绍兴市有什么好玩的地方？绍兴市有什么好玩的地方

1、鲁迅故里

一条窄窄的青石板路两边，一溜粉墙黛瓦，竹丝台门，鲁迅祖居(周家老台门)，鲁迅故居(周家新台门)，百草园，三味书屋，寿家台门，土谷祠，鲁迅笔下风情园，咸亨酒店穿插其间，一条小河从鲁迅故居门前流过，乌篷船在河上晃晃悠悠，此情此景不能不让人想起鲁迅作品中的一些场景。

百草园在鲁迅故居的后面，占地近2000平方米，是新台门周家的菜园。鲁迅幼时经常在此游戏玩耍，成年后曾写《从百草园到三味书屋》，专文回忆，文中提及的泥墙根和石井至今保存完好。百草园连同周家新台门的房产易主之后，园地除南北两端被改变外，基本保持原貌。

三味书屋是当时绍兴城内一所颇负盛名的私塾。鲁迅12岁至17岁在这里求学。鲁迅的座位最初在书屋的南墙下，由于别人常进出后园，走来走去影响他学习，就要求老师更换位置，把座位移到东北角。鲁迅使用的是一张两抽屉的硬木书桌，桌面右边有一个一寸见方的“早”字，是鲁迅当年刻下的。一次，鲁迅因故迟到，受到先生的严厉批评，于是就刻下了这个“早”字，用以自勉。

咸亨酒店开设于清光绪甲午年(1894年)，是鲁迅堂叔周仲翔等在东昌坊口开设的一家小酒店。店内临街曲尺柜，几张条桌、板凳，摆有茴香豆、煮花生之类下酒菜。顾客多为站着喝酒的“短衣帮”。1918年，鲁迅先生的著名小说《孔乙己》问世，更使咸亨酒店名扬海内外。1981年，在鲁迅先生诞生一百周年之际，老店新开。

绍兴鲁迅纪念馆始建于1953年。2003年初，为恢复鲁迅故里的传统风貌，重建落成一座以“老房子、新空间”为理念的仿台门式建筑，由序厅、正厅和临展厅组成，展示鲁迅56年短暂而光辉的一生。年，鲁迅纪念馆门口新建“池水印章”景观，这是一方长14米，宽4米的水池，表现绍兴水乡特色，池中竖有五枚“印章”雕塑。

Tips

地址：绍兴市越城区鲁迅中路241号

交通：阳明号·古城旅游环线、大禹号·双层观光巴士、8路、13路、24路、30路、52路、68路、88路、111路、177路、BRT1号线

门票：免费(鲁迅祖居、鲁迅故居、百草园、三味书屋、鲁迅笔下风情园、鲁迅纪念馆)

时间：1周一：8:30-17:00，16:40停止入园。2周二~周日：8:30-21:00，20:40停止入园;冬季8:30-20:30，20:10停止入园。如周一逢黄金周、小长假，亦按此开放时间。

2、沈园

沈园，又名“沈氏园”，是南宋时一位沈姓富商的私家花园，始建于宋代，初成时规模很大，占地七十亩之多。园内亭台楼阁，小桥流水，绿树成荫，江南景色。目前的沈园占地恢复到57亩，拥有古迹区、东苑和南苑三处相对独立、各具特色的园林。

古迹区经1985年考古勘探，发现了六朝、唐、五代、宋、明、清的砖井、池塘和假山等建筑遗址多处，是沈园悠久历史的实物见证。东苑位于古迹区东侧，又名情侣园，全园景象更显江南园林特色。南苑在古迹区南首，主要由“沈园之夜”剧场和陆游纪念馆组成。

南宋爱国诗人陆游初娶唐琬，伉俪情深，后迫于母命中途仳离。绍兴二十一年(公元1151年)春，两人邂逅于沈园，陆游回忆往事，感慨怅然，题《钗头凤》词于壁间，极言“离索”之痛。传唐琬见而和之，情意凄绝，不久抑郁而逝。《钗头凤》由此成为千古绝唱。

沈园之夜，千年一梦。一场堂会，唱尽悲欢离合。《沈园之夜》堂会表演以绍兴越剧为主，穿插莲花落、绍剧、平湖调等绍兴本土剧种，以“游园”、“别园”、“归园”、“题园”、“惜园”五大版块，生动演绎沈园这个宋代名园的浪漫柔美和陆游与唐琬悲凉、凄婉的爱情故事。

Tips

地址：绍兴市越城区鲁迅中路318号

交通：乘52路到沈园站下车，也可乘车到鲁迅故里站，往东步行约200米。

门票：免费(白天)，“沈园之夜”C座80元。

时间：8:30-17:00，16:40停止入园。“沈园之夜”开放时间：18:30-21:00。

3、东湖

东湖在绍兴古城东约六公里处，以崖壁、岩洞、石桥、湖面的巧妙结合，成为著名园林，与杭州西湖、嘉兴南湖并称为浙江省三大名湖。东湖虽小，却以山明、水秀、洞幽的自然休闲风光而独树一帜，更因奇石、奇洞所构成的奇景使之成为旅游业界人士所公认的“湖中之奇”，乘坐绍兴传统特色的乌篷船是游览东湖景区的一大特色。

东湖所在地，原为一座青石山，秦始皇东巡时曾在此驻驾饮马，故被称为箬篑山。汉代以后，箬篑山成了绍兴的一处石料场，至隋，越国公杨素为修越城，大举开山取石。经过千百年的凿穿斧削，搬走了半座青石山，形成了高达50多米的悬崖峭壁。劳动者取石还普遍深入到地下20多米，有的甚至四五十米处，日子一久，遂成奇潭深渊，宛如天开。清末，陶渊明第45代孙，绍兴著名乡贤陶浚宣眼光独到，在这里筑堤数百丈，堤外为河，堤内为湖，湖中有山，山中藏洞。山、水、石、洞、桥、堤、舟楫、花木、亭台楼阁俱全，成为融秀、险、雄、奇于一体的江南水石大盆景。因此湖在城东部，故冠名为东湖。

