原料：
香港粉(也叫水仙粉）500克（没有的话可以用普通面粉代替，注意事项里有解释）、干酵母5克、白糖10克、温水50毫升、牛奶200毫升。
做法：
1、和面：a：混合面粉和白糖。
b：将干酵母倒入不烫手的温水中，轻轻搅匀后倒入面粉中。
c：然后用筷子将面粉调成麦穗状；一边调一边加入牛奶，直到盆内无干面粉后拿掉筷子开始用手揉面，揉到面团光滑、不粘手、盆上和手上都没有面粉。
2、发面：将揉好的面团盖上一块湿布或湿毛巾后放在温暖处进行发酵，时间为1小时左右，冬天则需要放在暖气周围，否则时间应增加半小时至1小时。发酵好的面团应为原体积2倍大，内部充满气泡。
3、揉面：将发酵好的面团再次使劲揉至体积缩小，内部空气被挤出后揉成条。
4、切刀：将揉好的面条切块成大小合适的剂子，如果喜欢圆馒头则需要将剂子滚圆。
5、醒发：蒸锅内倒入1升清水，放上蒸屉，将切好的馒头剂子垫一张烘焙纸后放入蒸屉，盖上锅盖后醒发20-30分钟。
6、蒸制：醒发结束后开大火蒸约10分钟到水烧开后，转小火蒸15分钟，蒸的时候可在锅盖边缘盖上毛巾防止蒸汽外泄；蒸好后不能立即捷盖，应当熄火后放5分钟后再打开锅盖。
7、保存：将蒸好的馒头取出后晾凉后装入保鲜袋放冰箱冷藏保存即可。
注意：
1、揉面的时候温水和牛奶应当以不烫手，低于35度为好。
2、香港粉又叫水仙粉，用它制作出来的点心颜色洁白，如果没有可用普通的特级粉制作。
3、发酵的时间不要太长了，不然面团容易变酸，最后做出来就是酸馒头了。
4、蒸馒头的水一定是冷水入锅，而且要醒发后才能开火。
5、蒸好后不能立即打开锅盖，不然一定会回缩。
1 小米面馒头的做法 ：将所有用料放到面盆拌匀，加水300克和成面团，要和到面，手光，盆光。
2 盖上湿抹布醒发两小时左右，发至至少两倍大后将面团放到案板上揉一会，尽量挤出里面的空气，然后揉成长条，拽成一个个小馒头剂子，大小依右手刚好能握下为准，然后揉成馒头。
3 将揉好的馒头按照后先顺序依次从下到上放入蒸笼，盖上盖继续醒发半小时左右，后开火，水开上汽后继续大火18分钟，关火，三分钟后出锅
小贴士
1:如果面发过了会很粘手，多加点干面粉揉一下就行了
2：如果揉馒头速度慢，或是想整个可爱的小动物造型可将揉好的馒头先放冰箱保鲜以防其过度发酵
3:馒头二次醒发时具体时间与温度湿度关系很大，期间可以多打开看看，防止其过度发酵馒头塌陷变形
4:出锅时请轻拿，如果粘底可翻过来在蒸笼布上拍少许水，如果还有其他疑问可以留言，知无不言
一、哪位知道胶东大枣饽饽的由来或者历史故事
胶东花饽饽的由来是源于古时候的祭祀活动。
具体如下： 大饽饽，汉族面食，古代时多用于祭祀，现在的胶东地区春节仍用于祭祖摆供，多产于山东的胶东半岛，流行地域为烟台、威海、日照等地，又称大枣饽饽。 大枣饽饽的历史可以追溯到麦子种植，历史来源悠久，从有麦子开始，就开始有了祭祀。
公元前6世纪，当开天辟地的时期，轩辕开辟了农业，在山东、山西、河南、河北等地都有了麦子，但是没有在全国普及起来。 在战争时期，农民为了纪念轩辕，就开始有了饽饽，以做出来又香又大的花饽饽来表达自己对轩辕的感激与崇敬。
饽饽的来源，是从祭祀开始的，主要是祭天、祭地、黑白喜事的祭奠，祭品以枣饽饽为主。在明朝时饽饽已经在全国普及开来，家家户户都会做，都能做。
胶东人的传统习俗里，每逢节日，家家户户都会蒸上一些花饽饽，在蒸好的饽饽上装饰龙凤呈祥、石榴花开、莲花宝座等花型，所有吉祥福愿都凝聚其中。除了自家人吃，他们还会将花饽饽作为礼物送给亲朋好友，寓意着日子蒸蒸日上、红红火火。
在胶东，过年最有年味的莫过于吃那白白胖胖的大饽饽。从大年三十晚上起，各家都要祭祀灶神、财神、天地神、家堂（亦称菩萨）和老祖宗（亦称老爹老母）等，这祭祀的供品中，少不了大饽饽。
胶东人家过年做大枣饽饽，为的讨吉利。饽饽是发面做的，寓意“大发”。
“枣”与“早”谐音，故大枣饽饽蕴含“早发”、“大发”之意。不管是期盼事业蒸蒸日上，还是渴求生意发达，总之，这“发”字着实包含了胶东人家祁求过上好日子的美好心愿。
扩展资料：
“发面”的发与“发财”的发是一样的，也是好的寓意。办喜事的时候这个是非常讲究的，大家往往以比赛的形式看谁把饽饽做的好，结婚的时候做饽饽的数量也是有讲究的，四个饽饽为一喜，八个就是双喜。
之前婚庆的时候不摆菜，就放一对蜡烛，还有八个饽饽。 已有千年历史的胶东大饽饽表现出了胶东人民的聪明和智慧，是中华民族的骄傲，更是胶东面食文化的一道亮丽的风景。
—胶东大饽饽 —大饽饽。
二、胶东大饽饽的由来在胶东，过年最有年味的莫过于吃那白白胖胖的大饽饽。
