客家盐焗鸡和客家咸鸡有什么区别？

客家盐焗鸡和客家咸鸡有什么区别？

客家咸鸡一般指的就是东江盐焗鸡，是惠州的一道传统名菜。

是把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，成菜鲜香可口，别有风味。

现在做这道菜的工艺，一般有三种：

一种是盐法，是正宗的传统制法。把处理干净的鸡，吊起来晾干后用精盐擦匀放入调味料。旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温。取出四分之一放入沙锅内，把鸡放在砂锅内，将余下的热盐覆盖在鸡上，盖严砂锅盖子，用小火焗约20分钟至熟。

一种是气法：将沙姜、精盐，麻油等调好涂在鸡肚子的内外，蒸15到20分钟，这个方法快捷，肉香也滑，但不够爽口。

还有一种是水法，把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨、肉、皮，用麻油精盐等味料拌合，再摆成鸡形上碟。这个方法制成的咸鸡香味稍次于传统盐焗鸡。

无论用哪种工艺加工的客家咸鸡，吃鸡的时候佐以沙姜油盐，味道会更加香美。

盐焗鸡的灵魂是沙姜，而作为粤菜代表的盐焗鸡，是两广人最耳熟能详的日常，对广东的客家人来说，它已不是道菜，更是一种情怀。

粤菜江湖隐雄杰

盐焗鸡是东江菜里的排在前三的大师兄，平常一脸憨厚的盐焗鸡，在粤菜江湖中的排位可是非同一般。

东江菜和广州菜、潮州菜并称粤菜的三大门派，广州菜、潮州菜都曾经历了秦代以后的“汉越融合”，唯有东江菜一直保持着自己非常独特的个性。东江菜的形成与客家人南迁密切相关，当年整村整族的长途迁徙，使得传统的生活习惯得以保留，特色的烹饪方式与当地的食材，形成了独树一帜的菜系门派。

盐焗鸡过去流行于广东深圳、惠州、河源、梅州等地，现在早已尽人皆知，特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名，几乎已经成了一种信仰。

▲盐焗鸡与东江酿豆腐、梅菜扣肉并称为“东江菜三件宝”

盐值时代尽土豪

盐—百味之首，也是盐焗鸡最迷人所在。对于盐焗鸡的来源，各种段子，不足为据，但作为炎热潮湿的南方，旧时保存食物最好的方式，唯有腌制，因此，咸鸡在南方各地随处可见不以为怪。

盐焗鸡来自“客家咸鸡”，在盐焗鸡里放入大量的盐用于导热，对于味道其实本无太大作用，在盐业专卖的古代，这么大量用价格不菲的盐，寻常百姓家即使能想得出，也享用不起，这道菜，更像是一种炫耀，有开玛莎拉蒂戴江诗丹顿之嫌。

这其中的秘密是盐商，东江中上游，是南接珠三角、北连大内陆水路要塞，商业发达，被称做“东江首府”，这里不仅有大盐场，还孕育出一批富甲一方的客家盐商，正是这些盐商，才有了大量用盐的豪气，盐焗鸡便应运而生。

▲盐焗鸡，将盐的功能，演绎到了极致。

▲1940年代，一位客家盐商在广州城隍开的宁昌饭店，以手撕盐焗鸡闻名于世，1957年宁昌饭店被公私合营后改名为东江饭店，手撕盐焗鸡改名为东江盐焗鸡。

大吉大利大吃鸡

鸡，是广东人的最爱，不仅爱吃，还有着大吉大利的彩头，广东人的餐桌上可以没有生猛海鲜，但绝对不能没有鸡。

做盐焗鸡，要选上好的三黄鸡，尤以湛江三黄鸡为佳，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。

宰鸡后除去内脏后先凉干，再在鸡皮涂盐和沙姜末，鸡腔内放入盐、沙姜、葱、八角，鸡身刷油后，将整只鸡用沙纸包严，埋进炒过的热盐堆中，文火闷焗着半小时左右至熟，取出，将鸡拆撕成丝肉片，佐以蘸料，即可食用。

