小龙虾和世界杯挺配，但跟这些谣言一点都不配

四年一度的世界杯，不仅是球迷们的狂欢，也是商家卖力促销的好时候。今年的俄罗斯，在汇集三十二支球队、迎接数百万名球迷之余，还收到了一批来自东方的神秘力量十万只中国小龙虾。

小龙虾（来源：cqqqcom）

俗话说“人红是非多”，自打小龙虾变成网红之后，关于小龙虾的传言也屡见不鲜。

1 小龙虾太脏，外国人根本不吃？

不光吃，还吃得挺早呢。

我们平常说的小龙虾，指的是淡水小龙虾，也就是克氏原螯虾。克氏原螯虾原产自美国南部和墨西哥北部，20世纪30年代，日本人将它当作牛蛙的饵料引进，30年代末，又从日本传入中国。先是进入南京附近地区，随后沿着长江流域扩散。

小龙虾（来源：wikipediaorg）

小龙虾虽然引进较晚，不属于“中国传统美食”，但是，架不住人民群众慧眼如炬，发现这玩意儿味道鲜美、营养丰富。60年年代以后，小龙虾开始走上餐桌；随后产量激增，1988年，小龙虾开始出口欧美。[1]

截至2017年，中国已经成为世界上最大的小龙虾出产国，也是当之无愧的最大消费国。[2]

2 千里迢迢运到国外，不会坏吗？

不会。

所谓坏，是由细菌繁殖引起的。小龙虾“招惹”的细菌，主要有致病性弧菌和金**葡萄球菌两类。

金**葡萄球菌（来源：wikipediaorg）

致病性弧菌属于中度嗜热菌，喜欢中等程度的高温，在夏季繁殖很快。一旦摄入的数目超过安全值（不一致，大致在100万左右），便有可能引起胃肠炎等疾病，导致发热、头痛、腹泻、呕吐等症状。

金**葡萄球菌则有两个最适温度。37℃是细菌本身的最佳繁殖温度，21℃是肠毒素分泌最旺盛的时候。67℃以下，既不能繁殖也不没办法分泌肠毒素。而肠毒素，正是金**葡萄球菌造成食物中毒的主要原因。[3]

因此，小龙虾的处理包括两个环节。以这次出口的小龙虾为例，首先是清洗、高温（200℃）加工，杀死绝大多数活的致病菌；接着，低温急冻（-190℃）。低温急冻，一方面可以保护小龙虾的口感，另一方面，可以避免肠毒素等毒素的释放。

3 小龙虾会传播寄生虫？

要看情况。

小龙虾身上最常见的寄生虫，是卫氏并殖吸虫。因为这种寄生虫可以在人体内游走、成虫主要寄生在肺脏内，所以，俗称肺吸虫。

肺吸虫成虫[4]

肺吸虫是一个特别会“抱大腿”的主儿。其第一宿主，是某些螺，比如钉螺；接着，它会找上蟹、蛄、小龙虾等，作为自己的第二宿主；人或其他动物，家猪、野猪、大鼠、小鼠、鸡鸭鹅等，食用了第二宿主，便有可能被感染。[5]

所以，小龙虾既不是唯一能传播肺吸虫的食物，也不是肺吸虫的主要传染源。[6]彻底把食物做熟、不饮生水，才永远是避免寄生虫感染的第一原则。

另外，肺吸虫发病周期很短，如果生食了被污染的食物，一般数天到一个月就会出现急性症状，腹痛、腹泻、食欲减退等。“我去年吃的小龙虾会不会被污染了啊”，也是没必要的担心。

4 听说小龙虾重金属污染很厉害？

并非如此。

野生的小龙虾，早就不够人们吃了，现在我们买到的，绝大多数是养殖品。

小龙虾虽然生存能力很强、富集作用明显，但毕竟不是蟑螂。小龙虾的生长、蜕皮、发育、繁殖、断肢再生，都离不开酶类，而重金属可抑制小龙虾相关酶类的活性。[7]

