋壳厚度测定结果见表1。

表1 表壳鸭蛋和白壳鸭蛋蛋壳厚度（mm）n=20

蛋 壳 厚 度

青壳鸭蛋 034±0018

白壳鸭蛋 031±0016

从表1可见，青壳鸭蛋的蛋壳厚度明显高于白壳鸭蛋，经统计学检验，两者差异达显著水平（P<005）。

2．青壳鸭蛋和白壳鸭蛋营养成份含量测定结果见表2。

表2 青壳鸭蛋和白壳鸭蛋营养成份含量

项 目 青壳鸭蛋 白壳鸭蛋 青壳比白壳增加(%)

粗蛋白(%) 1480 1420 +423

硒(mg/kg) 0114 0119 -420

锌(mg/kg) 119 116 +258

锰(mg/kg) <10 <10

天门冬氨酸(g/100g) 133 125 +640

丝氨酸 127 118 +760

谷氨酸 189 183 +328

甘氨酸 056 051 +980

组氨酸 039 034 +1471

精氨酸 086 084 +238

苏氨酸 081 078 +385

丙氨酸 078 075 +400

脯氨酸 076 070 +857

胱氨酸 — —

酪氨酸 068 064 +625

缬氨酸 092 087 +575

蛋氨酸 063 061 +328

赖氨酸 123 125 -160

异亮氨酸 074 071 +423

亮氨酸 118 116 +172

苯丙氨酸 078 078 0

从表2可见，青壳鸭蛋和白壳鸭蛋的粗蛋白含量分别为1480和142%，青壳鸭蛋较白壳鸭蛋提高423个百分点，除硒与赖氨酸含量略低于白壳蛋外，其他的15种氨基酸和锌含量均高于白壳蛋组。

蛋壳的厚度及强度是衡量蛋壳质量的重要标志。本次试验结果显示，青壳鸭蛋的蛋壳厚度明显高于白壳鸭蛋，两者差异达显著水平。由于加工制品在鸭蛋消费中占有很大比例，而在加工过程中导致直接经济损失的主要原因是蛋壳破损，它不仅降低了蛋制品的成品率，而且也影响了蛋制品的质量，因此蛋壳质量对于以加工制品为主要消费方式的鸭蛋产业来说显得尤为重要。具有较优蛋壳质量的青壳鸭蛋无疑具有十分明显的竞争优势。

目前国内对绿壳鸡蛋营养成份的研究报道较多，普遍认为绿壳鸡蛋的营养价值高于普通鸡蛋。本次研究的结果显示，青壳鸭蛋的蛋白质含量比白壳鸭蛋高423个百分点，除硒与赖氨酸含量略低于白壳蛋外，其他的15种氨基酸和锌含量比白壳鸭蛋组均有不同程度增加，表明表壳鸭蛋蛋白质营养价值优于白壳鸭蛋。

三、结 论

1．青壳鸭蛋的蛋壳厚度明显高于白壳鸭蛋

2．青壳鸭蛋蛋白质营养价值优于白壳鸭蛋

鸭蛋的蛋清发绿色，一般是饲料造成的，对食用安全和营养价值没多大影响。

　　鸭蛋的蛋黄在卵巢上形成，蛋白在输卵管的膨大部分形成，它们的生长、成熟均需激素的调控与血液中各种营养的提供，包括色素。健康的产蛋鸭其蛋黄、蛋白、蛋壳的色泽变化因品种、饲料和光照而异。

　　不同的饲料会导致鸭蛋蛋黄、蛋白颜色改变。这种变化对食用安全和营养价值还没多大影响。

　　另外，患病的产蛋鸭，如果感染沙氏杆菌病、新城疫等，也会出现以上变化。但这种鸭发病（传染）期，是基本不产蛋的。