东湖景区内有陶公洞、仙桃洞等奇巧景观，还有如听湫亭、霞川桥、饮渌亭、桂岭、秦桥等恰到好处的人工点缀，身处东湖犹在画中。除山石湖水等组成自然风光外，东湖还是富有历史意义的胜迹，孙中山、陶成章、徐锡麟、鲁迅等都曾到过东湖游览或商量革命大计。陶成章遇难后，绍兴人民为纪念英烈，在东湖建立了陶社。

东湖是外地游客在绍兴参观的主要景区之一，乘坐乌篷船是湖中游览的特色，初次到东湖的人可能因此而玩个心跳。除在湖中观光外，人们还可以上山。山顶有茶园和茶室，还是登山远眺的好地方。阳春季节，东湖东北方向的平原风光是外地很难见到的江南水乡秀色。

Tips

地址：绍兴市越城区云东路东湖风景区

交通：乘坐1路、7路、快7路、38路、57路，可直达景区。

门票：50元，乌篷船成人35元/人，儿童17元/人，每船限乘坐4人(含手抱婴儿)。

时间：8:00-17:00，冬令时16:20停止售票，夏令时16:50停止售票。东湖景区绕门山开放时间：8:00-15:30。如遇雨雪、山路湿滑等特殊天气，或景区特殊情况，暂停开放。

4、兰亭

兰亭，位于绍兴城西南13公里的兰渚山麓，相传春秋时期越王勾践曾在此植兰，汉时设驿亭，兰亭由此得名。东晋永和九年(353年)三月初三，大书法家王羲之邀友人谢安等41位文人雅士在此举行曲水流觞的盛会，王羲之"微醉之中，振笔直遂"，写下了被誉为"天下第一行书"的《兰亭集序》，因此被尊为"书圣"，兰亭也因此成为书法圣地。

“永和九年，岁在癸丑，暮春之初，会于会稽山阴之兰亭，修禊事也”《兰亭集序》不但文字灿烂，字字玑珠，其书法更是行云流水，自然天成，被历代书家奉为极品。

兰亭素以“景幽、事雅、文妙、书绝”四大特色享誉海内外，其景致和内涵可以用“一序”、“三碑”、“十一景”来概况："一序"即《兰亭序》;"三碑"即鹅池碑、兰亭碑、御碑;"十一景"即鹅池、小兰亭、曲水流觞、流觞亭、御碑亭、临池十八缸、王右军祠、书法博物馆、古驿亭、之镇、乐池。

Tips

地址：绍兴市柯桥区兰亭街道兰亭风景区

交通：3路、专0003路

门票：70元

时间：8:00-17:00。兰亭书法博物馆每月的第一个周一闭馆(节假日黄金周除外)，核心景区正常开放。

5、柯岩风景区

柯岩风景区由柯岩、鉴湖和鲁镇三大特色景区组成，总面积687平方公里，是绍兴规模最大、功能最全的大型旅游景区。景区彰显绍兴独具特色的石文化、水文化、桥文化、酒文化、戏曲文化、名士文化、民俗文化等人文资源，乃绍兴久负盛名的传统旅游胜地。

柯岩为柯岩风景区的核心景区，拥有石佛、镜水湾、越中名士苑、圆善园四大景点。三国时期，这里曾是一处采石场，历代匠人不断采石，鬼斧神工般地造就了姿态各异的石宕、石洞、石潭、石壁等石景;至宋代成览胜之地，陆游留有《柯山道上》诗作;清代，已形成著名的柯岩八景。

鉴湖是绍兴的“母亲湖”，建有东汉笛亭、南洋秋泛、五桥步月、葫芦醉岛等四处景点。在这里可以坐乌篷船泛舟在鉴湖之上，还可以在葫芦醉岛品黄酒、看曲酒流觞，感受绍兴的黄酒文化。

鲁镇本是鲁迅笔下虚构的小镇，鲁镇景区则是为了还原鲁迅笔下的“鲁镇”而建的一个乡村小镇主题公园。鲁镇依傍着鉴湖，有商铺客栈、文化展馆、台门戏台等等，鲁镇街上，有演员扮演的鲁迅小说里阿Q、祥林嫂等人物。

恰逢鲁迅先生诞辰140周年，柯桥鲁镇推出了大型实景影画剧——《鲁镇社戏》。鲁镇剧场为室内的情景体验剧场，剧场主体以“稽山鉴水、粉墙黛瓦”为设计理念，把江南水乡的山水、帷幕、白墙、青瓦、唯美挑檐等传统符号融入其中。

全剧以鲁迅小说中的鲁镇和人物为背景，以一个小学生偶然穿越百年鲁镇，真实再现100年前闰土、阿Q、祥林嫂、孔乙己、狂人等经典人物在吃人的旧社会和封建礼教压榨下，所经历的跌宕曲折的命运故事。

Tips

地址：绍兴市柯桥区柯岩大道558号

交通：柯桥旅游快捷巴士、177路、805路、818路

门票：130元，柯岩鉴湖鲁镇门票+船票。夜鲁镇免费开放，可凭二代身份证刷证入园。

时间：8:30-16:30，全程游览时间约为25-3小时。夜鲁镇开放时间：17:30-21:00。

6、安昌古镇

安昌古镇是绍兴有名的四大古镇之一，是一个具有千年历史的著名江南水乡古镇，也是浙江省第一批公布的历史文化名镇。安昌，其名来自唐末钱_平定董昌之乱，使地方安宁。现存老街开市于明弘治二年，民俗风情氛围浓郁，历史文化积淀深厚，是一座活着的古镇。

安昌古镇老街依河而建，全长1747米，河之南为民居，河之北是商市，两岸之间古桥相连。河之南有带着顶棚的长廊，遮阳挡雨，各种传统特色的店铺作坊，翻轩骑楼错落有致。河对岸则是青石板小路，古朴旧貌的民宅，逼仄幽深的小弄。

