为什么煮绿豆汤会变红?

其实，我从小见到的绿豆汤，都是要变色的。刚把绿豆扔进沸水锅中，盖上盖子，煮几分钟，煮出来的是碧绿的绿豆清汤，豆子却还是完整的，一点也没有破。妈妈告诉我，这种汤特别解暑，要赶紧喝，不然放久了就会变色，效果也会打折扣。

果然，喝掉这碗绿豆汤，再打开锅盖一看，绿豆汤颜色已经没有那么绿了。把它们盛出来之后，颜色更是越来越深，从绿变黄，从黄变橙，从橙变红。在老北京餐馆里，夏天都给免费的绿豆汤喝，也都是红色的。煮绿豆粥的时候，也有类似的现象。

其实，变红的原理很简单，是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。

那么，是否煮绿豆汤一定会变红呢？其实不然。我们做的实验证明，绿豆汤可以放很久都不变色，而问题的奥妙所在，就是煮豆子的水不一样。

分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快，在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深，很快就变成红色。显然，是水质不同所致。

我们把自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤，发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果。酸性自来水煮后变色很小，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。然而，对于去离子水来说，无论是什么酸碱度，变色都微乎其微。

这样，就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法——如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮，就没有问题啦。如果没有，只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。

那么，绿色和红色的汤，在健康效果上会有什么差异呢？我们又做了抗氧化性质的测定，发现绿豆汤的清除自由基能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤，效果要好得多，变色的绿豆汤就明显要差一些。数据分析表明，豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。加一点点盐，加一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。

最后再说说煮豆汤的时间。开始10分钟左右，绿豆中的淀粉并未溶出，汤是清澈透明的。随着煮豆时间的延长，汤逐渐浑浊，淀粉和蛋白质逐渐溶出。由于淀粉和蛋白质均能与多酚类物质发生结合，会减少抗氧化物质的有效含量。和其他有色豆子一样，绿豆的抗氧化物质如单宁、类黄酮物质等，主要存在于豆皮当中，其中包括牡荆素和异牡荆素。此前我院另一位老师所做的动物研究也证明，绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮当中，和其中的淀粉关系不大。

看来，老辈人的话不错，很可能还是碧绿澄清的豆汤更有清热作用。

实验证明，不仅煮绿豆汤是如此，泡绿茶、泡花茶等，也有着类似的规律。

实验室的自来水是微碱性的，pH值大致在75左右，而我家里的自来水甚至可高达pH8以上。我做饭做菜都用自来水，而泡茶全部是用反渗透纯净水，其色泽和香气确实比自来水泡更胜一筹。

我国南北地区的水质不同，从pH5以下的水到pH9以上的水都有，其中离子的含量不同，煮茶煮汤的效果差异肯定是非常之大。我不禁感叹，古人讲究泡茶的水质，甚至能喝出一江之水不同河段的区别，看来并非没有意义。

酚类物质氧化后会变红，绿豆的种皮就含有酚类物质。在烹饪过程中，苯酚逐渐被氧化，颜色会由绿变红。其次，北方的自来水一般都是碱性的，碱性水可以抑制绿豆中的抗氧化成分，使其变红。

绿豆汤是以绿豆和水为主要原料制成的汤。绿豆汤营养丰富，是一种经济价值和营养价值都很高的汤。

绿豆汤是中国传统的消暑民间产品。绿豆汤的做法多种多样，口味也多种多样。最主要的有薏仁绿豆汤、百合绿豆汤、南瓜绿豆汤、海带绿豆汤。

绿豆皮中酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。

绿豆汤“锁色”：

1、把绿豆清洗干净后先浸泡2小时，并且不要丢弃泡豆水，因为长时间浸泡后，绿豆皮中的多酚类物质会大量溶解在泡豆水中。

2、煮绿豆汤的时候加几滴柠檬汁。

3、煮绿豆汤不要为了煮的更软烂而加碱，加碱不仅会让绿豆汤变红，还会损失维生素B族，降低抗氧化活性。

4、要盖好盖子煮绿豆汤，这样可以尽量让绿豆避免接触氧气，减少氧化变红。煮好了以后，也别着急揭开盖子，盖着盖子晾凉再喝。另外，还有一点大家要注意，就是煮制的时间不宜过长。建议控制在不超过12小时之内，煮的时间过长会导致黄酮类物质含量下降。

