马卡龙（法式蛋白霜法）怎么做如何做好吃

马卡龙（法式蛋白霜法）做法

主料

杏仁粉60克 糖粉105克

蛋白（拌入用）20克 细砂糖20克

蛋白（打发用）30克 食用色素少许

辅料

马卡龙用蛋黄奶油霜

黄油100克 淡奶油50克

香草精1/4小勺（125ml） 朗姆酒10克

柠檬汁15克 蛋黄2个

牛奶1大勺(15ml) 蜂蜜20克

马卡龙（法式蛋白霜法）的做法步骤

1 杏仁粉和糖粉（要用纯糖粉，不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用）混合，放入食品料理机高速打二十秒至半分钟，直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把结块搓散（我没有过筛）

2 将杏仁糖粉倒入碗里，倒入20克蛋白。用刮刀拌匀，反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合，如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次，直到彻底细滑（蛋白量比较少，一开始拌的时候会很干，但当糖粉吸收蛋白溶化后，就会慢慢变得湿润。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白，切记哈！）。

3 拌好的细腻的杏仁糊。此时的杏仁糊是十分稠厚的。

4 在杏仁糊里加入少许色素，拌匀。

5 另取一个干净的碗，倒入30克蛋白和20克细砂糖，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。

6 盛1/3蛋白到杏仁糊里。

7 用刮刀翻拌均匀，要彻底拌匀，使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑。

8 再盛入1/3蛋白，继续翻拌均匀。拌匀后，加入最后1/3蛋白，翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速，从底部往上翻拌（类似戚风蛋糕的制作手法），不要画圈搅拌。

9 拌匀后，马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。（面糊的状态非常关键，如果面糊不能呈带状飘落，说明面糊太稠，可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态。如果面糊滴落后纹路很迅速地消失，说明消泡太多，面糊太稀了）

10 烤盘铺上油布，将面糊装入裱花袋，用直径06CM的圆形花嘴挤出面糊。面糊挤出后会慢慢的摊开。我挤的大小是每个面糊大约直径25-3cm，比1元硬币稍大。按配方的量可以挤出至少60个（烤好后，两个对夹为1枚，一共可制作30枚）。如果挤好的马卡龙表面有气泡，用牙签轻轻挑破即可（马卡龙表面偶尔出现气泡是正常的，但如果表面出现过多气泡，则可能是因为面糊拌得太稀，蛋白消泡而产生的）。

11 将烤盘放在通风的地方晾干片刻，直到用手轻轻按面糊表面，不粘手，并且形成一层软壳，就可以进烤箱烘烤了。我用的温度是140℃，12分钟，上下火热风。如果你的烤箱没有热风，直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。

12 关于马卡龙面糊挤好后的晾干

马卡龙面糊在挤好后，需要晾干片刻再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙可能不会出现裙边。一般晾到表面形成一层软壳就可以了。晾得不够，烘烤时表面容易开裂；晾得太久表面结皮太厚，烤的时候可能会有一边出现裙边一边不出现的不对称现象。

13 关于晾干的时间

实际上，马卡龙面糊含糖量非常高，只要环境不太过潮湿，表面结皮是很容易的。如果很难结皮，除了检查是否空气湿度太大，也要思考一下是不是面糊拌得太稀了或者原料称量不正确（在北京8月份的天气下，我的马卡龙面糊晾干的时间也没超出过半个小时）。

14 关于烘烤的程度

马卡龙的口感是外酥内软，咬下外层酥脆的壳，内部的组织是湿润而略带粘牙的口感。烘烤时间太短，马卡龙可能粘底，无法顺利从油布上取下。烘烤时间太长，马卡龙内外都变得酥脆，就失去了它特有的口感。另外，烘烤程度和夹馅的湿度也有关系。如果是比较水分含量比较大的馅料，可以将马卡龙适当的烤得干一些，夹馅以后，马卡龙会吸收馅料的水分而变得湿润的（所以建议马卡龙夹馅后放冰箱冷藏一天再食用，让马卡龙有时间充分吸收馅料的水分和风味）。

