鱿鱼增重增白剂配方

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鱿鱼

245过氧化氢 50％ 柠檬酸钠 05％ 葡萄糖酸钠05％ 磷酸 05％ 乙醇酸钠 02％ 水 483％

245A 三聚磷酸钠40％ 六偏磷酸钠5％ 碳酸氢钠 15％ 碳酸钠 30％ 磷酸三钠 10％

245B 三聚磷酸钠30％ 过碳酸钠30％ 磷酸氢二钠 15％ 磷酸二氢钠15％ 焦磷酸二氢二钠15％

245A与245B合用于鱿鱼增重增白效果更好 带皮鱿鱼245A效果好

秘鲁鱿鱼去酸剂味精45％碳酸氢钠10％碳酸钠175％ 氯化钠20％ 三聚磷酸钠75％

逐一为你解答！

1青岛产的"瑞可莱"牌肉宝王是在厨师界享有极高声誉的增香剂,也是唯一能受到5星级酒店厨师青睐的增香产品!肇庆产的"星湖"牌乙基麦芽酚与前者一样享有地位,它起到增香,去腥臭,动物膻味的作用,还能赋予卤制品一种奇妙的焦糖香!

2卤菜里添加了"防腐剂"的话你是永远都不会成为一个合格的厨师的!在当今厨师们纷纷抛弃旧烹制方法的时代,你还用那些不会成为主流,受人唾弃的防腐剂,这无疑是自寻死路!

3没用完的卤制品应该用保鲜膜封好,放入冰箱冷存!要用的时候用开水烫过,再放到卤水里加热,再提用!

补充:

骨髓浸膏实际上是一种骨头粉,也起到增香的作用,还有提高食品胶质成分的效果!

瑞福莱鸡肉香精跟青岛产的"瑞可莱"牌肉宝王,肇庆产的"星湖"牌乙基麦芽酚一样都是增香剂!

磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂，对食品品质的改良起着重要的作用，如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用。在粮油制品中对面条的改良作用，可以制作新型膨松剂，对速冻水饺的影响海产品加工中的应用等。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理!

谢谢!

不要忘记一个厨师的操守!这是影响你一生的规则!

首先明确一点，真正的原切牛排配料表只有2个字：牛肉

凡是添加任何其他东西的，都是调理牛排或者胶水牛排。

添加各种调料总体有这么几个作用：

1、嫩肉作用

比如嫩肉粉，由于原料很差很柴，只好加入嫩肉粉，让肉很难容易嚼。

2、保水作用

为了能降低成本，牛排需要掺水。掺水还不能看出来，加入保水剂。

确保增重的同时还能保持水份不被看出来。

3、调味作用

一部分为了调整牛肉异味，掩盖异味。

有添加剂的牛排，奉劝不要买给孩子吃。

牛排市场是水很深的，推荐看看这里：

肉制品加工过程中产生大量的碎肉和肉渣，采用肉类黏合剂能将这些下脚料重新组合成完整的肉块，从而提高肉制品加工厂的原料利用率，增加经济效益。另外，肉类黏合剂可以将不规则的原料肉块黏合起来，再按需要分割成标准的大小形状，从而提高了产品的标准化。

海藻藻酸在热水和冷水中都能溶解，形成的水溶液呈黏性。在一定浓度范围内海藻酸钠溶液在宽剪切速率范围内呈假塑性，而在另外一些浓度范围内海藻酸钠溶液在低剪切速率范围内基本呈牛顿流体。

海藻酸钠与矿油、脂肪酸酯、甘油、阴离子表面活性剂和非离子表面活性剂及其他多种聚合物有着良好的相容性。通过调整海藻酸盐混合液中可溶性盐与不可溶性盐的比例，可获得不同胶态的凝胶体。

这些性能使海藻酸钠特别适合用作为肉类黏合剂。

一、肉类黏合剂特征：

1、用于生肉的黏合体系统，无须通过加热产生黏合效果；

2、可以非常方便地用于所有的肉类，包括牛肉、猪肉、羊肉和禽肉，新鲜的肉片可以黏合起来形成任何需要的形状。

3、黏合完毕后，肉制品就可以切成小份进行煮制或冷冻。

4、黏合后的产品与原始产品相比，在煮制过程中能保持更高的保水增重效果。

5、促进了水分、胶原质和肌肉蛋白质之间的交联作用，因此产生极强的黏合凝胶效果。

6、能确保产品的高出品率和煮制时最低限度的收缩。

用途：用于火腿、重组肉、午餐肉等肉制品中。

具体的可以去迈潮（上海）问问，他们是专业做你说的这种肉类粘合剂的企业。