谁知道大白菜的起源，种类，产地，生长过程，营养价值？

大白菜，又称为“结球白菜”、“黄芽菜”或“窝心白菜”等，是我国的原产和特产蔬菜，全国各地普遍栽培，以华北地区为主要产区。大白菜以其细嫩甘脆、汁白如乳的品质，易种植、耐储藏的特性，在我国的蔬菜生产和消费中占有重要的地位，是人们秋冬季节餐桌上的美味佳蔬。在北方，大白菜被称为“当家菜”、“半年菜”，现已先后引种世界各地。在日本，大白菜叫做“唐人菜”、“山东菜”；在欧美，有人把大白菜叫做“中国甘蓝”。

大白菜虽然起源于我国，但它既不象韭、姜、蒜等蔬菜，在古典文献上可以找到悠久确实的记录，也不象有些原产于中国的蔬菜，在山川野间仍有原始的野生种类可寻。遍览古籍，元代以前并无关于大白菜记载的典籍。根据考证，我国大白菜的历史较短，自元代以后历经明清两朝，迄今约七、八百年，农学家对大白菜深入研究的结论是：它是由南方的小白菜和北方的芜菁天然杂交演化而来的。因此，要探究大白菜的来历，必须从小白菜和芜菁的源头说起。

小白菜，又名青菜、油菜、普通白菜等，古时称“菘”。原产于中国南方。最早的历史记载从西晋开始；芜菁，又称蔓菁，是一种根用芥菜，俗称“辣疙瘩”，原产我国，以西北、华北为主产区。芜菁在我国的栽培年代较久，在先秦文献《诗经》中已被记载，称为“葑菁”，西汉《范胜之书》的蔬菜专篇中亦有“芜菁”的收录。东汉已普遍栽培，桓帝时曾有“横水为灾，五谷不登，令所伤郡国，皆种蔓菁以充饥”的记述。

关于小白菜和芜菁这两种蔬菜的地域特点及演变，西晋稽含所著的《南方草木状》在“芜菁附菘”一节中是这样写的：“芜菁岭峤以南俱无之，偶有，士人因官携种，就彼种之，出地则变为芥，亦橘种江北为枳之义也。至曲江方有菘，彼人谓之秦菘。”南朝萧子显的《南齐书》载：南方有小白菜栽培，称为“菘”。唐苏恭著《唐本草》载有：“蔓菁与菘，产地各异。”宋代陆佃所著《埤雅》一书上说：“菘菜北种，初年半为芜菁，二年菘种都绝。芜菁南种也然。”南宋陈敷在《陈敷农书》也记载：“七月种萝卜、青菜。”青菜即指小白菜。

从以上史料可以看出，小白菜和芜菁的产地不同，且在南北引种过程中有发生性状变异的情况，但鉴于当时科技尚不发达，因此人们也就无从知晓小白菜和芜菁的变异是由什么因素所引起的了。史至元代，才有大白菜的出现。忽思慧在《饮膳正要》上第一次将所谓的“菘”直接叫做白菜，并精细绘制成图，从他所描绘的白菜形态来看，已经不再是塌地而生的小白菜了，而是外叶向上拢起，其抱合状态已经进化为结球的大白菜类型了。但不能割裂和漠视的是，从晋到元这漫长的历史，是大白菜在进化过程中经历的从内因到外因、从量变到质变、从偶然到必然引发突变的重要阶段。同时，这一时期的战乱动荡，人民迁徙，南北文化交流，农作物的交互种植，对大白菜的演化起到了促进作用。元朝以后，记述大白菜的典籍渐多，明王世懋著《广百川学海》在“果蔬疏”一节介绍了大白菜的定义和产地，并推荐“燕地黄芽菜”是著名品种。清弘书等所著《授时通考》中赞美大白菜“脆美无滓”，还确切指出：黄芽菜是白菜的别种，决不能与小白菜混为一谈。丁宜曾在《农圃便览》中对大白菜作了较明确的论述，他把大白菜称之为“窝心大白菜”。他介绍了山东地区立秋种小雪收的栽培经验，还介绍霜降后可用草绳将外叶捆起以保护球叶的方法。现代农业科技证明，小白菜和芜菁均属十字花科芸薹属的不同亚种，而十字花科蔬菜最易天然杂交，尤其小白菜和芜菁的亲缘关系最近，基本染色体组相同，彼此间天然杂交可育率达百分之百，其亲本后代也能正常生长和繁殖，而且，大白菜的生物特征又介于小白菜和芜菁之间。

