为什么姜撞奶会凝结

姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围（40度－100度）内发生化学作用，使牛奶凝固制作而成。

（1）牛奶要全脂高蛋白的，否则凝不了。

（2）凉到7、80度才能撞，否则依旧凝不了。

（3）姜汁要当时用当时榨，不能煮，否则还是凝不了。

姜，性温，味辛，具有发汗解表，温中止呕的功效，而其中的百日姜是较具阳性的天然植物。

牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是较为阴性的天然食品。

姜撞奶，具有祛寒行血， 养颜美容，止咳安眠之功效。其富含人体必需的铁、锌、钙等微量元素和维生 素，对促进脑细胞发育，调整血气，促进骨骼生长具有极佳的作用。

扩展资料

牛奶：牛奶中含有丰富蛋白质、维生素及钙、钾、镁等矿物质，可防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；也可补充丰富的钙质，适合严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眼者以及工作压力大的女性。牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃经；具有补虚损，益肺胃，生津润肠之功效。

姜：生姜具有解毒杀菌的作用，所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用。

姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用。生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒；生姜还有抑制癌细胞活性、降低癌变的毒害作用。

参考资料来源：-姜汁撞奶

姜撞奶的做法如下：

材料准备：水牛奶、生姜汁、奶粉、白糖等。

1、准备水牛奶。

2、生姜擦丝过滤取汁，准备白糖，奶粉。

3、水牛奶加入白糖跟奶粉搅拌均匀。

4、水牛奶加热到80摄氏度，水牛奶要加热超过70摄氏度，在这过程可能会降温。

5、大碗倒入15ml的姜汁，旁边两个小碗可以倒少点。

6、然后将水牛奶倒进去。

7、3分钟就可以凝固了。（如果3分钟不能凝固，再放久点）。

8、成品图。已经凝固好的姜撞奶。

‍‍‍‍

1、简单说就是因为蛋白凝固，但与酸奶的酸变性或一般蛋白的加热变性不同。姜撞奶是利用了姜中含有的生姜蛋白酶，其凝固原理与奶酪的制造过程中curd的形成类似，都是利用蛋白酶的水解作用，在钙离子存在的情况下通过疏水作用酪蛋白凝固而成。之所以牛奶会发生这种凝固，还得先得从酪蛋白的构造说起。牛奶中的蛋白大体上可分为酪蛋白（占乳蛋白总含量的80%）和乳清蛋白（乳蛋白总含量的20%）。酪蛋白又有三种形式，疏水性氨基酸残基含量较多并对钙离子敏感的α－酪蛋白和β－酪蛋白，以及对钙离子不太敏感的κ－酪蛋白。κ－酪蛋白具有两性构造，N末端约2/3富含疏水氨基酸，而C端的1/3为含有糖链的亲水区域。各种酪蛋白很少以单体形式存在，而通过相互作用多以酪蛋白胶束的形式存在(Caseins micelles)。一般认为，酪蛋白亚胶束(Caseins   Submicelles)的内部是疏水性较强的α和β－酪蛋白，而表面为具有亲水性的κ－酪蛋白。胶体状(Colloidal)的磷酸盐在这些亚胶束之间起到架桥作用，而形成大的酪蛋白胶束(见下图)。κ－酪蛋白对于稳定胶束状态，阻止因钙离子引起的α和β－酪蛋白聚集起到了很大的作用。

2、结构介绍完之后，原理的理解就很容易了。生姜蛋白酶将κ－酪蛋白切开，亲水性C端与疏水性N端分离，破坏了酪蛋白胶束的稳定，在疏水作用下，疏水性蛋白逐渐聚合凝固。姜撞奶制作时通常在70℃左右，这与生姜蛋白酶在此温度下活性较高有关。