面团有时会发过而不易成型，是什么原因？

1、白糖多了

发面时，加一些白塘，有助于加快发酵过程。因为酵母菌在起作用时，需要能量，加入一些白糖可以为酵母菌提供发酵所需能量。但是如果加入的糖过多，会使酵母菌大量失水失去活性而导致发酵失败。

2、水温高了

酵母喜欢温暖潮湿的环境，而且酵母的外包装上写得明明白白，使用的温度不能超过40度。否则酵母会失去活性，也就是俗话说的被烫死了。如果是这样的话，酵母就起不到发酵的作用，自然也就无法发面，面团最终成为死面团是肯定的。这个40度，不仅是说在用温水激活酵母的时候，温度不能过高，在和面时使用的水的温度也不能过高。以及在后面发酵过程中的温度也不能高于40度，否则都有可能造成酵母还没有起作用就大批被烫死而导致发面失败。

3、酵母少了

酵母的外包装上有标识，5克安琪酵母可以发酵1公斤面粉。按照这个比例来使用酵母菌，再配以适当的温度和湿度，就能很好地使面粉发酵。如果酵母比例过低，同样达不到好的发酵效果，可以简单理解为小马拉大车，当然是效果不佳。到了预计的时间，面团还是没有理想的发酵程度。

4、温度低了

酵母菌，是一种喜欢温暖潮湿环境的活性菌，如果温度太低，就会使发酵速度变得非常缓慢，从而在相同时间内达不到发酵的效果。酵母菌发酵的适合温度是20到40度之间。太高，酵母菌会被烫死。太低，发酵过程会成倍延长。

用料  

高筋粉    

手工揉面快速出膜方法的做法  

原料一定要准确称量，

在这事儿上没的商量，所有材料都要用电子秤准确称量。不能凭感觉和直觉，更不能抱着“差不多就行”的心理，往往就是你这会儿的“差不多”，造成了结果“差很多”。面粉称好，放入盆中，一角放糖粉，盐，中间放酵母，打入鸡蛋。

原料需要分类么？

嗯，需要，这样便于操作。可以把原料按干粉、液体、油脂、坚果果干、奶制品进行分类，需要回温、软化、浸泡、加工的材料，也都要提前做好准备，然后再根据方子中的制作流程逐一加入。

干粉原料：面粉、酵母、盐、糖等

液体原料：水、牛奶、椰浆、鸡蛋等

油脂原料：黄油、橄榄油、色拉油等

奶制品：这里指的是做馅料用的奶油奶酪、芝士等刮刀拌均匀

倒入牛奶或者水

什么是“基本面团”？

就是把干粉材料、液体材料混合后，第一次揉出来的，不带干粉的面团儿。拌至无干粉、呈块状。盖上保鲜膜，静止20分钟左右。

二十分钟后，（碎面团已经充分得到滋润，可以为接下来的揉面节省时间。）把面倒在操作台上。

借助刮板，聚拢面絮，揉成团。（手工揉面离不开刮板，它可以把台面上和手上粘的面团很轻易的刮去。

手工揉面时，手法很特别哦(⊙o⊙)，最好用搓衣服的方法。跟中餐面食不一样，面包的面团开始会很粘手，用这种搓揉的方法，能更快让面团儿成型，且不那么粘了啦。

主要的动作就是——搓，像这样从里向外搓。 搓出去的面团，收回来折叠一下。（借助刮板收拢），然后再向外搓出去。重复进行这个搓和收拢的动作。

搓的过程中，面筋逐渐形成，也很容易流失水份，特别是空气干燥的时候。随时感觉面团的干湿度，（如果说你刚开始加的液体量不够，感觉面团很干，这个时候更要及时补充水分）

补水的方法是：取一碗水，把手沾湿。

粘水的手，轻轻拍在面团上。（多次少量的补水，不要把水直接倒在面团上，要边补边感觉面团干湿程度。）

然后继续搓，此时的面团已经不再粗糙不堪，有了一定的延展性了。

手工揉面时，为啥要摔打呢？

可以加快面筋的形成啊，还能让面团儿的状态更稳定。

方法是酱滴：拿住面团儿的一端，用力摔在案板上，然后折叠，再摔，如此反复，随着面筋慢慢形成，面团儿会变得又软又有弹性哦。拿着面团一端向外甩出去，面团可以拉开好长。

看一下揉了十五分钟的面团，已经边得光滑了。

检查出膜情况：用刮板切下一小块儿面团。

慢慢向四周拉开，可以形成薄膜。这个程度就可以制作一般的甜面包了。因为我这次做的是吐司，所以放黄油比较晚，如果做甜面包，可以在这之前的几分钟加入黄油，把黄油揉进面团里，就完成揉面了。