蔬菜专家对这两种蔬菜进行人工杂交的结果，也佐证了大白菜是小白菜和芜菁杂交的产物。农学家的进一步推论是：一则由于小白菜和芜菁南北相互引种，两种蔬菜又是同期开花，其亲缘关系又极为密切，在天然受粉的情况下，完全可能天然杂交，出现杂交后代。二则这种杂交后代，属半耐寒性蔬菜，它既要求气候凉爽湿润、昼夜温差适宜，又不遭受冻害，日照、雨量等均符合结球的外界环境条件。而华北的秋季气候、温度和弱碱性土壤特性正符合这些要求，而且又经近千年的进化和培育，才终于出现了结球结实的大白菜。在此需要申明的是，笔者以为，今人称大白菜为“菘”或“菘菜”是一种误称，应该予以澄清改正。

综上所述，我们现在所食用的大白菜的高级变种——结球大白菜，是经历无数次演化和历代人民在长期的劳动实践中辛勤培育的结果。当代的大白菜已形成一个庞大的家族，可谓五彩纷呈，今非昔比。它的品系已发展到四个变种和结球变种三个生态型的一千余个品种。大白菜的适应性更强，成为祖国大江南北举国种植的“国菜”。更令人感到振奋的是，随着农业科技的日新月异，反季节的耐热大白菜和彩色大白菜也相继问世了。

大白菜个大体壮、物美价廉、营养丰富，令人久吃不厌。它一经问世，备受人们喜爱。元代忽思慧在《饮膳正要》中写到：“白菜，味甘，温，无毒。主通肠利胃，除胸中烦，解酒毒。”明朝王世懋对大白菜很赏识，认为是蔬菜中的神品。清朝吴其睿说北方大白菜运到南方之后：“竞相争购、味胜于肉，不胫而走。”王士雄在《随息居饮食谱》中记载品评吃大白菜的好处说：“甘平养胃，荤素皆宜，味胜珍馐。”清史学家柯劭忞作《种胶州白菜》诗：“翠叶中饱白玉肪，严冬冰雪亦甘香。”鲁迅在《滕野先生》中褒奖的“胶菜”即是山东青岛的著名特产，当年的“胶菜”物以稀为贵，运到南方被商家用红头绳系住菜根招摇销售。现代著名国画大师齐白石对大白菜钟爱有加，在他的《辣椒白菜》图中很为大白菜鸣不平，他慨然题词：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”从此，大白菜乃“菜中之王”的美名，广为传颂认同。老百姓的大白菜情结更浓，常见的民谚道：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”日本人评价大白菜：“性质极优，其味甜美，质极柔脆，诸菜中之最良品也。”

现代营养科学测得每百克大白菜含蛋白质17克，脂肪02克，碳水化合物31克，膳食纤维06克，维生素A原250微克，维生素A42微克，维生素PP08毫克，维生素C47毫克，维生素E092毫克，硫胺素006毫克，核黄素007毫克，钙69毫克，铁05毫克，锌021毫克，磷30毫克，硒033毫克，钼008微克。特别需要提醒大家的是，大白菜中富含的硒和钼元素，是人体必需的微量元素，硒可与维生素E相辅相成，有预防心肌梗死、高血压和增强人体免疫力等功能；钼是酶的重要构成要素，还可协助糖类和脂肪的代谢，两者极具抗癌作用，可直接或间接杀死癌细胞。大白菜的草酸含量甚微，几乎不见报道。因此，营养专家将大白菜列为保健与防癌的首选蔬菜之一。

在食用上，大白菜的菜路宽、不拦味，适合于多种烹调方法，拌炝腌炒皆宜。它既可单独成菜，又可与众多原料配伍；既可做成淡雅的高档菜，又可做成味厚的大锅菜；既上得了厅堂，又下得了食堂；而且还是面点馅心和涮火锅必备的原料之一。可谓真味若水，承载万物。但专家建议，隔夜或放置时间较久的大白菜菜点不宜食用，以防大白菜中的硝酸盐转变成有毒的亚硝酸盐。

近几年来，在返璞归真食风的引领下，各地厨师倾情打造以大白菜为主角的品牌菜、创新菜，涌现出众多备受消费者青睐的大白菜菜点。而胶州作为大白菜的故乡，在餐饮界颇有知名度的胶南市黄海酒家经理高振刚，以弘扬地方特产为己任，以绿色天然的有机大白菜为研发对象，先后开发出大白菜的系列菜点，深受消费者欢迎，拉动了酒店的经营效益，使酒店人财两旺，生意红火，成为当地餐饮业的旗舰。

