红楼梦中的鱼文化

鱼文化是指在长期的历史发展中，人类赋予鱼以丰厚的文化蕴含，形成了一个独特的文化门类。作为吉祥物的鱼

主要是指一般意义的鱼及鲤鱼、金鱼等。从远古狩猎、采集时代起，鱼一直与人类密切相关，甚至成为人类赖以生存的食物之一。据有关文献记载，我国自殷商末年已有池塘养鱼的说法。

鱼文化的内容主要有：渔业的渊源及其发展史；各个历史时期的渔船、渔具、渔法，养殖和加工的技术与方法；各地渔民的生活习惯、风土人情与习俗；有关鱼和渔民的故事传说、文学艺术品；食鱼的技术和方法；渔业与宗教结合的衍生品等等。

1渔钓文化的形成，得益于宋朝独特的政治环境，即文人的地位越来越高

自宋朝开国以来，先有杯酒释兵权，后有重文抑武政策，文官集团几乎把持了朝廷和地方的上上下下，可见皇帝对于文官的重用。因此，文人在宋朝享受宽松的政治环境，也可以得到优越的生活条件，他们无需为生计发愁，甚至还能将身心全副投入到吟诗作赋、弹琴作曲的雅事中去。

与此同时，宋朝皇帝对于隐士的态度也很优容，皇帝多次下达诏令，封赏隐士为官，他们自然是不愿意进入官场的，皇帝也不会因为隐士坚辞不受而怪罪，反而要求地方官员对这些隐士多加抚恤。宋朝皇帝对于隐士的态度，再加上文人对于官场的失望，使得越来越多的文人墨客归隐到山林中去。

2渔钓现象代表了隐士高人，是文人墨客追求的理想生活，是他们的崇高所在

中国自古以来都不缺少隐士与垂钓，最早的记载便是姜太公钓鱼，愿者上钩，姜太公无心仕途，垂钓水边，却能在渔钓中觅得一线机会，成为文王坐下客，武王分诸侯。随着官场越来越黑暗，文人们既不能好好为官，也不能追名逐利，干脆学习姜太公，投身于垂钓，给自己树立一个淡泊名利，却又有着宏图大志的隐士形象。

不过，渔钓现象的盛行，也与宋朝的气候环境脱不开关系。在宋朝以前，我国的政治重心大多在北方，北方干燥少水，隐士们很少会垂钓，闲暇时间大多都在作诗弹琴，以表心志。而在宋朝以后，政治重心慢慢南移，南方湿润温和，多水多鱼，文人开始崇尚和模仿姜太公钓鱼，并为此作词，这也就促成了宋朝渔钓文化的形成。

鱼的存在，尤其是年年有余（鱼）之味，其实所囊括的是先人所具的生殖崇拜的一部分。

根据业已出土的石器时代的土窑残垣上的图形，上面所镌刻的鱼赫然在目，后期在夹杂着半信使时代的盆钵上也刻有鱼形。当然同时也有蛙。

他们都是作为对母系社会或者父系对生殖的崇拜和敬重之情。

我们知道，鱼一次能产下许多卵，同时青蛙也是一样，这对于原本就落后农业国度形成早期，无疑是最想追寻的。

人多了，这源相应可以长了；同时力量也就大了，比较下，社会也就显得更为进步了。

其实后来的历代，包括新中国早期都沿用这一思想。

你可以参阅厦门大学易中天教授的《中国的男人与女人》，他对中国两性的根基有着很深的发掘和探讨。另外中国台湾的李敖先生所著的《中国性研究》也有可取之处。

在民间广泛流传着一句俗语：“无鱼不成席”。这不仅是因为鱼肉爽滑鲜嫩，引得古今老饕们的欢心，更重要的是在中国文化的谱系中，鱼有着特殊的地位。在漫长的历史长河中，中国人赋予鱼以丰厚的文化蕴含，甚至形成了一个独特的文化门类——鱼文化。鱼文化涵括了宴席、宗教、民俗各个方面，鱼不仅是一种食材，更成为了一种符号渗入我们的生活之中。

历史中的鱼文化

人与鱼之间的联系从古至今便十分紧密，往历史的深处追溯，从远古狩猎、采集时代起，鱼类就成为人类赖以生存的食物之一。春秋时期，著名的政治家、军事家、经济学家范蠡所撰写的《养鱼经》，是我国历史上最早有关于鱼的文字记载。在古代鱼跟雁一样，可作为书信的代名词。人们以绢帛写信，把它装在真鲤鱼腹内传给对方，因称“鱼笺”。汉代蔡邕作有一首乐府诗描写这样的信件：“客从远方来，遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。”因为，它又有“鱼素”的美称，并形成“鱼传尺素”的文学典故。