15 关于保存

马卡龙建议放冰箱冷藏，并于三天内食用。时间过长口感会僵化，就不好吃了。如果要长时间保存，可以密封后冷冻，能保存数月。吃之前提前放到冷藏室解冻。解冻之前都要保持密封状态，不然空气中的水分容易凝结在冰冷的马卡龙表面，使马卡龙表皮变得湿软。

16 制作成功的马卡龙以后，马卡龙的馅就显得非常重要了。没有好的馅，再好的马卡龙也是不完整的，甚至是不好吃的（呃，太甜了……），所以，好的馅儿，不仅要够健康美味，也要能很好的和马卡龙本身相融合，使马卡龙整体的口感更好。

马卡龙的馅儿非常多，我比较喜欢的是蛋黄奶油霜作为基底的馅儿，不仅口感好，而且变化十分丰富，可以根据自己的需要变换出各种口味来。蛋黄奶油霜在以前的博文里介绍过，不过作为马卡龙馅儿的蛋黄奶油霜，我略微改动了配方，省略了砂糖，只采用蜂蜜带来更柔和的甜味，增加了酸度。这款奶油霜作为马卡龙的馅十分合适。

17 将蛋黄、淡奶油倒入奶锅里，搅打均匀，用小火加热至约80℃，边加热边搅拌，直到混合物变得如玉米糊一般浓稠（不要煮到沸腾）。立即离火并将锅坐在冷水里，一直搅拌直到蛋黄糊冷却到不烫手的程度，停止搅拌，将蛋黄糊彻底冷却备用。

18 黄油软化后，用打蛋器打发至体积蓬松，把煮好的蛋黄糊分2次倒入黄油里，用打蛋器搅搅打均匀，继续打发至浓稠且蓬松的状态。

19 一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、柠檬汁、香草精，搅打均匀即可。

20 这个奶油霜是一个基础的奶油霜，可以根据自己的口味，在里面添加各种材料。

比如，巧克力口味的，添加可可粉；抹茶口味的，添加抹茶粉；柠檬口味的，再加少许柠檬汁和柠檬皮屑；草莓口味的，添加冻干草莓粉；香草口味的，加大香草精用量……

21 我没有给出具体添加的比例。因为这完全可以根据自己的口味来调节。比如，我制作的巧克力馅，会多加一些可可粉，使馅带上微苦的滋味，更好的中和马卡龙本身的甜腻。柠檬口味，我也会多加一些柠檬汁，让馅更酸一点。

通过不断的调整馅的口味，制作最符合自己喜好的马卡龙吧！

1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了。如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功。

　导语：马卡龙是每个女生都喜欢的甜品，少女心的造型带来视觉上的饱满，也是野餐必备食物的首选，下面就由我为大家带来马卡龙的做法，大家一起去看看吧!

　马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。

　口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。

　Macaron一词本是法语，实际发音较接近“马卡红”。“马卡龙”是使用西班牙语发音音译的结果。

马卡龙的做法

　一、法式马卡龙和意式马卡龙是指制作方法的不同。法式马卡龙操作相对简单，但出品不稳定，空心凹底的可能性较大。意式马卡龙程序较繁琐，用糖浆打发蛋清不容易掌握，但打发后的蛋白霜比较稳定，出品也比较稳定。本博文的方法是针对法式马卡龙的。

二、关于过筛。 都说过筛后的粉更细腻，我也是这么认为的，但是杏仁粉过筛太令人抓狂了，不知道是不是我的滤网不好，反正怎么敲怎么磕都只筛了一点点下去，然后就算用勺子碾压也不行，完全下不去，后来一生气不过了，直接把杏仁粉和糖粉一起用料理机打磨约二十秒，结果发现，只要粉够细，小马的光泽度完全没有问题，至于杏仁粉打后稍有出油没有任何影响。