现精选其几款大白菜菜点，旨在与同行交流学习。

春虾烧白菜——2004年“青岛海鲜名菜”

原料：海捕春大虾10只，嫩白菜头5棵，香菜梗少许，精盐、味精、上汤、料酒各适量。

制法：

1、大虾去沙袋、沙筋、虾枪，剪去爪洗净；白菜撕大片。

2、净锅留底油，料头烹锅，下白菜煸软出勺。

3、另起勺，将底油烧热，加葱段、姜丝炒出香味，放大虾炒出虾脑，烹入料酒，加上汤、白菜和调料，用慢火烧至汤快收干时，放味精，淋香油，撒香菜段，拼装盘内即可。

特点：白里透红，鲜艳夺目，补肾壮阳。

蟹黄海参扒胶白——2004年“青岛海鲜名菜”

原料：熟蟹黄50克，自发大刺参10个，精选嫩“胶白”5棵，油菜心、鲍汁、上汤、料酒、蚝油、精盐、味精各适量。

制法：

1、白菜心顺长一切两瓣，放水油锅内略焯，入上汤内煨制软烂入味，放于盘中一侧。

2、海参焯水，放上汤内烧透入味，放于盘子中间，油菜心焯水煸炒，放于盘中点缀。

3、净锅放底油，葱末爆香，烹料酒，加上汤、鲍汁、蟹黄略烧勾芡，淋明油浇在海参上即可。

特点：蟹黄清香，海参软糯，白菜鲜嫩，营养丰富，诱人食欲。

黄海大包——“胶南市信得过快餐食品”

原料：精粉500克，嫩“胶白”250克，鲜猪肉150克，虾仁100克，嫩韭菜75克，胡椒粉、花椒水、葱姜末、精盐、料酒、味精、香油、鲜酵母各适量。

制法：

1、面粉加酵母、水和成酵面，饧透。

2、大白菜、猪肉、虾仁等辅料切碎丁，加调料入味。

3、面团下剂子10个，擀扁上馅，做成菊花包，上笼蒸熟即可。

特点：色白、暄软，馅心鲜美。

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白菜是个“大家族”，它的兄弟姐妹四季常青，常年供人食用。春天的油菜，夏天的水白菜，秋天的洋白菜，冬天的大白菜等等，荤素皆宜，深受人们喜爱。特别是大白菜，是我国北方地区冬春季节主要蔬菜。

大白菜，又名球结白菜，黄芽菜等。每百克北京产大白菜含热量4184千焦耳（10千卡），粗纤维15克，蛋白质08克，碳水化合物12克，脂肪01克。大白菜中含有大量粗纤维，可促进肠壁蠕动，保持大便通畅。《本草纲目拾遗》中说白菜“甘渴无毒，利肠胃，利大小便。”

大白菜既可炒食，又可生用。尚可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、脱水菜、风干菜等等。不过，对于减肥者来说，最好凉拌生吃。

白菜营养价值：白菜中含有丰富的维生素，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。白菜中的纤维素不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能促进人体对动物蛋白质的吸收。中医认为白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。民间也常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。

白菜原产地：我国北方，引种南方，南北各地均有栽培。十九世纪传入日本、欧美各国。白菜种类很多，北方的大白菜有山东胶州大白菜、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西阳城的大毛边等。

白菜生长的气象条件：苗期：一般在立秋节前后，日平均气温在20一25℃播种力宜，温度超过27℃，幼苗生长细弱，易受病害。播种时太旱不能出苗，涝了根系不能下扎。苗期日照弱，雨水勤，土壤含水量为田间持水量的85%较为适宜。莲座期：适宜温度为18一22℃，水分充足，土壤无裂缝，凉爽晴天，日照充足，便于叶片和根系生长。连阴雨、日照弱、湿度大、暴用骤晴高温引起病害。包心期：适宜温度为12一16℃，气温凉爽利于包心，尤其是昼夜温差大，养分积累多。高温、闷热、忽冷忽热、干旱、大风容易烂心和造成病害，不利包心。