湖南自古便有着“三湘四水”的别称，湘、资、沅、澧四条蜿蜒的河流汇聚洞庭湖，在这些富饶水域边长大的男女老少心中，儿时家中小屋里昏黄的灯光下，那盘香喷喷的刨盐鱼寄托了太多的回忆。湘菜菜系中，鱼亦是被古今湘菜厨师一直潜心钻研、用心烹调的一种主要食材。

提起湘菜，剁椒鱼头绝对是绕不过去的一道名菜。在最近几年中，由湘菜大师张小春研发的第三代黄椒鱼头更是推陈出新，成为了湘菜菜系中的招牌菜式。做好鱼头的关键，便是在于主料雄鱼的品质以及剁椒的韵味。将新鲜雄鱼宰杀洗净后切成两半，鱼头背相连。同时将泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜要剁成蒜蓉。然后将鱼头放在碗里，然后抹上油，鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。锅中加水烧沸后，将鱼头放入器皿中蒸大约十分钟，再把蒜蓉和葱碎铺在鱼头上，继续蒸一分钟。最后从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上就可以出锅了。

第三代黄椒鱼头

岳阳地处洞庭之滨，而湖区里最为鲜美的珍宝毫无疑问便是肥美的鮰鱼。鮰鱼可蒸可煮，可烧可炖，然而最妙的做法便是砍下新鲜竹子，锯成筒状，把鮰鱼放入竹筒中蒸上二、三十分钟，这样蒸出来的鮰鱼会带有馥郁的竹香。

洞庭湖畔的乡间还曾广为流传过一种名为“全鱼宴”的吃法，油淋火培鱼、响铃银鱼、油酥鲫鱼、清蒸鳜鱼、五彩鱼丸、九味鱼米满满一桌子的鱼，刀工各不相同，烹调手法也都有所差异，可见湖南人对于鱼是多么的痴迷，对于鱼又是多么的了解。

文会宴的“鲤鱼跃龙门”

古代文人雅士常常吟诗作对以文会友，于山水楼阁间设宴款待友人，以鱼为主食材的菜品便是文会宴上不可缺少的一部分。原因在于中国古代传说中，鱼被认为是“龙”的前身。从习性上来看，龙和鱼很相近。据考古学家考证，最早的龙图腾是鱼崇拜的变异与延续，龙很可能是先民理想中一种"会飞的鱼"。在中国的古诗文中，唐张若虚《春江花月夜》写"鱼龙潜跃水成文"，宋辛弃疾《青玉案》有"凤箫声动，玉壶光转，一夜鱼龙舞"的句子。相传汉代有鲤鱼跃上龙门的神话故事，据说鲤鱼跃上龙门就可以变化成龙升上天，愈发被渴望金榜题名的寒门学士们奉若圭皋。所以“鲤鱼跃龙门”作为一道传统的菜式，自然被文人才子们所喜爱。唐宋时期五品以上官员都得佩戴鲤鱼形饰品“鱼符”于腰部，并一直延续到宋明各代，“以明贵贱”，因此鱼也象征着官运亨通。

想要做出一道正宗的“鲤鱼跃龙门”，对于厨师的刀功要求非常严格。制作时，最先用白萝卜雕刻出四个龙头。同时将粉丝炸成大拇指左右粗细、十厘米长的龙骨，用鸡蛋皮将其缠紧，这便是龙身。龙的鳞甲用香菜叶摆成，龙爪用鸡爪代替，取两个白萝卜墩，插上竹签备用。再另外处理鸡汤，将鸡汤加绍酒、精盐、味精放在汤锅内烧沸出锅，倒入专用的鱼锅内。将事先准备好的活鲤鱼捞出，快速从背部开刀，顺鱼脊骨直剥，另一刀从鱼皮下直剥，取出两块鲜鱼肉，切成蝴蝶花刀片，再装回鱼身原处。将鱼头、尾部各插入竹签上，放在两条龙的中间，摆成鲤鱼跃龙门的姿势。最后阶段，用筷子快速地剥出活鱼皮下的鲜鱼片，放入已烧沸的鸡汤锅内。待到锅烧开时，将鱼骨架和两条龙全部撤去，除去萝卜墩和竹签，将鱼架仍放入原盘中。与此同时给鱼锅内加鸡汤煮沸，将鱼架、龙身全部放入鱼锅，盖上锅盖。烧开后，一道令人神魂颠倒的“鲤鱼跃龙门”便出锅了。饱尝烧尾风味妙不可言，也难怪王维曾留下“良人玉勒乘骢马，侍女金盘烩鲤鱼”的绝句。

喜宴上的“竹荪玻璃鱼片汤”