油脂该什么时候加呢？

当面团儿表面光滑 and 有弹性，能拉出一个厚膜儿的时候，就可以加入油脂啦。加入软化的黄油。

加入黄油以后的面团，开始揉的时候会很滑，面团会再次变得湿粘，看图，就跟一堆破棉絮似的。

揉一两分钟之后，黄油已经充分被揉入面团里，就会变得很光滑。

再次开始搓的动作。

两三分就可以了，看一下，手掌和手指很干净。粘面团的地方是搓的时候需要和面团充分接触的部位，所以更容易粘上面团，用刮板挂下来即可。

此时已经基本完成揉面了。时间大约用了25分左右。

让大家看一下揉好的面团是什么样的状态。它不会轻易的粘手或者黏住台面，从台面上掂起来，会很轻松完整的离开台面。

同上

同上

然后，把面团收圆，可以看到面团特别的圆润、光滑

最后检查一下出膜情况，可以很轻松的拉出手套膜，而且不容易破，很有韧性。

“完全扩展状态”是什么？

就是我们常说的“手套膜”啊，薄薄的，可以透过字的那层膜儿。

判断手套膜的方法很简单：面团儿弹性好，能轻易拉出薄膜，薄膜拉破后，洞的边缘是圆滑的，没有毛茬儿或锯齿状，就说明揉好啦。

注意：千万别揉过了。面团儿一旦揉过了，就会失去弹性，软塌塌地，像人生了重病起不来床一样，而且特粘手，没法儿再用了。

这样的面团做吐司最好了。

看面团有多光滑

放入盆中，盖上保鲜膜发酵

发酵好的面团体积是原来的2--25倍大，端起来感觉很轻盈。用手在上面拍一下，会听到“嘭、嘭”的很饱满的声音，手感也很有弹性。手指粘一点面粉，轻轻按一下面团，指印处不会立刻回复，也不会跟泄气的皮球一样慢慢塌陷，就说明发酵的刚刚好。（面团最上面的一圈发白，是因为盖的保鲜膜里面有水蒸气，面团顶到了保鲜膜，打湿的。）

手工揉面里的“静置”是什么意思？

把揉好面团儿放在密封盒或者密封袋里静置20分钟，面粉和水能充分结合，这样一来，面筋自己就形成了，摔面的时候会更省劲儿。

当然，这个过程可有可无哈，如果你不想等那么长时间，可以直接进入“摔面”环节。

辅料什么时候加啊？比如干果儿、坚果儿神马的？

揉出手套膜以后，就可以加入这些辅料了，标准是——揉匀就OK。有需要浸泡或者烘烤的辅料，记得要提前处理好哈。

以上就是面包制作过程中揉面的小技巧，都学会了么？烘焙中的这种小技巧有很多。

新手建议：1、从普通小面包开始学习，不要一开始就做土司。2、使用人家菜谱的配方，请自行预留20ml液体，后面视情况再慢慢加入。 将A材料混合夏天建议酵母使用2—25克左右，当糖的添加量在面团中超过7%（以面粉计），请使用耐高糖高活性酵母；并使用冰牛奶、冰鸡蛋和面来减慢发酵速度，进行手套膜第一阶段揉面，面团刚开始是软软、粘粘的，但是揉了之后就会变得光滑柔韧。揉面时，一定要使用手腕的力量，手腕用力将面团向外推开，然后将推出去的面拉回来放在上面，像搓衣服一样反复重复以上动作，直到面团手感光滑、柔软、富有弹性，大约10分钟左右。然后进行面团的湿度判断。

面团湿度判断图1：面团压在手心，倒扣不会掉落。请重视面团湿度，如果干了请加水或者牛奶继续揉面，直到湿度达标，各家面粉吸水性不一样，大家可以少量多次添加液体，同时记住自家所需的水量。手套膜出来的快慢与成功都由湿度说了算!如果你的湿度没有达到菜谱标准，即使你努力一个小时手套膜也会很不客气地与你无缘。亲们不要与干面团为伍，做那些事倍功半甚至无功的傻事儿!