安昌腊肠始于明代，以全手工制作工艺，借助风力、阳光和时间发酵成为一种美食。安昌腊肠之所以独特，与其所在地理环境有关。一是安昌旧时便是“酒缸”、“酱缸”汇聚之地，以优质纯手工酱油、白酒为配料制成的腊肠味道纯正，鲜咸可口，为他处不能比;二是古镇河道纵横，民居临河而建，多有檐廊，冬季干燥通风，便于晾晒而又不被阳光直接照射，保证香肠不走油变质，利于长久保存不失原味。

创建于光绪十八年的的仁昌酱园，属这里最知名的酱园之一。走进酱园，浓郁的酱香扑鼻而来，酱园里整齐排列着数百个酱缸，依然采用传承一百多年的老手艺生产酱油，上好的黄豆和小麦粉作原料，每年4月春时开始制作，夏季伏天晒酱，秋季成油，俗称“伏酱秋油”，制作手法十分讲究。2009年，绍兴酱油传统酿造技艺被列入浙江省非物质文化遗产名录。

人说天下师爷出绍兴，但很少有人知道，绍兴师爷多出自安昌。200年间由这里出去的师爷据说不下一万人，今天的河道两侧还星罗棋布地分布着众多的师爷故居。绍兴师爷博物馆依托娄心田师爷的故居，展示“绍兴师爷”这个中国封建社会晚期历史上特殊的社会群体、特殊的政治文化现象及其在安昌的深厚根基。

Tips

地址：绍兴市柯桥区安昌街道东市

交通：118路、806路在安昌大酒店下车，805路、816路在安华路口下车。

门票：免费，古镇里展馆需要门票。

1古镇联票：50元，含城隍殿、中国银行旧址、石雕馆、安昌民俗风情馆、绍兴师爷博物馆、安康寺、绍兴宣卷馆(周二、周四不开放)、穗康钱庄等八个景点。

2乌篷船船票：40元/艘(节假日50元/艘)。

时间：古镇全天开放，收费景点开放时间为8:00-16:30，夏令8:00-17:00。

7、仓桥直街

仓桥直街历史街区全长15公里，由河道、民居、街坊三部分组成，民居多为清末民初建筑，众多富有地方特色的台门保存完好，具有浓郁的水乡风貌。2003年获“联合国教科文组织亚太地区文化遗产保护优秀奖”。

绍兴臭豆腐，在鲁迅的笔下名扬海内外，其中最重要的便是卤。如果说豆腐是绍兴臭豆腐的身躯，那么卤汁就是臭豆腐的灵魂。每个地方，都会有不同的臭豆腐制作方法，而绍兴的臭豆腐，都是用苋菜汁浸泡而成的。轻轻夹一块刚炸好的臭豆腐，蘸上少许的酱汁，一口咬下去，酱汁的甜辣味随着臭豆腐的香味一起入口，外酥里嫩，又香又入味。一些外地来的朋友起初闻着味道不敢吃，但一旦尝试后，就再也放不下了。

仓桥直街的美食，也极具绍兴特有的风味。在街上有贩卖绍兴黄酒、茴香豆等特色小吃的传统小店，也有状元楼、孔乙己酒家这样有名的馆子。在这里你可以吃得很地道!

这条老街与南方许多城市的老街有几分相似，不同的是，这里没有太多的商业气息，也少有熙熙攘攘的旅游团。在街头漫步，你会遇到在这里生活了一辈子的老人、嬉闹的孩子，满满的生活气息。尤其是傍晚的时候，更能感受到老街不紧不慢的生活节奏，拍出的照片也很有感觉。

Tips

地址：绍兴市越城区越子城历史街区内，府山东侧

交通：阳明号·古城旅游环线

门票：免费

时间：全天

8、书圣故里

书圣故里历史街区是目前绍兴市区历史风貌保存最完整的区域，荟萃着影响中华文化进程的绍兴名士“书圣”王羲之和“学界泰斗”蔡元培的故里，也是刘宗周、黄宗羲等历代名士的求学圣地。

绍兴蕺山脚下，是书圣王羲之曾经生活过的地方。景区本身是开放式的街道，路边粉墙黛瓦的老建筑，有民居，也有小店，可以买小吃、喝咖啡。

Tips

地址：绍兴市越城区解放北路蔡元培广场东侧

交通：阳明号·古城旅游环线、大禹号·双层观光巴士。乘坐1路、2路、4路、5路、15路、23路、30路、32路、52路、60路、108路、302路、专0003路在蔡元培故居站下车。

门票：免费

时间：蔡元培故居开放时间：8:30-17:00，16:40停止入园。王羲之陈列馆、蕺山书院、文笔塔开放时间：8:30-16:30。

9、八字桥

八字桥坐落于绍兴城河段运道上，位于浙江省绍兴市越城区八字桥直街东端，三河交汇处。修建于南宋(公元12~13世纪)，后多次维修。

八字桥为梁式石桥，主桥东西向，横跨稽山河，总长3282米，桥洞净跨491米，宽32米，洞高384米。八字桥为我国早期简支梁桥中的孤例。建造者根据特殊地形，结合周边环境，因地制宜，合理设计了跨越三河、沟通四路、状如八字的桥梁，巧妙地解决了复杂的水陆交通问题。

Tips

地址：绍兴市越城区八字桥直街东端

交通：阳明号·古城旅游环线。乘坐8路、13路、21路、22路、25路、30路、50路、57路、88路、快88路、111路、专0003路在市妇保院站下车，沿着八字桥直街走到底。

门票：免费

时间：全天

10、覆卮山景区

覆卮山景区地处上虞区、嵊州市、余姚市交界地带的上虞区岭南乡，主峰海拔8613米，是上虞第一高峰。覆卮山，因东晋山水诗人谢灵运“登此山饮酒赋诗，饮罢覆卮”而得名，以万年石浪、千年梯田、百年古村为三大看点。

