猪的罗鸡肉是猪的哪里的的肉？

有句俗语：「有毛吃到棕蓑，没毛吃到秤锤。两脚吃到楼梯，四脚吃到桌柜。有肉吃到肉燥，没肉吃到垃圾。」形容人无所不吃，一只猪除了猪毛外，几乎什么部位都可以拿来吃。但你知道每天吃进口中的猪肉，是出自猪身上的哪个位置不同部位的猪肉又有什么差异

最常吃的七大部位

A：肩胛肉：

前胸的上半部为梅花肉，下半部即为胛心肉。取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉，属于猪只身上运动量较大的部位。肩胛肉的肉味丰富、有着迷人的肉香，加上带筋又有油脂，能够做多种烹调变化。

梅花肉：

属于上肩胛肉，油脂分布均匀，是最常使用的部位，因有筋有肉，吃起来口感好，用途广泛，过去也是价位最高，俗称「上肉」。现代人大多不喜欢油脂过多的肉质，因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油脂肪层去掉才卖给消费者。

料理方式：适合长时间炖煮、红烧、大块烘烤，如叉烧肉、炖肉、白切肉，烹调时间越长越能将味道煮进肉里，另外也能切成薄片，做为火锅、烧烤用肉片。

胛心肉：胛心肉就是下肩胛肉，在传统市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」就是它。胛心肉因为较没有油脂，被认为是做绞肉的最佳部位，通常可加入一点肥肉，让绞肉料理更加滑顺，制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃。

B：前腿肉

有的肉贩会把附近相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿，但以多数分法来说，前腿比较单纯就是指腿部部分。前腿较后腿粗短，膝盖向前弯曲，一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分，但略有不同的是，万峦猪脚会使用整支前腿，但德国猪脚主要是取前腿上方多肉的地方，而不包含脚蹄。

料理方式：因肉质比后腿来得Q，适合红烧、炖煮至熟烂，或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料。

C：大里肌

位于猪只背脊中央的部位，油脂偏少、肉质富咬劲，形状和纹理工整，算是猪肉中很好的部分。因为肉块完整，一大块特别适合做成炸猪排，也常见于制作成中式排骨这类菜色，料理后有更浓厚的肉质香味。

料理方式：因为纤维细且比较紧密，不适合长时间烹煮;但短时间的烹煮，像是厚切做成炸猪排，或者切丝快炒的口感都很好，可以吃得到肉的咬劲。

在处理时，为了让肉质可以更加松软，可用肉槌拍肉，此动作会把肉的纤维和一些组织拍断，烹调时肉的收缩就会比较有限，维持口感，不会过度干硬。

D：小里肌

是背脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉，是猪只身上运动最少的部分，也是全猪中最嫩的一块肉。特色是肉味较淡、无骨且不带筋，脂肪含量低。靠近肋排的里肌尖端是特别嫩的部分，又称为「腰内肉」。

料理方式：这块肉纤维细，适合快速短时间烹调，以免肉汁流失，像是煎、炒、炸都是小里肌很适合的烹煮方式，或者单纯做成炸猪排食用。

E：腹胁肉(五花肉)

指的是猪只背脊部下方的肚腩部位，俗称「五花肉」，皮、猪油、肉分层清楚，所以又被称为「三层肉」。含有大量油脂，所以肉的风味特别强烈，一块完整的猪五花，可以品尝到多样风味。购买五花肉可挑选厚一点，以前半段的口感最好。

料理方式：可依烹调需求来挑选肥瘦比例，油脂丰富的五花肉口感温润，适合切块红烧或卤、炖煮，不会因为长时间炖煮而肉质变硬，而是会越煮越入味，例如梅干扣肉、东坡肉，最外层的猪皮也因此成为Q弹胶原蛋白代表食物。若想要快炒或清烫后白切蘸酱，则可选择肥瘦比例差不多的。

F：后腿肉

臀肉：猪各部位肉的名称全解

属于后腿的最上方，瘦肉多、较少油脂，口感相对较涩;但因为筋膜较少，处理上比较方便，常被用来做绞肉、肉羹或快炒，也很常用做加工肉品，尤其是香肠、火腿等。

料理方式：肉质较粗，适合炒肉丝、做绞肉，其实贡丸、火腿、肉松等加工品多会选用后腿肉来制作。

若想用臀肉部位来做烧烤料理，可以先切片拍扁，改变肉的结构，这样处理过会更好吃。

蹄膀：

大腿下方一小段到膝盖间的部位称为蹄膀，也有人叫「腿库」，此处肉多，肉质肥而不腻、猪皮较薄，通常适合连皮一起做长时间炖煮。

料理方式：通常适合连皮一起做长时间炖煮，可以切块卤煮或红烧，炸过再烤亦很不错。

G：猪脚、猪蹄

蹄膀以下为猪脚、猪蹄，猪属于偶蹄类动物，每支脚都有两大两小共四个蹄，通常会先去除趾甲后再做料理，又称做蹄花，脚蹄皮厚筋多，掌心也是胶原蛋白饱满的部分，软嫩又有弹性。

