谁知道绿茶蒸青片的加工工艺？

绿茶制造工艺

中国绿茶生产量多面广，在全国18个产茶省区中，几乎都有绿茶生产，但主要产于浙、皖、赣3省，其次是湘、川、台等省。

绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。这四大类绿茶，中国都有生产，尤以炒青绿茶为多。

中国炒青绿茶，按产品形态分有长炒青（如眉茶）、圆炒青（如珠茶）、扁炒青（如龙井、旗枪）等。数量以长炒青为多，经精制整形后称为眉茶。它是中国重要的外销绿茶品种，在国际市场上素负盛誉。

中国的出口绿茶，除眉茶外还有珠茶、花茶和各种名优绿茶，年出口绿茶总量近7万吨。

各地所产的名优绿茶，几乎都是手工艺品，其特点是造型优美，色泽绿润，香味鲜醇柔和，是绿茶中的佼佼者。

1、长条形绿茶初制

有人认为“红茶长于红茶树，绿茶长于绿茶树”，这是一大误解。红茶、绿茶之分，完全取决于不同的制茶工艺。绿茶制造有别于红茶和其他茶类，其关键在于初制中的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

(1）杀青

杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用，因此，必须认真对待，操作上应严格要求。

影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连、互相制约，不能机械地加以分割。

锅温：杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的，就必须有一定的锅温才能实现。生产实践证明，杀青锅温过低，鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声，必然会出现红梗红叶，导致茶叶品质下降。

杀青叶产生红变的原因，就是杀青时叶子受热不足，叶温上升缓慢，不能在短时内使酶蛋白变性凝固，相反还激化了酶的活性，致使无色的茶多酚发生酶促氧化，迅速变成红色的氧化物，这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。

茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40-45℃时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速

升高到70℃以上，便能有效地防止红梗、红叶产生。

杀青温度高，固然能迅速钝化酶的活性，但温度过高对茶叶品质也不利，会使茶叶产生焦斑、爆点，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦，这是产生烟焦茶的主要原因之一。

用普通温度表测定茶锅的温度，目前方法很不统一，且误差很大，还难于确切地表达杀青锅的实际温度。例如用水银温度表测定锅温，由于温度表与锅壁的接触面积小，当锅底呈暗红色时也只有300℃

左右，但生铁达到暗红色时，其实际温度是500-700℃。呈橙**时，为1000℃左右。故采用温度表所测得的锅温远远低于锅壁的实际温度。

据试验，采用热电隅测定机械的锅式杀青，要不产生红梗红叶，锅温应不低于400℃；要不产生烟焦气，锅温应不高于470℃。为取得既无红梗红叶，又无烟焦的杀青叶，应先加盖闷杀2分钟，使叶温迅速上升到65-70℃，再揭盖扬抖杀至完成，其最佳的锅温应是430-460℃。在这个范围内，即使在黑暗条件下也看不出锅子发红，在自然光照下也仅是锅面微徽有点 “灰白”。但在生产中，杀青时往往把锅子

烧得通红，其实际温度远远超过500℃，这是造成烟焦茶的主要原因。

嫩杀与老杀：所谓嫩杀，即时间适当短一点，水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般地讲，嫩叶应当老杀，老叶应当嫩杀。因嫩叶含水多，酶的活性又强，叶的韧性大，粘性重，适当老杀有利于提高品质。老叶含水少，酶活性较低，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定一当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断；色泽墨绿，叶面失去光泽，叶减重率约40％时为杀青适度。

杀青太嫩，经揉捻后碎茶片多，外形条索差，香气带生青，滋味显涩口，杀青太老，揉捻后末茶多，成条困难，亦易产生烟焦。100公斤鲜叶，经杀青后重量在63公斤左右为适度，杀青叶的含水率大致是60％。不同老嫩程度的鲜叶，杀青叶较适合的含水率如下表所列。

推荐杀青叶含水率

鲜叶嫩度 杀青叶含水指标（%）

嫩58-60

中61-62

老63-64

杀青叶的含水率可由下列公式计算：

杀青叶含水率（%）=1—鲜叶重/杀青叶重·（1—鲜叶含水率）

示例：鲜叶的含水率假定为75％，每锅投10公斤鲜叶，经杀青完成后为625公斤，求杀青叶的含水率是多少？

设杀青叶的含水率为X

则

X=1—20/125·（1—75/100）=60%

即杀青叶的含水率为60％。

闷杀与透杀：

所谓闷杀，即茶锅上加盖杀青。所谓透杀，即揭盖扬抖杀青。正确的杀青方法，应先闷杀2分钟左右，待水汽向锅口四溢时，立即去盖进行透杀，直至杀青完成。先闷后抖可提高叶温，有利于杀匀、杀透，避免产生红梗红叶，但闷得太长，杀青叶会产生黄熟现象。若全程进行透杀，不但杀青不匀，且往往产生红梗红叶。总之，杀青时采用先闷后抖，杀青叶质量较好，工效高，燃料省。先抖后闷，则杀青不匀，易产生红梗红叶．全程透杀，杀青不匀，红梗红

