分析形成贵州饮食的历史原因有哪些

　　贵州是一个多民族聚居的民族大省,贵州民族菜是中国黔菜的重要组成部分,是贵州境内49个民族在与自然界斗争谋生存的过程中逐步形成和发展起来的积聚地方民族个性的特色菜肴。贵州民族菜建立在贵州民族文化的基础上，受悠久的历史文化和特殊的地理、地貌及气候特点的影响,形成了自己特有的加工方法和独特风味。

　　贵州民族饮食文化是在贵州民族文化背景下产生的，它植根于贵州各民族数千年的生产和生活实践，是在食源开发、食物制造、营养保健和饮食审美等方面创造、积累的历史过程中，形成的观念、制度、习俗、礼仪、规范的集中反映

　　从贵州发现的旧石器和新石器文化遗址证实，早在五六十万年前，贵州境内就有人类生活。先后经历过以采集、渔猎为生的漫长时期。古代的先民利用“烧塘”将获取的猎物加工成熟肉、腌肉、腌鱼、腊肉、腊香肠或风干为风肉、风鸡、风鱼。

　　春秋战国时期，夜郎国就与周边的四川、广西、湖南、云南等地有着密切交往。到了汉代和三国时期，与各地的交流更加频繁，烹饪文化也不断发展。明太祖朱元璋为统一天下，多次发动“平滇”战争，还调集30万大军驻屯贵州，这是贵州历史上最大的一次移民。这些屯军将士多系江南水乡汉人，移居贵州后，把江南的生产技术、生活习俗、饮食物料、文化礼仪带到贵州，对当时贵州的经济、政治、文化产生了很大影响，同时也推动了贵州饮食文化的发展。特别是明朝两次大规模移民中，四川、广东、广西、江西、江苏、湖南、湖北的人来到贵州插草而居，人烟稀少、万山重叠，运输全靠人挑马驮的贵州很快繁荣起来。贵阳、安顺、遵义、青岩、镇远等地逐渐商贾云集，政治、经济、文化繁盛，移民和商贾们不仅带来了各地的商品，还带来了各地烹饪方法和南北佳肴，本地厨师在提升本民族菜肴的同时取长补短结合当地原材料、调辅料和民族禁忌，对民族菜进行了改良和丰富。清末安顺积珍园的大厨李兰亭留下的黔菜蓝本《黔味菜点》中就有大部分是民族菜点。当时的民族菜点奢香玉簪、镇远陈年道菜、思南甜酱瓜、安顺麻饼、夜郎面鱼、威宁荞酥、状元蹄、鸡辣角等流传至今。 讂q鲔楺葝

　　解放后，在政府的重视下，贵州民族菜逐渐从民间走向市场，在保留民族特色的基础上融合黔菜甚至各大菜系菜肴风格，在都市亮相，在《黔味菜谱》及《黔味菜谱》续集、《黔味荟萃》、《吃在贵州》、《民族风味》、《黔味小吃》、《黔菜集锦》、《中国黔菜》、《贵州美食》等贵州菜专业菜谱中，民族菜占有极大比例。 L発瘠厺%

　　近年来，贵州菜馆在各大中城市纷纷亮相，他们大都是以贵州民族菜的苗族酸汤鱼、布依族花江狗肉等为主打菜，贵州民族菜的亮点和价值逐渐被市场所认可，所承认。

　　贵州地处祖国西南云贵高原，土地肥沃，气候温和，无霜期长，极少污染，是一个特有的绿色植物王国。在远离都市，依山傍水的少数民族地区，漫山遍野的山珍野味、河鲜野蔬为贵州民族菜的发展提供了得天独厚的优质资源。

　　主食原料：粳米、籼米、糯米、小米、包谷(玉米)、荞麦、红薯、洋芋(土豆)及豆类等。

　　肉禽原料：猪、牛、羊、狗、兔、鸡、鸭、鹅和禽蛋等。

　　水产原料：以稻田养鱼为主要来源，还有池塘养鱼和江河溪湖捕捞鱼为原料，品种有鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鳝、泥鳅、田螺、蚌壳及虾、河蟹、甲鱼等。 半I5撯