料理方式：适合长时间的卤煮、红烧。

蹄筋：

也就是一般俗称的猪脚筋，虽然前后脚蹄中都有蹄筋，但前脚蹄筋较不易取出，所以市面上多是从后脚蹄中抽出，也因数量不多，最好事先向摊贩预订，或是在干货行也能买到需要发泡的干蹄筋。一般烹调方式除了在办桌菜中常吃到的佛跳墙会加入外，也可以略微炸过再卤，QQ的口感与丰富胶质受到不少人喜欢。

1 - 猪颈肉

即俗称的「松阪猪」，起初是有业者发现这个部位吃起来的口感不输松阪牛，才取了这个名字吸引买气，是近年来十分热门的食材。猪颈肉占全猪比例很少，一只猪身上只有六两，因此又称为「黄金六两肉」。

此部位肉质口感脆、油脂也够，料理时要掌握快速烹调、切薄片两大原则，不适合久煮或用焖的方式烹调，否则肉会越煮越硬。

2 - 肝连肉

顾名思义是位于肝脏上方的一块肉，将猪内脏中的胸腔及腹腔分隔开的一片隔膜，连接至肝脏，因此称为肝连肉，是内脏中唯一的一块瘦肉，又有「内脏的松阪肉」之名，珍贵性可见一斑。在传统市场不易买到肝连肉，因为大多已被面摊老板们早早预订走了。

3 - 猪颊肉

猪下巴、脸颊两侧部位的肉，又名「嘴边肉」、「菊花肉」，油脂不多，肉质带有软筋，口感软嫩，因猪吃东西咀嚼时会不断运动到嘴边肉，所以肉质软中有嚼劲，汆烫切片或烧烤都很好吃。

4 - 骨仔肉

即猪头肉，猪骨头上的细肉取下切剥后，即成为一道美味骨仔肉。

5 - 虎掌

是猪膝盖处的韧带与软骨组织，因为前腿虎掌较小，所以使用后腿虎掌居多，外型为白色、口感软Q且富有胶质，通常会连着大骨一起贩卖，富有胶质。因为数量不多，建议事先向摊贩预订。除了常听到的「虎掌烩乌参」这道菜外，也很适合红烧或三杯等重口味的菜色。

6 - 老鼠肉

在运动量大的大腿部位有一块俗称「老鼠肉」，为猪腱肉的一部分，多指后腿猪腱，每只猪只能取出四块，肉质Q弹、带有嚼劲却又不致过硬，外型有如橄榄，带有肉膜包覆且内藏软筋。

猪腱是哪里

猪的前腿与后腿都有猪腱，橄榄状的猪腱位于大腿部分的肌肉束中，前腿的腱肉较小、后腿较粗大，所以有的肉贩也会称之为小腱与大腱。这里较无油脂又带软筋，适合长时间炖煮，采红烧或卤肉皆可，一般便当店常见的猪肉切片也常使用这个部位。

7 - 二层肉

位于猪皮下方和里肌中间的薄薄一层肉，肉质软嫩，数量少、价位高。建议逆纹切成薄片后烫熟蘸酱料吃，类似蒜泥薄片的吃法，最能品尝特殊口感。

认识猪排、骨

胛心排：

胛心肉附着的骨头，被称为胛心排，骨头比较粗大、耐煮，较常拿来熬汤，像是药炖排骨。

肋排：

五花肉留下最后一层和骨头相连的瘦肉的部分，就是所谓的肋排，此部位的肉多汁，多拿来烧烤做成烤肋排，而肉摊也常把肋骨挑出来，成为一支一支细细的支骨，肉的部分就拿去卖三层肉，支骨拿来熬汤。

里肌排：

里肌肉附着的骨头，称为里肌排，又称「小排」，是去除了背脊、支骨后剩下中间比较粗短的骨头，小小一节节，肉算多，料理上适合长时间烹调入味，像是糖醋、红烧都是常见做法，肉质和大里肌肉的口感差不多，比较有嚼劲。

