绿豆汤是什么颜色的？

炎热的夏天马上就要到来了，又到了喝绿豆汤的时候了，可是很多人又会面临着一个问题，好像一直都没有搞清楚绿豆汤到底是什么颜色的，有人说自己好像熬了很多次绿豆汤，可是每次熬出来的绿豆汤颜色都是不一样的，那到底绿豆汤是什么颜色的呢？什么颜色的绿豆汤最好呢？

1、红色和绿色

一般熬出来的绿豆汤不是红色就是绿色，还有的可能会偏**，但是红色和绿色是比较常见的，可能有人会问为什么同样的绿豆熬出来会有不同的颜色呢，其实绿豆汤会变色可能是很多因素造成的，而且绿豆汤也确实容易变色，原本绿豆汤是绿色的，可是由于绿豆皮与空气接触后就会发生氧化反应变成红色，还有可能是水中的碱性较大，也是很容易变色的。

2、绿色的更好

两种颜色的绿豆汤在口感和味觉上并没有太大的差异，除了颜色的差异外，二者的效果也是有差异的，经专家研究表明，绿色的消暑的效果比红色的绿豆汤更好，绿色的绿豆汤抗氧化的作用更好，而红色的抗氧化作用大大降低了，所以煮绿豆汤的时候尽量不要让绿豆汤变成红色。

3、避免变红色

如果想要绿豆汤不变红，但是时防止以上的集中情况出现就能在一定程度上避免绿豆汤变成红色，在煮绿豆汤的时候减少绿豆汤与空气的接触，可以用压力锅来煮，这样煮出来的绿豆会是绿色的，还可以在煮绿豆汤的时候加入一点盐或者是加入一点点柠檬酸，都能提高绿豆汤的抗氧化性。

绿豆汤，夏季清热解暑必备，但你有没有发现你煮出来的绿豆汤颜色是红色还是绿色呢？是因为绿豆品种不同还是质量问题吗？其实都不是！

煮绿豆汤用到的有容器，还有食材水和绿豆，如果我们用铁锅或者自来水煮绿豆汤，就很容易变红色；而用铝锅或者是纯净水煮出来的绿豆汤就是绿色的。

变红的原理很简单，主要是因为绿豆表皮的多酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。学术期刊《食品科学》的一篇论文说明了水的酸碱性和绿豆汤颜色的关系：

而如果在煮的时候再加上点蜂蜜的话，蜂蜜和绿豆表皮中的类黄酮和金属离子作用后，可能形成颜色较深的复合物，会产生发黑的颜色，这种反应虽没有毒性物质产生，却可能会干扰绿豆的抗氧化作用，也妨碍金属离子的吸收。

从安全和营养的角度，红色的绿豆汤并没有什么问题，但如果想通过长期喝绿豆汤获得一些“抗氧化活性”的保健功能，确实是颜色碧绿的绿豆汤效果更好一些。

此外，绿豆富含膳食纤维，较高的蛋白质含量也有助于平稳我们的血糖，较少炎症反应，避免组织水肿。绿豆中丰富的B族维生素，对于能量转化、电解质平衡、皮肤 健康 也有益处，“去火”的说法大概与这些营养成分有关。

但也要注意，肠胃不好的人要适量，因为绿豆里面的蛋白质、膳食纤维含量比较高，不要把浓稠的绿豆汤当白开水喝，少放糖，免得一不留神自制了含糖量超高的甜饮料。

所以，如果想煮出颜色碧绿的绿豆汤，可以选择纯净水，或者家里净水设施过滤之后的水，甚至煮汤时点几滴白醋或柠檬汁。同时尽量不要让绿豆汤在空气中暴露太久，学校食堂常见红色绿豆汤就是因为盛出来之后在空气中长时间、大面积的暴露，氧化的比较充分导致的。

另外，如果想要解暑功能更好，煮绿豆汤时无需煮开花，绿豆煮的时间越短多酚类物质含量就会越高，抗氧化活性也越高，解暑能力越强，不过口感和味道就差一些，有得必有失嘛。

最后就是，煮绿豆汤尽量不用铁锅：大家都知道，中药不能用铁锅来煎，除了铁会催化多种维生素的氧化分解，还有一个原因就是担心铁和药材中的多酚类物质等有效成分发生反应，从而影响药效或影响色泽，用砂锅或陶瓷锅，就没有这些麻烦，对于绿豆来说也是一样的。

　　变红的原理很简单，是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。

　　由于绿豆的防暑活性成分可能主要以多酚类抗氧化物质为主，保持它们的活性，对于绿豆的防暑功效十分重要。

　　★绿色和红色的汤，在健康效果上会有什么差异呢？经过抗氧化性质的测定，发现绿豆汤的清除自由基能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤，效果要好得多，变色的绿豆汤就明显要差一些。

　　数据分析表明，豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著相关性。加一点点盐，加一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加碱煮则会大大降低抗氧化作用。

　　绿豆富含B族维生素，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能够弥补出汗时的营养损失。碱会严重地破坏多种B族维生素。同时，绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，结构变化，颜色转为**。故而，煮绿豆粥最好不要加碱。如果希望把粥煮得粘一些，可以考虑加入少量燕麦片或糯米来“增稠”。