　　绿豆汤煮成红色，主要是煮的时间长的缘故。

　　绿豆汤怎么熬才更有营养

　　绿豆有解毒清心的作用，因此，很多人喜欢夏天在家里熬点绿豆汤，但熬的时间长短很有讲究。据湖北省中医院内科熊家平教授介绍，如果想消暑，熬10分钟左右，只喝清汤就可以了；要想解毒，则要熬的时间长点，最好将豆子一起吃下。

　　绿豆性凉，味甘，平时喝可以消暑止渴；由于其具有利尿下气的功效，因此食物或药物中毒后喝，还能起到排清体内毒素的作用，对热肿、热渴、热痢、痈疽、痘毒、斑疹等也有一定的疗效。

　　专家指出，绿豆的清热之力在皮，解毒之功在内。因此，如果只是想消暑，煮汤时将绿豆淘净，用大火煮沸，10分钟左右即可，注意不要久煮。这样熬出来的汤，颜色碧绿，比较清澈。喝的时候也没必要把豆子一起吃进去，就可以达到很好的消暑功效。如果是为了清热解毒，最好把豆子煮烂。这样的绿豆汤色泽浑浊，消暑效果较差，但清热解毒作用更强。

　　绿豆与其他食品一起烹调，疗效更好，如防中暑可以喝绿豆银花汤：绿豆100克、金银花30克，水煎服用。

　　但是，他提醒大家，绿豆性凉，脾胃虚寒、肾气不足、腰痛的人不宜多吃。

　　绿豆汤的五种制法

　　方法一：

　　将绿豆洗净，控干水分倒入锅中，加入开水，开水的用量以没过绿豆2公分为好，煮开后改用中火，当水分要煮干时(注意防止粘锅)，加入大量的开水，盖上锅盖，继续煮20分钟，绿豆已酥烂，汤色碧绿。

　　方法二：

　　将绿豆洗净，用沸水浸泡20分钟，捞出后放到锅里，再加入足量的凉水，旺火煮40分钟。

　　方法三：

　　将绿豆洗净，放入保温瓶中，倒入开水盖好。3－4个小时后，绿豆粒已涨大变软，再下锅煮，就很容易在较短的时间内将绿豆煮烂。

　　方法四：

　　将挑好的绿豆洗净晾干，在铁锅中干炒10分钟左右，然后再煮，绿豆很快就可煮烂。

　　方法五：

　　将绿豆洗净，用沸水浸泡10分钟。待冷却后，将绿豆放入冰箱的冷冻室内，冷冻4个小时，取出再煮，绿豆很快酥烂。

　　怎样快速烧煮绿豆汤

　　通常，家庭烧煮绿豆汤是，先把绿豆浸泡后放入冷水锅中用旺火烧开后改用小火熬煮，烧出的绿豆汤浑浊呈灰**，很费时间。快速烧煮绿豆汤的方法：

　　1、 先把绿豆淘洗干净，沥干水分。

　　2、 锅水先烧开，再放绿豆，水量略多于绿豆（浸没绿豆约半寸），用大火烧煮，至汤水将收干时，添加滚开水，把锅盖严，焖煮20分钟，撇去上浮的皮壳，再煮15分钟，绿豆就开花酥烂，加糖即成绿豆汤。

　　用上法烧煮的绿豆汤，汤清色绿，也省时些。

1、因为绿豆皮中含有大量的“多酚类”物质——类黄酮。这些类黄酮经过熬煮，会溶解到汤里，可是这种多酚类物质在氧气的作用下，非常容易氧化变红。所以，我们喝到的红色绿豆汤，就是由于敞开盖子熬煮，充分与空气中的氧气接触，加速绿豆汤中的“类黄酮”氧化造成的。