过大年，蒸饽饽，期盼来年的日子蒸蒸向上、红红火火。 大饽饽是用最精的白面，加上鸡蛋和糖，放上最好的引子，配上巧妇的精湛手艺制作而成的。
据说最大的饽饽，一锅只能蒸一个，被称之为饽饽中的巨无霸，最小的饽饽常被孩子们捧在掌心拿来当点心吃。 荣成市石岛镇东王门村妇女主任张运米： 034230以前生活条件不好，馒头使得材料少，现在生活条件好了，使得材料多，饽饽的外形好。
一个个普通的面团，在巧手主妇的摆弄下，一会工夫就变成了形象逼真、惟妙惟肖的动物模样。饽饽除了手工捏制，还可借助各式各样的模具，把面团塞进模具中，咔一下，小巧精致的花纹就印在面团上了。
饽饽做好了，就该上锅蒸了，想要吃到香甜可口的大饽饽，可别小瞧了这烧火的工夫。 荣成市石岛镇东王门村毛厚明介绍：使猛火烧7分钟，等它慢慢上水（蒸汽），再烧15分钟。
饽饽在锅里蒸裂了口，才算是上品，意思是饽饽笑了，预示着来年笑口常开，吉祥如意。出锅后的饽饽，还要用筷子蘸着红染料，盖上红彤彤的印记，饽饽立马就有了精气神。
三、胶东大馒头的做法1酵母粉用35°左右温水化开，放置5分钟，充分发挥酵母活性
2盆子中放入面粉，将酵母粉洒入
3撒入盐，磕入鸡蛋，一点点加入清水，用手将面粉揉成面团
4揉好的面团放到温暖的地方进行发酵
5一般两到三个小时就发酵好了，发酵好的面团里面全是蜂窝。
6面团取出后使劲揉，揉到表面光滑
7面团揉成长条状后，切成大小均匀的小块儿。
8一块儿一块儿的揉吧，到每块儿面团都是由软变硬，再由硬变软，就揉好了。我一般都是揉5分钟左右。
9面团在手中整理成圆形，多余的面用手捏到一起，呈蒜头状
10把多出来的面按进去，就是馒头底儿了，藏到里面！
11如此把所有的面团都揉好，这时候馒头重重的，盖上布再醒半小时。半小时以后，各个馒头都变轻了
12入锅。地下垫布，防止粘连。馒头间要有空隙，给馒头长大的空间。大火水开后，拧到中小火，加热半小时就好啦！
四、馒头的历史是怎样的相传它却是作为祭品而产生的，它的创造者竟是妇孺皆知的诸葛亮。
故事发生在蜀汉建兴三年（公元225年）的秋天，诸葛亮由于采取著名的攻心战，七擒七纵 收服了孟获，同西南少数民族建立良好关系后，班师回朝。行军到泸水时，忽然阴云密布，狂风 大作，巨浪滔天，导致军队无法渡河。
诸葛亮虽然知识渊博，精通天文，对天气变化非常熟悉，但 是，面对这天气恶变，也使他迷惑不解。他急忙请教前来相送，对这一带地理、气候非常了解的 孟获。
孟获告诉他说：“多年以来这里一直打仗，战争不断，因此许多兵士都战死在这里，这些客 死异乡的冤魂野鬼常常出来作怪，凡是要在这里渡水的，必须祭供，否则风浪不止，无法渡过河 去。 要用七七四十九颗人头祭供才能平安无事，而且来年此地会是一个丰收年。”
用人头做祭 品，这代价也实在太大了，对于爱民如子的诸葛亮来说，他是断然不能接受的。诸葛亮苦思冥 想，最终想出一个用另一种物品替代人的绝妙方法。
他命令士兵宰羊杀牛，把牛羊肉剁成肉酱， 拌成肉焰儿，在外面包上面粉，做成人头模样，入笼蒸熟，这种祭品被称为“馒首”。 诸葛亮又叫 人将这肉与面粉做的七七四十九个馒首运到泸水边，他亲自一一摆在供桌上，拜祭一番，然后一 个个丢入泸水中。
果然灵验，祭后的泸水顿时云开雾散，风平浪静，大军顺利地渡了过去。此 后，人们就经常用馒首做供品进行各种祭祀。
馒首做了供品祭祀后可被食用，人们便从中得到 启示，逐渐以馒首为食品。 由于“首”“头”同义，后来又把“馒首”称作“馒头”。
五、馒头的历史是什么馒头的由来和发展 中国人吃馒头的历史，至少可追溯到战国时期。
《事物绀珠》记载“秦昭王作蒸饼”，萧子显在《齐书》中亦有言，朝廷规定太庙祭祀时用“面起饼”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起饼”可视为中国最早的馒头。
《三国演义》第91回：诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。亮问，孟获曰：“泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。”
亮曰，“我今班师，安可妄杀？吾自有见。”遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。
祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。 这段故事不见正史，只在一些笔记中讲到。
如宋朝的《事物纪原》、清朝的《谈征》中就说：“盖蛮地人头祭神，武侯以面为人头以祭，谓之蛮头。今讹而为馒头也。”