　　▲让绿豆汤不变色的小窍门

　　1、用纯净水来煮

　　那么，是否煮绿豆汤一定会变红呢？其实不然。我们做的实验证明，绿豆汤可以放很久都不变色，而问题的奥妙所在，就是煮豆子的水不一样。

　　分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变化最快，在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深，很快就变成红色。显然，是水质不同所致。

　　我们把自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤，发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果。酸性自来水煮后变色很小，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。北方的自来水多是碱性水，所以煮绿豆汤变色特别快，两分钟之内就能看到明显的颜色变化。然而，对于去离子水来说，无论是什么酸碱度，变色都微乎其微。

　　这样，就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法——直接用纯净水煮，就没有问题啦。

　　2、煮的时候加点醋

　　如果家里没有纯净水，用自来水煮绿豆清汤也不是不可以保持绿色，只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。

　　关键在于，不能加得太多，更不要让水变成酸味，只要调到pH 6就可以了。

　　煮的时候最好先调好水，再煮绿豆清汤，就不容易变色了。即便存放半小时，仍然能保持好看的绿色。

　　3、盖上锅盖 快煮快喝

　　煮绿豆汤的时候还应当盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积，减少氧化。而且，用开水煮比冷水煮的加热时间短，氧化也略少；用高压锅煮接触氧气少，有利于汤色的保持。不过，只要把汤舀出来，它们还是会很快变色。

　　同时，煮制时间也应当注意。日常煮绿豆汤的时候，因为煮的时间过长，和氧气接触充分，所以它们很难保持黄绿的颜色。不妨把煮沸10分钟之内的汤取出尽快饮用，因为此时豆汤颜色为碧绿色，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强。

　　取出这些汤之后，不要把剩下的绿豆扔掉，可以再加沸水继续煮制，煮成绿豆沙，或者加米煮成绿豆粥。

　　◆煮绿豆汤要不要加蜂蜜或糖？

　　如果在绿豆汤里加入大量蜂蜜，汤色变暗，是因为蜂蜜中含有多种矿物质，包括铁离子。而这些金属离子往往会和多酚类物质形成“复合物”，颜色为酱色、黑色、褐色、墨绿等，使汤色变暗发乌。这是一种正常现象，无毒无害。

　　但是，这样可能会影响到蜂蜜中微量矿物质的吸收，不过因为其数量很少，所以无碍膳食营养全局。

　　另外，煮的过程中放大量糖或蜂蜜，会妨碍水分渗入豆子当中，影响淀粉的糊化过程。糖和蜂蜜都是喜欢水的成分，它们一方面和淀粉争夺水分，一方面妨碍淀粉分子在水中充分展开。所以，如果放了糖，就要多煮一些时间，或者提高煮的温度。

　　●煮绿豆汤能不能用铁锅？

　　大家都知道，中药不能用铁锅来煎，水果也不能用铁锅来煮。其中理由，除了铁会催化多种维生素的氧化分解，还有一个原因，就是担心铁和药材、水果中的多酚类物质等有效成分发生反应，从而影响药效，或影响色泽。用砂锅或陶瓷锅，就没有这些麻烦。对于绿豆汤来说也是一样的。

　　绿豆皮中的类黄酮，和金属离子作用之后，可能形成颜色较深的复合物。例如，绿豆汤加上蜂蜜，会产生发黑的颜色，也正是这样的道理。

　　这种反应虽然没有毒性物质产生，却可能会干扰绿豆的抗氧化作用，也妨碍金属离子的吸收。故而，煮绿豆汤时，用铁锅最不合适，而用砂锅最为理想。

绿豆汤想必大家都喝过，但是不知道大家有没有发现，煮出来的绿豆汤并非是绿色的，而是带着一点红棕色。这是因为绿豆表皮里面的多酚物质和空气中的氧气产生反应，所以表现为红棕色。这是一种正常的颜色，也是一种正常的反应，不必过于担心，营养价值还都是一样的。

其实绿豆汤变色的原因有很多，不仅跟锅的材质有关系，跟水质也有着一定的关系。因为南方和北方的水质是不一样的，所以南方煮出来的绿豆汤大多是绿色，而北方煮出来的绿豆汤大多是红色，这是因为北方的水质普遍较硬一些，里面含有很多可溶性化合物，因此水里面的金属离子就和绿豆中的多酚发生了络合反应，因此就表现为红色。红色的绿豆汤和绿色的绿豆汤，口味并没有什么不一样的地方，营养价值也都是非常丰富的，同时可以起到祛暑的功效。

而且跟大家使用的锅也有一定的关系，如果使用的是铁锅或者是铝锅，那么铁铝就会和绿豆当中的多酚发生相应的反应，从而表现为红色。因此要想有效的避免红色绿豆汤的出现，那么尽量选择电饭煲，或者是不锈钢锅，这样煮出来的汤大多数都是绿色。而且绿豆汤煮的时间一定不要过长，煮好之后，就要及时的将其封存，如果长时间的接触空气或者是放置的时间越来越久，那么也会出现红色。

所以大家在煮绿豆汤的时候，一定要注意这些因素，只有避开这些问题，那么绿豆汤就绝对不会变红。不过红色的绿豆汤并没有有害物质，即使变红了也是非常正常的，不必担心，正常饮用即可，如果觉得味道比较淡，可以适当的放入一些糖分。