　　蔬果菌类原料：青菜、白菜、莲花白、芹菜、厚皮菜、萝卜、辣椒、西红柿、丝瓜、黄瓜、豇豆、四季豆、芋头、魔芋、梨子、冬瓜、柿子、李子、柑子、柚子、西瓜、核桃、板粟、香菇、花菇、银耳、木耳、野生竹笋、蕨菜、各种鲜野菜、大脚菇、奶浆菌、红菌、石膏菌、松菌、刷把菌、油桃（野核桃）、香瓜、猕猴桃、野葡萄、菜籽油苞、八月瓜等上百种栽培或野生植物为原料。

　　虫蛙原料：野外的青蛙、黄蛙、石蚌、小蝌蚪、马蜂蛹、稻蝗虫、草蝗虫、松树虫、油茶虫、土狗崽、小米蝗虫、葛麻树虫、麻粟树虫等品种。

　　油脂原料：猪油、清油（山区多茶油、花生油，平坝多菜籽油）。

　　调味原料：自然调味品生姜、葱类、大蒜、花椒、辣椒、五香、桔皮、木姜子、芫荽、野薄荷、棰油子、荜拨、鱼柳、野花椒、野蒜、折耳根等，经过加工的酸汤、盐酸、土醋、酸辣椒、米酒、豆豉等。

　　由于民族文化的交融，多民族聚居的贵州各族人民创造了各有民族特色的饮食文化，他们运用鱼、牛肉、狗肉、野味山蔬创造了众多佳肴，组成了千滋百味的民族菜。 啲莝病74

　　贵州民族菜辣香异酸、古朴醇厚、野趣天然、风味独特，洋溢着浓厚的民族风情。

　　贵州各民族都喜食辣椒，并利用自然发酵酸烹饪的菜肴，具有一辣二酸的民族特色，可谓“辣出品位，酸出特色”。

　　辣是民族菜的灵魂 少数民族的家常菜几乎无菜不辣，仅用辣椒制作的调味就有几十种，最具特色的有糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒面、泡辣椒、酸椒酱、红油辣椒、复合辣椒、阴辣椒、辣椒酱、烧青椒酱、豆豉辣椒等等。当地人可以用一种或多种辣椒烹调出干辣、油辣、糟辣、酸辣、青辣、麻辣、蒜辣、酱辣、复合辣等十多种独具风味的系列辣味。贵州辣味，已形成红而不辣、辣而不猛的辣香风格。

　　酸是民族菜的根本，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。苗族、侗族、布依族、仡佬族、水族等兄弟民族都喜食酸菜，基本上家家有酸汤缸，户户有腌菜坛，几乎天天用酸汤烹饪菜肴。常见的酸菜有泡酸萝卜、酸豇豆、腌酸盐菜、酸蕨菜、酸韭菜根、酸鸡、酸鸭、酸肉以及既辣又酸的盐酸菜、酸辣椒等。贵州的酸，酸得适口，酸得令人回味。

　　蘸水是民族菜一绝，堪称民族菜一绝的辣椒蘸水，品种极多，不同的菜肴要求不同的蘸水，同一菜肴可用不同风格的蘸水，如“金钩挂玉牌”常用油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水、烧椒毛辣角蘸水、糟辣椒蘸水等四个蘸水。

　　一锅香是民族菜的典型形式，在边远的民族山区，还保留有原始的民族一锅香菜肴，即将各种蒸、炒、烧、炖、煮菜加工好后，依序全部倒在一个铁锅内上火继续烹煮，人们围炉而坐，将蘸水碗置于锅中间或锅边蘸食。

贵州位于中国的西南部，地处云贵高原，东靠湖南，南邻广西，西毗云南，北连四川和重庆，以高原、山地、丘陵和盆地居多。俗话说“靠山吃山，靠水吃水”，贵州因其独特的地形气候，致使自然资源丰富，产品类别多，尤其是各种山珍原生态产品，让贵州黔味菜系独树一帜，流传着“贵州生态美食品，吃出健康好味道”的说法。

