发面包子擀皮儿时为什么会起泡

从总体上来说，起泡是由两大类问题引起的，一类是原料问题，主要是面粉问题。另一个是工艺问题，工艺问题主要体现在醒发和蒸制这两个环节上。

李记分别解释下这两类问题：

一、原料问题

面粉问题又有两个方面：

1面粉筋度过高或过低了

2面粉是由新小麦加工而成，没有过熟化期。

如果面粉的筋度过高了，当和面时间稍微偏短，或是压面程度不够时，面团的面筋网络就很难形成，或是形成状态不好（关于面筋是什么？以及面筋是如何形成的？这些问题，李记在以前的文章中介绍过，大家可以翻翻李记以前的文章），从而直接导致致包子蒸熟后起泡，这类泡主要是小泡、薄泡，如果是大泡，基本可以判断不是这个原因。这类起泡的表现形式为：起泡的表皮和面团中心部分是分离的，且很容易拿下来一撕就掉。

面筋过低的话，这个就很好理解了。面团筋度过低时，面团面筋的持气能力明显不足，也就说面团面筋网络后，达不到持气的标准（标准就是表皮要光滑，更高的标准是光滑且紧实），所以产生气泡，这种情况可以通过添加改良剂改善，改良剂可以增加面团的筋度，可以在一定程度上提高面团的持气能力。

第二个方面是面粉熟化期的问题，新小麦在刚收割后，是不能马上使用的，如果面粉厂非要用，那是需要添加小麦熟化剂，进一步熟化后才能使用的。如果我们没有办法判断面粉厂是使用了新小麦还是熟化后的小麦，那么我们只能把买回来的面粉自己放置一段时间，自行来实现熟化的过程。这个过程一般是1个月左右。李记做包子的时，用的粉必须是放置一个月后的粉，否则做出来的产品会有不稳定的情况，且这种情况在成熟的工艺下，很难找到原因。

二、工艺问题

工艺问题主要体现在两个环节上，一是醒发环节，而是蒸制环节。

醒发环节，如果醒发温度过高、湿度过大、醒发时间过长的话，都会出现表皮起泡的情况，一般包子的醒发温度不应该超过35度，湿度不应超过75%，具体时间要看包子的醒发状态而定，但不应该超过包子两倍的体积。当然，如果你是做速冻包子，就是另当别论了。还有一个容易忽视的地方，就是当醒发包子时，如果包子表面有滴水，那么醒发后的包子肯定会有起泡，这点是我们在实操中比较容易忽视的。