换言之，重金属污染，会影响养殖户的收益。他们会想办法避免这一状况。

从2000年起，我国就把淡水小龙虾列入了国家动物源性食品残留监控计划，定期、分批抽样，进行检测。检测结果表明，除铅零星有超标样本外（2001～2002年总超标率为4%，且呈下降趋势），其余重金属含量，都不曾超出标准。[3]

当然，重金属这个事情，说到底还是要看剂量。

以铅为例，世界卫生组织暂定的建议剂量，是25微克/（公斤体重周）。换句话说，体重65kg的人，每天摄入的铅，应该在232μg以下；而我国小龙虾铅含量的平均检测值，是068mg/kg。再加上小龙虾出肉率较小，可食用部分不足四分之一。理论上讲，要每天都吃14kg以上的小龙虾，才有可能引起健康问题。

不过，重金属暴露的阈值，还存在争议，当然越少越好。研究显示，重金属主要存在于小龙虾的腮部，腹部肌肉中含量最低。所以，实在不放心，只吃虾仁好了。[8]

5 吃小龙虾会得横纹肌溶解症？

并没有明确的证据。

食用小龙虾后出现的横纹肌溶解症，称之为Haff病。1924年，欧洲第一次报道了这种疾病，随后，1932年，瑞典出现了类似病例，美国、巴西、日本等多个地区，都有过零散的报道。其共同特点是：

患者都食用了水产品，如淡水鲳鱼、三文鱼等；

患者都出现了明显的乏力和全身肌肉酸痛等症状；

实验室检查显示，患者的肌酸激酶明显升高。[9]

在国内，南京曾经出现过一次案例。自2010年7月至9月，共有23位患者被确诊为Haff病。尽管如此，这些患者都食用了小龙虾，但不是所有食用了小龙虾的顾客都发病，患病率约只有千分之四；[10]其他地方的研究表明，肌酸激酶的数值和小龙虾的进食量不存在线性关系。[11]这都为寻找病因带来了困难。

目前认为，Haff病可能跟某种目前尚未检测出的毒素有关。这种毒素既非小龙虾独有，毒力也较弱，一般预后良好，不会留下后遗症。

总之，小龙虾这个东西，可以蒸、可以炒、可以煮，也可以烤。只要来源可靠，彻底做熟，都没有什么问题。唯独不可以把它当作谣言的主角。

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参考文献

[1]陆剑锋, 赖年悦, 成永旭 淡水小龙虾资源的综合利用及其开发价值[J] 农产品加工 学刊, 2006, 10

[2]虾中印钞机！官方报告：中国去年小龙虾总产值1466亿 产量世界第一[EB/OL] [2018-06-15] http://wwwguanchacn/economy/2017_06_13_413065shtml

[3]陈秀开 出口淡水小龙虾产品风险分析研究[D] 中国海洋大学, 2004

[4]陆予云, 邝浩成, 沈浩贤等 广州北郊卫氏并殖吸虫超高度疫源地首报[J] 中人共患病, 2009, 25(6): 602605

[5]李雍龙 人体寄生虫学[M] 2008

[6]李友松, 林金祥 福建省并殖吸虫病疫区感染率的变化及其原因探讨[J] 中国寄生虫病防治杂志, 1999, 12(4): 275277

[7]张伟妮, 陈欣颖, 黄小红等 4 种重金属离子对克氏原螯虾 (Procambarus clarkii) NAGase 活力的影响[J] 应用与环境生物学报, 2012, 18(6): 943947

[8]吴继明, 吴婕菲 “小龙虾”“吐”重金属真实性的研究[J] 南昌航空工业学院学报, 2006, 20(2): 4144

[9]HUANG X, LI Y, HUANG Q等 A past Haff disease outbreak associated with eating freshwater pomfret in South China[J] BMC public health, 2013, 13(1): 447

