#开始记日记#1453 关于泉州美食的快速问答

2021/01/18 星期一 北京

有人要去泉州拍美食片子，向我咨询一些问题。我去过泉州，也在那里拍过片子，留着导演的问题，我简略回答了一下。

牛排馆

1、泉州人的饮食特色？地域性的特质？

山海之物，外来影响，传统遗存。

2、泉州美食清淡鲜美，有说香辣/甜辣？有辣的元素吗？擅长佐料？喜爱各种蘸酱？

很少见到泉州有辣菜，最多也就是泰式甜辣酱。所谓辣，也不是辣椒，而是葱姜的辛，辛之甚曰辣。

3、“古早味”形容现在的泉州美食一大特质是否合适？

有一些传统味道的留存，但因为时代发展，早已物是人非滋味不再了。

古早味，最早是闽南人用来形容古旧味道的一个词。古，年代久远；早，早年、童年；无论哪一种都是和传统密切关联着。古早味，是一种怀旧的味道，也是记忆中的味道，是根据历史的制作方法而得到的味道。早年间没有那么多调料，烹饪的手法比较单纯，以简单的调味料料理食物，不精致但料好实在。对古早味的怀念是对技艺的尊重，对简单烹饪的推崇，更是对往日情怀的依依不舍。

泉州大厝

人们渴求的那些老味道多数是掺入了自身的情感、个人童年的记忆以及对家乡、对亲人的依恋与眷恋。抛开这些情感因素不谈，就是这些年吃喝消费的变化，也让人们无法找到童年记忆的味道了。时代、时间，已经让那些味道模糊了，模糊到只是一种令自己感动的情感记忆了。传统的魅力也在这美味记忆的氤氲中展示出无边的美丽。做一点环保的事，吃一些传统的菜，在浮躁的今天已经不仅是口腹的奢享，大致可以演化成精神上的安逸了。正是这种精神与物质结合起来的对传统味道的需求，形成了人们对古早味道的渴望

4、泉州菜和粤菜一样都讲究清淡，那相对来说有什么明显差异呢？

粤菜是个大菜系，包含广府菜、潮州菜，客家菜；泉州菜是闽菜中的一个分支，与闽南菜、潮州菜比较接近，山海环境加上气候特点，崇尚清淡时鲜就是必然的。同时闽菜保留了很多唐宋时期的烹饪特点，泉州在这方面尤为突出。比如说汤羹类的菜要特别多，就是唐宋烹饪的一种留存，而且泉州的布袋木偶、南音这些东西也是从唐代就开始的，而且那些发音跟唐代的古音都很很相像。这就说明，在泉州，保留了很多中原地区，就是客家人或者移民带过去的中原地区的饮食特色，而且几百年来变化的非常的缓慢，也就是说它对中华饮食传统有着很好的保留。

5、泉州饮食风俗有什么特别之处或者趣味性的事情？

这个需要到地方上做些调研。

6、泉州古代是大港口城市，海外贸易频繁，现在比较有名的菜品中有什么是受海外影响的吗？

牛肉羹，牛排，番鸭汤，

7、泉州钟情于牛肉文化，像有名的牛肉羹、牛排，有说最初来源于海外阿拉伯，有说来源于中原文化？

8、泉州是著名的侨乡，饮食文化同时影响海外，有什么侨胞关于家乡美食的有意思的事情吗？ 例如南洋归侨、侨眷带来咖喱和沙茶。其他“印尼菜、越南菜、泰国等。

不能局限在泉州，大概是福建，闽南地区。肉骨茶、娘惹菜都是中国东南亚饮食融合后的产物，同时，牛肉，沙茶，咖喱等是华侨归乡带来的域外风味。番薯很明确就是福建人从菲律宾带回中国的，中国人以前不吃牛肉，泉州人吃牛肉也是近一二百年的事情，也是东南亚一带饮食风格。鸭子在泉州叫番鸭，番就是海外，看来这个鸭种也是从海外引进的。

9、您认为泉州最地道的食物是？

咸饭，肉粽，面线糊，白鸭汤，牛肉羹，鱼卷。

10、有什么制作工艺比较特殊的菜肴？

红鲟饭，捆蹄。

11、卤肉饭以台湾著名，实质来源是泉州吗？为什么相比较在泉州咸饭更为有名？咸饭在泉州历史悠久，家喻户晓，每天都吃；台海隔断几十年，卤肉饭出现在台湾，进入大陆不过是最近二十多年的事情，且口味与咸饭不同，在泉州地区不可能比当地人最熟悉的家常食物—咸饭更有名，更普及了。时间，历史，口味，普及度都有着很大的差距。