我国地大物博，饮食文化更是博大精深，根据每个地方不同的饮食习惯素有“南甜北醎东辣西酸”的说法，贵州人喜欢吃酸是出了名的，醎酸汤、辣酸汤、鲜酸汤、鸡酸汤、鱼酸汤等酸汤种类多达十几种，当地民间甚至有“三天不吃酸，走路打窜窜”的谚语。

贵州也是盛产辣椒的地方，种植辣椒已有400多年历史，因此贵州人吃辣也是有名的，致使形成了黔菜酸鲜、辣醇的特点。贵州丰富的物产，美食独特的风味，吸引了不少吃货的向往，品尝黔菜是心存已久的梦想，今天就先带大家领略贵州黔菜的诱惑，去贵州必点的10道黔菜，全是贵州人的心头爱，有你喜欢吃的吗？

1苗家酸汤鱼

贵州是一个多民族地区，擅长制酸，也喜欢吃酸，在当地众多的酸汤中，以苗族酸汤较为出名，取其山中泉水，加以糯米酿制发酵而成，有味型独特、酸鲜可口的特点。苗家酸汤鱼是用自制的酸汤酱煮制而成，酸汤煮沸腾了，下入新鲜的鱼肉，放入姜、蒜、鱼香菜、山椒、胡椒、盐调味即可，制作简单、麻辣酸香、味美汤鲜，吃起来非常开胃，是贵州的十大经典名菜之一。

2贵州八宝甲鱼

贵州八宝甲鱼是贵州当地的传统菜，十大经典名菜之一，选用优质甲鱼，配置卤水先炖煮熟透，然后用瑶柱、火腿、糯米，薏仁、芡实、笋、香菇等八种食材烹饪熟后填满甲鱼的腹中，最后放上甲鱼壳，造型就像一只完整的甲鱼，吃起来味道鲜美，口感丰富且醇厚，到了贵州，这道菜值得尝一尝。

3糟辣脆皮鱼

鱼不管在哪个地方都是受欢迎的，并且都会被做成当地的招牌菜，而糟辣脆皮鱼就是贵州当地的传统名菜之一，属于黔菜的经典名菜。糟辣脆皮鱼做法也不复杂，选用15斤左右的新鲜草鱼，处理干净打上花刀，然后挂上浆，放入油锅炸酥炸脆，有点像糖醋鲤鱼的做法，最后也是这道菜的核心，用贵州糟辣椒炒香，加入鸡汤调味勾芡汁，最后淋在鱼身上就完成了，成菜后油亮色红，味道酸甜醎辣，鲜香可口。

4骟鸡点豆腐

鸡和豆腐都是生活中很常见的食材，但是把鸡肉和豆腐这样完美融合的做法，还真是少见。骟鸡点豆腐是贵州当地的传统名菜，也是黔菜经典菜品之一。骟鸡就是指阉了的未开叫公鸡，把鸡处理好后切成丝或小块，再用浸泡过的黄豆磨成浆，放入锅中煮，待豆腐快要成型时放入鸡肉，等豆腐凝聚成形后再点酸汤做成鸡丝豆腐，煮的时候豆腐越煮越嫩，汤越煮越鲜，吃的时候配上一碟蘸汁，真是别有一番风味。

5盗汗鸡

盗汗鸡是贵州黔菜十大经典名菜之一，其做法独特，所用炊具也很独特。选用新鲜的土鸡处理干净，放入盗汗锅中（盗汗锅是贵州当地一种土陶制品，由底座、蒸钵、顶锅和顶盖四个部分组成），还可以放入一些其他食材，然后不加水直接蒸熟，当锅中底部热气遇到锅顶的冷气，就形成水蒸气附着在鸡身上，像盗汗一样，因此而得名，盗汗鸡汤鲜味美、肉质鲜嫩，营养丰富。

6青岩状元蹄

青岩位于贵阳市花溪区南郊，属于一个历史悠久的古镇，这里的美食青岩卤猪蹄更是远近闻名，受到很多人的称赞，那么，为什么称为状元蹄呢？相传古代学子考生在参加考试前，亲朋好友都会送猪蹄以示祝贺，因为“猪”与“朱”谐音，代表红笔，“蹄”与“题”谐音，有金榜题名之意，所以猪蹄又被称为状元蹄。