广东话把烤箱叫做“焗炉”，所以，大多认为“焗”就是“烤”的意思，其实并不尽然，准确的说法，“焗”是放在密闭容器里加热，类似于“闷”。盐焗鸡，在沙煲中放满盐导热，“倒逼”出鸡肉的原汁原味，满口的骨肉鲜香是“焗”出的境界。沙纸的半透气性，不仅让鸡皮脆爽，还能恰到好处的锁住鸡肉的水分，使鸡肉嫩滑。

盐焗鸡除了传统的盐焗法（所谓古法），还发展出了称做“海军”的水焗法和“空军”的气焗法，一则胜在肉滑皮爽，另一则骨香味浓，不仅大大降低了制作难度，还提高了效率。

手撕，是盐焗鸡客家人的传统吃法，将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨拆散，以骨垫底，肉置中，皮铺面，拼摆成整鸡形状，再配以沙姜、盐、猪油制作的蘸料佐食。

沙姜又称山萘，是盐焗鸡中味道的点睛之笔，不可或缺，新鲜的沙姜固然好，用现成的盐焗鸡粉也行，也可去药店买“山奈”（干沙姜）自行打碎。

盐焗鸡，不能只用盐焗鸡粉！多加1料，色泽油亮味更浓，比买还香，每一位喜欢吃鸡的朋友，都会对客家传统美食盐焗鸡的肉质酥嫩，咸香鲜美而赞不绝口，鸡肉轻易脱骨，轻轻撕开肉斗瞬间爆开，滴落而下的鸡油，犹如黄金般透亮，尝进嘴里满嘴留香，非常好吃。

平时我们想吃盐焗鸡，都是直接烧腊店买现成，毕竟大家工作上班时间紧迫，可随便买一只也近百块，并不是长期能承受，现在因为疫情原因，我们都宅在家中，都会尽力尝试平时少制作的菜肴，而盐焗鸡也是小鹿的研究美食之一。



在家制作盐焗鸡，为了简便省时，都是直接添加盐焗鸡粉，抹匀后用铁锅或电饭锅焖制，可焖制的盐焗鸡味道往往差强人意，鸡肉口感足够酥嫩却总不够味，而且外皮色泽不够金灿黄亮。

其实盐焗鸡，不能只用盐焗鸡粉！多加1料，色泽油亮味更浓，比买还香，这种料就是黄桅子。



黄桅子是一种具有上色作用的天然香料，平时多用于卤菜当中，独特的天然**素能让焖制出的菜肴色泽更明亮金黄，还能让菜肴增香浓郁，外边的烧腊店卤菜店，制作盐焗鸡都会添加黄桅子用于提色增香。

本期小鹿教大家秘制盐焗鸡做法，掌握黄桅子添加时机，焖制出的盐焗鸡味道比买还要香，来看看小鹿如何制作。



秘制盐焗鸡

材料：三黄鸡半只，葱姜，洋葱

调料：盐焗鸡粉2包，盐，芝麻油，黄桅子

步骤

第一步：首先把黄桅子碾碎放入奶锅中，添加一小碗清水，小火慢熬出黄颜色，离火放凉后，倒入1包盐焗鸡粉、生姜和葱捆搅匀混合出味。



第二步：半边三黄鸡洗净并把多余油脂剔除，把表面水分吸干，把调配好的黄桅子汁年均匀淋在鸡肉上面，淋点芝麻油并抹匀，封上保鲜膜，冷藏腌制二小时。



第三步：腌制好后取出，再往鸡身上抹盐焗鸡粉和盐，让其更入味，电饭锅底铺上新鲜葱捆和生姜片、洋葱块，把腌好的三黄鸡边鸡皮向下放入电饭锅中，按下煮饭键，直到跳键。



第四步：大约三十分钟，电饭锅焖煮到点跳键后，把内里鸡边翻面再按下煮饭键，再焖8~10分钟，到点后即可捞起晾干，放凉后砍件摆盘，搭配电饭锅底剩余的酱油，淋在鸡块上增香提鲜，即可上桌品尝。