面团湿度判断图2：扯掉面团手上有面糊残留，但是用面团在这个手上转动几圈，手又回到干净的状态。请一定一定要进行面团湿度判断，湿度不够，加水或者牛奶继续揉，揉好了再进行一次判断，只有湿度达标了，才能继续下面的步骤。

面团湿度判断达标以后，将面团放进保鲜膜里，然后放进冰箱冷藏20-30分钟，手套膜第一阶段完成。很多亲们不明白为什么要放冰箱冷藏，冷藏是为了改变和破坏面团组织原来的结构，使我们更容易出手套膜，这个步骤不是为了发酵哦！查阅了很多资料说后盐法更加科学，所以将盐放到进入扩展阶段（见步骤15）才加入。亲们要仔细看菜谱哦！

将黄油切成薄片，备用。面团冷藏20分钟以后，就准备进入手套膜第二阶段。以下为第二阶段的总括说明：快速摔或打面团至面筋网络形成，操作熟练者一般10-15分钟即可出手套膜。亲们注意体会那种特别绵软的手感，有这样的手感时说明面团已经进入扩展阶段。没有经验者一般摔打时间最好控制在30-40分钟之内，不要过度摔打导致适得其反。

将冷藏20分钟的面团从冰箱中取出，压成扁圆形，把一半的黄油铺在面团的一半边，对折成半圆形，然后再把剩下的一半黄油铺在半圆上，再对折成四分之一圆形。有亲问，怎么不是用后油法？其实这时候添加黄油也是属于后油法的范畴。面团中油脂的添加一般应该在面团形成之后，但面筋还未扩展时加入。这样油脂与面筋与淀粉之间形成一层薄膜，而使面筋更为柔软，且能保持面团中的气体。

然后开始揉面，将黄油充分揉进面团里，请大力揉面5分钟。温馨提示：很多亲湿度够了，但是没有充分揉出面的韧性，也会导致摔打的时候面团容易断裂。

准备10克橄榄油和刷子。接下来这十分钟的重点动作就是摔(6～10次)→涂油→对折→摔(6～10次)→涂油→对折……橄榄油涂完以后就重复摔(6～10次)→对折步骤。

一手握住面团的一头，另一手将面团另一头往台子上摔1次，拿起台子上摔出去的面团摔第2次，反复摔面团动作3次、4次、5次、6次(一般连续摔6～10次)，面团会被摔打得越来越长。如果面一摔就断，请加水或者牛奶，如果面越摔越干，请加水或者牛奶。

给摔长的面上面涂一层橄榄油。

将刷了油的面团对折。

继续重复前面的摔面团步骤。很多亲们没有注意摔面的细节，摔一次就对折了！再次强调摔面技巧：把面摔出去一次，两次，三次，四次，五次，六次，七次，八次，九次，十次，再对折摔长的面，继续再反复这个摔面步骤!有的亲摔3～5次面已经摔得很长了，也可以就摔3～5次对折。

涂油，对折。橄榄油没多久就涂完了，接着重复摔→对折步骤即可。

小贴士

手工揉面结束。总结一下重要的几点~~~

1、液体量不要全部都加入面粉里，最好留10--20克，在揉面的过程中，可以观察面团的干湿情况，随时补充。

2、面粉搅拌成面絮状以后，盖上保鲜膜静止20分钟左右，可以使面粉充分吸收水份，变得很滋润，这样可以大大缩短揉面的时间。夏季温度高，要放入冰箱冷藏室，以免酵母发酵。

3、揉面的主要动作就是——搓，搓出去，收回来折叠一下，再搓出去，重复此动作，直至出膜。

4、揉面的过程中如果发现面团变干，不好搓了，就用手沾水拍在面团上，不要直接倒水，可以多次用手沾水补充水分。面团太干的话，也是不容易拉出薄膜的。

5、检查出膜情况的时候，要慢慢向四周拉开，就是转着圈的拉，不要一直朝两边拉。也不用非得套在手上弄成手套膜，自己感觉薄膜有韧性、撑破的地方边缘很光滑就可以了。

6、做普通的甜面包的面团只需要面团有延展性、能拉出膜。

厨师机揉面时，为什么要把2速变4速呢？

基本面团形成后，可以把速度提高到4速或中高速，因为速度越高，面筋形成的越快。但要注意随时停机清理下面钩儿，不能放过每一块儿“掉队”的面，要都揉到了才行哦，别忘了随时判断面团儿的状态哈。