青岩状元蹄就是卤猪蹄，成品色泽红润、口感软糯鲜香、肥而不腻，吃之前要把里面骨头先剔除，吃起来有大口吃肉的快感，这道菜也属于黔菜十大经典名菜之一。

7乌江豆腐鱼

“鲢鱼豆腐红油光，葱绿蒜白姜丝黄。肥嫩辣烫鲜香满，争食美味忘举觞”，这是对贵州乌江豆腐鱼的赞美之词。乌江豆腐鱼属于黔菜中十大经典名菜，选用乌江里鲜嫩活鱼制作，用豆瓣酱、糍粑辣椒、五香粉、姜葱蒜等配料制作而成，吃起来鱼肉鲜美清香，豆腐雪白滑嫩，口感香鲜辣烫，色味俱佳。

8贵州宫保鸡丁

很多人只知道川菜中有宫保鸡丁，却不知道贵州黔菜中也有一道宫保鸡丁，而且在当地也很有名气。由于贵州和四川、重庆相邻，因此黔菜系中有些菜是川菜改良而来，虽然黔菜和川菜都有宫保鸡丁，但是其做法味道还是有区别的，川菜宫保鸡丁用是干辣椒，味型是糊辣荔枝味，而贵州宫保鸡丁是用糍粑辣椒制作，其味道醎辣带酸甜。

9贵州辣子鸡

看到辣子鸡，有人就会说，怎么又跟川菜撞到一起了。其实贵州辣子鸡和川菜辣子鸡有很大区别。四川辣子鸡是用干辣椒制作而成，追求的是辣椒中找鸡，成菜是麻辣干香，而贵州辣子鸡不一样，是用糍粑辣椒烹饪的，糍粑辣椒经过水煮后，去除了燥辣，留下了辣香味，成菜是香辣醇厚，带有油汁，贵州辣子鸡是当地的特色名菜，属于黔菜十大名菜之一。

10花江狗肉

大家对这道菜应该并不陌生，因为在很多地方都可以看到花江狗肉店。花江狗肉以前也叫“关岭狗肉”，相传出名与三国诸葛亮有关，据传三国时期，诸葛亮派遣关羽第三子关索为统兵将领驻扎于关岭一带，遭到了当地布依族的奋力抵抗，关索贯彻诸葛亮“武力为辅，攻心为上”的战略思想，很快赢得了民心，让当地老百姓心服口服，于是“杀狗担酒犒军”，蜀军纷纷称赞“关岭狗肉”好吃，花江狗肉也随着蜀军走南闯北而出名了。花江狗肉是贵州美食的“三绝之首”，选用鲜嫩的狗肉先用十几种香料和中草药炖至八分熟，食用时先用狗肉汤涮熟，再蘸料而食，其味道鲜辣，皮软肉嫩，汤鲜味浓，口感别致，受到很多人的喜爱，属于黔菜十大经典名菜之一。

我国地大物博，受地理环境、风俗习惯、的影响，每个地方都有自己的特色美食，而世界百态，唯有美食不可辜负，因此每到不同的地方，美食总是最能勾起人的兴趣，上面就是贵州当地的经典特色名菜，有你想吃的吗？去贵州游玩，不妨尝一尝，如果还想知道其他地方特色美食，欢迎评论区留言，关注我，带您领略更多好吃的美食。

用料

黄豆 2斤

青菜 1斤

盐卤 两勺

贵州菜豆腐的做法

黄豆提前三个小时用水泡发

用豆浆机达浆（这是正在过滤的豆渣）贵州菜豆腐的做法 步骤2

豆渣过滤的越干越好贵州菜豆腐的做法 步骤3

煮豆浆到80度左右，开始点盐卤，先放一勺，慢慢搅拌

开始成形，放入焯水过的青菜叶（切细的），再次慢慢的放入剩余盐卤贵州菜豆腐的做法 步骤5

煮三分钟左右，关火贵州菜豆腐的做法 步骤6

倒入滤布中滤水贵州菜豆腐的做法 步骤7

用蒜末、胡椒粉、生抽调蘸汁贵州菜豆腐的做法 步骤8

可以开吃了