每年举办的“覆卮山攀浪节”，吸引了长三角以及周边城市的户外运动爱好者们纷至沓来。

作为华东十大油菜花观赏地之一的覆卮山景区，自然是赏油菜花的绝佳去处。近年来，东澄、平山、丁山等村的村民每年都会在梯田上种植油菜，面积近500亩。在油菜花盛放的春日里，覆卮山花田观赏高峰期日均游客超27万人次。

Tips

地址：绍兴市上虞区岭南乡东澄村

交通：上虞汽车东站乘坐607路、609路在章镇街心公园站换乘912路到覆卮山景区。

门票：免费

时间：全天，全程游览时间约为3-4小时。油菜花最佳观赏时间在3月中旬至4月中旬。

11、绍兴博物馆

绍兴博物馆位于绍兴古城西侧的越王城历史文化保护区内，占地面积6053平方米，建筑面积9533平方米，其中展厅实用面积3720平方米，主展馆分地上地下共二层。

广场中间竖立着一柄高128米、重8吨的青铜剑抽象雕塑，剑身正面镶嵌280字的《绍兴名城记》，雕塑下面是一条纵向长40米的青铜“薪道”并铸刻着从“周敬王三十年(公元前490年)句践命范蠡筑城”至“1983年7月27日国务院批准绍兴撤地建市”的25件绍兴历史纪要，整组雕塑寓意胆剑、卧薪，奋发图强。

绍兴博物馆典藏文物156万件(组)，以新石器时代的石钺，商周至春秋战国的印纹陶、原始瓷、越王剑，汉代至唐代的越窑青釉瓷、会稽铜镜，明清时期的书画作品为特色。

基本陈列“越地春秋——绍兴历史文化”，以绍兴历史文化地理为地域范围，以绍兴历史发展为脉络，以绍兴重要历史时期为节点，分“先越、越国、会稽郡、越州、绍兴府、近代绍兴”六个部分，系统展示从旧石器时代到新中国成立的绍兴历史文化。

Tips

地址：绍兴市越城区偏门直街75号

交通：阳明号·古城旅游环线。乘6路、18路、23路、28路、52路、177路、302路、专1001路至大校场站下车，向东北方向沿人民西路走150米。

门票：免费

时间：9:00-16:30，周二至周日(法定节假日开放)。

12、中国黄酒博物馆

中国黄酒博物馆是目前国内最大的展示中国黄酒文化与历史的专业性博物馆。2007年开馆，2015年被批准为国家3A级景区。为了更好地提升游客的参观体验，去年博物馆对一楼展厅进行了提升改造工程。

重新复馆的中国黄酒博物馆不仅增加了展陈面积、展陈文物数量，也运用了不少高新技术，为参观者带来更丰富的互动体验，集学习、实践、探究于一体。

地下酒窖占地400余平方米，以传统方式贮藏着数千坛会“呼吸”的黄酒。

在黄酒体验中心，可以品尝到不同的黄酒，以及黄酒博物馆研发的黄酒冰淇淋。

Tips

地址：绍兴市越城区下大路557号

交通：乘5路、快5路、17路、35路、51路、108路、168路至小城北桥(黄酒博物馆)下。

门票：30元，60岁以上老人半价，70岁以上老人、全国大中小学生及绍兴市民凭市民卡或有效身份证可免费参观。

时间：9:00-17:00(16:30停止售票)，全年无休，节假日正常开放。

13、兰亭书法博物馆

兰亭书法博物馆，于2015年4月20日落成并对外开放，总建筑面积12191平方米，是目前全国最大的书法专题博物馆，也是目前第一座以《兰亭集序》为主题、全面系统地反映兰亭书法与兰亭文化的专题性博物馆。目前已有藏品(书法作品)4453件(套)。博物馆建筑外观以灰色调为主，延续了绍兴台门式风格特点，结合传统坡屋面形式，凸显大气古朴。

步入博物馆序厅，透过玻璃幕墙，只见溪水潺潺，蜿蜒曲折，两旁翠竹扶疏，春意盎然。巨幅“之”字镌刻于石壁，引人入胜。

“一日千载”为博物馆基本陈列，以《兰亭集序》书法命运的历史结点为基本线索，将《兰亭集序》作为一个“生命”形象来看待，将其诞生、成长、消亡、再生、衍变、扩展的过程作为框架设计的主线，按主题纵向展开，分为风雅兰亭、传奇兰亭、魅力兰亭、永恒兰亭四个相对独立的单元，综合展现《兰亭集序》作为文人逸事的风雅历史，作为经典名作的生命轨迹，作为文化现象的多层维度，以及作为生命模式的不朽传奇。

地址：绍兴市柯桥区兰亭街道兰亭风景区

交通：3路、专0003路

门票：博物馆不单独售票，兰亭景区门票70元。

时间：8:00-17:00。兰亭书法博物馆每月的第一个周一闭馆(节假日黄金周除外)，核心景区正常开放。

酱油简介及发展概况

用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。

发展简况酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

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酱油生产工艺

酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。

酱油的原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（02MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲03 —04%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。

浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。

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酱油营养功效

在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 C和E等抗氧化剂大十几倍。用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。

食而有道：烹饪时酌量加入，每次10~30毫升。服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。

精选妙藏：优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量养活与空气的接触。保质期一般不低于6个月。

酱油与油的区别

在生活中，和我们打交道的“油”可真不少。花生油，菜籽油，猪油，牛油，汽油，酱油……

你可知道，它们虽然都叫“油”，但却是几类完全不同的物质。

汽油、煤油是碳和氢的化合物，不能吃，用做燃料。

我们吃的动物油和植物油都是各种脂肪酸和甘油结合而成的碳、氢、氧的化合物（有机化学中叫酯）。

酱油的名字虽然也带“油”，但和油没有一点关系。

中国的酱油在国际上享有极高的声誉。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油啦。

酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能促进食欲。除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油。

酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。

酱油是有大豆和小麦发酵制成的，在东西方都是普遍应用的调味品．酱油的盐分含量较高，但也是具有一些豆类的营养成分，还具有解热除烦，解毒的作用．可用于治疗暑热烦满．疔疮初起，妊辰尿血等病症．此外还可治疗食物，药物中毒及汤火灼伤，虫兽咬伤．

患高血压，心脏病的人要少用酱油．

国外有研究者认为酱油有抗癌成分．

不要过量，不要吃配制酱油。

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酱油的种类

酿造酱油

酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。

配制酱油

配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。

中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。

因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特别。

还可以分为生抽，老抽。

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

生抽和老抽的鲜味

酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》08克／100ml为特级；》07／100ml为一级；》055／100ml为二级；》 04／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。

辨别生抽和老抽

看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

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使用注意事项

1 酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存；

2 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用；

3 发霉变质的酱油不能吃。

酱油的起源一直在中日之间长期争论。有的学者认为酱油起源于中国，后来随鉴真东渡传入日本。而有的学者认为酱油起源于日本，后随遣唐使传入中国。目前被认定为酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

教您如何挑选酱油

酱油食前要验明正身。消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。�

先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。看清标签上标注的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标注的是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好(氨基酸态氮含量≥08克/100毫升为特级，≥04克/100毫升为三级，两者之间为一级或二级)。�

看清用途。酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于拌凉菜。� 闻香气。传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。�

看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。�

慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的，这种产品带有刺激性气味，并含有重金属等对人体有害的物质。

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古老的中坝酱油的历史故事

产自于四川江油，据史书记载，川北中坝，自古为酿酱之乡，其品味之冠以北门清香园为属。明末清初，已为闻名遐迩之特产。

道光初年，清香园园主之子韩铣中举，道光七年官居道台，韩铣赴京谢恩之际，携家酿酱油极品为贡。

御厨用清香园之酱油贡品烹饪御膳，道光皇帝品之不由叫绝。欣喜之余，道光挥毫赐名“中坝酱油”。中坝酱油由此得名，并被指名为贡品，其时一八二八年。（1828年）

其后，清香园后人对产品精益求精，以本地传统酿造技艺为依据，在保证中坝酱油天然鲜味的同时，加入长城以北，张家口以外的蘑菇作为重要配料（因其产于张家口外，故称口蘑）。这种蘑菇营养丰富，顶圆肉厚，状似圆钉，又称钉子蘑菇，其味醇香浓郁，恒久不变，具有温中理气、健脾开胃、消食化积、宽胸止痛等功能，对人体健康均有裨益。虽价格高昂亦不以其它菌类代用。

用口蘑为配料精心酿制的酱油汁稠色艳，咸甜适度，天然鲜香，营养丰富，取名为“中坝口蘑酱油”。

1931年，取精益求精、诚信经营之意，清香园更名为“精诚酱园”。

1932年，精诚酱园为了开拓外销市场，在重庆三牌坊水井巷设点，托中坝木船业由涪江直达重庆销售，经各大餐厅和消费者购用后，驰誉山城。并由长江顺江而下销往武汉、南京、上海。

1935年，四川省公路局在中坝设站开办汽车客运，每天从成都与江油（现江油市武都镇）对开，为中坝酱油的外销带来有利条件，来往旅客多以中坝口蘑酱油作馈赠亲友的调味佳品，深受成都顾客的喜爱。

成都上东大街钟来鹤茶社，率先将五斤篓装的中坝口蘑酱油开零出售，继而扩大经营批零兼销。相继又有梓潼桥正街钟光武、盐市口制伞店唐维章、长顺上街姚吉成，以及“钟水饺”与“邱佛子”等餐馆前来中坝采购，使中坝口蘑酱油香飘蓉城。

1941年，抗日战争进入紧张阶段，青年就业十分困难，大专毕业生均有毕业即失业之感。当时，江彰（江油县和彰明县，现合并为江油市）旅省联合学会的部分学员迫于失业危机；为了探索自谋就业的门路，决定在成都祠堂街开设“华西特产商行”，以家乡特产的中坝口蘑酱油为主要商品在成都打开销路。该行开业之日，成都各报记者曾往采访，《新新新闻》发表了新闻报道，“华西特产商行”遂成中坝酱油在成都开设的第一个直销门市，各大餐馆与消费者一致公认为调味珍品，受到普遍欢迎。

为了满足消费者的需要1945年中坝酱油在成都上西顺城街设立成都分店，开展批零兼售业务，一时供不应求。

其后，江油人唐祖章，王锷秋，张自忠，郭正川等人分别相继在成都市皮房街、西御西街、粪草湖街、鼓楼街等处开设了5家门市部专业经销“中坝酱油”。

宝成铁路通车后，省内外纷纷来函购买，五十年代在北京西长安街也挂有斗大的金字招牌“中坝酱油”，专店出售。

精诚酱园于1956年公私合营，1958年改为国营江油酿造厂。企业始终坚持纯粮酿造，天然晒露的传统酿造工艺，精工细酿，销售扶摇直上。

1962年，中坝酱油被四川省商业厅评为“四川省传统名特调味品”，由四川省蔬菜公司统购，销往国内各大城市。

1978年，中坝酱油远销加拿大、东南亚，还随川菜进入欧美市畅�

1985年经中国食品杂志社审定，载入《中国名食百科》史册；同年经四川省经委推荐，国家计经委批准，选入《中国土特名产辞典》。

1989年获部、省双优桂冠。

1997年被中国食品工业协会授予“中国食品名牌产品”称号。

经过横跨三个世纪的砺炼，“中坝酱油”在消费者的关心和呵护中健康成长，她将把更多健康美味的产品奉献给广大消费者。

[编辑本段]清香园－中坝酱油成十佳调味品

四川清香园调味品股份有限公司生产的“清香园－中坝酱油”被中国饭店协会、中国餐饮协会、中国烹饪协会联合评出“中国川菜十佳调味品”之唯一酱油产品。满脸喜悦的高部长告诉记者：好的永远是好的，好的东西是要全世界来分享的！

