我想卖猪熟食 求做法

原料：

包括猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水100千克。

配方（按原料100千克计）：

食盐2500克（如无老汤，新卤为4000克），酱油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛药料1300克。

香辛药料配比：

山奈100克，丁香300克，桂子50克，小茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，桂皮200克，陈皮100克。

原料肉的选择与初步处理：

猪头、猪尾、猪蹄：

去毛去血污，先放在水温75--80℃的热水中烫毛，把毛刮去。刮不掉的用镊子拔一两次，剩下的绒毛用酒精喷灯喷火燎毛，再用刀修净。猪头劈半去骨；猪蹄从蹄叉分切两面三刀段，每半块再切成两面段；尾巴不切。放入开水锅煮分钟，捞出放到清水中浸泡洗涤。

猪舌：

从舌根部切断，洗去血污，放到70--80℃温开水中浸烫分钟,烫至舌头上表皮能用手指甲扒掉时，捞出用刀刮去白色舌苔，洗净后用刀在舌根下缘切一刀口，利于煮时料味进去，沥干水分待卤制。

猪肚：

将肚翻开洗净，撒上食盐或明矾揉搓，洗后在80--90℃温开水中浸泡15分钟，烫至猪肚转硬，内部一层白色的膜能用刀刮去时为止。捞出放在冷水中10分钟，用刀边刮边洗，直至无臭味、不滑手时为止，沥干水分。用刀从肚底部将肚切成弯形的两大片，去掉油筋，沥去水分。

猪大肠：

将猪大肠切成40cm长的肠段，翻肠后用盐或明矾揉擦肠壁，将污物除尽。然后用水洗净，放入沸水锅内泡15分钟捞起，浸入冷水中冷却后，再捞起沥干水分。

猪心：

将猪心切开，洗去血污后，用刀在猪心外表划几条树叶状刀口，把心摊平呈蝴蝶形。洗净后放入开水锅内浸泡分钟，捞出用清水洗净，沥干水分待卤制。

猪肝：

将猪肝切分为三叶，在大块肝表面上划几条树枝状刀口，用冷水洗净淤血。其他两块肝叶因较小，可横切成块或片。洗净的肝放水沸水中煮10分钟，至肝表面变硬，内部呈鲜橘色时，捞出放在冷水中，冲洗去刀口上的血渍。

猪腰（肾）：

整理方法与猪肝相同，值得注意的是，必须把输尿管及油筋去净，否则会有尿臊气。

沙肝（脾）：

整理方法同猪肝。

猪喉头骨（气管）：

是一种软脆骨，切开喉管一边，洗去污物，用刀砍数刀，但不要砍断，放人80^-90℃温开水里烫5分钟，然后洗净。

卤制方法：

（1）先将各种香辛药料盛入布袋（可连续用3-4次）内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。如用老卤代替清水，食盐只需加1250克。

（2）将不同品种分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。先下猪蹄，煮30分钟后下猪头，再煮20分钟后下猪舌，猪尾，煮40分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。煮至猪肝全部熟透，猪头肉能插入筷子，猪脚骨突出外透，吃起来骨肉易分离时，在出锅前15分钟加入味精，出锅即为成品。

（3）出锅后，按品种平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。

酱卤类制作要点分述：

1、酱汁和卤汤的调制：

酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此外，每次使用时应撇净浮沫，使用完毕应清洁并烧开。通常老汤每天都要使用，长时间不用的老汤应冷冻贮藏或定期煮开，以防止腐败变质。

2、老汤处理与保存问题：

老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，用50目丝网过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。在

卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。特别是老汤与水的比例及煮制过程中水分蒸发量，直接影响卤汤的浓度和咸度，对产品质量影响很大，必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。

如果你养的猪，育肥一天就能长两斤肉，这将是何等的惊人？但这并不是“神话”，世界上养猪水平最高的丹麦能够实现，但没想到国内牧原也将要实现了这一成绩！牧原究竟是如何做到的？更要深思的是，随着以牧原为代表的集团猪企越发强大，家庭农场养猪还如何竞争

牧原养出批次“超级猪”