[10]韩丽岚, 徐荣靖 南京 “小龙虾事件” 调查处理分析[D] 2012

[11]刘彩欣, 刘鹏, 王雪倩等 102 例小龙虾导致横纹肌溶解症患者的流行病学及实验室特征[J] 宜春学院学报, 2017, 39(9): 6264

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作者：赵言昌

小龙虾，一直被称为外来入侵物种的小龙虾。它的祖上最早生活在美洲，并且拥有一个霸气的学名，可是盐鳌虾。龙虾有很多种类，岩石龙虾、锦绣龙虾、波纹龙虾、蜜芒龙虾等等，而我们也有很多种类，甜文小龙虾、麻辣小龙虾、啤酒小龙虾、爆炒小龙虾等等。青黑色小龙虾叫做喇姑，也有人叫他辣骨。虽然这两个长得很像，但并不是它们的队友，跟我这名入侵物种不一样，它是一只地地道道的东北虾，这家伙有洁癖，我可以生活在被污染的水里，嚼腐肉，啃水草，吃烂泥，小龙虾就不行，所以小龙虾的团队越来越壮大，而他们都快濒危了。

很多人认为外国人不吃小龙虾，但其实16世纪初，也就是1523年，瑞典独立，刚刚建国，穷啊，于是他们老大就开始鼓励老百姓们是他们当地随处可见的一种小龙虾，结果真香，后来他们还专门搞了个小龙虾节。再后来，小龙虾就开始在欧洲流行起来，美国还成了第一个养殖小龙虾的国家。

1927年，小龙虾被引进日本给牛蛙当饲料，生活好枯燥好乏味，但我们没有自暴自弃，依然不断努力的提升自己。日本、韩队又开始日益壮大，就这样又过了几年，小龙虾终于来到了中国南京，好像也不怎么好吃，但我相信在这样一个美食历史悠久的国度，任何一种悠秀的食材都不会永远被埋没。

1993年，江苏人民顿悟了，他们研制出了十三香小龙虾的吃法，我们终于一炮而红，成了全国最具人气的夜宵大排档网红美食。然而正所谓虾红是非多，小龙虾生活的污水太脏了小龙虾重金属超标，小龙虾专吃垃圾。其实，只是比一般水里的动物更能适应环境，因为我们体内含有虾青素，虾青素含量还跟周围环境恶劣程度成正比，能帮我们很好的增强生存能力。关于重金属的问题，接触了重金属环境的小龙虾的身体里，确实是会富集一些有害元素，但是他们体内的重金属大部分分布在头部，也就是内脏部分以及外壳，这些部位确实会有重金属超标的风险，但是，肉里的重金属是符合安全标准的，所以吃我们不要吃头。

吃小龙虾为什么不吃钳子？原来小龙虾哪三个部位不宜吃？

如今恰好是吃小龙虾的时节，每一次和朋友一起出去吃小龙虾，我还只吃虾尾那一小部分，可是有些人会将钳子咬开吞掉，那样小龙虾的钳子到底能不能吃呢？

很多人吃小龙虾会将钳子丢掉，不容易食用，目的是为了有两种缘故，一方面是由于小龙虾的钳子较为硬实，并且并没有可以打开的缝，食用较为艰难，因此很多人会舍弃食用；另一方面是由于小龙虾的钳子比较小，里边的肉质很少，因此有的人会立即舍弃，只吃虾尾中的肉。

可以吃。

小龙虾是一种常用的谈水贝类，尽管它钳子比大龙虾的要小许多，不过里边的肉质都是特别圆润的，并且肉质紧致细嫩，口味极好，因此小龙虾的钳子是可以吃的，并且秉持不浪费的标准，提议将钳子里的肉取出来吞掉。

流程：1、最先将小龙虾钳子从身体上分离出来。2、然后用牙在小龙虾的关节处咬开一下。3、将小龙虾的铁夹分别用双手拖住，向两侧掰。4、掰动在其中一边后，将这边的铁夹向外取下。5、这时候，钳子中的肉还会跟随铁夹一起出去。6、没有出来的肉，能用铁夹插进间隙推出来就可以。

腹腔和尾部。

小龙虾的身子能够分成头胸部、腹腔、尾部，除开小龙虾的虾钳能够食用外，它腹腔和尾部的肌肉组织也都是可以食用的，一般腹腔的肉质特别少，也较为疏松，小龙虾的绝大多数营养成分一般都在尾部，并且尾部的肉质紧致细嫩，口味极好，很多人吃小龙虾只吃尾部，其余部分都不要吃。

