海参的正确泡法

干海参是很多人们都比较熟悉的一种食物，这种食物当中的营养价值非常丰富，在摄入以后就对于自己的身体有很好的滋补效果，但是许多人们都不懂得该如何去泡发，从而使得海参的味道受到一些影响，而且最好是选择水泡发的方式，这样效果就会变得更加出色，让味道也变得更好。

海参的水发很多，但是具体的时间和步骤有讲究，根据以下海参研究院资料整理的发泡方法海参的发泡效果会更加好：

①半油发；②纯水发；③蒸发。

无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。

半油发

先用水将海参洗净外皮，晾干，入炼好后的凉油锅内用慢火加热，待油温升高听到啪啪响时，一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼，待海参回软后，捞出控净油，用碱水洗去油腻，最后用沸水煮焖涨大，摘去沙肠即成。一般500克干货发2-25千克水货，这种发法现已很少用。因为：①出料小；②在涨发中很难掌握海参氽油的程度；③即使掌握了氽油的关键，在洗涤时也很难洗净海参外表的油，往往造成海参边发边化的现象。

纯水发

1、将干海参用自来水冲洗1分钟，洗掉表面浮尘。2、然后将干海参置于0-5度冷纯净水24-36个小时，中间换水2次直至将海参泡软。3、将泡软的海参从腹部纵向剖开，去掉海参体内前端牙状物。4、添纯净水上无油锅加盖煮沸后，用中火煮40-60分钟，煮到能将海参轻轻掐透。5、换新的0-5度冷纯净水，泡24-36小时左右，中间换水2次，直至发泡到干海参2倍左右长度即可食用。

干海参已经成为众多消费者滋补强身的上佳选择。近年来，市场上出现一种掺糖干海参(糖干海参)，是一些企业在制作干海参的过程中为了达到塑形、增重等目的，添加成分不明的糖类物质而制成的。其售卖过程中不加标识，冒充淡千海参销售，一般消费者很难将掺糖千海参同淡干海参区分开。由于掺糖千海参经过高温反复熬制，品质严重降低，长期食用存在安全隐患,已经严重影响了干海参产品的食用安全，引起了社会的广泛关注。

盐水泡过的东西一定会加重的，

在暴利驱使下，海参的掺杂使假，人为增重现象十分严重。加入各种添加剂，一公斤海参很快就变两公斤，但同时海参也由补品变成了毒害人的食品。　　海参不仅是美味，还一直被人们推崇为滋补的佳品。由于它其中含有的酸性粘多糖、海参皂苷等丰富的活性成分，并且胆固醇含量极少，受到越来越多消费者的青睐。随着市民消费能力的提高，海参市场这块大蛋糕也被更多商家看中。　　　现在市场海参有不到2千块钱一斤，怎么做出来的？反复添加东西。加糖、加食用胶、加矾。矾是起到什么作用？让这个海参吧，加工出来以后"杠杠硬"，掰不动都。在一家海产品专卖店，掺假海参被堂而皇之摆上柜台。老板很实在，他说，他们销售的海参中有纯淡干的，也有加糖的，比如这款价格为2300块钱的海参就多少有点糖。　　看来，加糖、加明胶、浓盐水浸泡在海参加工中已经不是新鲜事。而在2009年10月1日起实施的国家农业部干海参行业标准中规定，干海参制作过程中，仅允许使用食盐，不允许使用其他食品添加剂。对于用量标准则显示，即使是对等次最低的三级品海参，规定其含盐量也不准超过40%。　　一些无良厂家便瞅准了这一点，为使海参增大、增重，最普遍的方式就是把鲜海参在饱和盐水中煮一遍，浸泡3到4天后晒干，然后再浸泡，再晾干…如此循环往复，连续进行四五次之后，1公斤海参就变成了2公斤。那么，花高价是否能买到绝对放心真正物有所值的海参吗？记者发现，并非如此。一些卖家推销的所谓野生海参6000甚至8000块钱一斤，他们宣称这些参都是来自大海深处，营养要比养殖的海参高出好多倍，数量稀少，因此价格昂贵。

随着人们生活水平的提高，消费观念的进步，越来越多的人开始注重食疗养生。海参由于营养价值较高，广受消费者喜爱。然而，海参市场良莠不齐，一些不良商家在海参中添加其他物质，给海参“化妆”、“增重”。消费者到底该如何识别这种假海参？