众所周知，牧原已是全球最大的养猪集团，并且养殖水平在国内也是处于领先地位，其养猪综合成本仅155元/公斤！但相较于国外顶尖水平，牧原也一直在追赶当中。

直到牧原在前不久突然表示：公司已经打通蓝耳病、伪狂犬、萎鼻等17种重大疾病防控技术路径，实现批次育肥日增重1137g的超级成绩，超过丹麦前5%的养猪成绩，助推中国从养猪大国迈向养猪强国。

如果按照牧原所说，其日增重超11kg的成绩可以说是领先全球！

作为对照——

目前国内养猪尽管采用了全球各地的优秀种猪基因，但育肥日增重也在700~800g之间，较好的能到900g，较差的仅600g。

荷兰养猪整体水平很高，但是他们2021年育肥猪（23公斤养到出栏）的平均日增重也仅879g，距离1000g尚有不小的差距。

丹麦身为全球养猪水平一流的国家，其2021年育肥阶段（30-115公斤）的平均日增重也仅有1028g，距离牧原所说的1137g也有差距。

因此，牧原所说其“批次育肥日增重1137g，超过丹麦前5%”确实达到了世界一流水平。

并且要知道牧原还表示，未来将他们这一批次的“超级育肥猪”推广到全集团，哪怕无法立即实现11kg，但是实现日增重1kg是对标丹麦的起码标准，也已经相当惊人。

这将对中国养猪业有何影响呢？

“养猪强国”加快实现

首先，毫无疑问这意味着我国向成为“养猪强国”的目标迈出了一大步！

现如今，牧原的PSY在27左右，但国内也有PSY达到30的猪企；因此在母猪繁殖性能和养殖水平上，我们也正在逐渐向世界领先水平靠近（丹麦PSY31）。

现存最大的差距还是在于日增重、料肉比等生长性能，随着牧原追上丹麦，那么在生长性能上就有了质的突破。

重要的是，牧原的率先突破一定会给其他集团猪企压迫感，中国生猪产业的产能已高度饱和，而当牧原能够在3个月左右出栏一批猪的时候，他们不仅将不再害怕猪价低迷，甚至还会反过来影响猪价“涨不动、持续低迷”。因为他们上产能的速度太快，而且育肥成本也很低。

面对这种“降维打击”，相信各集团猪企已经感到压力巨大，开始想办法追赶牧原了。

那么牧原是如何做到的呢？

秦英林只透露了两个方向：

一是疾病防控，牧原已打通蓝耳病、伪狂犬、萎鼻等17种重大疾病防控技术路径；国内外的专家也认为疾病是制约中国生猪产业高质量发展的主要原因，因为这不仅让我们付出更多医药费用，还会严重影响料肉比和日增重！对于各大集团场而言，要追赶牧原实现疾病的全防全控有难度，但是完全可以做到！

二是智能化养殖，牧原表示在智能化的助力下，养出了170日龄140kg的好成绩；虽然距离上述“批次育肥日增重1137g”还有所差距，但这也证明了智能化帮助牧原提升了日增重速度。

牧原的智能装备覆盖生猪饲料、智慧养殖、屠宰等全流程业务，已实现了30多项产品转化，输出各类产品数量超过130万套，服务猪群超6000万头规模。猪好多网在对智能化养殖专业人士的采访中获知，智能化养殖的好处不仅是让猪场现代化、节省人力，更重要的是让生产指标透明化，据此就能让生产管理科学化、标准化，牧原近年来飞速的发展与其标准化管理的推进息息相关。

如何推动家庭农场发展？

但毫无疑问的是，随着牧原等集团场的不断提升与发展，对于家庭农场乃至大量养殖场的竞争压力会愈来愈大。难道我国生猪产业的高质量发展将不再需要农户？这显然是不可能的，那如何推动家庭农场发展，如何带动农户与规模场齐头并进，是行业和主管单位都必须要思考的一个重要问题。

笔者认为，家庭农场最大的劣势并非规模，而是在于生产管理方式上的差距。与标准化管理背道而驰的是，家庭农场绝大部分是采用“经验化养殖”，从生猪饲喂到繁殖培育再到卖猪经营，基本上全靠碎片化信息和经验判断，夫妻两一拍脑门就做出了决定，甚至有为听谁的卖猪节奏而吵架闹矛盾的情况。