明人郎瑛《七修类稿》也记载：“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馒头也。” 自诸葛亮以馒头代替人头祭泸水之后，馒头刚开始就成为宴会祭享的陈设之用。
晋束晰《饼赋》：“三春之初，阴阳交至，于时宴享，则馒头宜设。”三春之初，冬去春来，万象更新。
俗称冬属阴，夏属阳，春初是阴阳交泰之际，祭以馒头，为祷祝一年之风调雨顺。当初馒头都是带肉馅的，而且个儿很大。
晋以后，有一段时间，古人把馒头也称作“饼”。凡以面揉水作剂子，中间有馅的，都叫“饼”。
《名义考》：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”《集韵》：“馒头，饼也。”
《正字通》：“〔焙换成饣〕〔愉换成饣〕，起面也，发酵使面轻高浮起，炊之为饼。贾公彦以酏食（酏：酒；以酒发酵）为起胶饼，胶即酵也。
涪翁说，起胶饼即今之炊饼也。”“韦巨源《食单》有婆罗门轻高面，今俗笼蒸馒头发酵浮起者是也。”
唐以后，馒头的形态变小，有称作“玉柱”、“灌浆”的。《汇苑详注》：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。”
南唐时，又有“字母馒头”。唐人徐坚《初学记》把馒头写作“曼头”，《梦粱录》中，又作“馒〔设换成饣〕”。
《集韵》：“〔设换成饣〕音豆，与饾同，饤也”。”“饤”又作“〔月丁〕”，《玉篇》：贮食之义。
《玉海》：“唐，少府监御馔，用九盘装垒，名‘九饤食’。今俗燕会，粘果列席前，曰‘看席饤坐’。
古称‘饤坐’，谓饤而不食者。按《唐书·李远传》云：‘人目为钉会梨。
’今以文词因袭，累积为饾饤。”这就是说，“饤”其实从“钉”来，“饾饤”是指供观觉的看席。
韩愈有诗；“或如临食案，肴核纷饤饾。”可见当时馒头是作为供观赏的看席。
但“饾饤”指的是点心之类，也就是把馒头列为了点心。 宋时馒头成为大学生的经常食用的点心，所以《武林旧事》中称：“羊肉馒头”、“大学馒头”。
岳珂有《馒头》诗：“几年大学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁枚白莲肤。
芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去牙齿辜大嚼，流诞才合慰馋奴。”
馒头成为食用点心后，就不再是人头形态。因为其中有馅，于是就又称作“包子”。
宋人王〔木永〕《燕翼诒谋录》；“仁宗诞日，赐群臣包子。”包子后注曰：“即馒头别名。”
猪羊牛肉、鸡鸭鱼鹅、各种蔬菜都可作包子馅。同时仍然叫“馒头”。
如《饮膳正要》中介绍的四种馒头，又都可叫包子：“仓馒头（其形如仓囤）：羊肉、羊脂、葱、生姜、陈皮各切细，右件，人料物、盐、酱拌和为馅。”“鹿奶肪馒头：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陈皮各切细。
右件，入料物，盐拌和为馅。”“茄子馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细，嫩茄子去穰。
右件，同肉作馅，却入茄子内蒸，下蒜酪、香菜末食之。”（此以茄子作皮，上屉蒸熟。）
“剪花馒头：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细。右件，依法入料物，盐、酱拌馅，包馒头。
用剪子剪诸般花样，蒸，用胭脂染花。”《正字通》说，馒头开首者，又叫“橐驼脐”。
唐宋后，馒头也有无馅者。《燕翼诒谋灵》：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”
元无名氏《居家必用事类全集》中，记有当时馒头的发酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盏许，于面内跑（疑是“刨”之误）一小窠，倾入酵汁，就和一块软面，干面覆之，放温暖处。
伺泛起，将四边干面加温汤和就，再覆之。又伺泛起，再添干面温水和。
冬用热汤和就，不须多揉。再放片时，揉成剂则已。
若揉搓，则不肥泛。其剂放软，擀作皮，包馅子。
排在无风处，以袱盖。伺面性来，然后入笼床上，蒸熟为度。”
不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。《居家必用事类全集》中，记有这样多种馒头，并附用处：“平坐小馒头（生馅）、捻尖馒头（生馅）、卧馒头（生馅，春前供）、捺花馒头（熟馅）、寿带龟（熟馅，寿筵供）、龟莲馒头（熟馅，寿筵供）、春〔上尔下虫〕（熟馅，春前供）。
