水煮鱼、宫保鸡丁、法式蛋卷,都怎么做呀?

材料： 草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤 五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml 做法： 1、先处理鱼。将鱼片成鱼片，详见超详细图解如何切鱼片，超级详细的图解哦，保证你一学就会。 2、开始做五香油，这个油就是我的私家增香秘笈啦！会使做出的水煮鱼特别香，也可以一次性地多做一些，存放起来平时拌菜用。作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕**，捞出香料不要，油待用。 3、锅中烧热水，放入1茶匙的盐，放入黄豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。 4、炒锅烧热，放入3汤匙（45ml）的五香油，然后放入剁碎的郫县豆瓣炒香，一定要炒出红油来。再加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片一起炒，炒出香味。 5、将鱼头和鱼排放入炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。 6、加入清汤（或者开水），没过鱼肉。 7、汤烧开以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入事先铺好豆芽的深盆中。 8、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。 9、将热油浇在鱼片上即可。 宫保鸡丁 原料：嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。 制法： 1、鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。 2、将干辣椒切成小丁形，放入旺油锅（猪油也可，用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金**，将鸡丁放入一起炒10秒钟。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。 要点：炒时火要旺一些。 特点： 色泽金黄，鲜香细嫩，味咸香辣，辣而不燥，略带甜酸，姜葱蒜味突出。佐酒下饭皆宜。一个法式的煎蛋卷，使用特制的蓝纹芝士做的，味道很特别哦！ 法式蛋卷 材料： 鸡蛋两个，搅打均匀； 菠菜2两，洗净切碎； 洋葱半个，也切碎，很伤感； 番茄一个，切成丁； 蓝纹芝士15克； 食用油1勺。 步骤： 1、油烧热，倒入洋葱粒炒2～3分钟，然后加入菠菜和番茄再炒3分钟左右。 2、倒入蛋液，然后均匀撒上蓝纹芝士，关至小火，加盖。 3、等到芝士完全融化后，就可以起锅了！

手工蛋卷

主料

面粉220克

辅料

鸡蛋8个、芝麻40克

调料

黄油200克、白糖160克

手工蛋卷的做法

1准备好所用食材,黄油切块,用微波炉中小火,放温了备用

2鸡蛋用打蛋器打匀(匀了就好了哈,不用打发)加入白糖,搅匀,倒入放温的黄油,搅匀

3倒入面粉,用打蛋器的钩子手持这搅几下,然后打开打蛋器搅匀

4蛋卷模洗净后两面烧热,小心的舀入拌匀的蛋液,分量多试两次就好了,盖上盖子中小火加热,一面上色后换另外一面两面都金黄了,磕出来,趁热用筷子给卷了(这步一定要迅速,不然冷了就卷不了了,容易破)

配料(参考分量：11寸方烤盘一盘)：

戚风蛋糕配料：鸡蛋4个，低筋面粉80克，细砂糖60克(加入蛋白)，细砂糖20克(加入蛋黄)，玉米油50克，水50克，泡打粉1/2小勺(25ML)

夹馅配料：沙拉酱100克，肉松100克

制作过程：

1、首先制作戚风蛋糕。先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。

2、蛋黄打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。

3、分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。

4、加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。

5、加入水（或牛奶），轻轻搅拌均匀。

6、低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。

7、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。

8、将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。

9、继续搅打，并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出弯曲的尖角）

10、盛1/3蛋白到蛋黄碗里，翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。

11、再盛1/3蛋白到蛋黄碗里，继续翻拌均匀。

12、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。

13、再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。

14、把面糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘，抹平，并用力的震几下，让面糊内部的大气泡跑出。把烤盘放入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，直到表面金**。

15、准备一张新的锡纸或油纸，把蛋糕倒在上面，趁热撕去蛋糕上的锡纸或油纸。此时蛋糕底面朝上。

16、待蛋糕稍冷却后，把蛋糕翻过来，使表面重新朝上。

17、在蛋糕表面抹上一层沙拉酱。

18、在蛋糕表面洒满肉松。

19、在准备卷起的一边，先用刀在如图所示的位置上切一刀，但不要切断。这样一会儿卷的时候更方便。

20、开始卷了。注意一下手法哈。拿一根擀面杖绕在锡纸上。擀面杖往后卷，同时将蛋糕卷往前推。

21、一直卷到头。锡纸都绕在了擀面杖上，而蛋糕卷也成型了。这样卷起来的蛋糕卷一是省力，二是不容易断。用油纸的话也是同样的卷法。

22、最后，用锡纸或油纸把卷好的蛋糕卷包起来，两端拧成糖果状。放入冰箱冷藏半个小时定型后，即可切开。

TIPS：

1、这款蛋糕卷的戚风蛋糕，做法和配方与以前介绍的戚风蛋糕不太一样。戚风蛋糕的配方很多，每一个配方都具有各自的特点。此配方的膨发力与柔软度都很不错，大家可以试试哈。