　三、关于蛋白霜。 几乎所有的马卡龙方子蛋白霜加入的都是细砂糖，我第一次做出来感觉略粗糙，不排除即没有打磨又没有过筛杏仁糖粉的问题，个人感觉打蛋白霜时加入的细砂糖也会有一定的影响。因为家庭做马卡龙量一般特别少，打发蛋白霜的过程中不能保证细砂糖完全溶化，所以我后来干脆把细砂糖换成了糖粉，效果不错，成品很细腻，蛋白霜一定要打至干性或者接近干性发泡。

　四、关于面糊的搅拌。 我是用捞底翻拌的方法，家庭制作量小，可以直接把杏仁糖粉倒入蛋白霜盆中，集中在一半的位置，基本拌匀后再和另一半拌匀即可。

　五、关于面糊的状态。 绝大部分的经验都非常强调面糊要呈飘带状落下才行，其实我感觉面糊的状态是一个自然而然的过程，正确的配方加上正确的'手法它自然就会呈飘带状了，不必过于纠结和追求，拌过头会造成消泡。

　六、关于面糊表面的小泡。 很多经验中都提到，挤出来的面糊表面如果有小泡要用牙签挑破，其实搅拌合适的面糊小泡非常非常之少，我的一盘中大概有那么一到两个小泡。如果有很多小泡，有可能是在搅拌过程中消泡了，也有人说过筛后的杏仁糖粉容易产生小泡。

　这张图容易让人产生邪恶的想法，或许这也是小马别名的来历之一

七、关于晾皮。 深圳现在天气还很热，在27度空调房晾约40分钟，晾皮时间越长，表面越容易失去光泽，但无论如何一定要晾至不粘手。我试过在烤箱里低温晾皮，结果那是我唯一一次表面开裂彻底失败的马卡龙。

　 八、关于上下管分步烘烤。 这个是本方法制作的重点，就是先用上管烘烤至出裙边，再关掉上管用下管烘烤至熟。原方子里强调上管和下管都必须是175度才能烤出裙边并且达到外酥内糯的口感，我觉得这个要根据各自的情况，不能教条。上管大概在170度175度之间都可以，温度偏低裙边比较宽厚，温度偏高裙边稍窄，太高容易有烧色。下管则在170度以内就好了，温度高很容易导致还没有成熟就中空了。

　翻过来看看，这样的底很结实，没有中空，但有点烧色，因为我用的接渣盘太薄，后来下面隔一层烤盘就解决了这个问题。

　 九、关于甜度。 首先，马卡龙甜度高是毫无疑问的，从配方就能知道它有多甜，据说随意减少糖量会导致失败，这个我没试，我们可以从另外一个角度降低甜度，那就是中间的夹馅。我用的是柠檬奶油馅，完全无糖，柠檬汁霸道的酸具有无比的穿透力，正好中和马卡龙的香甜。而且还解决了做马卡龙多出来的蛋黄，可谓一举两得。

法式马卡龙的做法

　食材：

　杏仁粉50克，糖粉50克，蛋白35克，糖粉33克，柠檬汁数滴，色粉适量。原方只说用一个蛋白的量，我觉得35克很合适，原方中的细砂糖被我换成了糖粉。此配方正好做16片马卡龙。

　做法：

　1、杏仁粉和糖粉各50克混合用料理机打至更为细腻。

　2、蛋白一次性加入33克糖粉开始搅打。

　3、打至湿性发泡时，加入柠檬汁和色粉，这里我将蛋白分成了两份，可以加入不同颜色的色粉。

　4、继续将蛋白打至硬性发泡。

　5、分两次将蛋白霜与杏仁糖粉拌匀。

　6、拌匀的面糊呈飘带状落下即可。

　7、面糊装入裱花袋。

　8、在油布上挤出大小均等的面糊，室温晾至表皮干燥，摸上去不沾手即可。

　9、烤箱上管预热180度，将烤盘迅速放入烤箱中层，同时将上管温度调至175度，烤约5分钟出裙边，关掉上管，将下管温度开到170度，烤约12分钟至全熟。取出晾凉后脱模，夹上自己喜欢的馅心即可。