荷花馒头（熟馅，夏供）、葵花馒头（喜筵、夏供）、毯漏馒头（卧馒头口用脱子印）。”明李诩的《戒庵老人漫笔》中记：“祭功臣庙，用馒头一。
六、倪氏海泰这么大的企业,为啥对传统手工胶东大饽饽感兴趣了胶东花饽饽历史悠久，于2009年被列入山东省非物质文化遗产名录。倪氏海泰集团有限公司是这一非物质文化遗产的保护单位，为了将胶东花饽饽更好地传承和发扬光大，经过传承人以及公司的共同努力，研制出了营养更丰富、口味更独特、造型更美观的倪氏花饽饽，取得了生产许可证。
倪氏花饽饽采用传统工艺：传统的发酵方法，纯手工制作，一个成品花饽饽要经过十五道工序才能完成，且整个生产制作严格按照国家规范进行。花饽饽的原料全部采用优质的馒头面粉，配以花生油、绵白糖、鸡蛋、鲜奶以及新鲜的瓜果蔬菜，不添加任何色素。整合了粮食和瓜果蔬菜的营养，营养价值更高，老少皆宜。
倪氏花饽饽整体寓意蒸蒸日上、吉祥幸福，不仅可以日常食用，也是逢年过节走亲访友的礼品，更可做为老人祝寿、小孩过生日以及婚庆的喜品。
七、馒头的由来与历史典故话说诸葛亮帮助刘备建立蜀国以后，南方的少数民族孟获不服蜀国的管理，因此发动了暴乱。
诸葛亮清醒的看出来南方不平就不能安心北伐，于是亲率大军南征。在打败孟获准备渡泸水的时候，突然水势湍急，不能过河。
孟获说需要用人头来祭奠江中的冤魂才能平安过江。 诸葛亮自然不会拿人头去祭奠，可是如果不这样做又不能过河。
于是聪明的他就决定用面粉捏成人头形状来祭奠江水中的冤魂，最后终于平安过河。从此美食——馒首，就这样诞生了。
后来也被人们称之为馒头。
扩展资料：
凡以面揉水作剂子，中间有馅的，都叫“饼”。 唐以后，馒头的形态变小，有称作“玉柱”、“灌浆”的。
韩愈有诗；“或如临食案，肴核纷饤饾。”可见当时馒头是作为供观赏的看席。
但“饾饤”指的是点心之类，也就是把馒头列为了点心。 宋时馒头成为大学生的经常食用的点心，馒头成为食用点心后，就不再是人头形态。
因为其中有馅，于是就又称作“包子”。 唐宋后，馒头也有无馅者。
不管有馅无馅，馒头一直担负祭供之用。至清代，馒头的称谓出现分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。
方法(1):
1、洗净双手与和面盆。
2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要适量增减。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。
4、白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。
5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆的边沿，直到盆边无粘着的面为止。
6、搓双手，至双手无粘着面为止。
7、双手用手腕的力量反复挤压面块，至面团柔软光滑。
8、盖好和面盆，防止面干燥。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用。
（以上是和面工序，注意三光:盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）
10、整理面板，平整，干净干燥，放干面。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，用刀剁下一块，依次左移。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置10-30分钟。
14、在饧馒头的同时，在锅里放入适量的冷水，放入筚子或屉布，屉布平整放在筚子上。
15、把馒头放入筚子上，盖好锅盖。
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。
17、关火，等待一小会儿揭锅。
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方法(2):
蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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方法(3):
做馒头有三个关键环节:
(一)面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。
(二)发面的时间要够长。酵母粉和的面要饧2个小时以上。湿酵母和的面要饧4个小时以上。
(三)上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。
