如何卤牛肉

秘制卤牛肉

这是我自认为迄今为止做过的最好吃的Q弹卤汁牛肉，没有之一，就是最好吃！卤的入味的牛腱子肉，经过重物的压制，肉质紧实、牛筋筋道，肉冻结实，切成菲薄的大片，喜吃辣的再沾点辣椒油，一口下去肉香筋道——绝美！

〖主料〗牛腱子4斤

〖做法〗牛肉切拳头大小的块，和猪皮一起放入开水锅煮5-10分钟，期间加入少许料酒去腥

2牛肉捞出，用清水冲干净残留的浮沫，猪皮刮净肥油，切成小丁

3花椒、八角、砂仁、肉蔻、白芷、香叶、丁香、桂皮、小茴香、干辣椒2个放入调料盒，姜拍散

4牛肉和猪皮丁放入压力锅，放入调料盒，放入葱2节、姜一块，卤水汁40毫升、蒸鱼豉油20毫升、生抽20毫升、 料酒40毫升

5放入高度白酒20毫升、糖10克、盐10克，加入100毫升清水

6压力锅压20分钟，静置到自然放气，打开翻动牛肉，重新压20分钟(各家家里压力锅功率不同，第一次压制如果牛肉用筷子很容易夹碎，就捞出，第二次只压牛筋部分)

7把卤好的肉和肉汤放入深一点的搪瓷盆，放微凉后，在肉上放上盘子，压上重物，冬天放在阴凉处或冰箱里4个小时以上。(压的东西要尽可能重，这样肉和肉冻才能够紧实，口感才弹牙，我用很重的铸铁锅压了一晚)

8刮掉牛油，切成菲薄的大片。(越薄越好，压制的够结实不用担心会肉散碎)淋些辣椒油即可上桌。

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这个问题比较典型，属于卤食制作中比较重要的一个操作，也是很多卤食制作者都比较关心的一个问题，所以很乐于回答一下。

因为卤食制作是一个比较系统而稍显复杂的操作过程，这个问题也不是直接就可以回答出来的，下面就结合着一些相关的知识点，分成四大块来做一下具体的介绍。

一，卤肉入味，究竟是入的是什么“味”，这个“味”分为几种？

1，外部入进去的两种味，一个是盐味，一个是香料味

先说盐味，盐号称“百味之王”，任何食材，要想有味道，说白了就是感觉“好吃”，首先必须要有合适的盐味，比如说一块卤肉，里面的调味料或者香料的味道再充足，如果盐味淡了，那这块肉吃到嘴里是感觉到无味的，是吃不出来香味的。所以说，给卤肉入味，第一个考虑的就是入盐味。

再说香料味，从外部入到卤肉里的味，除了上面说到的盐味，剩下的就是香料味了。卤肉之所以区别于平时的炖肉，就是因为卤水中含有各种香料，正是因为卤肉中吸收了各种香料的味道，卤肉才更好吃。

2，内部发出来的味，就是卤肉自己从内到外渗透出来的肉香味

这个味就不同意上面的盐味和香料味了，这个味，是肉块经过卤制后，从内到外释放出来的味道，它是最自然的肉香味。上面的盐味和香料味虽然重要，但是不能掩盖住卤肉本身的肉香味。

如果这块卤肉，盐味和香料味太重，只能吃到盐味和香料味，而吃不到肉香味，那这个卤肉就算做失败了。所以肉一定要选择最新鲜的，至于怎样释放出这个肉香味，后面介绍。

二，怎样给卤肉入盐味——卤制前的腌制

对于大部分肉类来说，为了更好的入盐味，在卤制之前都是需要提前腌制一下的，下面具体说一下盐的用量和腌制的时间。

1，各种卤肉腌制时盐的用量

对于大部分肉类来说，行业内的标准基本上是10斤肉，用3两盐。不过里面还是会有少许区别，牛肉肉质比较紧实，可以多放一点盐；猪肉如果是纯瘦肉，则要少放一点盐；鸡肉肉质最嫩，需要放的盐更少，或者放在盐水里泡一下就行。有一点要注意，在腌制前，肉一定要在清水里多浸泡，以便去除腥味。

2，各种卤肉腌制的时间

一般的肉，比如说猪肉、鸭肉、鹅肉等，比较容易腌制入味，10个小时就可以了；牛肉最特殊，最不容易入味，夏天腌制需要1天时间，冬天腌制需要2天时间。腌制的时候，盐要涂抹均匀。

三，怎样给卤肉入盐味和香料味——卤制的时间

肉腌制好以后，要想更进一步的入盐味还有香料味，就要开始放入卤水中卤制了，这就要说到卤制的时间了。

其实关于卤制的时间，每个人都有自己的操作，另外还要看这个食材的材质如何，是鲜肉还是冻肉等等，下面说一个大概的时间：鸡翅、鸡爪20分钟；猪头肉、鸡腿、鸭脖、鸭翅、鸭头45分钟；猪蹄子1-15小时；牛肉2-25小时。