马卡龙柠檬奶油馅的做法

　食材：

　牛奶60克，黄油25克，蛋黄1个，柠檬皮屑1个，柠檬汁1个约50ML，玉米淀粉2小勺，低粉1/2小勺。

　做法：

　1、除牛奶和黄油之外的所有食材搅打均匀。

　2、牛奶和黄油放入奶锅。

　3、煮至沸腾。

　4、将煮好的奶油液体缓缓倒入步骤1中，边倒边快速搅拌。

　5、将混合液体倒回奶锅，小火加热，边加热边不停的搅拌。

　6、搅拌到奶油包变得粘稠，用小勺舀起不容易滴落。放冰箱冷藏2小时以上。使用前用电动打蛋器打发至蓬松顺滑。

马卡龙的做法

杏仁饼干：杏仁粉625克、糖粉1125克、鸡蛋白75克、细砂糖275克

杏仁奶油馅心：杏仁粉15克、糖粉15克、朗姆酒适量、无盐黄油15克

1杏仁粉和糖粉混合过筛备用

2蛋白用电动打蛋器告诉打发几圈粗鱼眼泡状，加入大约1/3细砂糖，中速打发

3打至泡沫细腻时，加入剩下的细砂糖的1/2，继续中速打发

4打至泡沫细腻、出现纹路时，加入最后的细砂糖，继续中速打发

5检查打发状态：用刮刀或打蛋头轻轻捞起泡沫，出现一个细尖角，尖角头略弯曲；整个蛋白霜的状态是细腻、光滑、有光泽——这是九分发的状态

6分三次将杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中，每次都要切拌均匀，在加下一次

7混合均匀后继续搅拌面糊：从周边往中间拌匀或从中间往周边拌匀，切勿画圈搅拌

8拌至面糊光滑细腻，用刮刀捞起后入绸缎般缓慢滴落，面糊即成

9用直径约05厘米的圆口裱花嘴将面糊挤在不粘烤盘上，挤的时候裱花嘴与烤盘角度垂直，挤出的大小参照1元硬币（我的稍微大了一点儿，也没关系，尽量大小均匀即可）

10挤好后的饼干胚放在通风吃晾干，晾干至饼干胚表面出现一层硬模，手指轻按一下，不会粘手即可

11烤箱预热190度，放入烤盘，烤大约5分钟，见饼干胚出现“裙边”，转170度，再烤15分钟即可。视自家烤箱的情况调整烤箱温度和时间，只要烤到饼干胚底部不粘就可以了

12晾饼干胚的时候准备馅心：糖粉和杏仁粉混合放进料理机的研磨器，研磨片刻后加入几滴朗姆酒，继续高速研磨，杏仁粉出油成糊状

13加入软化到室温的黄油，用力搅拌均匀即可

14烤好后的饼干胚冷却至室温后，用刮刀可以轻松从烤盘上取下

15选择大小基本一样的两片饼干，在其中一片饼干中心涂抹适量奶油杏仁馅

16加上另一片饼干，即可

马卡龙颜色很好看，真的是加了色素的。这一点是可以肯定的。其实不光是马卡龙，烘焙食品只要是颜色好看的，大多数都是用色素或者色香油堆出来的，尤其是甜品类的食品，农村就行的鲜奶油蛋糕花花绿绿非常好看，都是奶油兑色素制作的。下面就和大家分享一下马卡龙的做法吧。

====马卡龙简易版====

制作配方：糖粉100克，杏仁粉100克，蛋清36克，白砂糖100克，水40克。

制作方法：

糖粉和杏仁粉一起过筛，水和白砂糖一起煮开，蛋清快速打发，倒入煮开的糖水快速搅打，搅打成Q弹的果冻状，把过筛的粉状物倒入到打发的蛋清中，翻拌均匀。搅拌好的马卡龙面糊装进裱花袋，烤盘中涂抹一层色拉油，挤上马卡龙面糊，放置4个小时左右，烤箱预热140度，烤15分钟左右，边缘微黄即可。

小提示：

1马卡龙制作需要用杏仁粉，杏仁粉有两种，一种是粗的一种是细的。制作马卡龙用的杏仁粉是细的，购买时需要注意。制作马卡龙时如果玩制作成彩色的需要加入适量的色素粉，如果要制作出各种香味的需要放色香油。色素粉和色香油都是食品添加剂。区别是一个是粉末状，一个是液态。色素粉没有香味，色香油有香味。