(四)蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。
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方法(4):
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并放出二氧化碳气。
但是，加热方法如不适当，如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；
要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
如在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
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方法(5):
馒头是北方的主食之一。馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
1、发面:
在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为度，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。
2、施碱揉面:
等面膨胀起来，揪开呈蜂窝状并略有酸味时，把面放在面板上，加入适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，揪一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无**，无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈**，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。
3、制形:
把发好的面揉成圆条，用刀切成方块儿，便是刀切馒头。如果用手罩在面板上，将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。
4、上屉蒸熟:
将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸锅不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸30-40分钟就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。
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方法(6):
发面方法:
1干酵母（方便，易操作，营养丰富）
2保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存）
3老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分）
4自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市有售）
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方法(7):
一、发面:
有两种发面的方法:
1用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开，然后把面倒进去和匀，饧2-4小时，待面发起是原来的1倍，然后兑碱，当面没有酸味，稍微有一点点碱味，再饧半小时既可蒸时锅内放点醋，以免蒸出的面皮有花点
2用酵母发面(通常是快速发面法)
配料:
面粉500克，干酵母3克 泡打粉5克，油1两， 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量，糖20克
做法:
1将面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均匀，扒坑
2在坑内加入温水，放入油搅拌揉合成面团，饧约1小时
3待面饧好后，做成包子，馒头，花卷
4把做好的生坯摆入屉内锅内放入冷水开锅后，包子蒸10-13分钟，花卷17分钟，馒头30-40分钟
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方法(8):