虾脑

小龙虾的虾脑一般是不能吃的，由于小龙虾多衣食住行在污泥中，生存条件较为脏，而小龙虾的腮、肝部、胃等人体器官都是在头顶部，非常容易堆积细沙、病菌、重金属超标等，身体食用之后对身心健康不良。

虾黄

小龙虾的虾黄其实就是小龙虾的性激素，与肝部间隔非常近，也很容易遭到病菌的环境污染，一般不推荐食用。

虾线

虾线也是指的是小龙虾的消化系统，在其中集聚了很多泥土、代谢废物、内毒素等，一般也不适合食用，提议在烹调以前解决整洁。

外国人吃小龙虾是一种很不值得一提的体验，甚至在不少国家看来，中国人突然开始吃小龙虾了反倒是一件很新鲜的事儿。

尽管现在小龙虾已经成了中国夜宵圈的绝对一哥，但只需将时钟播回到30年之前，小龙虾还处于一种人人喊打、无人问津的状态。在九十年代末的水产圈里，还时常能听到关于“振兴我国淡水螯虾产业”的呼吁，在今天的几个小龙虾主产区，现在的虾老板（以及他们的父辈们）还对在稻田里到处打洞的小龙虾恨之入骨，而当时我国野外捕捞的数量有限的小龙虾，还是主要以出口为主。

按理说中华饮食文化博大精深，飞禽走兽咱们老祖宗什么没吃过啊，为啥小龙虾却一度这么不受待见？其实细究起来也不难得出答案。淡水螯虾这个大家庭总计有540种，但其中的七成分布在北美，剩下的还有2成分布在澳洲，偌大一个亚欧大陆，原生的淡水螯虾只占其中的15%。就拿我们中国来说，原生分布的淡水螯虾统共就3种——东北蝲蛄，朝鲜蝲蛄，史氏蝲蛄，它们还都分布在我国东北一带。很长时间里，在中原地区，这三种淡水螯虾的存在感约等于0，大众与它们的交集大多发生在中药铺里：中医认为，蝲蛄胃里的结石（蝲蛄石）有止血，止泻，利尿，强筋骨，可同样有这种药效的中药材不要太多哦……

东北蝲蛄

1929年，今天我们最常见的克氏原螯虾被引进到了南京和安徽滁县一带。至于引进的原因，至今还是众说纷云，不过什么日本人引进用来处理战争尸体之类的显然是无稽之谈，1929年，南京还未被卷入到战火之中，更不是日占区；也有研究认为，引进克氏原螯虾，是为了给牛蛙养殖业提供饲料，这种猜测也缺乏足够的证据，牛蛙这种经济蛙类登陆中国的最早记录，发生在1935年的上海，当时的一家牛蛙养殖场从美国引进蛙种，但似乎养殖并不顺利，此后的1958-1960年间，上海、浙江、广东等地多次引进牛蛙，都因为死亡率过高而告终。直到1961年，“老朋友”卡斯特罗向中国赠送了牛蛙种苗和技术，才开启了中国牛蛙养殖的宏大序幕。

更有可能的一种猜测是，南京周边的克氏原螯虾，可能是从日本引进的（在当时，日本刚刚从美国引进了克氏原螯虾的养殖技术），用来给南京周边的本土水产养殖业做饲料。

由于出色的适应性、强悍的生殖能力，从南京为起点，小龙虾在之后的岁月里逐渐蔓延到全国各地，成为了令人头疼的入侵生物，可尽管如此，中国人也并未立即对它产生食欲：理由简单又直白——它能吃的部分太少了。一只小龙虾从头到脚，虾肉的比例只占到总重的15%左右，同样是虾，南美白对虾的出肉率基本都在65%以上，即便是吃起来特别费劲的大闸蟹，出肉率也有30——40%。

当然会有人提出不同的见解，认为我们不吃小龙虾是因为它“脏”“喜欢钻臭水沟”，但实际上小龙虾进入中国的最初岁月里，中国的工业化、农业化学化程度并不高，清洁的水质随处可见。而且在干净的水质中小龙虾生活的更加滋润，而欧洲的部分研究表明，小龙虾正是导致水质恶化的原因之一——由于成年小龙虾趋向于植食性，它们对大型水生植物带来很大威胁，导致水体的自净能力下降而导致浑浊。