2马卡龙需要用开水冲蛋白，是西点中一个非常重要的制作手法，开水沏蛋清，开水沏蛋黄是西点制作中常用的制作手法，都是把开水倒入蛋清或者蛋黄中，又不能把蛋清或者蛋黄烫熟。倒开水的时候沿着碗边慢慢倒入，不能一次倒满。边倒边搅拌，这样就可以避免把蛋清或者蛋黄烫熟。

总结：马卡龙是著名的法式小甜点，烘烤之前需要放置足够的时间，不能做好了就烤，把马卡龙的表面放干，烤出来才会有表面硬脆的口感。烤盘底部要涂抹色拉油避免脱模困难，放入烤箱后烘烤时，烤箱的门就不能在开了。避免马卡龙成品烤出来不够坚挺，炒成饼干。马卡龙中放了非常多的糖，再吃的时候最好配上咖啡，一次不宜吃太多，最多吃两块。糖吃多了很容易长肉或者上火。

用料  

蛋白    33g    

砂糖    30g    

杏仁粉    43g    

糖粉    43g    

细盐 (可不放)    05ml    

塔塔粉 (可不放)    05ml    

马卡龙（法式蛋白霜）的做法  

准备工作：

打蛋白最好用不锈钢或铜盆，一定要洗干净不要有残余的油脂。我其实有个专打蛋白的盆，从不见油，揉面包打奶油霜都不用这个盆，打蛋头也是。盆里倒入30g白醋将盆和打蛋头都涮一下，倒出白醋，再用干净纸巾擦干。用醋涮盆不仅会更好的清除油脂，醋的酸性也会使蛋白霜更稳定。涮盆这一步我每次都会做的，不要嫌麻烦。

将蛋白分入盆中，称重，盖张厨房纸放到一边回温到室温。

混合杏仁粉和糖粉，用料理机磨1分钟。然后过筛2-3次。要是买的杏仁粉够细，可以略去磨粉这一步，但至少过筛一遍还是有必要的。这样不仅可以更均匀的混合两种粉类，也可以把结块的粉分散开。请注意菜谱里给的克数是最终用到的量，要是你过筛时筛掉了很多颗粒，那么一开始就要多称出几克，过筛后再称一遍。

继续准备工作：

称出砂糖，加入盐，混合均匀。盐会中和马卡龙的甜度，增加口味的层次感。盐在这里不是关键，只是做到调味的作用，可以不放。

这个砂糖是打发蛋白时加入的。具体打发细节看步骤4。

还是准备工作：

准备好裱花袋。我用的惠尔通12号圆形裱花嘴，扎住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出，袋子放到杯子里以便盛面糊。

先做好这些准备工作，以免到时候手忙脚乱。因为从打蛋白开始到挤好面糊的这些步骤要一气呵成，才能完美不消泡。

开始打蛋白：

最先加入塔塔粉，开低速打，打到泡沫状后分2-3次慢慢加入步骤2中的砂糖/盐混合物。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以让蛋白霜更稳定，所以我平时都会加。 

要是初学，建议蛋白打到硬性发泡。就是浓稠有光泽，提起打蛋头有短小的直立小尖尖。尖尖的高度有1cm左右。倒扣盆蛋白霜不会掉落。图中的蛋白霜有长弯钩，所以还要再继续打。

我的手持电动打蛋器有6个速度，先用1档低速打1分钟，让蛋白泡沫状，加入一半砂糖/盐混合物，再用4档中速打1分钟，再加入另一半砂糖，4档再打1分钟，最后6档高速打15-2分钟。检查蛋白。如果需要可再打30秒到1分钟。（KA-45qt厨师机：一开始就加入塔塔粉和所有砂糖，吊头2档2分钟，吊头4档3分钟，不吊头6-8档6分钟。检查蛋白、调色。再6-8档1-2分钟看实际情况，最后4档30秒。）