背脊：

通称龙骨，是猪的脊椎，若和大里肌相连即为便当中的排骨，但若把两边的大里肌取出，基本上就只剩骨头，几乎没有肉，不过因脊髓含有胶质，常拿来炖补、熬高汤。

腿骨：

时常在小吃店中听到汤面或羹汤的汤头以大骨汤熬成，猪腿的前腿骨与后腿骨主要便用来熬汤用。可请小贩帮忙把骨头切段，除了方便处理，也可以让骨髓与汤汁互相混合，使汤头更能吸取腿骨香气。

猪血、猪油也是一大美味

猪血怎么料理

一般在猪肉摊上不太容易买到猪血，因为在屠宰场时都有专门收猪血的商家会直接买走再加工处理，所以通常民众较容易在超市买到成块的猪血或米血糕。因猪血铁质丰富所以腥味较重，无论用中西式做法处理猪血，都建议加些蒜、韭菜或小茴香等口味较重的食材调味，或像外头小贩在米血糕上撒花生粉与香菜，亦可减少腥味。

猪油有妙用

猪只的皮下脂肪发达，而脂肪就是猪肉摊上一块一块白色的猪油，传统家庭都习惯将猪油切成小块后丢到锅里油炸，炼出可用于炒菜或拌饭的新鲜猪油，或超市也可买到冷藏过的现成猪油，遇热融化后同样可拿来炒菜、拌饭、面。

猪油也会出现在香肠与一些加工制品中，增添食品的口感与滑顺度。通常使用的猪油多为猪背油，除了面积较大且完整，处理时产生的杂质也较少，另外还有一种猪腹腔的油，因为料理时杂质较多，会使食物口感不好，所以顶多只会拿来油炸食物，炸完即丢。除了这种成块的油，还有一种「网纱油」，除了这种成块的油，还有一种网纱油是位于胰脏下方、包裹猪腰的网状肥油，较常见是用来固定小吃「龙凤腿」的馅料。

罗隔肉就是护心肉。

护心肉就是横隔肌，用来隔断胸腔跟腹腔的组织，伸缩的时候可以起到呼吸的作用。拽着心脏的组织来保护心脏不会晃来晃去，护心肉也叫护心肢。

适合做下酒菜，因为有筋膜，吃起来有弹性有嚼头。

扩展资料

护心肉做法：

主要材料：护心肉，干辣椒段，郫县豆瓣，葱姜蒜，耗油，酱油，香菜。

1，将选好的护心肉用冷水浸泡，把血给泡出去(多换水)。然后用冷水下锅煮20分钟左右(喜欢嫩的需要用高压锅煮，开锅后约5分钟左右)。

2，煮好后切薄片待用。

3，葱姜蒜，切碎备用。还有香菜切2寸长备用。

4，锅中倒油适量，下葱姜蒜末。

5，葱姜蒜炒香后，加郫县豆瓣一勺(后面不放盐，但还需放酱油和耗油，所以千万别太多)，把郫县豆瓣小火炒到微焦后下红辣椒段。

6，然后改大火，放酱油大约一小勺后，放切好的护心肉翻炒。放香菜，不翻炒马上再放蚝油适量。快速将蚝油炒匀，马上关火出锅。

7，成品图

牛从外往内分为：四肢、头、角、尾巴、躯干、内脏等部位。

牛副产品：牛尾、牛舌、牛肚(白)、牛肚(黑)、金钱肚、牛心、牛肝、带油牛肾、牛鞭、牛宝、白百叶、牛蹄筋、板筋、牛头、牛肾、牛肠、牛肺、牛油、膝盖骨、棒骨、切段棒骨、脊骨、软骨、月牙骨、罗肌肉、窝骨肌、牛足、隔肌-西冷筋、筋膜-腱子筋、气管、心血管、脊髓、胸骨、筋头。

形态特征

牛科动物的共同特点是体质强壮；有适合长跑的腿；脚上有4趾，但侧趾比鹿类更加退化，适于奔跑；门牙和犬齿都已经退化，但还保留着下门牙，而且下犬齿也门齿化了，三对门齿向前倾斜呈铲子状，由于以比较坚硬的植物为食，前臼齿和臼齿为高冠，珐琅质有褶皱，齿冠磨蚀后表面形成复杂的齿纹，适于吃草；为了贮存草料、躲避敌害，它们的胃在进化中形成了4个室：即瘤胃、蜂巢胃、瓣胃和腺胃，还具有“反刍”的习性，使食物能够得到更好地消化和吸收。

-牛

牛肉罗肌肉吃法如下。

1、把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫，土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下。

2、煮锅置火上，加入清水。下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒。

3、取一焖罐，将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块煮熟即可。