经验原本是宝贵的财富，对养了几十年猪的农户朋友更是如此，问题是出在当前中国生猪产业正进行产业重构与周期变革，使得经验明显“不灵验”了。

因此对于家庭农场乃至中小规模的猪场而言，如何由“经验化养殖”向“标准化养殖、理性化经营”成为关键导向，大家也不要再对官方信息与数据高度质疑，很多时候民间信息是“风声大、雨点小”，散播消息的人大都是为了一己私利！官方信息虽然有一定的滞后性，但近年来的行情不断验证，其准确性已越来越高。

笔者认为，近来对于家庭农场最大的一个好消息是——2023年3月中旬农业农村部发布文件，表示将全面实行家庭农场“一码通”管理服务制度，官方将积极引导家庭农场申请赋码，对符合条件的家庭农场实现名录系统应录尽录。

这样做将会有以下好处——

1、有利于家庭农场标准化管理的推进，家庭农场将有更简便的渠道获取权威信息与正确引导。

2、有助于全国生猪产能的精准调控，以往的全国产能基本以规模场数据为主，家庭农场有多少猪谁也讲不清楚，这增加了市场的不确定性，当规模场和家庭农场的产能都能统计完善之时，对市场化调控将会更有利，猪周期的影响会更低。

3、有利于家庭农场获取商业合作，对于这样一个直通全国农户的平台，一定会有上下游企业、银行、保险、合作社等积极提供服务，实现双赢合作。

毫无疑问，“家庭农场一码通”工作的展开会有难度，毕竟要送达全国诸多农村与家庭，但我相信主管部门既然下了决心，那么最终一定能取得重大成果，推动家庭农场的转型升级。其实中国生猪产业的发展就像“木桶理论”，不能说有牧原这样的几家集团做好了，我们整个生猪产业就做好了，而应当是处于最弱势地位的家庭农场都做好了、赚钱了、稳定了、幸福了，我们的生猪产业才一定是完成了“高质量发展”。

两小时。根据查询阳光畜牧网公开信息可知，为了确保使用的临床效果，通常在饲前两小时给予是最佳的，并且在治疗给药后的两个小时以内，要控制不要大量饮水和饲喂，避免蒙脱石与消化道内的食物发生黏附，影响治疗性药物的溶出、吸收，也影响蒙脱石在消化道疾病部位的覆盖，按照上述科学的方法使用也有利于蒙脱石的充分固定、吸附和抑制寄生虫、病毒、病菌和毒素等。

农夫卖猪的故事及解析 一男赶集卖猪，天黑遇雨，20头猪未卖成，到一农家借宿。 说：家里只一人不便。 男：求你了大妹子，给猪一头。 女：好吧，但家只有一床。 男：我也到床上睡，再给猪一头。 女：同意。 半夜男商女，我到你上面睡，女不肯。 男：给猪两头。女允，要求上去不能动。 少顷，男忍不住，央求动一下，女不肯。 男：动一下给猪两头。女同意。 男动了八次停下，女问为何不动？ 男说猪没了。 女小声说：要不我给你猪…… 天亮后，男吹着口哨赶30头（含家的10头）猪赶集去了…… 据此，“哈佛思维”评论： 要发现用户潜在需求，前期必须引导、培养用户需求，因此产生的投入是符 合发展规律的。实际上，这个故事很简单，就是通常说的：如果没有投入那 么肯定没有产出。 当然，这个规律有时候纳入了“风险意识”：大投入大产出，小投入小产出 ，投入不一定有产出，但是不投入肯定没有产出。 农妇当初可能没有自己需求的意识，但是在农夫有效的调动下，最后忘掉了 自己初衷的需求而得到了自己内心被忽视的渴望，一旦这种渴望被激发出来 ，那就是不惜成本了。 无疑，农夫在这场看似简单的博弈当中却“财、色、利和安全”通吃，在于 他具备某种“超然的商业思维能力”。而农妇按照中国传统价值观来说是“ 失财失色”吃亏死了，但是这是她根本无法认识自己真正需求在那里的人。 这样我们就可以看出更深层次的问题来了：如果你作为商人，哪怕就是一个 简单的小摊贩，或者就是山野村夫的简单贸易活动的执行者。