卤制的时间主要看所用的食材，看肉质的紧实程度如何，可以自己掌握。卤制时切忌火候太大，全程小火即可。在这个卤制过程中，盐味和香料味都会慢慢浸透到卤肉中。

另外，一定要注意卤水和食材的比例，卤水刚刚漫过食材3-5公分即可，如果比例不合适，时间稍长，卤水就会很容易变质。卤制时，可以在上面压上一个盖子。

四，怎样能使卤肉本身的肉香味释放出来

之前也说到了，虽然盐味和香料味很重要，但是吃卤肉最根本的还是吃的食材本身的肉香味。卤食行业有句行话，叫做“三分卤，七分焖”，上面的操作是卤制，下面的操作就是焖制了。

关火后，盖上锅盖，让卤肉利用卤水的余温，在卤水里自然焖制。通过焖制这个步骤，不仅是卤肉进一步入了盐味和香料味，更为重要的是，在这个过程中，卤肉本身的肉香味会被慢慢激发出来，这才是焖制的主要作用。通过焖制，肉香味出来了，而且肉的口感会更好。

可以这样来解释这个焖制的作用，比如你在家里炖肉，炖制的时间到了，盛出来就吃，这时的味道和口感，要比把肉在锅里焖制一下的效果，差很多，道理是一样的。

下面再说一下不同的肉类，所需要焖制的时间，其实这个跟个人的操作习惯和肉质的紧实程度都有关系，大概的时间1-2个小时即可，有的人为了追求口感软糯，也可能是2-4小时或者更长时间，这个不是固定的。通过最后的焖至，卤肉的盐味、香料味和本身的肉香味就都出来了。

上面介绍的，就是关于问题中“卤肉入味的技巧有哪些”的大致回答。卤食制作是一个系统的操作，知道了其中的原理，关键还要有实践。还是那句话，学到的只是知识，而结合着知识再通过自己实践所总结出来的，叫做经验，而在卤食制作中，经验才是最重要的东西。

冬天卤菜常温下能放1天左右。

常温下可以保存一天左右。卤肉最好是放在保鲜室，用保鲜膜蒙好，可冰1-2天，卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。

吃卤味注意事项

对卤菜来说，由于丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间，这是可以让大家更好的去吃到美味卤菜，这一点我们要清楚，同时用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香，这样也是吃卤菜要注意的。

上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。因此大家必须清楚。

酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等。卤肉则强调卤料的配方，主要由高汤加香辛料（如 干花椒、 鲜花椒、 姜、 葱、 蒜、 八角、草果、桂皮、白豆蔻 、肉豆蔻、砂仁、白芷、丁香、甘草、山柰、小茴香、香叶、灵草、排草

）熬制成卤汁后加入各种肉类小火慢煮至熟起锅，卤汁可以重复利用，卤汁越老越好。酱的烹调方法盛行 于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。

酱肉有多种：

1焖汁酱：在一般酱汁法的基础上，除加红曲增色外，用糖量增多好几倍，酱煮时先放3／4的糖，当制品软烂、汁稠出锅后，再将1／4的糖放入锅中酱汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊状，然后涂刷在制品的外层，苏州的酱汁肉便属此法，如有的在制品出锅前将糖放入锅中，一同熬煮至汁稠，或向出锅的酱制品上糖。

2糖醋酱：糖醋味为主，运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上，如扬州的清滋排 骨便属此法，而在嗜辣的湖南一带，制作传统风味特产糖醋排骨时，还须糖醋酱汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具备的特色，亦称糖醋酱，也可称糖醋辣酱。

3蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。在制作中应保留老汤，可必须注意如下几点：使用后撇去汤中的浮油，捞去杂质等，将香料袋挂在通风处，下次烹制时再投入，将汤汁烧沸后，盛在干净的器皿中，放在通风处，遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入);烧沸盛入容器后，不能搅动，不能接触到生水等，夏天烧沸一次，冬天2-5天烧沸一次，如晾凉后存放冰箱中，保存周期可长些;因加工过豆制品的汤汁易变质，故加工豆制品时，只能舀出部分老汤，使用后不能再加入老汤中保存，只能另作它用。如可当调味品烹制其他菜肴;如老汤使用时间较长后，应用干净纱布或细眼筛进行过滤，去除渣质，加些香料于汤汁中起净化作用。

卤肉

准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球。第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳

用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料（香料、适量料酒、生抽、盐、糖），大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱；

牛腱洗净，横切成2-3块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥；

牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。（此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水）；

烧开3中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力），关火；

捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干1-2小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如右图烤网+烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，120度，10分钟左右，请各取所需。

如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤6的基础上，中大火转小火后焖煮40-50分钟，煮至筷子可轻松插入即可。

如果做了7中的风（烤）干步骤（风干后成色如右图），风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨30-40分钟;

关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。

第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。第一次开卤完成。

后续关键步骤一，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。

后续关键步骤二，重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用2-5个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。