厨师说的额打荷是做什么？？

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打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。“打荷”又称“打围”、“铺案”、“掐边”等，它的专业术语又称“热菜助理”。

打荷其工作内容主要包括调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给“炉灶”烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制；餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶厨师进行各种调味汁的配制等。

由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。

这个职位还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。所以，打荷的重要性也非常的高。

如果刚进厨房不分到水台的人，一般都会被分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台，站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。

打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷可以在厨房里面转来转去，工作学习的机会也多。

首先说下“莲”的寓意：莲又叫荷花、水芙蓉、芙蓉、水华、水芸、水旦等等。 莲花是佛教的标志，我想这个大家都知道；同时它又被誉为“花中君子”，用以赞美“出淤泥不染”的君子品格；《群芳谱》也有说过“凡物先华而后实，独此华实齐生。”即自然界中的花唯独莲的果实与花同在，加之莲谐

音“廉”（洁）、“连”（生），民俗便有有“一品清廉”，“连生贵子”等谐音取意；莲有一蒂二花者，称并蒂莲，以象男女好合，所以又比喻夫妻恩爱等等。

莲有关的文化习俗与莲的寓意是分不开的，有如下一些：

1、采莲习俗

江南有旧俗就是采莲、爱莲、赏莲，这在朱自清的《荷塘月色》中有提及：“到了采莲季节，青年男女打扮得整整齐齐，泛着一叶叶小舟，在湖面边采边唱，这也是情人约会，谈情说爱的大好时机，那又是一个多么热闹的场面！这可以从梁元帝《采莲赋》中得到印证。”当然，这儿的“江南”在六朝或是更早远的时期指的是长江以南，尤其指“两湖”地区，后来在江浙之地也有此风俗。

在采莲季节，古人还有泛舟游赏的习俗。采莲时还会唱采莲歌，大都是以莲比兴的情歌。因为莲和它的地下茎有诸多生态特征如“莲开并蒂，藕贯七心”，“藕断丝连”等，此外“莲”、“芙蓉”等名称又关顾着表示爱情的特定用语。

至今在泉州晋江安海一代还有端午节采莲的习俗。午后，阖家老幼穿新衣，上街游赏，登白塔。俗曰：“投悌”。各境扛木刻龙头，举大旗，提鲜花篮，敲锣鼓，奏管弦，唱采莲歌（俗名“苏鲁连”）。迎于各户。执旗者舞于各家厅堂，呼吉祥语，提篮者送户主鲜花，人家以红包劳之。是谓‘采莲’。

2、放莲花灯

这是端午的传统习俗。又叫“放河灯”。放了莲花灯，象征借着河神的力量，祈求当年风调雨顺，水陆平安。

此外在北京等地七月十五中元节也有夜放河灯和点莲花灯的习俗，也是继正月十五元宵灯节后，老北京的又一个传统灯节。

放河灯亦做放荷灯，是自古以来流传下来超度亡人的一种习俗。荷花灯都是用天然的荷叶插上点好的蜡烛做成荷花灯。那时也有用西瓜、南瓜和紫茄子等，将其中心掏空，当中插上点好的蜡烛，将这些灯往河里一送，排成一队“水灯”。

七月十五前后的晚上，各家的孩子均呼伴结群，游逛街市胡同，小孩们众口一词地喊道:“莲花灯、莲花灯，今儿个点了明儿个扔！”那时的孩子们要在夜晚相互比谁的灯更美更亮，当年谓此举为“斗灯会”。

3、挂“莲花灯”的习俗

元宵佳节，有挂“莲花灯”的习俗，元宵节挂‘莲花灯’寓意旺丁旺财。“莲藕代表‘财运连连不断’、莲蓬里面的莲子和茨菰寓意‘早生贵子’，而红白两色花代表男孩和女孩，刚好凑成一个‘好’字，代表儿孙满堂！”

4、年画、荷包

一些民间绘画中，一头龙首、狮尾、鹿身，身披鳞甲、马蹄细腿的麟麟，背上有的驮着一年轻女子，手中抱个胖娃娃，以示送子；有的背上骑个童子，怀抱莲蓬和笙，取“莲(连)笙(生)贵子”的谐音；画面的背景“天宫”隐约展现，以示天赐贵子。

刺绣荷包的纹样中常见有"莲(连)生贵子"、"莲里生子"、"鱼戏莲"、等。传说这其中"鱼"比喻男,"莲"比喻女。"莲"与"子"的关系就是母子关系。还有“连(莲)年有余(鱼)”等。