收获期：适宜温度为4一8℃，晴朗天气，以便晾晒，遇寒潮、冰冻、霜冻、气温降至-4一-5℃即受冻害。

“立冬不砍菜，受害莫要怪”。据统计我市在立冬后一周时间内，不受冻害的气候保证率达80%，说明大部分年份在此期间收获大白菜不会受害，但也有20%的年份受害。就是说每年在此期间温度有高有低，但这时大白菜生长很快，收获早了产量低，包心差。收获晚了易受冻害，适时收获产量高、质量好。何时砍菜最好，一方面要考虑节气，另外一方面要注意收听气象台站的降温和冰冻天气预报。

大白菜6片、胡萝卜半根、金针菇100克、青椒少许、素汤500毫升、盐少许、胡椒粉少许。

步骤:

1在高汤中加入盐和胡椒粉，搅拌均匀备用；

2金针菇去蒂，洗净，切成约6-7厘米长的段；

3胡萝卜去皮，切成约6-7cm长的丝；青椒去皮，切成约6-7cm长的丝；

4白菜叶子洗干净后，用开水浸泡10分钟。

5将软化的大白菜叶子平铺开，内侧朝上。把金针菇、胡萝卜丝、青椒丝放在叶柄的一端后，卷起来裹紧。

6将包好的菜卷放入微波炉合适的托盘上，淋上高汤，盖上保鲜膜留孔，放入微波炉大火7分钟。

1上排左一,小嶋阳菜，歌手、演员、主持人（多栖艺人）。是日本国民天团AKB48 Team B的成员及小分队no3b成员之一。出生于埼玉县，因演艺事业中途退学于埼玉县立大宫武藏野高等学校。所属事务所Ogi Production（プロダクション尾木）。

2上排左二,松井玲奈(まつい れな、Rena Matsui) (1991727-)，是日本女子偶像组合SKE48的初代成员，现为S组(Team S）的核心成员之一，也是SKE48全队的主力成员之一。与同组的另一核心成员松井珠理奈并称“双松井”或“w松井”。因其名字罗马音首字母为R，又被粉丝称为“松井R”。为因其年龄长于松井珠理奈而多被中国粉丝称为“大松井”。是SKE48出道以来发行的所有单曲的选拔成员，并且多次成为AKB48单曲的选拔成员。被AKB48选拔的次数仅次于松井珠理奈。

3上排左三,柏木由纪，出生于1991年7月15日，是日本国民女子偶像天团AKB48的主力成员，Team B的队长，也是AKB48的子组合フレンチキス（参考翻译：法式香吻）的3名成员之一。AKB48第四总选举第三位。隶属于演艺经纪公司BISCUIT ENTERTAINMENT(WATANABE ENTERTAINMENT旗下）。

4上排左四,篠田麻里子（しのだ まりこ、1986年3月11日－）是日本女子偶像团体AKB48 Team A第二任队长，神七成员之一，48家族唯一的15期生。出生於福冈县前原市。所属事务所为SOME DAY（サムデイ）。糸岛高校毕业。

5下排左一,板野友美（1991年7月3日－），昵称是“ともちん”，自称是“とも”，日本女子偶像团体 AKB48的初代成员和元Team A成员之一，现为AKB48Team K成员，有AKB48的时尚教主之称。出生于神奈川县横滨市，隶属于演艺经纪公司Horipro。个性不拘小节，具备独特的性格因此很有人气。 2010年3月12日从Team A移籍到Team K，2011年发行第一张个人单曲《Dear J》，目前已发行多张个人solo单曲。

6下排左二,渡边麻友，出生于1994年3月26日，是日本第一国民女子天团AKB48的核心成员之一，次世代第一人，总选举第二名，Team A的王牌成员以及AKB48子组合“走廊奔跑队”的CENTER。隶属经纪公司为Production尾木，唱片公司为Sony Music。“トライ式高等学院”就读中。素有萌神、CG、二次元、神のIDOL美誉，被AKB48总制作人秋元康先生盛赞为“从CG里走出来的孩子”、“AKB48的第一正统偶像”。昵称是“まゆゆ（麻友友、Mayuyu）”。原为Team B成员，于2012年8月24日东京巨蛋演唱会重大发表中，宣布移籍新Team A。

7下排左三,高桥南（日语：高桥みなみ，1991年4月8日－），出生于东京都，隶属于演艺经纪公司Production尾木，是日本女子团体AKB48的总监督，同时也是AKB48小分队no3b成员，为AKB48家族内的****之一。