2、当然，绿色的绿豆汤在室外放置的时间如果过长，里面的类黄酮接触到氧气仍然会被氧化，久而久之绿豆汤的颜色也会变为棕**，最后转成褐色。

很多人喜欢喝绿豆汤，在夏天的时候，会自己亲自在家中煮绿豆汤喝。也许有很多人会疑问，为什么外面卖的绿豆汤是绿色的，而自己煮的却是红色的呢？红色的绿豆汤让很多人认为是不能喝的，其实不然，红色的绿豆汤也能喝，那为什么绿豆汤是红色的呢？

1、氧化反应

绿豆汤呈红色是因为发生了氧化反应。绿豆皮和绿豆汤中含有多酚类物质，接触空气容易被氧化成醌类物质，并随时间延长氧化程度加深，聚合成颜色更深的物质，使汤水变红。

2、水质影响

绿豆汤变红，跟水质也有一定关系。自来水偏碱性，煮出来的绿豆汤容易变红。而用蒸馏水或纯净水煮出来的绿豆汤汤色碧绿，被氧化程度低。

3、容器影响

如果使用高压锅煮绿豆汤，则会减少汤与空气的接触，煮出来的汤色较绿。而用敞口铁锅煮绿豆汤，一来增加空气的接触面，二来铁元素与绿豆汤中的多酚类物质会发生反应，使汤色变暗。

4、食物搭配影响

有的人煮绿豆汤时会加入蜂蜜调味。蜂蜜中的矿物质会和绿豆汤的多酚类物质发生反应，形成深色物质，使汤色变暗。

5、绿豆汤变红能喝吗

绿豆汤颜色越绿，说明被氧化的程度越低，抗氧化性越强。绿豆汤变红，说明其抗氧化性减弱，但营养成分并不受影响，是可以喝的。

6、喝绿豆汤的禁忌

1、不用铁锅煮绿豆汤

煮绿豆汤时，用铁锅最不合适。绿豆的大部分活性成分都在绿豆皮里，绿豆皮中的类黄酮和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物，使绿豆汤的颜色发黑，食用后会造成肠胃不适和消化不良。所以煮绿豆汤用砂锅最为理想。

2、煮绿豆汤时别加碱

绿豆富含维生素B，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能弥补出汗时的营养损失。而碱会严重破坏维生素B。同时，绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，致使结构变化，颜色转为**。所以，煮绿豆汤最好不要加碱，如果希望把汤煮得黏一些，可考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。

3、绿豆汤不可天天喝

绿豆汤适当喝是没问题的，一般成年人一周喝2至3次，每次一碗即可。幼儿则要具体依照体质而定，最好先咨询一下医师，因为绿豆中蛋白质含量比鸡肉还多，大分子蛋白质需要在酶的作用下转化为小分子肽、氨基酸才能被人体吸收。幼儿的肠胃消化功能相对较差，很难在短时间内消化掉绿豆蛋白，容易因消化不良导致腹泻。一般来说，小孩2至3岁开始吃粥时，可适量加点绿豆。6岁过后，才可饮用成年人量。

4、不能空腹喝绿豆汤

从中医的角度上来说，绿豆性较为寒凉，空腹饮用容易对脾胃造成伤害。体质寒凉的人本来就有四肢冰凉乏力、腰腿冷痛、腹泻便稀等症状，而吃了绿豆反而会加重症状，甚至引发诸如腹泻、气血停滞引起的关节肌肉酸痛、胃寒及脾胃虚弱引起的慢性胃炎等消化系统疾病。

5、不能过量喝绿豆汤

绿豆汤虽好喝，但也不能过量饮用。绿豆中含有的低聚糖容易使人胀气，而且绿豆属于不易消化的食品，过量饮用易损伤脾胃，而女性朋友过量饮用绿豆汤的话，还会容易引发腹胀、痛经等毛病。