但放眼全球，对于淡水螯虾的狂热之风，可是呼啸许久了。

在克氏原螯虾的故乡北美，人们食用淡水螯虾的历史久矣，而克氏原螯虾正是最受追捧的一种。在美国南部各州自然水体中，分布着大量的克氏原螯虾，早在上世纪50年代，野外捕捞量已经不能满足市场需求，大规模的克氏原螯虾养殖业因此兴起。

和中国人一样，美国的克氏原螯虾养殖方式也是多种多样，大体可以分为池塘散养和稻田养殖两种。美国的小龙虾重镇路易斯安那州出产的小龙虾中，有7成是通过开放型池塘散养的；稻米并非美洲的主食，所以在剩下的稻田养虾模式中，有一些水塘中的水稻完全是用来给小龙虾作饲料的，虾农根本不会去收割水稻，这恐怕是和中国差异最大的地方。

路易斯安那的虾稻混养田

美国人在吃虾这件事上也表现出了足够的懒劲儿，迄今为止，路易斯安那的小龙虾产量中的一半还是以虾仁儿的形式流入市场的，要知道，这可真是人工一个一个剥出来的，美帝的高人工成本我们都有所耳闻了，这也就导致他们的龙虾产业成本高居不下，在中国龙虾养殖业发展起来之后迅速衰败，现在的美洲龙虾市场上，来自中国的虾仁儿越来越多。

当然美国人也不是只吃虾仁儿，鲜活小龙虾在南部各州同样深受欢迎，在一些地方还设有龙虾节，但相比于费劲吧啦的去吃那15%的虾肉，这些年来，软壳克氏原螯虾在北美市场更受欢迎。

我们知道，虾蟹之类的生物的外壳会限制其个体增长，为了长大，它们就需要不断地蜕壳，刚蜕壳的克氏原螯虾，浑身都是软软的，而且外壳还未被外界水体污染，非常干净，这个阶段的克氏原螯虾的可食用部分骤然升高到了90%以上！它的售价也飙升了10倍多。这些年来，美国许多虾场相继攻克了软壳虾的养殖难关，这也是美国市场上最受欢迎的小龙虾品类。

在欧洲，人们所吃的淡水螯虾种类更为多样：拥有大量稻田的西班牙和葡萄牙，也从北美引进了克氏原螯虾养殖技术；法国人恐怕是全世界淡水螯虾养殖的先驱，他们从1880年开始养殖贵族螯虾；东欧各国主要养殖和消费则是土耳其螯虾。

土耳其螯虾贵族螯虾

最为特殊的恐怕是瑞典人，在瑞典本土，也有贵族螯虾的分布：最晚在18世纪，瑞典王室和贵族就开始食用贵族螯虾，这恐怕也是这种小龙虾得名的来源，当这种风气逐渐蔓延到民间的时候，淡水螯虾已经不仅仅是一种普通水产那么简单——在瑞典人看来，淡水螯虾之于瑞典，就像大肘子之于德国、生鲱鱼之于荷兰、仰望星空之于不列颠（好吧这条划去）一样，是他们民族文化的一部分了。

这种饮食文化达到了何等严肃的程度呢？在瑞典，考究的小龙虾烹调有着固定的搭配——莳萝，这种类似茴香的植物总是与小龙虾成对出现，而当龙虾和莳萝同煮之后，还要被浸泡在黑啤酒中2天之后才行，这样考究的小龙虾，还必须冷食。在瑞典人看来，吃龙虾，是为了纪念夏季的离去，在每年八月的龙虾季吃小龙虾，和我们中国人中秋品蟹赏月颇有几分相似。

浸泡冷却中的贵族螯虾

瑞典龙虾季中的八月七号，男孩子都要跟随父亲捕捉龙虾，以此锻炼男子汉的坚韧与勇气，满载而归的孩童将在龙虾晚宴上品味自己的劳动果实，并接受亲人的祝福。遥想我们的近邻日本，也会在男孩节给孩子悬挂鲤鱼旗，能用一种动物代表对孩子的殷切希望，足可见它在文化中的地位了。

