珍珠的煮法

做奶茶要用到一款重要基础原料：珍珠，珍珠的用量很大，珍珠的口感直接影响到奶茶的品质。正确地煮好珍珠是保证奶茶风味的重要工作，不能马虎。

煮珍珠，是奶茶店原料预加工的重要工作。常见的煮法有两种，一种是用普通锅煮。这种煮法煮出来的珍珠是q弹风格。

一种是用类似电饭锅的珍珠专用锅来煮，口感上的表现是软糯。

这节课我教大家用普通锅来煮q弹珍珠。

煮Q弹珍珠步骤：

开水 500克倒入锅里，大火加热至沸腾。

倒入珍珠100克，搅拌一下。

沸腾后关中小火盖盖煮15分钟。

煮的过程中偶尔搅拌一下。

将加热完的珍珠盖上盖子闷15分钟。

时间到，将珍珠倒在滤网上，用纯净水冲洗珍珠表面。

边冲洗边用勺子搅拌，保证所有的珍珠表面都冲洗干净。

将冲洗干净的珍珠装入容器里。

加入果糖至刚好淹没珍珠。

做好的珍珠常温保存，2~4个小时内用完，千万不要冷藏保存。珍珠一冷藏，就失去q弹的口感，变得很柴，没有弹性、没有嚼劲，用不完的珍珠只能倒掉。因此为了避免浪费，控制煮珍珠的量是一个技术活儿，需要在营业中用很多的数据来测算。

本文是《小白学奶茶系列教程》

--｜教你从零开始学奶茶｜--

第八课 烧仙草｜课程编号：8-6

第一节 做烧仙草的基础工作｜四、Q弹珍珠的制作

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在珍珠锅内加入2000cc的水，设置煮珍珠30分钟，焖珍珠30分钟，期间搅拌两次珍珠，煮好后保持保温状态，珍珠就煮好了，具体步骤如下：

食材：黑糖珍珠500克、黑糖浆240克、水适量。

1、在珍珠锅里放入2000cc水。

2、按进度调整键，设置煮珍珠时间30分钟，焖珍珠时间30分钟。

3、待水沸后，锅内加入500g珍珠。

4、搅拌到颗粒分明后，盖回盖子。

5、30分钟煮好后，利用过滤盆，把水滤掉。

6、不用冲洗，直接把珍珠倒回锅内。

7、往装有珍珠的锅里，加入240g追甘素源黑糖浆，160g高雄凤翔黑糖浆，和50cc直饮水，搅拌几下，煮5分钟。

8、观察黑糖的黏稠度，冒金**的泡泡状态为最佳。

9、按下焖珍珠键，焖30分钟后即可使用。

10、成品图。

1、煮珍珠途中建议搅拌两次珍珠口感会更好。

2、煮好的黑糖珍珠必须要维持保温状态，可用隔水保存保温的方法，以延长存放时间。

最近珍珠奶茶在日本大火，不仅在奶茶店排满了长长的队伍，就连珍珠都被日本网友脑洞大开的去发明各种新的吃法，那口感美味的珍珠是怎么做出来的呢？我们先来看看关于珍珠的8个知识点。

珍珠如何煮？如何做洗？如何去应用？

珍珠在饮品市场上应用广泛，不同的应用对珍珠的要求也不同，煮法不一样，口感也会不一样。

01

珍珠如何煮更软糯？

珍珠在煮法上的差异，直接导致珍珠的Q弹软糯程度，珍珠与水的比例必须达到1:8，让生的珍珠均匀受热而且有更多的水份。

火力保持在中大火，让珍珠的表层熟透之后，再用焖煮的方式让内芯熟透。时间掌控很重要，因为太长时间大火煮会让珍珠表层过烂内芯不熟，煮的时间太短也不行，珍珠会过硬，达不到软糯的效果，一般大中火煮25分钟左右，再焖至10到20分钟。

02

大珍珠和小珍珠分别适合做什么饮品？

现在市场上的珍珠，直径大约为05～12厘米，大珍珠咀嚼感和Q弹度更强，一般比较适合做热饮奶茶烧仙草系列产品，因为珍珠越大，遇冰越容易变硬，会使珍珠失去原有的Q弹软糯感。

而做冷饮用小珍珠就比较合适，小珍珠遇冰不容易变硬，口感会很好，如果做果奶，会比较融合水果的咀嚼感。

03

自己煮黑糖珍珠如何更入味？

通常自己煮黑糖珍珠都是用黑糖粉或者黑糖糖浆加水直接熬煮珍珠，但这种煮法黑糖入味不会太深，味道更浓的黑糖珍珠是将珍珠煮透之后，出水再放黑糖小火蜜。因为珍珠煮熟之后再加黑糖煮，黑糖味更容易沁入珍珠内芯。

04

如何洗珍珠能保持珍珠的风味？

珍珠在煮好之后，为了不让它有过度的黏性，从而粘在一起，都会拿直饮水冲洗掉多余的淀粉，但在冲洗过程中难免会洗掉珍珠原本的风味，所以在洗珍珠过后，需要拿糖去蜜一下，在蜜珍珠的时候，不能等珍珠完全凉透，需要保留40度左右的余温，这样在珍珠冷却的过程中可以和糖更好的融合。

05

夏天洗珍珠和冬天洗珍珠有什么不同？

不同季节对洗珍珠也有不同方法，夏天天气炎热，珍珠煮好后很多门店为了让珍珠快速冷却，都采用冰水冲洗，这样容易使珍珠内芯变硬，正确方法应该是常温水加冰块冲洗，这样能保证珍珠的软糯Q弹。冬天使用常温水冲洗，让珍珠慢慢的冷却。

06

珍珠夏天与冬天的保存方法

生珍珠在保存方面上要注意季节性，一般夏季保温30±2℃以下，存放阴凉通风干燥处；冬季保温10±2℃以上，存放保温通风干燥处。煮好的珍珠加糖水或白砂糖蜜渍过后，常温保存四小时。

07

珍珠的主要原材料只有木薯粉吗？

最早以前珍珠的主要原材料是木薯粉，因为木薯淀粉中的胶淀粉含量高达83%，因此能制作出口感很Q的珍珠。

到后来为了适应市场发展，珍珠不仅要Q弹，还要软糯，要有颜值，要有不同口味，所以后来就会用红薯粉、玉米粉、地瓜粉等一些原料来改变口感，搭配其他配料及天然植物提取色素来改变口味提升颜值，而好的原材料在种植、加工上也有一定的技术。

08

西米是珍珠吗？

很多人都在疑惑，西米到底算不算珍珠。其实在最早的时候，西米不算是珍珠，因为西米咀嚼性不强，做奶茶没有珍珠口感好，后来饮品产品走向多元化，西米的使用范围越来越广泛，更多的是可以作为小珍珠应用到果茶里，再加上西米的原材料和珍珠的基本一样，所以后来就被划归最小的珍珠一类了。

我稍微查了一下，摘抄同类答案，希望对你有用：

首先，先确定珍珠本身品质没有问题。

然后就是珍珠要在冷水中充分浸至冷却，然后用糖水或者捞一下。

估计你在冷水里浸泡时间不够

如果珍珠本身没问题的话，在冷水中冷却以后，珍珠表面就会收紧，不会粘连了，

拿糖水捞一下是为了防止珍珠表面吸水泡胀。

如果上述做法还是会涨的话，那就在糖水之前，也就是粉圆冷却之后，再煮开，再冷却，然后过一遍糖水。这样做出来的珍珠口感会更紧，不容易涨

我不是做小生意的，不过自己在家里经常做珍珠奶茶来喝，希望对你有帮助，并祝生意红火^^