2、这个配方里添加了泡打粉，如果省略配方里的泡打粉，膨发力会受到一点影响。当你省略泡打粉的时候，可以在配方里多添加一个蛋白，以弥补膨发力的不足。这个配方也可以放到8寸圆模里，烤出来正好是一个八寸蛋糕。不过时间和温度需自行调整哈。

3、蛋糕烤好后，趁热把锡纸或油纸撕下来，会比较好撕。如果等蛋糕完全冷却后，可能就没那么容易撕下来了。

4、11寸方烤盘，也就是边长约为28CM的方烤盘。或者用长帝CK25B烤箱自带的烤盘，也正好是一盘。

虎皮蛋糕卷

配料（参考分量：8寸方烤盘/边长为20CM的方烤盘一盘）：

虎皮配料：蛋黄3个，细砂糖35克，玉米淀粉10克，香草精数滴（可不放）

戚风蛋糕配料：鸡蛋2个，低筋面粉40克，细砂糖30克(加入蛋白)，细砂糖10克(加入蛋黄)，玉米油25克，水25克，泡打粉1/4小勺(125ML)

夹馅材料：动物性淡奶油100ML，细砂糖15克。

ps：烘焙所需时间详见制作过程

制作过程：

1、首先制作虎皮蛋糕。3个蛋黄打入碗里，加入细砂糖，滴入几滴香草精。

2、用打蛋器将蛋黄打发。

3、一直打发到蛋黄呈现很浓稠的状态，注意对比一下蛋黄的变化哈。

4、打发好的蛋黄，加入玉米淀粉，用打蛋器再稍稍打发一会儿，让玉米淀粉和蛋黄完全混合。

5、把打发好的蛋黄面糊倒入铺了油纸或锡纸的8寸平底方烤盘里。

6、将面糊抹平，用手端着烤盘在桌子上震几下，能让面糊更均匀的平铺在烤盘上。把烤盘放进预热好200度的烤箱，烤5分钟左右。

7、烤到表面出现虎皮花纹，就可以出炉了，将蛋糕周围的锡纸撕开，把有虎皮花纹的一面朝下铺在一张新的锡纸上，将蛋糕表面的锡纸撕去，然后将虎皮蛋糕放至冷却。

8、接下来制作戚风蛋糕，根据肉松蛋糕卷的戚风蛋糕做法，制作好戚风蛋糕面糊，然后将面糊倒入铺了锡纸或油纸的8寸方烤盘，抹平。

9、将烤盘放入烤箱，上下火175度，烤15分钟左右，直到表面金**，出炉。待蛋糕不烫手后，趁热将锡纸从蛋糕上撕下来，然后将蛋糕冷却。

10、把戚风蛋糕酌情切掉一部分，使戚风蛋糕片的长度比虎皮蛋糕稍微短1-2CM。这样一会儿卷的时候，虎皮蛋糕才能把戚风蛋糕完全包起来。

11、在动物性淡奶油里加入糖，用打蛋器将淡奶油打发到能保持花纹的程度。（如果用植脂甜点奶油，则不用加糖了。）

12、先在虎皮蛋糕上涂一层薄薄的打发的淡奶油（涂在没有虎皮花纹的一面）

13、将戚风蛋糕片表面（也就是金**的一面）朝上，铺在虎皮蛋糕上，涂上厚厚的一层打发的淡奶油。

14、在将要卷起来的一端，用刀在如图所示的位置切一刀，不要切断。这样蛋糕能更方便的卷起来。

15、将蛋糕卷起来，成为蛋糕卷。可以参考肉松蛋糕卷里的方法，用擀面杖帮助蛋糕卷起来。

16、最后，用锡纸把卷好的蛋糕包起来，放入冰箱冷藏半个小时，使蛋糕卷定型。定型好以后，就可以切开吃了哈。