“宁拆十座庙，不毁一桩婚”，婚姻在中国人的一生中，是最为重要的事情之一。中国的传统婚礼，鱼更是无法被替代的一个符号。古时若是一对男女情投意合，男方便下三书六礼，待到女方同意之后，挑选吉日在黄昏时节上门迎亲，热烈、喜庆的大红色将两个年轻男女的人生轨迹牵在了一起。新媳妇下花轿时，随手把些铜钱撒在地上。铜钱俗称铜子，新媳妇撒它唤作“鲤鱼撒子”，说是鲤鱼产的卵子多，意味着繁殖能力强，寓意着“子孙满堂”。而在为了庆贺新人的婚宴餐桌之上，以鱼为主要食材烹调的汤羹菜品不仅让人食指大动，也因为鱼离不开水的自然现象，被人们寓意鱼水之欢的情感表达，寄托了男女情深的情意。湘楚地区水系交错复杂，大自然馈赠固然养育了依水而居的人们，鱼汤、鱼羹也在湘菜厨师手中变得愈发美味。

说到地道的湘系鱼汤，首推的便是“竹荪玻璃鱼片汤”，这也是湘菜泰斗王墨泉大师的拿手好菜。事先将竹荪温水泡发以后，切成四厘米长的小段，在开水锅中氽过，再用凉水漂上备用。把葱姜捣碎后用料酒取汁，火腿切片，香菜也要摘叶洗净。这时把事先宰杀洗净的鳜鱼横切成薄片，用葱姜酒汁、盐、味精、鸡蛋清盖在鱼片上，调拌均匀。再将干淀粉与处理过后的鱼片相搅拌，下文火水锅内氽熟，捞出待到鱼片凉了以后改刀成长方形的形状。最后再把事先准备好的鸡汤、竹荪、火腿片、盐和胡椒粉放入锅内调味烧开，再倒入器皿中。再下鱼片、香菜稍氽少许捞入汤汁里，淋上鸡油之后，一道散发着鱼鲜美味和儿女情长的“竹荪玻璃鱼片汤”便出现在了每一位前来祝贺新人的亲友面前。

除夕夜的“年年有余”

儿时最为期盼的便是年关将至的春节，会有绚烂短暂的烟花划破夜空，也会有阔别已久的亲友相逢，最重要的还是出自父母之手的那顿丰盛美味的年夜饭。中国幅员辽阔，各地的人们对于年夜饭或许都有着自己的记忆，只是无论天南海北，以鱼为主食的那一道“年年有余”却是除夕夜里必不可少的一道菜式。

往深探究其缘由，是因为除夕年夜饭原本是民间岁末祭祀祖先神明的一种仪式，因为鱼是“余”的谐音，所以向神明供奉鱼，取年年有余，鱼之吉利，也是对鱼的一种图腾崇拜。而在之后的岁月中，人们也将鱼赋予了更为深刻的寓意，例如鲤鱼与金鱼。因为“鲤鱼”和“利余”同音、金鱼与“金余”同音，而备受人们青睐。取其谐音，就有了大鲤鱼的“得利图”，鱼直接对应了人们对富裕、吉庆、求福的心理，含义处处得利、生活幸福。此外明、清以来盛行的《八宝图》，八宝之一的“玉鱼”因为谐音的缘故被人宣扬为“吉庆有鱼(余)”，象征着年景好，丰稔昌盛。这也是中国处于农耕社会时期，人们最为质朴的愿望。因此“年年有余”这一道菜品，从古至今一直屹立于除夕夜的餐桌上而不倒，也印证了中国人民勤劳而朴素的品质。

“年年有余”这道名菜的做法，因为不同的地域都有不同的风俗口味，所以有很多种不同的烹饪手法，而接下来要提及的“年年有余”是用鲈鱼为主食材的菜式。

“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？”这是晋朝名士张翰因为思念家乡鲈鱼的美味而发出的感慨，由此可见鲈鱼之美味，鲈鱼也正是“年年有余”这道传统名菜最为合适的食材。制作时先将一尾鲜活的鲈鱼洗净，再由腹部剖开成背部相连之片状，平铺在抹过少许油的蒸盘内，这样处理更容易入味。另将葱、姜切小面放在鱼上，前期的准备工作便完成了。之后将鱼露两勺、料酒一勺、蚝油半勺、色拉油半勺、糖和盐少许调成一小碗调味料，均匀的淋在鱼上。将鱼入锅清蒸十分钟后出锅，再将事先处理过的葱、姜、辣椒丝摆盘后之后，把蒸熟的鲈鱼放入盘子上，把烧热的麻油加上少许胡椒粉淋在菜品之上，一道象征着吉祥如意的“年年有余”便完成了。

人类从农耕文明一直发展到了现代社会，鱼在历史的进程中一直发挥着巨大的作用，文章不过寥寥数字，对于鱼文化的论述是远远不够。或许鱼在每个人的生命中都有着不同的意义，或许每个人对于鱼文化都有着自己的理解和思考，或许每个人都曾怀着期待的眼光，看向那碗美味的鱼汤。