蒸制环节，如果气压过高了，火力过望，蒸熟后的包子，会有明显的大泡，注意这里是大泡，如果出现大泡的情况，那要主要调整火力，如果用蒸箱蒸制的话，要主要调整气压。

第1名：泰国 马沙文咖喱（Massaman curry）我记住这个“万食之王”了，下次去泰国一定不会错过！

第2名：意大利那不勒斯比萨饼 我在意大利吃过比萨，也去过多伦多“小意大利”的比萨店，确实比必胜客的强。

第3名：墨西哥巧克力球 我知道瑞士、比利时巧克力有名，墨西哥也这么强吗？而且占据了如此的高位。

第4名：日本寿司 寿司是“百变美食”，我喜欢。北京有家日本料理店，他们的寿司溶入了北美文化，我尤其喜欢。

第5名：中国 北京烤鸭 支持！很多人认为烤鸭徒有虚名，那是他们没有吃过“全聚德”真正的果木烤鸭。

第6名：德国 汉堡包 德国人可以扬眉吐气了，上榜的是德国汉堡包而非美国麦当劳的“巨无霸”。

第7名：马来西亚槟城亚参叻沙（Penang assam laksa）槟城是我很向往的地方，有机会到访的话，一定要来一碗这个。

第8名：泰国冬荫功（Tom yum goong）听说过名字，但没吃过。

第9名：美国冰激凌 在美国没吃过冰激凌，在加拿大常吃，很好吃而且很便宜。我想应该差不多吧。

第10名：加蓬姆安巴鸡（Chicken muamba）来自非洲的美食，没吃过。

第11名：印度尼西亚仁当（Rendang）印尼我只去过巴厘岛，当地有这个吗？没吃过。

第12名：英国牧羊人馅饼（Shepherd's pie）英国的传统美食，没吃过，看上去品相一般啊。

第13名：世界各地 煮玉米 这个我喜欢！不过，我爱吃的是咱中国北方那种很有嚼劲儿的“老玉米”，而不是加拿大那种甜玉米。

第14名：美国甜甜圈  加拿大的甜甜圈好像更有名哎，不过不是这样的，这个怎么看上去这么厚呢？

第15名：美国卡鲁瓦烤猪（Kalua pig）好像是夏威夷土著的美食吧。

第16名：香港 蛋挞 我更喜欢澳门的葡式蛋挞。

第17名：世界各地龙虾 这个是好东西，怎么做都好吃，我当然还是最喜欢龙虾刺身了。

第18名：伊朗 烤肉串 伊朗没去过，但咱去过新疆啊，两地的烤肉串应该异曲同工吧。

第19名：泰国 Nam tok moo 这个该怎么翻译？原文后有注解，食材包括猪肉、辣椒、洋葱、薄荷等。

第20名：委内瑞拉 Arepas 又一款叫不出来的吃食，看介绍应该类似我们的烧饼，但里面会填上肉、鸡蛋、奶酪、虾米什么的。

第21名：法国羊角面包 这个大家都认识，好吃，刚出炉时尤其香。

第22名：世界各地香草布朗尼冰激凌 冰激凌还有这么多名堂吗？我就知道冰激凌好吃就是了。

第23名：意大利 Lasagna 经典意大利面食，烤宽面条，上面浇肉末蕃茄汁。说得这么热闹，但我没吃过。

第24名：爱尔兰 Champ 主要食材有土豆泥、春葱、黄油和牛奶，听上去我似乎不太能接受。

第25名：印度黄油蒜泥蟹腿  螃蟹我爱吃，但加上黄油还能好吃吗？

又是点评又是贴画儿，费了半天劲，才列出来一半。剩下的25种美食咱简单点儿，直接列名字完了：

26 墨西哥发吉塔（辣味鸡肉卷）

27 加拿大蒙特利尔熏肉

28 越南拉面

29 日本神户牛排

30 越南生卷

31 意大利帕尔马火腿

32 日本安康鱼肝

33 英国炸鱼薯条

34 加拿大枫糖浆

35 新加坡辣椒螃蟹

36 美国德州烤猪肉

37 澳洲番茄奶酪鸡排

38 香港法式吐司

39 美国番茄酱

40 德国杏仁膏

41 东南亚炸臭豆腐

42 英国黄油吐司抹马麦酱

43 墨西哥玉米饼（Tacos）

44 加拿大肉汁薯条（Poutine）

45 新加坡鸡肉米饭

46 泰国青木瓜沙拉

47 西班牙海鲜饭

48 美国炸薯片

49 印度Masala dosa

50 美国爆米花

还是传统的吧 ~菜谱挺多但是还是要你自己挑选自己喜欢的~简单有寓意就好就好~

1、事事平安

制作材料：

主料：玉米（鲜）150克,胡萝卜150克,土豆（黄皮）150克,海带(鲜)110克

调料：盐4克 

事事平安的做法：

1 玉米洗净，切小段；

2 胡萝卜去皮，切滚刀块；

3 土豆去皮，切滚刀块；

4 海带结洗净；

5 将4种材料放锅内，加清水6碗煮开，改小火烧半小时；

6 加盐调味后，即可盛出食用。 

事事平安的制作要诀：

1 玉米本身即有甜味，所以不用另加味精，且海带久煮后鲜味会留在汤中；胡萝卜要挑选红心的品种，吃起来比较甜，而且不会有胡萝卜的气味；

2 如果为了增加鲜度与甜度，或放一截甘蔗同煮，待材料熟软时再拣出。

食物相克

玉米（鲜）：玉米忌和田螺同食，否则会中毒；尽量避免与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。

2、合家欢团圆饭

“合家团圆饭”的做法    

●竹报平安  

原料：活竹节虾  

调料：李锦记蒸鱼豉油、香油、香菜  

制作过程：  

将活虾放入开水中煮1分钟，捞出蘸汁即可食用。  

特点：鲜嫩可口，营养丰富。  

温馨提示：  

1虾不易煮时间过长；  

2汁按个人口味可加入辣椒或蒜蓉。  

●五谷丰登  

原料：鸡脯肉、腰果、黄瓜、红萝卜、木耳、葱、姜、鸡蛋  

调料：精盐、味精、料酒、粉芡、香油、色拉油  

制作过程：  

1将鸡脯肉切成丁，用鸡蛋、粉芡腌一下；  

2各种配料切成三分见方的块，腰果用油炸到酥脆待用；  

3锅放火上，放入花生油待油热时放入鸡丁滑熟、沥油，锅内留少许油，放入葱、姜炒香，下配料、鸡丁、调料、腰果翻炒，最后勾芡放一点香油，出锅装盘即可食用。特点：荤素搭配，口味适中，色泽美观，营养丰富。