食在广州”这句话已流传很久。粤菜之所以驰名海内外，除精心选料和独特的制作技巧外，还与别有风味的调味品紧密相关。而在众多的调味品生产厂家之中，致美斋是其中的佼佼者。致美斋生产的调味品历久不衰，今天，它已成为国内外著名的厂家之一。

广州的酱料调味品和全国各地一样，具有悠久的历史。尤其，广州是华南地区的经济中心和对外贸易口岸，酒楼茶室遍布全市，酱料调味品的生产也随之发展。清乾隆年间(公元1736年一1795年)，有部分八旗子弟也参与了此业的经营。中坝酱油与之相比只是垃圾而已。乾隆中期，刘守庵在广州文德路开设了“致美斋酱园”。与此同时，满族人余、张、黄氏也先后开设了“森森斋酱园”、“安盛隆酱园”、“六和栈酱园”。

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烹饪研究

四川野蔌八珍：

蕨芽、蕺菜（侧耳根）、苕菜（元修菜）、椿芽、马齿苋、绿菜、茼蒿、细香葱。

……

四川辅料八珍：

南充冬菜、叙府芽菜、新繁泡菜、潼川豆豉、宜宾糟蛋、温江独蒜、酸菜、大头菜。

……

四川调料八珍：

自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、广汉仔姜、清溪花椒、成都二金条、郫县豆瓣。

川菜味型多，为中国之冠。在种植、酿造、制造的调味品中之佼佼者，我们把它们选入调料八珍之中。入选的调料，皆为川菜烹饪立下了汗马功劳。

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如何安全食用和保存酱油

酱油最好勿生吃。酱油不经过加热也可以食用，但是，由于酱油在生产、储存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成污染，甚至混入肠道传染的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存20天，痢疾杆菌在酱油中可生存2天，有很多人食用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有发病的危险。酱类食用后易产酸，胃酸过多的胃病患者要慎食。

酱油防霉法。盛放酱油和醋的瓶子，切勿混入生水；把酱油烧煮后密封起来；在放酱油或醋的容器内，放入少许香油，使其表面覆盖一层薄薄的油膜；或瓶内放一段葱白，或几个蒜瓣，或加一点烧酒，也可以防霉。也可以将酱油煮开晾凉后再装瓶。

酱油长了白膜不能用。酱油的营养价值很高，在人体所需的20种氨基酸中含有17种。夏天，酱油很容易长出一层白膜，这是由于一种叫产膜性酵母菌污染了酱油后引起酱油发霉的现象，食后对人体有害，所以不能食用长了白膜的酱油。

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铁强化酱油对缺铁性贫血人群有极大的帮助

酱油，是中国人的特殊调味品，它一般用黄豆做成，营养会更好。尤其是最近发现它是很好的营养添加剂的载体，为了预防缺铁性贫血，现在我们把EDTA铁加到酱油里面作为预防缺铁性贫血的一个措施。它的优点可以去除铁的铁锈味，同时也不会产生铁过量的中毒现象，因为一个人酱油的摄入量是有限的。

卫生部在07年7月13日召开的铁强化酱油工作进展会议上宣布，将在今后三年内使该项目覆盖我国14个省、直辖市、自治区，表明中国政府对改善国民营养问题的决心。

营养不良是全球性的公共健康问题。我国在基本解决温饱之后，存在着碘、铁、钙、维生素A等比较普遍的微量营养素缺乏，食物强化是预防控制微量营养素营养不良的一个公认的公共卫生措施，也是我国营养改善策略中的重要内容。

目前，缺铁性贫血是我国普遍存在的营养缺乏问题，据专家估计，如果贫血率能在10年内下降30%，不仅能使儿童的体质、智能发育及妇女健康得到充分保证、劳动大军的潜能得以发挥，而且由此得到的经济增长可能达到GDP的25%。

2003年9月，卫生部启动了“应用铁强化酱油预防和控制铁缺乏和缺铁性贫血”项目，项目实施三年来，试点的地区贫血患病率下降30%以上。实践证明，这一措施具有很大的健康效益潜力，其整套做法预示了未来实施的可持续性和覆盖农村目标的可及性，值得大力推广。

卫生部副部长王陇德表示，普及铁强化酱油是一项长期的营养改善工作，需要技术支撑和大量宣教、社会动员工作。必须提高群众对缺铁性贫血严重危害健康的认识，提高主动使用铁强化酱油的意识，才能使这项工作可持续发展。要特别关注农村贫困地区营养不良人群的需求，切实让那些贫血高发人群吃上铁强化酱油，改善他们的营养状况。同时继续加强对产品质量和安全性的监督，以保证广大消费者的健康与权益。

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酱油食用小常识

酱油是中餐烹调的主要调味料，正常的酱油具有鲜艳的红褐色，体态澄清，无悬浮物及沉淀。另外，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，但酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。

消费者在日常烹调中应注意：

1、最好在菜肴将出锅前加入酱油，略炒煮后即出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

2、为有效防止酱油发霉长白膜，可以采用往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法。

3、烹调酱油不要用作佐餐凉拌用。

4、酱油的新品种——铁强化酱油是继食盐加碘后的又一国家营养改善项目，包装上应有明确的铁强化酱油标志及含量。

另类词意：

酱油男

原义：皮肤较黑的人，热带地区说法。酱油男一词意在调侃那些对新事物漠不关心，甚至无知的人。也表达对楼主发的主题表示不关心没兴趣、不参与话题讨论的意思。

酱油族

在中华网军事论坛里，网友经常展示“我出来买酱油的……”的贴图，而且经过网友们不断的修改，他的对白和说辞越来越搞笑。不过也令众多网友不满，因此将那些乐此不疲地PS那张的网友归为“酱油族”。