其实打到完全硬性程度很容易导致空心。但大部分初学者一开始追求的是裙边和外貌，所以打的硬些有利于结皮和出裙边。等外壳做的比较稳定后再研究内涵也不迟。要不空心完美的内部组织就要微调蛋白霜而不要打的完全硬性。具体的一些关于蛋白霜打发的程度与空心的关系小贴士里有更详细的内容。

有些亲问到蛋白粉，蛋白粉可以增加蛋白浓度，但这个方子不需要的。

蛋白霜基本上打好后再加色素，加入色素后再低速搅几秒至均匀就好了。

总结：若是新手蛋白霜宁可打的偏硬，不要打的不到位

调色：

今天的颜色混合了象牙白和天蓝，每样用牙签挑一点，中间要换新牙签。

做小马最好用色粉或色胶，最好不要用液态色素，否则会加大面糊的湿度不易成功。

若杏仁粉较黄，那么加了蓝色后变绿是正常的。加入一些象牙白或白色可以使颜色更真、更亮一些。

这时打开烤箱预热散湿气。（我这个大烤箱预热时间比较长，亲们可以按照自己家烤箱的脾气决定最佳预热时间））

将筛好的粉加入打好的蛋白，开始翻拌Macronage：

马卡龙最关键同时也是最难掌握的一步。翻拌时一开始不用太温柔，蛋白需要一定程度的消泡才会不空心。另外蛋白糖液也有助于晾皮的时候结壳。但不能打着圈搅，要用正确手法J字型翻拌，有点像炒菜那样。同时用橡皮刀轻刮面糊表面让干粉更好的融合。干粉全部融合后开始用橡皮刀挤压面糊到盆壁上消泡2-3次。拌到面糊提起可以落下时再放缓力度，最后几下小心轻柔。面糊不可搅拌过度，但也不可太干。更多内容请看小贴士。也可以找个视频对照着学习。

图从左到右分别是翻拌了1下，15下，30下，35下。过了25就每拌3-5下提起来看看。直到面糊程带状飘落，落下时稍微有点断断续续。要是太连贯或是线装飘落就是搅过头了。一般我翻拌37-43下，这次翻拌了38下达到理想的状态。

每个人的翻拌手法多多少少会不同，所以给的次数只是参考。实际操作时还是要观察面糊的流动性，而不是纠结于拌了几下。我每次做翻拌的次数也都会不同，偶尔50、60下都有。面糊在一开始会很干，在翻拌的过程中面糊会越来越稀，慢慢的会开始有流动性。用刮刀挑起一勺让它落入盆中，落下的状态要上面说的带状飘落。落下后不会马上融进盆里的面糊，而是要等上10秒左右后才融进。切记面糊不可搅拌过头。

若是面糊始终很稠，请看小贴士里的解决方案。

面糊装入裱花带，扎住袋口。事先准备好玻璃纤维垫，下面铺了事先打印好的圈圈。

不要用黑色烤盘，温度太高。不要用那种有凸起圆曹的垫子，没法观察面糊流动性。

挤面糊：

戴上厚手套挤，隔离手的温度会更好的保护面糊，不会出现挤到后面越来越稀的情况。挤的时候手法是发力挤时内心数123，然后收力；收力时不要直接提手腕，而要收力后用手腕画俩个小圆圈再迅速提起，这样的尖尖会平很多。挤的时候不要用手过分蹂躏裱花袋里的面糊，不然会消泡，要以最快最轻柔的手法迅速挤完。这个技能会越练越熟越练越好的。

刚挤出来会有些小尖尖，没关系，一会儿自己就摊平了。要是摊的太扁或是不圆，那就是面糊太稀了，通常是搅拌过度造成的。这也是为什么我不爱用那种有小圆曹的马卡龙垫，因为无法观察面糊的流动性。

全部挤完后用力将烤盘在桌台上嗑几下进行震盘，震出气泡，没震出的用牙签挑掉。震盘的手法是把烤盘举到离桌面半尺到一尺高，松手让烤盘落下，180°平转过烤盘这样重复几次。