 温馨提示：  

1鸡丁过油时油温要适中，时间不能过长；  

2炸腰果时应凉油下锅，温油浸炸，方能酥脆。菜快出锅时再放腰果，以保持其酥脆程度。

 ●年年有余  

原料：鲤鱼  

调料：白糖、醋、番茄酱、精盐、料酒、粉芡、鸡蛋、面粉、花生油 

制作过程：  

1将鱼宰杀，洗净，在鱼身上切几刀，用精盐和料酒腌10分钟；  

2将鸡蛋、面粉、水、粉芡少许、花生油少许调成浆抹在鱼身上； 

3锅内放花生油待油温升高时，下入挂了浆的鱼炸到熟透，沥出油，放入盘内；

 4将锅放在火上，放入糖、醋、盐、番茄酱等熬成汁，淋少许芡，至汁浓，浇在鱼身上即可食用。

特点：酸甜可口，外酥里嫩。  

温馨提示：  

1油温一定要高（炸时不易散）；  

2糖醋汁中糖醋比例要恰当。  

●节节登高  

原料：肉排骨、葱、姜  

调料：精盐、姜、料酒、李锦记排骨酱、色拉油、高汤  

制作过程：  

1将排骨剁成约4指宽的节块，放葱、姜、精盐、料酒入水煮成八成熟捞出； 

2锅内放油烧热，下葱姜炒香后，放入排骨、调料，高汤煨透即可出锅食用。 

特点：色泽红亮，酱香浓郁。  

温馨提示：  

排骨块不宜太大，肉要多。  

●锦上添花  

原料：西兰花、蟹黄  

调料：精盐、味精、葱、姜、粉芡、色拉油  

制作过程：  

1将西兰花切成块（花朵状）用开水焯一下；  

2锅内放少许油，下葱、姜片炒香，下入西兰花，加盐、味精，最后勾一点芡，出锅装盘（花朝上）；

 3将蟹黄蒸熟放在西兰花上即可。  

特点：色泽鲜艳，清鲜利口。

 温馨提示：  

西兰花焯水时，水里加少许盐和油，待水开后下锅，一焯即可（不能时间过长）。

●洪福齐天  

原料：豆腐、虾仁、番茄  

调料：精盐、料酒、鸡汤、粉芡  

制作过程：

 1将豆腐切成2寸见方的块，煮一下。  

2将葱、姜、番茄炒至红色下豆腐及虾仁、调料，倒入高汤炖透即可。特点：色泽红亮，汤鲜味美。 

温馨提示：  

此菜不宜太咸、太浓。

●合家团圆羹  

原料：芝麻汤圆、鸡蛋  

调料：米酒、白糖

 制作过程：  

1将汤圆与调料一同下锅。  

2将鸡蛋打散，搅入锅中即可。  

特点：香甜软滑，营养丰富。  

温馨提示：  

煮时要先大火后小火，否则易碎。

3、山药香菇鸡

制作材料：

主料：山药300克,鸡腿500克

辅料：胡萝卜100克,香菇（鲜）100克,

调料：料酒10克,酱油15克,盐4克,白砂糖5克 

山药香菇鸡的做法：

1 新鲜山药洗净，去皮，切厚片；

2 胡萝卜去皮，切厚片；

3 香菇泡软，去蒂；

4 鸡腿洗净，剁小块，先氽烫过，去除血水后冲净；

5 将鸡腿放锅内，加入所有调味料和2杯清水，并放入香菇同煮，改小火，10分钟后加入胡萝卜；

6 放入山药煮熟，约10分钟，收至汤汁稍干即可盛出。 

山药香菇鸡的制作要诀：

1新鲜山药质地松软，久煮易化，所以不能太早加入，待其他材料熟软后才可加入；

2烧煮的中途要将材料多翻动，以便受热及人味均衡，但山药入锅后，要小心翻动，以免碎掉。 

食物相克

山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。

鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；

与李子、兔肉同食，会导致腹泻；

与芥末同食会上火。

4、五福临门

制作材料：

主料：大白菜(白梗)600克,猪肚200克,草虾250克,鱿鱼(鲜)100克,海参50克,火腿75克,香菇（鲜）50克

调料：盐5克,胡椒粉4克 

五福临门的做法：

1 大白菜洗净，切大片，用2大匙油炒软后，先放入炖盅内；

2 猪肚切条；

3 鱿鱼切花后氽烫过捞出；

4 海参洗净，先去腥再切厚片；

5 火腿先煮过再取出切片；

6 香菇泡软，去蒂，分别放置在大白菜上；

7 大草虾剪掉须足，氽烫过捞出，备用；

8 将调味料放入炖盅内，移入电锅或蒸笼蒸40分钟，然后放入草虾再蒸5分钟即可移出食用。 

五福临门的制作要诀：

1 只要凑足5种不同颜色和不同种类的材料都可以称为“五福”，所以内容并没有一定的限制；

2 草虾易熟，不宜久蒸，所以最后才放；

3 炖盅入锅蒸时，如果外锅水分在未炖足时间就已不足时，一定要加热水，不能加冷水，否则炖盅易受骤冷冲击而破裂，取出后也要在底下垫一块干布，再放下容器，以延长炖盅的使用寿命。 

食物相克

草虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

海参：海参不宜与甘草、醋同食。

清淡的~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

上海本地人口味偏淡，以上海本帮菜和粤菜为主，清淡可口，下面推荐几款一家百年老字号菜馆的年夜饭菜谱单。

年夜饭菜谱单一：

冷盆：五香牛肉、白切羊肉、四喜烤夫、糯米糖藕、家乡咸鸡、干菜花生、绍兴醉鱼、香辣脆笋。

热菜：滑虾仁、三鲜鱼面筋、菠萝咕噜肉、蚝油牛肉、特色香蹄、灌汤虾球、雪菜蒸黄鱼、明炉烤鸭、八鲜暖锅。

点心：奶油大布丁、糯米八宝饭（大）、酒酿小圆子。

年夜饭菜谱单二：

冷盆：五香牛肉、香辣脆笋、绍兴醉鱼、家乡咸鸡

热菜：滑虾仁、糟溜生鱼片、三鲜鱼面筋、蚝油牛肉、雪菜蒸黄鱼、灌汤虾球、全家福三鲜汤。

点心：糯米八宝饭（中） 、酒酿小圆子。

年夜饭菜谱单三：

冷菜：红油笋丝（100克）、四喜烤麸（200克）、上海酱油肉（150克）、糟香鸡腿（150克）。

热菜：干烧大明虾（240克/6只）、海拉尔羊排（350克/6块）、干菇鱼面筋（270克）、华夏烤鱼翅（400克）、糟酿蒸黄鱼（350克）、黄油素蟹粉（300克）。

汤：全家福（300克）（固形物）。

点心：团团圆圆（240克/6只）。

年夜饭菜谱单四：

冷菜：红油笋丝（100克）、四喜烤麸（200克）、上海酱油肉（150克）、糟香鸡腿（150克）、佛门素火腿（200克）、麻辣香（150克）、家乡咸鱼（150克）、目鱼大烤（200克）。

热菜：干烧大明虾（240克/6只2）、秘制羊棒骨（700克/6根2）、干菇鱼面筋（270克2）、咖喱一品青膏蟹（600克2）、糟酿蒸黄鱼（400克）、黄油素蟹粉（300克2）、水晶大虾仁（450克）、鲍汁扒鱼肚（500克）。

汤：全家福（600克）（固形物）。