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调味品行业的发展

随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。在技术上将大量采用生物技术，如细胞融和、国产化酶等的应用，将使产品在目前的基础上进一步完善和提高。各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也将得到广泛应用。

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食疗价值

在造酱的基础上加工精制的液体调味品。各地均有制造，亦各有特色。

本品的性能与酱相似，有较高的营养价值，应用更为广泛。《本草纲目》中提的：“豆酱有大豆……及豆油之属”，并载有“豆油法”，其中豆油即是豆制的酱油。由于它是酱的派生物，故该列入豆酱之内。不是豆制食油。

维基百科

酱油（广东人称为豉油）是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。除了华人之外、日本人、东南亚各民族亦普遍使用，近十年美国及欧洲也占相当消费比例。 制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制麴和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是越南的鱼露（使用鲜鱼）。

酱油里面的主要成份是大豆，食盐，小麦。

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。

中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

扩展资料

酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。

酱油可以分为生抽和老抽

生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。

生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

-酱油

1古代人吃饭有酱油吗

用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。

发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

2酱油的制作原料

酱油制作方法 1、脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120~130%。

整粒大豆则用水浸渍。 2、浸渍后进行蒸煮，69~90兆帕的压力蒸煮0。

5~1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。 3、小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3~5粒并混有适量的粉末为宜。

4、将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。

5、将波美19°（含食盐23%）的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。 加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1。

2~1。3倍（称12~13的水发酵）。

将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。

最初曲子浮於食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。 6、一般需1年的成熟期。

通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。 成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。

蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。

7、再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。 生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。

8、熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体就是生酱油。静置数日之后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。

为防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分离出生酱油，除去因加热而产生的凝固物之后，即得到成品酱油。

新制法是以复合酶酿造，除了可以大大减少制程的发酵时间，并优化口感。

3生抽是什么时候产生的

酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了最初是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用南宋人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行，距今约800多年生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。

生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。

以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。

生抽编辑颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。

其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，液相清澈透明，风味独特。如何辨别老抽与生抽编辑酱油的鲜味取决于氨基酸态氮[2] 含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。

按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮>08g/100 ml为特级；>07/100 ml为一级；>055/100 ml为二级；>04/100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸态氮越高，酱油就越好。

因为配兑酱油的氨基酸态氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。 看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。制作方法：生抽是以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。

而老抽是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油。看用法：1 生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多；2老抽一般用来给食物着色用，一般做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。

4中国历史上最早使用“酱油”名称是在哪个朝代

古老的中坝酱油的历史故事 产自于四川江油，据史书记载，川北中坝，自古为酿酱之乡，其品味之冠以北门清香园为属。

明末清初，已为闻名遐迩之特产。 道光初年，清香园园主之子韩铣中举，道光七年官居道台，韩铣赴京谢恩之际，携家酿酱油极品为贡。

御厨用清香园之酱油贡品烹饪御膳，道光皇帝品之不由叫绝。欣喜之余，道光挥毫赐名“中坝酱油”。

中坝酱油由此得名，并被指名为贡品，其时一八二八年。（1828年） 其后，清香园后人对产品精益求精，以本地传统酿造技艺为依据，在保证中坝酱油天然鲜味的同时，加入长城以北，张家口以外的蘑菇作为重要配料（因其产于张家口外，故称口蘑）。

这种蘑菇营养丰富，顶圆肉厚，状似圆钉，又称钉子蘑菇，其味醇香浓郁，恒久不变，具有温中理气、健脾开胃、消食化积、宽胸止痛等功能，对人体健康均有裨益。虽价格高昂亦不以其它菌类代用。

用口蘑为配料精心酿制的酱油汁稠色艳，咸甜适度，天然鲜香，营养丰富，取名为“中坝口蘑酱油”。 1931年，取精益求精、诚信经营之意，清香园更名为“精诚酱园”。

1932年，精诚酱园为了开拓外销市场，在重庆三牌坊水井巷设点，托中坝木船业由涪江直达重庆销售，经各大餐厅和消费者购用后，驰誉山城。并由长江顺江而下销往武汉、南京、上海。

1935年，四川省公路局在中坝设站开办汽车客运，每天从成都与江油（现江油市武都镇）对开，为中坝酱油的外销带来有利条件，来往旅客多以中坝口蘑酱油作馈赠亲友的调味佳品，深受成都顾客的喜爱。 成都上东大街钟来鹤茶社，率先将五斤篓装的中坝口蘑酱油开零出售，继而扩大经营批零兼销。

相继又有梓潼桥正街钟光武、盐市口制伞店唐维章、长顺上街姚吉成，以及“钟水饺”与“邱佛子”等餐馆前来中坝采购，使中坝口蘑酱油香飘蓉城。 1941年，抗日战争进入紧张阶段，青年就业十分困难，大专毕业生均有毕业即失业之感。

当时，江彰（江油县和彰明县，现合并为江油市）旅省联合学会的部分学员迫于失业危机；为了探索自谋就业的门路，决定在成都祠堂街开设“华西特产商行”，以家乡特产的中坝口蘑酱油为主要商品在成都打开销路。该行开业之日，成都各报记者曾往采访，《新新新闻》发表了新闻报道，“华西特产商行”遂成中坝酱油在成都开设的第一个直销门市，各大餐馆与消费者一致公认为调味珍品，受到普遍欢迎。

为了满足消费者的需要1945年中坝酱油在成都上西顺城街设立成都分店，开展批零兼售业务，一时供不应求。 其后，江油人唐祖章，王锷秋，张自忠，郭正川等人分别相继在成都市皮房街、西御西街、粪草湖街、鼓楼街等处开设了5家门市部专业经销“中坝酱油”。

宝成铁路通车后，省内外纷纷来函购买，五十年代在北京西长安街也挂有斗大的金字招牌“中坝酱油”，专店出售。 精诚酱园于1956年公私合营，1958年改为国营江油酿造厂。