馒头制作常见问题及解决方法
1表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量
3馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉
4表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
5成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母
6内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉
7发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量
8表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面
9馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛
11馒头没有发起来，成死面
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面
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方法(9):
馒头制作配方
500g面粉，35g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度温水和其它一起和匀，饧发30-50分钟，上屉蒸20-30分钟
说明:
1一般不用屉布，而是在蒸屉上涂色拉油
2配料比例要准确
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方法(10):
芝麻/鲜奶馒头
材料:
a 中筋面粉 200g
b 低筋面粉 100g
c 细砂糖 30g
d 冰水40g(冬天可用温水)
e 奶油 5g
f 乾酵母 5g
g 碱粉 05g(可用小苏打代替 或者省略)
h 全脂鲜奶140g
i 老面团 70g(取上述老面团70g使用 剩余冷冻)
j 黑芝麻粉4~5大匙(黑芝麻炒熟 用咖啡机或研磨机磨碎)
做法:
1 将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀 加入冰水及鲜奶揉成团 覆盖保鲜膜，静置三分钟，等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度 加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团
2 将面团分割成两半 一半磙圆覆盖保鲜膜，略为松弛一下 另一半面团加入4-5大匙黑芝麻粉及一小匙水 将芝麻粉充份揉入面团中 约3分钟 磙圆 覆盖保鲜膜略微松弛一下
3 将鲜奶面团用擀面棍轻轻擀开擀平(约擀6次) 再压成03公分厚 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟 (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团) 将鲜奶面皮卷起成棍棒状 接缝捏紧 轻轻磙长 再分割成4-5份 将分割好的面团放在蜡纸上置蒸笼内 发酵30-35分钟 注意不要让表面风乾 (若做成一口小馒头 将面团磙更长 分割成每个20g份量 发酵25分钟) 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4-5份
4 将水烧沸(水要提早烧沸 不要等馒头发酵好才烧水) 转成中火 放入蒸笼 蒸约10-13分钟 熄火后焖2-3分钟再揭开锅盖 这样表皮比较光滑 不会被水蒸气滴到 外型也较挺立
提示:
(1)20g小馒头蒸10分钟 用微波炉，底部放水，蒸4分钟)
(2)不要放在蒸笼内蒸/焖过久，馒头会变黄
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方法(11):
日式馒头
原料:
炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉22公克、低筋面粉188公克、
白豆沙250克、栗子250克
做法:
1低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉
2水加红豆沙加洋菜煮开