12、您有什么推荐的泉州菜品、匠人或者餐厅吗？

咸饭，面线糊，汤圆，肉粽，蚵仔煎，牛肉羹，土笋冻，永春白鸭汤，崇武鱼卷，五香卷，菜头酸（金鱼巷）烤黑兔，安海古镇的捆蹄

介绍一下泰国菜的几种常见佐料，你可不能小看它们呀，泰国菜特有的酸甜口味全部来源于对它们的精心调制和提炼：泰国柠檬：一种东南亚特有的调味水果，个小，味酸，香味浓郁。泰国人几乎每道菜都会挤上柠檬汁。鱼露：一种典型的泰国南部调料，用一些小鱼小虾发酵滴汁而成。味道可能会让有些人不适，因为它代有一股浓浓的臭鱼烂虾的味道。泰国朝天椒：泰语叫“老鼠屎辣椒”，可见这是一种极小但极辣的辣椒。据说，它是世界上最辣的辣椒，广泛应用于泰国菜肴中，做菜不撒上几颗切碎的朝天椒，就像川菜不加麻辣一样。咖喱酱：以耶乳作为咖喱酱的基本佐料，还有许多调味料包括柠檬草，虾酱，鱼以及十几种本地种植的香料，辣椒，由温和到极辣的都有，任人挑选~泰国菜香料多大家早就知道，南姜、泰国芫茜、金不换……耳熟能详。但是泰国菜所必需的酱料你又知多少？这些酱料分量使用不多，但却是泰菜点睛必备。鱼露：泰文叫“年卡卜”(Nampla)，是一种由发酵的鱼所制成的调味料，可以说是盐的代用品，也是泰国菜主要的咸味来源。鱼露不仅有咸味，还带有鱼本身的甘甜鲜味。白豉油：就是平常用的生抽，由于生抽的泰文名和白豉油发音类似而命名。辣椒酱：泰国人吃鸡都是蘸辣椒酱的。此辣椒酱辣中带甜，可以清晰见到辣椒粒，多用来蘸小吃。辣椒膏：泰国菜的主要调味料，用上泰国不同的辣椒腌制而成，煮冬阴功不可缺少。据说当中以蔡合盛的品质最高。虾酱：这是用鲜虾洒盐晒干浓缩后的酱料，除了是泰国菜烹调时常用之外，也经常做蘸料用。

用料讲究　泰国是一个临海的热带国家，绿色蔬菜、海鲜、水果极其丰富。 泰国菜　因此泰国菜用料主要以海鲜、水果、蔬菜为主。泰国人的正餐都是以一大碗米饭为主食，佐以一道或两道咖哩料理、一条鱼、一份汤、以及一份沙拉(生菜类)，用餐顺序没有讲究，随个人喜好。餐后点心通常是时令水果或用面粉、鸡蛋、椰奶、棕榈糖做成的各式甜点。由于深具得天独厚的优点，因此泰国菜色彩鲜艳，红绿相间，眼观极佳，不管是新鲜蔬菜瓜果的艳丽清新，还是乌贼尤鱼等众海鲜的肉感，都让人们大饱了眼福。 调料独特　泰国菜注重调味，常以辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子与其它热带国家的植物及香料提味，辛香甘鲜，口味浓重，别具一格，以各种风味蘸料伴以泰国美食，更演化出多重滋味。带辣劲的凉拌色拉、泰式酸辣汤、红或绿咖喱(大多混合了椰浆)、蔬菜、各款烤肉串(牛、猪与鸡，拌以米饭或面点)，都是具代表性的泰国美食。　泰国菜以酸、辣为重，大凡首次品尝泰国菜的人都会觉得泰国菜的调料很独特，有很多调料是东南亚甚至是泰国特有的，最常用的几种调料有：泰国朝天椒、泰国柠檬、咖哩酱，另外，柠檬叶和香茅(Lemon-grass)也是泰国菜常用的配料。 特色咖喱 咖喱据说是泰国菜的特色了，在去荷花泰菜吃饭的时候，咖喱有红绿黄三种，红色辛辣味道比较重，而且泰国的咖喱加入了椰奶，有浓郁的奶香味，不那么辛辣刺鼻了。