企业始终坚持纯粮酿造，天然晒露的传统酿造工艺，精工细酿，销售扶摇直上。 1962年，中坝酱油被四川省商业厅评为“四川省传统名特调味品”，由四川省蔬菜公司统购，销往国内各大城市。

1978年，中坝酱油远销加拿大、东南亚，还随川菜进入欧美市畅 1985年经中国食品杂志社审定，载入《中国名食百科》史册；同年经四川省经委推荐，国家计经委批准，选入《中国土特名产辞典》。 1989年获部、省双优桂冠。

1997年被中国食品工业协会授予“中国食品名牌产品”称号。 经过横跨三个世纪的砺炼，“中坝酱油”在消费者的关心和呵护中健康成长，她将把更多健康美味的产品奉献给广大消费者。

[编辑本段]清香园-中坝酱油成十佳调味品 四川清香园调味品股份有限公司生产的“清香园-中坝酱油”被中国饭店协会、中国餐饮协会、中国烹饪协会联合评出“中国川菜十佳调味品”之唯一酱油产品。满脸喜悦的高部长告诉记者：好的永远是好的，好的东西是要全世界来分享的！ 食在广州”这句话已流传很久。

粤菜之所以驰名海内外，除精心选料和独特的制作技巧外，还与别有风味的调味品紧密相关。而在众多的调味品生产厂家之中，致美斋是其中的佼佼者。

致美斋生产的调味品历久不衰，今天，它已成为国内外著名的厂家之一。 广州的酱料调味品和全国各地一样，具有悠久的历史。

尤其，广州是华南地区的经济中心和对外贸易口岸，酒楼茶室遍布全市，酱料调味品的生产也随之发展。清乾隆年间（公元1736年一1795年），有部分八旗子弟也参与了此业的经营。

中坝酱油与之相比只是垃圾而已。乾隆中期，刘守庵在广州文德路开设了“致美斋酱园”。

与此同时，满族人余、张、黄氏也先后开设了“森森斋酱园”、“安盛隆酱园”、“六和栈酱园”。[编辑本段] 烹饪研究 四川野蔌八珍： 蕨芽、蕺菜（侧耳根）、苕菜（元修菜）、椿芽、马齿苋、绿菜、茼蒿、细香葱。

…… 四川辅料八珍： 南充冬菜、叙府芽菜、新繁泡菜、潼川豆豉、宜宾糟蛋、温江独蒜、酸菜、大头菜。 …… 四川调料八珍： 自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、广汉仔姜、清溪花椒、成都二金条、郫县豆瓣。

川菜味型。

5古代有酱油吗

有的。

酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。

而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

酱油的词源：肉剁成肉泥再酦酵生成的油，称为“醢”（即肉酱油之意）；另有在造酱时加入动物血液的版本的酱称为醓。可见《诗经·大雅·行葺》之一句：“醓醢以荐”。

黄兴宗认为《齐民要术》内所指的“豆酱清”，可能是酱油的前身。 酱油在宋代已被人们接受：酱油一词最早出现在南宋两本着作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。

此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七。 宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。

到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位。

日本文献中最早使用酱油一词的是1597年的《易林本节用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本。

6中国古代

酱油制作方法 1、脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120~130%。

整粒大豆则用水浸渍。 2、浸渍后进行蒸煮，69~90兆帕的压力蒸煮0。

5~1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。 3、小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3~5粒并混有适量的粉末为宜。

4、将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。

5、将波美19°（含食盐23%）的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。 加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1。

2~1。3倍（称12~13的水发酵）。

将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。

最初曲子浮於食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。 6、一般需1年的成熟期。

通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。 成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的 Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。

蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。

7、再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。 生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。

8、熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体就是生酱油。静置数日之后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。

为防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分离出生酱油，除去因加热而产生的凝固物之后，即得到成品酱油。

新制法是以复合酶酿造，除了可以大大减少制程的发酵时间，并优化口感。

7酱油的发展历史,及酱油的种类

原文地址：酱油的发展历史，及酱油的种类作者：zhangjiang1q酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：酿造酱油—— 以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。

而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。酿造酱油又可分为生抽和老抽：生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。

“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。

色泽浓郁，具有醋香和酱香。生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。

如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油酱油用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

是中国的传统调味品。发展简况 酱油是从豆酱演变和发展而成的。

中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。

公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。

生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。

原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。

在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。

同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。

由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。

发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。酱油的原料处理 分为3步。

①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。

③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（02MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。制曲分两步。

①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲03—04%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。

先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。

这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池，品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。

淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。营养功效：在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲，提倡后放酱油，这样能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留。

酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。

新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。它有助于养活自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素 。

 酱油是生抽、老抽的统称。

老话常说“三伏晒酱，伏酱秋油”，指的就是传统的发酵法生产酱油的生产周期，一般需要半年左右。传统酱油制作需要每隔10天淋浇1-2次，而淋浇用的工具是由一个竹子编织的圆筒，然后从中抽取酱汁进行回浇。当酱醅成熟后，利用此种方法抽取酱油。被称为“抽油”。“抽”字就是由此而来的。

抽出来的第一道酱油，就是“生抽”。不仅颜色浅，而且味道也相对比较淡。而老抽是在生抽的基础上再晒制2-3个月，不仅颜色加深，味道也会加浓。老抽制取和晾晒时间更长，相对生抽来说时间比较“老”。所以由此称为老抽。

生抽颜色浅，味道淡，所以更适合调味提鲜。而老抽颜色重，味道也比较咸，所以主要就是用来上色，着色食用。尤其红烧肉类的菜品，基本离不开老抽的着色功效。

选购酱油的主要事项：

消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去，尝起来则有些苦涩。

正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。慎买袋装酱油，市场中存在大量不合格的袋装酱油、醋是由水、糖色、工业用醋精勾兑成的。如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。

甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种汉族传统酱状调味品。《随园食单》古方：或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。常起锅盖则油走，而味都在油中矣。大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！