6、绿豆有时不能和中药一起吃

绿豆本身是一味中药，如果患有外感风热、暑热内侵等热性病时，在服用中药的时候再适当服用绿豆汤，有相辅相成的作用;但如果有胃肠薄弱肢酸乏力、全身畏寒、腰腿冷痛、腹泻等症状的人在服用中药的时候则应该禁食绿豆，否则，不仅会降低药物疗效，而且还会加重病情。所以，服中药时能否吃绿豆不可一概而论，应根据病情的寒热虚实及所服中药性味而定。

绿豆汤变红的原因：1、绿豆皮中酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果；2、煮绿豆汤跟水质也有关系，水质的含碱量越高红色越重；3、煮绿豆汤的时候锅盖长时间盖着造成的；4、陈年的绿豆也容易出现红色等等。

夏天天气炎热时候，我们都会在家里熬上一锅绿豆汤可以起到降暑的效果。细心朋友会发现熬的是绿豆汤却变成了红色，这是什么原因造成的呢？下面来给大家具体的介绍一下。

详细内容 01

绿豆粥变红的原理很简单，是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。

02

煮绿豆汤跟水质也有关系，水质的含碱量越高红色越重。比如说北方的水比较硬放的腈比较多，所以煮出绿豆汤就容易变红。如果当地水质稍差可以不用自来水，用纯净水来煮绿豆或用开水煮也可以，就是不要用生自来水。

03

如果锅盖是盖着的，绿豆汤闷得时间太久可能会焖成红色。

04

如果用的是陈年的绿豆，熬出来的绿豆汤绝对会是红的。

05

水太多绿豆太少，也很容易变红。如果熬绿豆汤的容器碰过油，也容易引起“红汤”现象。

06

最后一种情况，煮绿豆汤时用铁锅，铁过氧化生成3价铁，所以呈现红色。

引言：在炎热的夏天喝一碗绿豆汤，能够有效的消暑解渴，而且味道也很香甜，受到很多人的喜欢。但是有很多人在家自己煮绿豆汤的时候，颜色并不像在餐厅里喝的那样翠绿新鲜，而是有一些发红。其实这种现象是因为绿豆汤放置在空气中的时间太长了，绿豆被氧化而造成的这种现象。今天教大家一种绿豆汤的煮制方法，简单好操作，而且不会使颜色变红。

一、用矿泉水煮绿豆汤有所改善

有的人说煮绿豆汤的颜色变红还跟煮绿豆汤的水有关，如果用家里的自来水煮就很容易变红，如果是用矿泉水或者是买的纯净水来煮绿豆汤，颜色就是翠绿的。如果不想让颜色变红的话，建议用矿泉水来煮，首先把绿豆冲洗干净去除杂质，然后放在锅中加上500毫升的矿泉水，大火烧开转小火慢慢熬煮，等到绿豆煮烂之后加一些冰糖调味，等到冰糖全部煮化再搅拌均匀，绿豆汤就这样做好了。

二、根据个人口味制作不同的绿豆汤

还可以根据个人的口味，在绿豆汤中添加一些食材来增加口感，比如喜欢吃南瓜的话可以制作成南瓜，绿豆汤只需要在炖煮绿豆汤的时候，把南瓜切成小块加进去一起熬煮。想要达到一些祛湿效果，还可以加薏仁一起煮，绿豆也是很好的祛湿食材，加上薏米仁能够更加美味可口，去除身体湿气。

三、颜色不影响绿豆汤的营养价值

不管是颜色翠绿的绿豆汤，还是颜色发红的绿豆汤，在营养价值上面都没有什么差别，只是外观不同而已。绿豆具有很好的清热解毒，消暑除烦，止渴健脾，利水消肿的作用。绿豆汤制作起来也非常的方便，而且需要的食材较少，厨房小白也能够轻松制作出一碗美味可口的绿豆汤，在家里可以尝试自己制作这样的消暑解渴美食。