和田玉中镶的黄金白菜是表达财富的意思，由财与菜谐音得来。又由于白菜是清白分明，又有一清二白的意思，说明此财是一清二白的。

和田玉中镶的黄金的工艺叫做“金镶玉”。

“金镶玉”是指一种特殊的金、玉加工工艺（即在金器上镶嵌各种玉石），有时也指用这种加工工艺制作而成的金、玉器物。如：《金瓶梅》第二十回：“剩下的再替我打一件，照依他大娘正面戴的金镶玉观音满池娇分心。”第七十二回：“林氏又早戴着满头珠翠，身穿大红通袖袍儿，腰系金镶碧玉带，下着玄锦百花裙。”这种“金镶玉”器物原本是极易识别的，人们怎么会“有眼不识”呢？

金镶玉，顾名思义就是在金器上镶嵌各种美玉，这种特殊的金、玉镶嵌工艺为我国所特有，且历史悠久制作精美。在中国传统文化中，金和玉象征高贵与纯洁，一如诗仙李白所赞“金樽清酒斗十千，玉盘珍馐值万钱”，所以金镶玉寓意“金玉良缘”，堪称尊贵吉祥与超凡脱俗的完美结合。

自古金玉相配就有金玉良缘之意，数百年前一直为帝王把持，作为财富和权力象徵。金玉的完美的结合，成为尊贵吉祥的象徵，供有识之士赏玩。金玉组合中“金”象征着男性的刚强，“玉”象征着女性的柔美，所以金玉的组合也代表了男人与女人的结合。“金枝玉叶”原形容花木枝叶美好，后多指皇族子孙，现在一比喻出身高贵或娇嫩柔弱的人。其出处在普代崔豹《中华古今注》：“与尤战于帝上。”唐代王建《宫中调笑》词：“蝴蝶、蝴蝶，飞上金枝玉叶。”门当户对的龙凤绝配被称为“金枝玉叶”，典型的才子佳人则称为“金玉良缘”。“金玉良缘”原指符合封建秩序的姻缘，后泛指美好的姻缘。金镶玉也有“金玉满堂”的寓意，象征着财富和才学，是中国玉器工艺的一个重要地方。 在翡翠饰品的制作上，也显示出了金与玉的组合，所以有了“金玉良缘金镶玉”的说法，意思是有情人终成眷属。 由于西方宝石首饰文化与东方玉石文化的融合，翡翠的镶嵌饰品越来越多了，甚至翡翠雕制的观音、佛等也用18k金镶嵌。这样做的益处是衬托了翡翠鲜艳的绿色，而且对翡翠的本身也起到了保护的作用。目前市场上还有很多中低档的小件佩饰，比如翡翠平安扣、翡翠珠管等也常用来做金镶玉，而且就连国宾礼品也常采用金镶玉的形式。

“有眼不识金镶玉”是在我国民间广为流传的一句俗语，人们常用其来比喻见识浅陋、缺乏识别事物的能力。

这句俗语乃是由“有眼不识荆山玉”谐音讹传而来。而“有眼不识荆山玉”这句俗语则典出《韩非子·和氏》：春秋时期，楚人卞和看见一只凤凰落在荆山（位于今湖北南漳县境内）的一块青石上。由于当时的人们皆认为凤凰神鸟不落无宝之地。于是，卞和就认定那块青石中必有宝玉，便将它献给了楚厉王。楚厉王命玉工辨识，玉工说这只不过是一块石头。楚厉王大怒，命人砍下了卞和的左脚。楚厉王死后，楚武王继位，卞和又去献宝。楚武王又命玉工辨识，玉工仍然说那只是一块石头。于是，卞和又因为欺君之罪而失去了右脚。楚武王死后，楚文王继位。卞和抱着璞玉在楚山下痛哭，一直哭得泪水流尽、眼中滴血。楚文王听说此事后，感到很奇怪，便派人去问他：“天下受刑被砍掉脚的人很多，你为什么如此悲伤？”卞和答：“我悲伤的不是被砍掉了双脚，而是美玉被当成石头、忠贞之士被当成骗子。”楚文王听后便命玉工剖开璞玉，发现里面果真是一块稀世之宝玉。后来，为了彰显卞和之名，楚文王遂将此玉命名为“和氏璧”。因和氏璧出自荆山，故后人又称之为“荆山玉”，如三国·曹植《与杨祖德书》中即有句云：“人人自谓握灵蛇之珠，家家自谓抱荆山之玉。”