如何腌制鸭子，用于卤菜

配料与腌制：腌制包括腌鸭、抠卤、复卤三个过程，是腌制板鸭的关键工序。

1腌鸭选择颗粒较大的粗盐，每50 kg盐配大茴香300 g，放锅内炒干后碾细。腌制用盐量一般为16：1，如一只2 kg重的光鸭用盐125 g。具体腌制时，先将3/4的盐从翅下开口处装入腹腔，再将板鸭放在案板上反复翻动，使细盐均匀地布满腔内。其余的盐用于体外，其中大腿、胸部两旁肌肉、劲部刀口和口腔内都要用盐擦透。在鸭腿上擦盐时，要将肌肉由下向上推，使肌肉受压，与盐容易接触。

2抠卤把擦好盐的鸭子，一只一只地叠放进缸内，经过12小时的腌制，用右手提起鸭子的右翅，用左手食指或中指插入肛门，把腔中的血卤放出来，这就叫抠卤。

3复卤就是用卤水再腌制1次。复卤用的卤水有新卤、老卤之分。新卤用泡洗鸭体的血水加盐配制而成。每50 kg血水加盐量为35～375 kg。放锅内煮沸，使盐溶化成饱和溶液。新卤腌鸭后要保持清洁，进行澄清。腌鸭5～6次后必烧煮一次，撇去浮面上的血污，防止变酸、变臭。烧至2、3次以上即为老卤。老卤烧的次数越多越好，这是因为浸泡时，鸭体一部分营养物质溶入卤中，每烧一次，浓度都有所增加。

复卤的方法是将卤水从翼下开口处倒入，把腔内灌满，然后依次腌浸入卤缸中，浸入数量不宜太多，否则不易腌透、腌匀。装200 kg卤的缸，复卤70只鸭子左右，复卤的时间与季节、鸭子的大小与口味。

盐卤的波美度不得低于22度，如果不是这个度数，复卤出的鸭子味道不正，肉有血腥味，成品容易变质。

出缸叠坯：复卤时间达到规定标准后，将鸭体从卤缸中取出，取出时要抠卤，把体腔内的卤水放回卤缸。放尽卤水后的鸭子放在案板上，再用手将鸭体压扁，然后依次叠入缸中，这个工序叫叠坯。经过2～4天，即可出缸排坯。

排坯：把叠在缸中的鸭子取出，用清水洗净鸭身，挂在木档钉上，用手把颈部排开，胸部绷开排平，双腿理开，裆挑起，再用清水冲去表面杂质，然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。

鸭子晾干后再复排一次，排坯的目的是使鸭体肥大好看，并使鸭子内部通气。

晾挂：将排好坯的鸭子挂在仓库内，仓库四周要通风，架子中间安装木档，木档之间的距离应是50 cm，木档两边定钉，两钉距离为15 cm。将鸭子挂在钉上，每只钉可挂鸭坯2只，在两鸭胚中间加上一根芦柴(约有中指粗细)，从腰部隔开以利通风。吊挂时必须选择长短一致的鸭子挂在一起，这样经过2～3星期即为成品，如遇到天气阴雨回潮时应延长一些晾挂时间。

成品的质量要求，表皮光白，有香味，肉红骨绿，全身无毛，无皱皮，人字骨扁平，两腿直立，肌肉发硬，胸肉凸起，整体呈扁圆形。

减少用量。保水剂，主要提高保水性，所以口感上没有原肉的那种“干和柴”，想要口感好只能减少用量，二者不可兼得。保水剂是冷冻肉的常用添加剂，可以让肉在冷冻、解冻、加热之后不脱水，通俗的说就是使肉增重变嫩。

准确的说应该是起锅的过程中已经是变黑了，只不过是起锅后度过来min颜色更加深入罢了。即便卤水中使用了生抽老抽王一类，假如卤水不变黑，那卤菜起锅也不至于来分钟左右就变黑了。做卤菜，解决颜色一般有多种形式：用糖色来调配，以冰炒糖色为佳品；用红、黄栀子、姜黄、红曲米那样含有颜色的食材来上色；用老抽王，干黄酱，面酱，腐乳汁这种调味料来着色；用亚硝酸钠这种工业用品来着色，相对比较多见的西安的腊牛肉，也有用日落黄、柠檬黄、红曲红和护色剂配搭来上色的，这种归属于有机化学着色；烘烤或是炸制后的颜色转变，也有炸制或是烘烤使的表面转变，例如考生、烤鸡腿这些，全是根据烘烤来完成颜色转变的。