也正是出于对淡水螯虾的喜爱，在八月龙虾季之外，瑞典的小龙虾是被严格保护的，但尽管如此，本国的小龙虾资源还是难以为继。在瑞典，人们也养殖贵族螯虾，而且养殖条件极尽奢华——养殖池是模拟自然河流的长条形水渠，水渠中设有各种遮阴、躲避的设施，水体还带有一定的流速，尽量模仿小龙虾的自然生长环境。这成本嘛……

好在瑞典人也没有那么挑剔，除了贵族螯虾，土耳其螯虾、克氏原螯虾他们也是来者不拒。或许是因为对小龙虾的痴迷到了一定程度，亦或许是由于收入水平和物价确实高，同样的小龙虾，在瑞典市场总比其他国家要贵好几倍：以2007年为例，鲜活的贵族螯虾在瑞典可以卖到100美元/KG，是法国市场上的额3倍！而我们吃的克氏原螯虾虾仁儿，在法国只需3美元/KG，运到瑞典，就直接攀升到11美元！不仅许多法、葡、西虾农愿意把自己养的虾送入瑞典市场，甚至连非洲的肯尼亚都在70年代开始养殖小龙虾出口创汇。

从莳萝的搭配来看，这一盘小龙虾最终会被端上瑞典人的餐桌，但仔细观察不难发现，这其实是克氏原螯虾（而非瑞典人最初吃的贵族螯虾）

与这些传统虾痴相比，我们中国人对于小龙虾的喜爱，的确来的晚了一些，不过，大吃货国的实力还是很惊人的。90年代初，钱袋子逐渐鼓起来的中国人，自然想尽办法充实自己的菜篮子，小龙虾和许多其他生僻食材一样，被端上了中国人的餐桌，从最早的江苏盱眙，到后来的湖北潜江，不少地方政府开始推动小龙虾特种养殖，最终在今天形成湖北、江苏、安徽、江西、湖南5大主产区，年产量超85万吨，在2004年，我们超过美国成为全球淡水螯虾第一生产国、消费国，而到了今天，仅湖北一省的产量，就占了全球产量的一小半……

我们很难追索小龙虾在中国的这场华丽蜕变的起点，但几乎可以判断，这是一次典型的消费拉动生产的变革——在我们国内，小龙虾产业的大头在消费端，每年产值超过800亿元，而真正的生产层面，只有500亿左右，说人话就是——市场爆红了，消费者胃口大了，才刺激了养殖户去扩大养殖规模。在农产品层面，这样的例子非常少见。国内的小龙虾价格暴涨，其实也正是由于这样的产业结构——市场的需求越来越大，养殖的规模还是不能满足要求，价格自然也就水涨船高。

从养殖层面，也能看出国内小龙虾的火爆，最近几年，陆续有水产巨头参与到小龙虾行业中，而个人投资者投身其中的就更多了，去年在合肥举办了一次小龙虾论坛，几天的论坛刚一结束，主持会议的主持人就转行去养龙虾去了……

而盱眙、潜江的成功，自然也被更多地区期待着复制。在广东廉江，已经形成了很有规模的红螯螯虾养殖产业，这种来自澳大利亚的淡水螯虾，比克氏原螯虾个头更大一些，之前，它只是中国水族爱好者眼中的“澳龙”“澳洲蓝魔”，估计用不了多久，我们就能在餐桌上用舌尖更进一步的认识它。

可以看到，淡水螯虾的环球历程，从不同的起点出发，融入了不同的文明，反过来，它甚至成为了文明的一部分。其实，许多我们今天司空见惯的食材，都有这样精彩的背后故事，而如果我们对它们的认识仅仅停留在舌尖，未免太过草率，也就很容易产生“外国人不吃小龙虾”这样的误会。

餐桌上的物种从何而来，又因何而来，这的确是一个很有趣的话题。几天之后，我将试图通过知乎Live的方式，带大家一起，换一个角度来重新认识我们餐桌上最常见的物种，以及它们背后的小故事，在此权当预告啦。