——秘制盐焗鸡&技巧要点——

(1)黄桅子添加最佳时机：

黄桅子不能整个下锅焖，无法出味出色，要先碾碎，再与盐焗鸡粉拌匀成为混合汁，才能更好让鸡肉吸收。

(2)烹饪盐焖鸡的鸡品种挑选：

尽量挑选腌鸡、三黄鸡、清远鸡等嫩鸡品种，别选老母鸡，难焖酥嫩，口感硬又柴。

(3)电饭锅干焖为何不用放水：

采用电饭锅干焖盐焗鸡，全程无需添油加水，有葱姜垫底，无需担心电饭锅会干烧，而且鸡边会滤出鸡油，反而添加水分会让盐焗鸡焖得湿润绵烂，更不好吃。

盐焗鸡，不能只用盐焗鸡粉！多加1料，色泽油亮味更浓，比买还香，百人百味，本期小鹿分享的盐焗鸡做法只是众多技巧中的其中一种，大家认为盐焗鸡如何制作才简单美味？不妨分享你家的做法，一起探讨哦。

相传从前梅州长乐（今五华）有一个商人，为人谦恭诚实，游走于岭南各地，以贩卖日杂食品为生。梅州长乐（今五华）商人信誉好，交游广，结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关，梅州长乐（今五华）商人完成一次货物贩运，还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重，特地以一肥鸡相送。

此鸡名曰“三黄嫩鸡”，乃当地特产，十分难得。梅州长乐（今五华）商人便欲带回家给妻儿尝尝，但梅州长乐（今五华）路途遥远，活鸡不易携带，于是他便将鸡宰杀制成白切鸡，用盐包封在包袱里。

行至半途，前不着村后不着店，梅州长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余，眼看天色渐暗，肚子饿了起来，吃干粮又不解馋，梅州长乐商人便从盐包里掏出白切鸡，与随从烤着吃。

出乎意料地，大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好，齐声赞叹。长乐商人心细，留了几块，带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高超，尝试后亲自依法泡制，“盐焗鸡”诞生了。

制作盐焗鸡最不能少的配料就是食盐了，盐焗鸡需要抹上厚厚的食盐入味，这也是这道菜的经典之处。那么，盐焗鸡用什么盐？

盐焗鸡用什么盐

制作盐焗类菜肴最好使用粗盐，也叫海盐、水洗盐或腌制盐，使用细盐虽然也可以做，但容易失手或导致成菜咸度过高。制作盐焗类菜肴最好是选用粗盐。尤其是制作盐焗鹌鹑蛋等不需要包裹的菜肴时，更不能使用细盐了。因为细盐遇到水分就很容易融化为盐水，最后能让菜肴咸到无法入口的程度，而使用粗盐就不会有这种问题了。

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细盐是什么盐

细盐也就是常说的精盐，是经过加工，去除杂质后的盐，有些地方消瘦的细盐还会添加碘，以预防因碘摄入不足所引起的甲状腺疾病。细盐的外观颗粒要小一些，比较精细。

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粗盐是什么盐

粗盐有时也叫海盐，是通过蒸发海水或者咸水湖的水所得到的，加工比较少，会残留少量的矿物质，使得粗盐的颜色和口味略有不同，外观看上去比较粗糙。

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粗盐和细盐的区别

食盐的主要化学成分是氯化钠，通常粗盐中含氯化钠85%～90%，细盐在96%以上。但是粗盐除氯化钠以外，还含有水、氯化镁、硫酸镁、氯化钾、硫酸钙、碘等微量化合物，这些化合物是人体必需的物质，在粗盐中存在有一定的数量，但是在细盐加工中被清除掉了。