做面包揉出膜第一点是配方比例要正确，第二点是发酵要能成功，第三点是需要添加黄油，正常的做法如下：

准备材料：高筋面粉250g、 黄油（带盐）25g辅料： 酵母3g、水120g、细砂糖35g、食盐3g 、鸡蛋40g。

1、先打入鸡蛋40g(两颗），水120g，糖35g，盐3g；

2、高精面粉250g，酵母3g；

3、手要干净，在盆中将刚才放入的材料搅拌均匀，直接用手手指划几圈；

4、然后用塑料的刮板将面条铲入垫板上，开始准备揉面；

5、揉面的时候，用右手推着根部向前推压，左手轻抚着面团，这边比较好使力。

6、如此重复揉搓5分钟左右，面筋就初步开始形成，把面掰开；

7、面筋初步形成后，就要开始添加黄油25g；

8、继续重复揉搓5分钟左右，用手掌推，这样比较好使力。

9、揉搓一会儿感觉没有像刚才那么的粘糊，就可以开始摔打面团；

10、经过不断的重复摔打、折叠，面团会变的十分的光滑，再用刮板滚圆；

11、最后将面团切一小块下来检查一下，就可以发现已经可以出膜了，如下图所示：

他们的配料没问题，只是做的过程不对。 做法： 1原料全掺在一起（黄油和盐除外） 2 加水，中速搅拌 3面活至光滑，先加盐，稍候加入黄油，在和至光滑 4醒发， 发好为原来的3倍，刷上蛋液 在烤 4上火200下火180 ，15分钟即可！！

面粉活出来的面像皮糖一样而且两片不粘的原因：

1、面粉问题，弱筋面粉粘性小。

2、比例问题，加水过多或过少，干面不粘，浆糊虽粘但不拉丝，水少了面偏硬，韧性下降;水多了，面偏软，揉不成个。

3、搅拌问题，没有拌匀揣透，拌不匀，易断，揣不透，不能成胶状。

4、揉面问题，没有揉出面筋来，面越揉越劲道，揉面的目的是让水更深入的与面混合渗透，形成胶体，方法很简单，那就是使劲按压，使劲揉搓，因为力的作用是相互的，注意手感，感受面给你的反作用力，判断水面比例，如果面偏软不吃劲，可以揉进干面补救一下，面揉好了表面会有微微渗水的清凉感，这是能揉进干面的关键。

5、醒面，刚揉完的面韧性很好，粘性不算太大，因为揉面的时候会用干面垫底，要想其恢复粘性，要放面盆里放置一段时间，称为醒面，一直揉只会越来越有韧性，要学会休息，面也需要休息，过一段时间就会发现，它居然会淌，醒面之后，面出现了轻微流淌感，表明粘性恢复，这时如果想吃劲道的，可以拿出来再揉一遍。

我们都知道，很多人做面食的时候都会发面揉面，这是很关键的一个环节，也是很基本的一个步骤。面粉发酵之后需要进行揉面，将面团揉光滑备用。但是，有时候面团怎么都揉不光滑，这是怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！

面团揉不光滑的原因 1、水和面的比例没掌握好

发面过程中，造成面多水少，放入水的比例不够，造成面团很硬，发酵过程中，发的面肯定也是硬的，在揉的过程中就会出现揉不光滑的现象。

2、干面与湿面不均匀

在发面的过程中，揉的面团出现了有干面有湿面的现象。揉的不够均匀，这一步做不到位，有天大的本事面揉不光滑。

3、面团没有发酵到位

发面的过程中，面团儿没有密封好，造成跑风漏气，面团没有发酵到位，面也是揉不光滑的。

面团怎么揉都不光滑怎么补救

1、面团儿在案板上，将面团按压平整，倒入少许水，用手这样来回揉搓，面团均匀的吸收水分，这样面团就可以揉光滑了。

2、面团儿放在案板上，将手放入温水盆里，蘸上少许水，放在面团上拍打再进行揉搓，这样反复的揉搓面团就光滑了。

3、面团放在案板上，将面团按压平整，倒入少许油，用手来回揉搓面团，这样面团就可以揉光滑了。

和面时怎样才能揉成光滑面团

1、发酵粉要用温水化开

2、水别太多

3、和面的时候水一点点加进去，别一次加，最后看情况，如果水多了就会很黏

4、如果你揉面发现特别黏，怎么都揉不起来，就加面，没办法

5、面要揉到扩展状态才能发酵吧，要用力揉面啊。

和面揉面的基本步骤

第一，选择的酵母不能用超过四十度的水，也不能用冰冻的冷水。建议用酵母粉5g兑300ml温水搅拌，颜色呈淡**即可。

第二，面粉和300ml酵母水充分搅拌后，用手捶打（各种蹂躏它），重点面粉250ml量杯四杯左右，过多影响口感，过勺不易成型还粘手。

第三，捶打后的面团放在容器里，用笼布湿水后拧半干搭在容器口上进行醒面。（放置的时间也是根据天气和室内温度）一般来说两个小时左右面团就会发成两倍大。

第四，醒好的面团用工具或手指戳一下，凹陷定型不回弹即可，再次捶打面团排一下空气之后直接揉成长条或圆球自行切段放进蒸锅蒸熟即可。