3加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，擀成一份一份的面皮
4白豆沙及栗子混合均匀
5面皮包入馅20克，上面刷上蛋水，焗15-20分钟，上火180度、下火150度
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方法(12):
1、将发酵粉（安琪）用温水搅匀（不能用开水，会烫掉它的活性，用凉水也不行，冲不开），发酵粉多些或者少些没关系，只是会影响发酵的时间长短而已；
2、和好酵粉的水徐徐倒在面粉里面，开始揉，酵水用完再用清水和，夏天凉水、冬天温水。不要把面和的太硬，要软一些；
3、将面团表面揉光润，上面盖一块湿纱布，再加个盖子，放温暖地方静置发酵。
3、一般夏天很短，30-40分钟；冬天可放在暖气边上，注意:一定要让面团充分发酵
4、将发酵好的面放在案板上，可能会有些粘手、有些稀呼呼的，稍加些干面粉，要多揉一会儿揉完饧一会儿。揪剂成型馒头揉好后，一定要放在那里再饧一会儿，蒸出来才会喧松。饧好放在笼屉上，锅里添凉水，将笼屉放入，开始蒸（不要等锅里的水开了再放馒头蒸。）大火烧开，转中火，蒸40分钟 蒸时最好在锅盖上扣一重物，尽量少跑气
提示:
不要用泡打粉，那样会改变味道，不好吃。
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方法(13):
蒸馒头小窍门
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进适量白酒，等10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布饧4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可促使发酵，蒸出的馒头又白又松软
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方法(14):
加面肥要适量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鲜酵母，每500克面粉加5-10克即可；
如用鲜酵母，可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀，置温暖处，待其发酵，如用面肥，可分两步进行，先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3-4小时发起，再将其它面粉揉入，再发2-3小时即可，如时间有限，可将两个步骤和二为一；
面肥多，环境温度高，发酵快，反之，则发酵慢；
和面时可加少许盐，可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多，蒸出的馒头松软有劲，香甜可口，也可加点啤酒，效果更好。
先要把面引子用水泡开了，全溶在水里了，然后开始和面（如没有面引子，就用酵母粉，安琪牌，有使用说明），面和好后盖上盖，等面发酵，夏天1小时左右，冬天一般要4小时，把面倒再面板上，撒点干面粉和适量面碱，使劲揉，把面和均匀看碱用的好不好，量是不是正好，揉一会儿后，用刀切一块，看看面的切面有没有小眼，是不是大小均匀，如果是，用手揪成小块，揉成馒头
同时烧好水，馒头揉放了放在锅里，一般蒸20-30分钟即可
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方法(15):
将面粉倒入盆中，依人数盆要稍大些好和面，加入安琪牌酵母，说明书上有比例，拌匀，再加水，水要从少到多，先不要急着和面，用一只手将不停地搅，搅成一小团团的，这时应该干面没多少了，再用双手用劲揉面，面要有弹性才算好，再在和好的面上撒上一点干粉，盖好盖。放2-4小时，注意室温，也可放在太阳下晒。
将发酵好的面依湿度再加入干粉用劲揉和，这道工序很重要，分成几小份，这样比较好处理，成圆条，依个人喜好切块，上笼猛火蒸15-20分钟。
用干酵母粉较省事，发完面不用再兑碱，新手最好用干酵母，如用面引子发面，兑不好碱，馒头就没法吃了。
干酵母放多少是有比例的，参看说明即可。多少面放多少干酵母。干酵母用温水溶解，一定要用温水，不烫手的温水，热水就把酵母菌烫死了。溶解后加入装有面粉的盆中，加添加适量凉水或温水，揉均面，揉成团。盖上盖子或盖上保鲜膜，放在温暖的地方。一般在家庭中，在面盆上再扣个盆，放在阳光足的地方，盖上棉被，有利于面发，屋里冷，最少也要发半天时间。晚上睡觉前发面，第二天中午做，发面的效果很好。