晾皮与烘烤：

我这里气候干燥，晾皮10-20分钟（湿度26%，晾皮17分钟）。用指尖轻按一按，要不沾手，还要有个软壳，可以来回轻轻抚摸不变形，轻按能回弹。这样就可以了。

根据地区湿度不同，晾皮有可能要30分钟到1小时。湿度超过80%的气候不适合法式，可以试试意式的。

法式蛋白霜是蛋白霜里最不稳定的，晾的时间越长消泡越严重。最好半小时左右能晾干是比较理想的，1小时就够长了，2小时为极限。超过这个时间还晾不干的话就送进烤箱烤了吧，然后祈祷别裂的太惨烈，因为超过这个时间面糊已经消泡严重了，成功的希望很渺茫。潮湿地区可以考虑用冷风晾皮法，就是用风扇吹，要常换方向吹的均匀些。（我在弗州亲戚家里做小马就是在空调房里开吊扇吹着晾皮的，大约晾了1小时。南部弗州的潮湿度可媲美广州地区。）一定要晾到顶部形成稳定小软壳后再进烤箱，不然会出现“爆头” 的情况。但也不可晾壳过度不然会歪裙边。有些亲提到过热风晾皮法和烤箱晾皮法，我没有试过，不过我认为烤箱晾皮比较更适合意式蛋白霜，而热风晾皮不小心会出现皱皮（根据网友反馈的）。

烘烤：

烤箱事先要预热好，我的烤箱在打完蛋白后翻拌之前就开始预热了，每家烤箱不同，可根据实际情况决定何时开始预热。

垫两层烤盘。烤箱中层，160°C（325°F）烤15-18分钟。时间到后先不拿出来，先关火，慢慢开烤箱门，然后让烤盘在里面待3分钟后再拿出。这样可以避免温度骤降导致的空心。出烤箱后等完全冷却了再揭下马卡龙。注意这里给的温度是实测温度。大部分小烤箱离热源太近，需酌情降温。

（不少亲问到此图中的粉色夹馅，这是那个“PH基础奶油霜，马卡龙夹馅”的方子 by 卡罗许。）

烤好后：

揭的时候如果遇到粘底说明马卡龙没完全烤熟，火候到位的马卡龙是不粘底的。可考虑下次增加烘烤时间或烘烤温度。（小技巧：把烤盘放入冻箱速冻3分钟就可以轻易揭下粘底的马卡龙。）

马卡龙在烤网上彻底晾凉。挤上喜爱的夹心，小马大功告成。( ^ω^ )

保存：

小马夹馅以后放进冰箱（3-4°C）让它回潮，馅料的水份通过osmosis慢慢渗透进饼干壳，在24到48小时后达到巅峰，达到外脆内软的奇妙口感。从这个时候起可以继续放在在冰箱保存3天以内。要是需要更长时间的保存，可以层层包裹后冷冻（零下）保存2-3个月。吃前要回温到室温。

我一般如图中那样6个一卷的用蜡纸或烘焙纸卷起来，再放入密封的盒子封好。

回温时拿出一卷放在室温15-45分钟后再拆纸，这样小马表面不会因为温差而沾上水汽。

附上个最简单快手甘那许夹心配方，以下的量可以加大约30只小马。（1量杯=240ml）

1/4量杯淡奶油，1/2量杯黑巧克力碎

1）淡奶油加热至微沸。用微波炉也可以，35-55秒。

2）加入巧克力碎，静置1-2分钟。搅拌至顺滑。

3）入冰箱冷藏1小时。

4）用打蛋器中低速打发。大概2-4分钟

5）装入裱花袋，挤挤挤，每个马卡龙大概挤5ml。没用完的可以放冰箱保存7天。

其实只要用以下比例，没有标准量杯也不要紧啦。

黑巧克力碎和淡奶油用容量2:1的比例

白巧克力碎和淡奶油用容量3:1的比例

最喜欢的双层夹心法：

内层果酱，外层白巧甘纳许。

增加口味的层次感与质感，使小马的味道更奇妙。

亲们可以尝试搭配不同的夹心。

可以尝试不同颜色与口味的小马们。(๑‾ ꇴ ‾๑)