胶质海参无内筋

真海参弹性很好，表面的小突起比较粗糙，腹部有凹凸不平的吸盘，有的还能看出其他器官，如肛门等；而胶质海参表面光滑明亮，肉质松软，毛刺平滑无尖，用手一摸软塌塌的，与平时所吃皮冻类似，不但光滑平整，放在手里还有黏性。

另外，消费者无法从胶质海参上看出任何动物的天生器官，腔内光滑干净；而真海参内部有五条“筋”，是白色的，掰开便能看见，这是分辨真假海参的好方法。

炭黑海参上手摸

另有一些价格很低的干参外表呈炭黑色，购买时也要注意。这种海参颜色很黑而且发亮，是因为经多次盐浸后加了蜂窝煤炭灰所致。

这种海参发制时，一小会儿就能被泡开，水变成黑色，泡好的海参没有肉质，只剩一层皮。识别这种海参的窍门是“上手摸”，如果摸过海参后手上有黑色物质残留，那就不要购买。

异味海参不能买

正常的海参应该用水浸泡，而有些海参是用福尔马林、甲醇或者工业用碱等发出来的，这种用特殊药品发出来的海参个儿比较大，也压秤，但长期食用此种海参对人体危害很大。

消费者在购买海参时最好先闻一闻：真海参有一种天然的淡腥味，胶质海参则没有特殊的味道，用药品发出来的海参一般都有刺激性的气味。

淡干海参最优良

海参俗称“环保者”，需要在绝对无污染的海域生存。深海海域的海参品质优良，淡干海参是最好的，肉质比较饱满，个体轻、大小匀称，涨发率大，口感劲道。

每500克40个左右的淡干海参是最优质的刺参；每500克40个到60个的海参建议体质弱、年龄大、消化能力弱的人群服用；对一般消费者来说，选用每500克60个到100个的海参就可以了，这种海参比较经济适用，是比较好的选择。

早起食用效果好

海参是比较珍贵的食品，早餐前空腹进补最佳。早晨人体内有比较多的消化酶，非常利于海参的营养成分被充分消化吸收，如果再配以调味伴侣产品，更利于科学食用。秋冬食用海参时，吃3个月以上对身体的保健最有效。

目前，干海参质量控制现行有效的国家标准为《食品安全国家标准 干海参》(GB 31602—2015)[7]，为对干海参的生产企业和检验机构等理解、掌握和正确使用该标准，本文对《食品安全国家标准 干海参》(GB 31602—2015)标准进行解读和分析。

1 标准的基本框架

国家标准《食品安全国家标准 干海参》(GB 31602—2015)包括正文和一个附录。正文中有范围、术语和定义、技术要求和其他。附录为检验方法，包括一般规定、样品前处理、干海参的复水、干海参中复水后干重率的检验方法和干海参中含砂量的检验方法5个部分。

干海参的定义：以刺参等海参为原料，经去内脏、煮制、盐渍(或不盐渍)、脱盐(或不脱盐)、干燥等工序制成的产品;或以验资海参为原料，经脱盐(或不脱盐)、干燥等工序制成的产品。在刺参收获的季节，通常的做法是将鲜刺参煮制、盐渍，制成半成品(即盐渍海参)，贮存于冷库，作为干海参生产的原料贮备。

2 主要技术指标

21 感官要求

感官评定通过人的感觉器官对食品的色泽、气味、状态等指标进行综合评价的科学方法，其判定结果更接近于消费者对食物特征的感知，可以有效评定产品的优劣。

干海参的感官要求

项目 要求 检验方法

色泽 黑褐色、黑灰色、灰色或黄褐色等自然色泽，表面或有白霜，色泽较均匀 取适量试样平摊于白色瓷盘内，在自然光下观察色泽和组织状态，嗅其

气味

气味 具海参特有的鲜腥气味，无异味

状态 呈海参自然外观，允许有少量石灰质露出，刺参棘挺直、基本完整

2 2 理化指标

221 蛋白质

蛋白质是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中起着重要作用。海参是富含蛋白质的营养佳品，且海参中的蛋白质70%以上为胶原蛋白，胶原蛋白是与各组织器官功能相关的功能性蛋白，因此蛋白质是评价干海参质量水平的重要指标。《食品安全国家标准 干海参》