用糖，锯末子，谷糠，茶等熏烤着色，这一较为常用的设备是熏鸡，熏肠，酥鱼，熏猪蹄儿等。化工品着色的通常是比较稳定的，不用特殊处理，可是炒糖色或是用炒糖色和山栀子等混和应用的需要注意维护颜色，基本原理非常简单，便是尽量与室内空气阻隔：例如，用保鲜膜封死，不许食材与气体充足的触碰；再例如，抹上一层油，麻辣鸭货的抹麻辣油，熏类的商品能够抹香油，如果是酱制品的商品，例如猪脚、猪肘子等，可以用老汤熬至粘乎乎的情况下，用刷子刷在食材表面，如此也可以非常好的维护颜色和防腐蚀。此外，卤菜一般不添加生抽，老抽王这类产品，这类产品会加速食材发黑。最立即的办法便是于气体防护，在制做卤菜卤水中的卤油是十分关键所在、一般情况下卤油不可少于厘米

卤菜出锅之后带去一部分卤油也更快的锁定卤菜的水份，增加了不变黑的时长！每过几个小时在刷一层卤油来确保卤菜的颜色，卤料在使用前用冷水浸湿min，目的是除去卤料包表面的尘土和里边的黑色素细胞同时也除去苦涩味，也确保卤出的食材干不了、不涩、不黑关键流程之一，卤水中不建议加上老抽酱油，添加老抽酱油后卤水会越卤越黑，自然卤出的食材就非常黑，现如今大街上的卤菜来讲许多全是使用了添加物的，在国家药品容许的标准中可以使用例如“保水剂”这类添加物，但不是每一种添加物全是能够加上的，老抽王可以用，可是要定量分析：依我的工作经验，老抽王仅有在新起卤水中

颜色较为淡的情况下可以使用迅速调整。中后期老卤水产生，基本上不会再加，可是加的情况下尽量少加，只做为调节用，添加的老抽王最好是让卤菜所有带去，并不必在卤水中有太多堆积。也需要考虑到卤菜原料的情况，例如积血，并没有开展完全除生产加工等，这种也都会影响到中后期的颜色，因此在原料挑选上也要甄选应用品质高的商品。总而言之做卤菜是一项非常复杂的工作中，必须多认真、专心致志，才可以将其搞好。色调的炒糖色炒年纪大了，卤水的炒糖色提议炒嫩炒糖色。也有的在卤水中放了老抽酱油，这也是熟菜领域色调的忌讳

先谈卤肉制品上色。红曲米，红曲红，辣椒红，辣椒橙，糖色，酱油，耗油，等等都是可以达到上色标准的，上色和变色没有太大关系。

关于卤肉变色。卤菜肉变色的情况很多，基本上都是时间，温度，湿度，日光照射所引起的。

卤菜肉护色。找到变色的原因，护色也就相对容易。

卤肉刚出锅颜色很好看，但是高温度容易让卤菜肉水分持续散发，所以必须快速降温，有人放在卤水里泡，但是口味会有所下降，有个简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤菜因为变干而黑的问题就可以大大解决。

但是，销售过程中卤菜肉的水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大卤菜肉变色的速度，有人抹油，有人抹卤水，其实都是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大，因为抹油会油腻，抹卤水掌握不好会减少卤肉保存期。

如何控制销售中后期的护色保鲜问题，就要提到食品添加剂。食品添加剂，这里我有必要声明一下，卤菜肉防腐剂我是坚决不提倡用的，一是销售周期循环下来没必要用，再者对人体伤害太大，食品行业，提倡一些正能量吧。

复合磷酸盐和异抗坏血酸钠。

简单说下以上两种食品添加剂。

复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的百分之03 腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水分流失而引起的，干，黑问题。

异抗坏血酸钠，抗氧化剂，添加量为每一千克肉基放05克，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，但是温度越低，效果越好。主要目的控制卤肉制品因为氧化而引起的变色，对销售期有部分延长作用。