家庭自制面包的配方和方法

主料：面包坯子：高筋面粉180克、面包坯子：糖15克、面包坯子：低筋面粉45克、面包坯子：酵母2克、面包坯子：盐2克、面包坯子：冰水（夏天温度高建议用冰水）120克、面包坯子：全蛋液25克、面包坯子：无盐黄油20克

辅料：装饰材料：无盐黄油30克、装饰材料：盐1克、装饰材料：蒜蓉20克、装饰材料：海苔碎少许

1、将面包坯子中除黄油以外的所有材料放进厨师机桶中，先1档低速搅拌2分钟，搅拌至无干粉状态时调至3档快速揉面，揉8分钟左右面团揉至扩展阶段。

2、加入面包坯子材料中的黄油，先2档中速揉面将黄油与面团搅拌均匀。

3、再用5档高速揉面10分钟，揉至面团表面变得特别细腻光滑，同时能拉出透明且有弹性的手套膜，用手指捅破薄膜呈现光滑的洞口，滚圆面团放在厨师机桶中盖上保鲜膜放置在常温下发酵。

4、大约40分钟左右，面团发酵至2倍大小，用手指蘸少许面粉戳一下，洞口不回弹、不回缩表示发酵完成。

5、面团发酵完成后，先进行排气，再平均分成6等份，滚圆松弛15分钟左右。

6、用擀面杖将松弛好的面团擀成椭圆形。

7、翻面后，从一端向一另一端卷起，收口处用手指头压薄一些。

8、卷好后收口处朝下，按此方法将剩余的面团全部做完，放置在垫有吸油纸的烤盘上进行二次发酵。

9、利用面包坯子二次发酵的时间将蒜剁成泥，与黄油和盐充分搅拌均匀。

10、制作好的蒜蓉酱装入裱花袋中，剪一个小口。

11、大约40分钟后面包坯子发酵完成。

12、在面包坯子表面割一个口。

13、将装入裱花袋中的蒜蓉酱挤在割口处。

14、撒上少许海苔碎。

15、放入预热好的烤箱中下层、170度、上下火烤18分钟出炉。

16、成品。

500克面包精确配方是：高粉300克、鸡蛋2个、牛奶1袋、67克酵母、糖30克、盐4克、食用油或黄油20毫升，面包的具体做法如下：

1、面包机内倒入鸡蛋，牛奶，盐和糖。

2、放入玉米粒，面粉。

3、加入酵母。

4、倒入油。

5、盖盖，插上电源，面包机开始工作。

6、时间到后打开面包机的盖子。

7、取出脱模，完成。

做面包的技巧：

1、为了提升面包的奶香味，可以不放牛奶，选择放全脂奶粉。

2、由于盐是使面包更有筋道，因此可以在面粉成团后，大约20分钟的时候再放盐。

3、如果室温或气温比较低，可以适当地加入一点热水，有助于发酵；另外，如果选用牛奶的话，可以将牛奶倒到半杯的量，再加入半杯温热水，因为牛奶也会抑制发酵，另外鸡蛋和牛奶不要在冰箱中刚取出的，如在冰箱中刚取出，要在室温下放2个小时才能用。

准备材料：牛奶40克、水60克、鸡蛋30克、炼奶15克、盐3克、细砂糖30克、酵母3克、高筋面粉220克、全麦粉30克、黄油35克

1、称量好所有材料备用，把除黄油以外的其他材料放入面包机中揉成光滑面团。

2、加入黄油继续揉至完全阶段。

3、用手可以拉出大片薄膜即可。

4、揉好的面团室温发酵，大约2小时左右，用手指蘸面粉戳洞不回缩即为发酵完成。

5、发酵好的面团排气。

6、等分三分，揉圆，松弛10分钟。

7、松弛好的面团，再次排气擀长，然后自上而下卷起。

8、再次松弛10分钟。

9、松弛好之后再次如图擀长。

10、自上而下卷起，捏紧收边。

11、放入模具，进行二次发酵，烤箱160度预热。

12、二次发酵至模具的九分满即可。

13、放入烤箱，160度40分钟。

14、出炉即可脱模。

15、成品。

16、成品。

1

搅拌面团

面团搅拌就是揉面。在整个面包制作过程中，面团的搅拌是最基本的步骤，也是决定面包制作成败的第二大重点。

2

基础发酵

发酵是决定面包成败的第一大重点，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基础发酵对口感、柔软度以及形状等都会产生很大的影响。

3

面团的排期、分割和滚圆

发酵好的面团，如果有很大的气泡，需要轻轻的用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵的很均匀就可省略这一步。分割时根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50g或40g一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。

4

中间松弛

有的配方也称为中间发酵，其实这个时间很短，大约十分钟。这个过程并不是要的等面团发酵，而是让分割滚圆后的面团回复柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称为松弛更贴切。注意松弛的时候可以放在室温，但要覆盖湿毛巾防止小面团变干表面结皮。