(GB 31602—2015)规定，干海参中蛋白质含量应≥40 g/100 g。

222 水分

水分含量直接影响干海参的保质期。干海参的水分含量与其贮藏过程中品质变化成正比，水分含量过高不仅限制了干海参的耐贮性与货架期，而且依靠水分达到增重的目的，会损害消费者的利益。然而干海参中水分含量过低，虽然有利于产品的保存，但在贮存和运输过程中容易破碎，且复水性较差。目前，《食品安全国家标准 干海参》

(GB 31602—2015)规定水分≤15 g/100 g。

223 盐分

干海参在加工过程中“加盐”具有促进脱水、保鲜的作用，并有利于食用前的复水。在当前提倡低盐、健康饮食的前提下，应适当控制盐分含量。目前，绝大部分企业生产干海参时均加盐，淡干海参也不例外，淡干海参的生产仅需要增加脱盐工序就可以调控含盐量，由于脱盐工序的存在，干海参中盐分含量差异极大。《食品安全国家标准 干海参》

(GB 31602—2015)规定盐分应≤40 g/100 g。

224 水溶性总糖

水溶性总糖指标的设立主要是为控制恶意添加糖类物质的“糖干海参”。糖干海参是在加工过程中将海参反复浸泡在高浓度糖液中，煮制、干燥得到的产品。这类海参不仅保质期短，泡发率也低，且加工过程的焦糖化反应严重降低了海参的功效和品质，在市场上以淡干海参的面目欺诈消费者。《食品安全国家标准 干海参》(GB 31602—2015)规定，水溶性总糖≤3 g/100 g是最基本要求。

225 复水后干重率

复水后干重率是指将干海参复水后，再烘干所得到的干物质质量的百分比。该指标是衡量去除海参体内可溶于水的各种成分(如盐、糖及其他不明成分的物质)后，烘干海参体所占的比率，可以有效避免生产者加入糖类、盐类或其他物质给海参增重的行为，是控制干海参产品掺假的重要指标。《食品安全国家标准 干海参》(GB 31602—2015)中规定，复水后干重率应≥40%。

226 含砂量

含砂量主要指干海参体内所含砂分及嘴部石灰质等无机杂质的质量，该指标主要为防止企业利用泥沙增重。一般来说，干海参砂分主要来源有两个方面：①海参的生活习性是以海藻、海泥等为食物，在加工处理时，肠内泥砂会少量遗漏在其体内;②生产过程中海参嘴部的石灰质较难去除，也会导致产品体内会有砂存在。《食品安全国家标准 干海参》

(GB 31602—2015)规定，含砂量应≤3g /100 g。

227 污染物与兽药残留

《食品安全国家标准 干海参》(GB 31602—2015)中，对污染物和兽药残留的测定是将复水后的试样进行检测。干海参复水后，再检测污染物和兽药残留指标，可以体现消费者食用状态下海参的污染物及兽药残留情况，才能对干海参食用安全性进行更加科学、合理的评价。

市场上的海参等级所对应的泡发率如下：

1、特级淡干海参：14~15斤

2、一级淡干海参：11斤左右

3、盐干海参：8~9斤

4、顶火候半干海参：55斤左右

5、大火候半干海参：4~45斤

不过在同一批海参的前提下，也有一些因素会影响泡发率，比如海参个头越小 相对泡发率也高一点， 比如同样等级的圈养海参会比深海海参泡发率更高一点，因为肉质不一样，圈养海参肉密度小 容易吸水涨大，深海海参因为生长关键关系肉密度大，所以泡发过程中相对就不容易吸水涨发，但是这两种泡发率区别不会太大。

扩展资料：

泡发好的海参如果不马上食用（建议泡发后48小时内吃完），可以带水单独用保鲜膜包裹冷冻，加拿大野生淡干海参最多可冷冻3个月（吃多少泡发多少，这样比较保鲜以及保险），到时随取随用，用常温水浸泡解冻即可。

一般海参发泡的时间越长，就越软，吸水也越多，但是这种海参太软的话虽然重量很大，但是口感却大打折扣。