5、祈莲神

江西省广昌县是国家命名的“中国白莲之乡”。该县赤水镇太和村一带素有“祈莲神”的民间习俗。

相传隋末唐初某年春，世代种莲的广昌县白水寨西溪村(今名赤水镇太和村)村民们正值抢季栽莲之际，却遇社会动乱，村民们被迫弃莲外逃，避难于山林。当避难村民贫病交困的之际，七莲童领王母之诣从天而降，几经酣战，除暴安良，解众生于劫难。此日正是六月二十四日。全体村民决定将这一难忘的经历以一种形式铭记下来，世代相传，以感戴七莲童恩德。于是，农历六月二十四日定为“莲花生日”(习惯简称为“莲花节” )，寓连生贵子之兆。

从此，每年六月二十四日至二十六日，太和村的莲农们便举行“祈莲神”活动。

6、佛教习俗

莲花，又称荷花。它是佛教经典和佛教艺术经常提到和见到的象征物。莲花与佛教有着不解之缘，因为它与释迦牟尼的许多传说联系在一起。佛祖一出世，便站在莲花上，这天正是四月八日，以后就成了佛教的“浴佛节”。释迦牟尼觉悟成道后，起座向北，绕树而行，“观树经行”，当时就是一步一莲花，共18莲花。每当他传教说法时，坐的是“莲花座”，坐姿也成“莲花坐姿”，就是两腿交叠，足心向上。

另外，按照佛教的说法：莲花代表佛祖清净的法身，庄严的报身，于是便成了佛教吉祥物。

藏传佛教中更是有很多与莲有关的习俗。

7、“食荷”习俗

用荷配兑其它食物制作节日食品进餐，称之“食荷”。“食荷”的传统食谱为莲糕、莲子粥、荷蒸饭、花瓣酒。

鹤庆白族的荷花节，人们观莲花、唱莲歌、尝莲馔，堪算是一种独具特色的花卉饮食文化。此外在南京也有“食荷”习俗，品种很多，荷花粥、荷叶粥、荷叶粉蒸肉等等、济南等地也有食荷花瓣的习俗。

8、“碧筒饮”

荷花在济南人的生活中，占有重要位置。在利用荷花方面，济南还有一些特殊的习俗。其中最有意思的，要算碧筒饮。

据唐代人段成式在《酉阳杂俎》一书中记载：在古代，大明湖的荷花盛开之际，一些官吏、文人，常到湖边避暑，他们把湖中的大莲叶割下来，盛上美酒，然后用簪了将莲叶的中心部分刺开，使之与空心的荷茎相通。人们从荷茎的末端吸酒喝，那滋味，用当时亲身体验过的文人的话说，就是“酒味杂莲香，香冷胜于水”。这就是被唐宋文士传为美谈的“碧筒饮”。

在济南荷叶矗盛酒外，用它还可以做成许多独具风味的食品。如将鲜嫩碧绿的荷叶，用热水略烫一下，煮粥时盖在粥上，等煮好的粥凉后再加糖，色碧味香，名曰：“荷叶粥”，是济南夏令著名的小食品；按做“米粉肉”或“粉蒸肉”的 做法，先切好猪肉，炒好米，拌上酱油，然后选用大明湖产的只有碗口大的嫩荷叶，洗净，一张荷叶包起一块猪肉和适量的炒米，摊放在碗里，再上蒸笼，蒸熟后即成“荷叶肉”。吃是连肉带荷叶一起吃，即有猪肉的美味，又有荷叶的清香，特别鲜美。用同样的方法，还可以做成荷叶鸡、荷叶鱼等上等佳肴。此外，用荷叶包装食品，也是济南特有的风俗。以前食品店里卖的蒸包、锅贴、熟肉以及腌菜等，许多都是用荷叶包装，这样即不透油、透水，又别有一番清香滋味很受人们欢迎。

另外，过去济南人还有吃荷花瓣的习俗。其中“炸荷花瓣”就是济南夏季特有的名菜。将新鲜、完整、干净的荷花瓣洗净之后，挂上一层薄薄的鸡蛋糊，再放到油锅里炸，炸好后撒上白糖，吃到嘴里，清香可口，回味无穷，很为人们所喜爱。

8、“放河(荷)灯”

从上游向下游放荷灯

夏历七月初七，是民间鹊桥会节日，又叫情人节、女儿节，人们怕牛郎看不清夜暗的鹊桥，便在人间河流放灯，让牛郎认路快步与织女相会。宋代以后不少文人诗文中有此记载。

“牛郎织女天河配，水上荷花灯传情”

唐代有扬一益二之说，游赏之风冠于西南，闻名天下。后蜀孟昶的花蕊夫人百首宫词中，有“法云寺里中元节，又是官家降诞辰”记载，可见盛行中元节之早。“河灯亮，河灯明，牛郎织女喜盈盈”、“河灯一放三千里，妾身岁月甜如蜜”、“放河灯，今日放了明日扔”等民谣、竹枝词，可证习俗的久远。

“打荷”是饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。

这个职位源于粤菜,最初的目的是为厨师减轻负担。还有另一种意思：负责菜品出锅后的型，也就是质量，给可以的视觉感受，比如码盘，等配菜工作。