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整形

整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄形是比较常见的形状。更复杂的整形手法也花样繁多，但是对于初学者还需要多多联系，毕竟整形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联系。

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最后发酵

最后发酵，又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计算）或三次发酵（以中间松弛算做二次发酵计算）。把整形好的面团排入烤盘，不再移动位置，放入温暖湿润处发酵至原体积的15-18倍。最后发酵的理想温度为35度左右，湿度为75%，时间大约是30-45分钟。

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烘烤

一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在烤箱的中偏上层烤10-15分钟。吐司类的大面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱的中层烤约40分钟。起酥面包的烘烤温度为210度左右，放在烤箱的中偏上层，烤15分钟。脆皮面包烘烤温度为220度，放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和温度可参考配方。

小面包的用料

高筋面粉400克    鸡蛋50克    

细砂糖40克    酵母4克    

食用盐1克    牛奶200克    

黄油（或玉米油）30克    蜂蜜1勺    

芝麻适量    

小面包的做法

步骤1

称400克高筋粉

步骤2

加入入1个中等大小的鸡蛋，200克牛奶、1克盐，4克酵母粉，用硅胶铲搅拌（因为我不喜欢把手弄得黏乎乎），最后放40克细砂糖，再戴上一次性手套开始揉。

步骤3

加入30克黄油（不需要化开），继续揉，像洗衣服一样往盆底不停按压。

步骤4

累了可以换换动作，用拳头前端往下按也可以。

步骤5

挪到案板上，继续用同样动作按揉。

步骤6

一开始会比较粘，多揉一会就不粘了，这时可以脱掉手套，毕竟光手揉的感觉还是很好的，哈哈。

步骤7

从开始揉到揉出手套膜，我花了半小时。一开始觉得半小时有点长，但实际边揉边看电视，也没觉得很久。

步骤8

放回盆里，用保鲜膜盖住。

步骤9

用烤箱发酵功能发酵不到1小时

步骤10

发酵好了差不多3倍大，按下去不会回弹就可以了。

步骤11

很蓬松的蜂窝状。拉起来扒拉几下，算是排气。

步骤12

分成25个小剂子，大概每个29克，我是边揪边称，称好放手里按扁（不要用蛮力，差不多就行了），再搓成小圆球，码在烤盘里，一边5只，放5排。

步骤13

盖上保鲜膜，二次发酵。我是用的烤箱发酵功能，烤箱没这个功能的可以锅里放点五六十度的热水，放蒸笼上闷一会。天热的话，直接室温就可以了。

步骤14

二次发酵到两倍大，取出。

步骤15

用刷子刷一点清水或蛋液，撒上芝麻。

步骤16

上烤箱，上下火150℃，25分钟。

步骤17

这是快好了还有一分钟左右的样子。

步骤18

取出，蜂蜜或糖浆按1：2兑水，用刷子刷在小餐包表面

步骤19

成品，表皮酥酥，芝麻香香，冒着奶香的甜甜小餐包就做好了。

步骤20

里面的分层非常好，不枉我揉了半小时的面。

配方是6个的量

用料  

高筋面粉    135克    

低粉    30克    

细砂糖    18克    

干酵母    15克    

盐    1克    

鸡蛋（全蛋液）    26    

奶粉    9克    

水    45克    

淡奶油    45克    

甜面包的做法  

1称好材料，粉类称在一起

2先把高粉+低粉+细砂糖+干酵母+鸡蛋+淡奶油+水，水（面粉不同，预留10-20克，看情况而定）搅拌均匀

3量少适合手揉，手掌根部以碾磨搬的方式将面团分次推开，搓推面团要有一定的力度，推开后在用，在手指拉回来面团，不断的重复这样的动作，直到面团变得光滑，再加入盐，重复前面的动作，直到面团完全混合均匀

4直到面团具有良好的弹性和延展性，可以看出稍薄的面筋薄膜，破口边缘呈不平整的锯齿状

5收圆盖保鲜膜，醒发大约1小时

6醒发好的面团，手指沾面粉，轻轻的捅入面团，拔出手指，孔洞不塌陷，不回缩，说明发酵好了

7将面团平均分成6份

8收圆，松弛15分钟，盖保鲜膜

9松弛好的面团，正面朝上，轻轻的拍扁

10从面团的中间分别向上、向下擀开，翻面

11上、下在擀的长点，从侧面卷起来

12搓成一个长条，长40厘米

13下面一头搭在面条上，像一个6字，上面一头绕过下面的圆圈内

14下面的圆圈拧一下，像拧麻花一样，另一头穿过去

15全部做完放在温暖的地方，38℃，湿度85％左右，最后发酵40分钟

16提前预热烤炉，发酵好的面团，表面刷全蛋，烤箱的参考温度，

上火:165，下火:150，参考时间:15分钟，表面金黄

17出炉我刷了蜂蜜水1:1

小贴士

1量比较少，揉起来也很方便，揉时像洗衣服一样，在台面上搓

2醒发掌握好状态，手指沾面捅入面团，面团塌陷，说明发过了