发好的面拿出放在面板上揉揉，扣上盆饧一会就可分成小块，揉成圆馒头放蒸锅里再醒十分钟，就可以蒸了，一定要凉水下锅，锅开15-20分钟即可。
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方法(16):
面肥做的馒头有面香味，500g面粉加100g老肥，发酵4-2小时，发酵后加5g碱
不用老面发酵，用干酵母发酵，非常香，且松软，又有营养最好不要使用什么香精之类，对人没有好处
做得好的开花馒头，形状美观，色泽雪白，质地松软，富有弹性，诱人食欲。要达到这样的效果，必须掌握下列七点:
1、面团要和得软硬适度，不宜过软，以免发酵后吸收过多的干面粉，成品不开花。
2、面团要发得稍老一点儿，否则开花效果不理想。
3、加碱量要准，碱多则成品色黄，表面裂纹多，不美观，又有碱味，碱少成品呈灰白色，有酸味，而且粘牙。
4、酵面加碱、糖（加糖量可稍大点儿）后，最好加入适量的猪油（以5％左右为宜），碱与猪油发生反应，可使蒸出的馒头更松软、雪白、可口。
5、酵面加碱、糖、油之后，一定要揉匀，然后搓条、切寸段，竖着摆在笼屉内，之间要有一定空隙，以免蒸后粘连。
6、制好的馒头坯入笼后，应该饧一会儿，然后再上锅蒸。
7、蒸制时，要加足够的水、旺火。一般蒸15分钟即可。欠火或过火均影响成品质量。
提示:
喜甜食，在和面时还可加入适量的红枣、葡萄干、瓜条之类的果料，更别有风味。
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方法(17):
肉丁馒头
主料:面粉、猪肉
辅料:冬笋
调料:黄酱、葱、姜、香油、鸡精、发酵粉
做法:
1、面粉倒在器皿中，加入发酵粉拌匀，加水和成面团，用力反复揉均匀，盖上湿布稍饧一会儿；
2、猪肉与冬笋分别切小丁，加入葱花、姜末、鸡精、黄酱、香油拌均匀成馅；
3、把发好的面搓成长条，揪成小剂按扁，包入肉丁封好口，揉圆，呈馒头状，收口朝下稍饧，放到蒸锅中蒸15分钟。
特点:
有浓郁的酱香味，鲜香可口。
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方法(18):
牛奶馒头
牛奶馒头玲珑洁白，质地蓬松，起层、柔软。
原料:精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母25克，鲜牛奶100克，清水50克。
制法:
1酵母加温水50克搅匀，静置备用；
2面粉过筛，放在盆内加白糖、鲜牛奶以及酵母和水成面团，揉透后用湿布盖好，放在温度约30度的地方，静置发酵半小时；
3将起发的面团揉匀，再用擀面棍反复擀压三四次，最后擀成长30厘米、宽20厘米的长方形，卷成直径约3厘米的圆卷，切成微型馒头，摆入蒸笼中，保持30度左右的温度，再静置半小时；
4 待馒头生坯的体积膨胀至原来的15倍，即可用大火蒸熟。
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方法(19):
玉米窝窝头
原料:玉米粉500克，糯米粉50克。
调料:白糖50克，热水。
制作:
将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。
特点:玉米香味浓郁，甜香软糯。
提示:玉米粉要选用糯玉米制作的粉。
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方法(20):
玉米馒头
主料:玉米粉、面粉、糖、酵母
做法:
1将面粉玉米粉糖酵母揉成面团，发酵2个小时，
2揉成馒头放在蒸锅里在发酵10分钟，点火，水开后蒸15-20分钟即可。
提示:
高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可用类似的方法做成馒头，香味淳朴、风味独具。
紫薯开花馒头做法
材料：面粉、酵母、白糖、奶粉 、水。
做法：
(1)紫薯去皮，切成小丁。
(2)上锅蒸熟后，稍放凉，用手直接捏碎至无颗粒状备用。
(3)将面团的所有原料，揉成光滑的白面团，发酵至约2倍大;取1/3的白面团与紫薯泥揉匀，成紫薯面团。
(4)将2/3的白面团分成小份，紫薯面团分成小份。
(5)先取一份白面团擀成圆形(无需中间厚四周簿)，将紫薯面团包入其中，包好后，收口朝下。
(6)小刀沾点面粉，横竖切两刀，放入蒸锅中，静置20分钟进行二次发酵，大火蒸15分钟左右。
(7)火关后，虚蒸3-5分钟再揭开锅盖，即可。
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