希望大家都做出自己喜爱的小马^_^

摆摊爆款马卡龙配方

榛果费列罗马卡龙：

蛋白33克，蛋白粉1克，杏仁粉90克，水23克，糖15克，糖粉90克，色素适量，巧克力奶油霜

黑芝麻马卡龙：

蛋白33克，蛋白粉1克，杏仁粉90克，水23克，糖15克，糖粉90克，色素适量，黑芝麻奶油霜

香芋可可马卡龙：

蛋白33克，蛋白粉1克，杏仁粉90克，水23克，糖15克，糖粉90克，色素适量，可可奶油霜

抹茶树莓马卡龙：

蛋白33克，蛋白粉1克，杏仁粉90克，水23克，糖15克，糖粉90克，色素适量，抹茶奶油霜

可可树莓马卡龙：

蛋白33克，蛋白粉1克，杏仁粉90克，水23克，糖15克，糖粉90克，色素适量，可可奶油霜

草莓布蕾马卡龙：

蛋白33克，蛋白粉1克，杏仁粉90克，水23克，糖15克，糖粉90克，色素适量，草莓奶油霜

甜橙布蕾马卡龙：

蛋白33克，蛋白粉1克，杏仁粉90克，水23克，糖15克，糖粉90克，色素适量，香橙奶油霜

马卡龙晾皮方法：

1、先在烤盘上垫上厚纸板，并把硅胶垫放在纸板上面

2、将烤箱用上火循环热风档，温度打到45度左右，将烤箱预热

3、挤好胚之后，连盘放入烤箱中层

4、烤箱门开缝，以便散发烤箱里的湿气，或者半开合门几次也可

5、5分钟之后，检查马卡龙胚表面不粘手即可

法式马卡龙的做法

1

杏仁粉和糖粉一起放入料理机里混合打成更细腻的粉末状（要用纯糖粉，太古糖粉里都是含有玉米淀粉的，自己用料理机先把细砂糖打成粉，然后再和杏仁粉一起搅打）

2

搅打好之后用筛子过筛一次（这个比较费时间，而且我的筛子也比较细，可以用勺子背按压）

3

过筛后的杏仁粉和糖粉

4

蛋白放入一个大盆中

5

用电动打蛋器搅打到粗泡状态

6

然后加入细砂糖，搅打到湿性发泡后加入红色色素

7

继续打到硬性发泡（就是提起打蛋器有个尖尖的比较挺的小三角，而且倒盆不洒）

8

将过筛后的杏仁糖粉分两次加入蛋白中，用刮刀或者刮板翻拌均匀，不要翻的太久，避免消泡过多，面糊过稀（面糊太稠的话，烤的时候容易表面开裂，但是太稀就会比较扁，所以说拿捏得当很重要啊，就是提起刮刀，可以呈缎带般落下，落下后有明显的纹路）

9

将拌好的马卡龙糊装入裱花袋中，提前在裱花袋中装入一个小号的圆形花嘴

10

把马卡龙硅胶垫铺在烤盘上，然后在每一个小圆圈里挤入适量的面糊（挤得时候要垂直，并且均匀用力，这样才能厚度一致）

11

挤好之后把烤盘放在干燥通风处，晾干马卡龙，直到摸下去不会粘手，并且有一层软软的壳（壳太硬，烤的时候也会开裂，壳太软，形状也不能保持，这也是一个难点哈。夏天的天气比较潮湿，可以放在烤箱里，60度，开热风循环加热上20分钟，如果程度还不够，可以继续烘烤）

12

晾好之后，放入预热好150度的烤箱，中下层，开热风循环功能，大约烤25分钟左右（如果没有热风循环，那就不用了，但是烤的时间有可能会缩短，可以烤15分钟以后观察一下上色）

13

冷却之后，夹入一些奶酪糖霜即可（奶油奶酪+细砂糖搅打均匀就是奶酪糖霜）

14

最后再盖上另一个，制作完成