叶增多。采用全闷，易产生黄熟，质量也不好。闷杀时应做到嫩叶闷的时间稍短，老叶闷时稍长。

雨水叶的杀青：

一般露水鲜叶，其表面含水率约为20％，雨水叶的表面含水率约30％。这么多的叶表附加水，在杀青时要吸收大量热量后才能使水分蒸发掉。因此，雨水叶杀青时必须减少投叶量，同时要适当提高锅温，才能保证杀青叶的品质。

杀青机的种类对制茶品质也有很大影响。我国目前使用的杀青机种类很多，大体可分为六大类、近20余种形式。因杀青机的种类不同，效果不一样，制茶的品质也就不同。下面对各类具有代表性的机种，

它们的制茶品质特点略加介绍。

锅式类杀青机：

这类杀青机主要有三种形式，即一灶一锅（如6CS- 84型单锅杀青机）、一灶二锅（如6CS-84型双锅连续杀青机）和一灶三锅（如浙江临安三锅连续杀青机），其他还有一灶多锅的形式。从使用上讲，一灶多锅能节省燃料，但随着锅子的增加，在遇出叶炒手欠灵活的情况下，易造成逐锅出叶不清，增加烟焦茶产生的机会‘从制茶工艺与节省燃料上讲，以一灶二锅的形式比较合理，且较容易掌握

杀青温度，使之先高后低。

锅式杀青的主要优点，一是杀青过程中炒手能翻炒杀青叶，对杀青叶具有一定的压力，可起轻度的揉捻作用，有利于形成较好的条索；二是由于有轻度的揉捻作用，部分叶组织在杀青中初步被揉破，可使

氧气直接渗透到被揉破的细胞内，促使部分茶多酚产生轻度的氧化，减轻茶汤的青涩味，有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。

由于以上两点缘故，锅式杀青与其他不加炒手的杀青机相比，其品质较好。我国主产炒青绿茶的浙、皖、赣地区，其上档绿茶具有浓郁的栗子香、浓醇爽口的滋味和黄绿明亮的汤色，形成中国式的绿茶

风格，与普遍采用并正确使用锅式杀青是分不开的。

根据生产实践，用好锅式杀青机，归纳起来有三条基本经验。

首先，鲜叶倒入杀青锅后，应立即加盖闷杀2分钟左右，待水汽向锅口大量溢出时，即揭盖扬抖杀青至完成。这样可提高叶温，不易产生红梗红叶。

其次，炒手要灵活，出叶板要上下活动，避免出叶不清，产生烟焦茶．杀青锅每天要清洗，且每隔1小时左右，在杀青锅内投入柏油3-5克，以增加锅面的润滑度，减少茶胶的粘结。锅子结胶后，成茶必然烟焦，茶汤混浊，沉淀物多．烟焦茶不但破坏了茶叶的正常色、香、味，而且往往具有致癌的3、4一苯并芘。因此，在制茶工艺中应设法克服。

再次，根据制茶工艺要求，锅温必须先高后低，这样，既可减少红梗红叶，又可避免烟焦，易杀匀、杀透，从而取得符合要求的杀青叶。

槽式类杀青机：

槽式杀青机的锅体呈筒状半圆形，半径为300毫米，长度为4000毫米，由8片“瓦形”铸铁件连接而成。在槽锅中间的一根主轴上，装上具有一定倾斜角度的炒手15副，使杀青叶从槽锅

的入口处逐步翻炒推向出口处，达到连续杀青的目的。它的杀青原理基本与锅式相同，也有炒手的翻炒，对杀青叶具有一定的搓揉作用，所以制茶品质与传统锅式的基本接近。

槽式杀青工效比锅式高，燃料比锅式省50%左右，且是连续作业。但它有很大的缺点，即第一片槽锅由于火点集中，很易烧裂而引起漏烟。同时，“瓦形”铸铁件连接处有接缝，塞入茶叶后形成焦末，粘

在杀青叶上影响品质。

当槽锅片烧至发红进行杀青，杀青叶和成茶即会产生严重的烟焦味，因此，火力切勿过猛。

瓶式杀青机：

瓶式杀青机型号也很多，它们的共同点都是作间断性的滚动作业，差异之处在于瓶身有长短，直径有大小。这一类杀青机用于三级以下鲜叶杀青，易产生较多黄片，条索比锅式差，杀青叶质量不太理想。在浙、皖、赣已被淘汰。

滚筒类杀青机：

目前生产上使用的滚筒杀青机有5-6种形式。滚筒杀青机具有操作方便、劳动强度小、工效较高、节省燃料、连续作业等优点，但是容易产生青涩味茶，制茶性能有待改进和提高。

滚筒杀青机的工效与筒径有关，筒径大，工效高。筒径700-800毫米的滚筒，每小时能杀1-2级鲜叶150公斤左右，3-}5级的鲜叶200公斤上下。滚筒杀青机杀青时间（叶子在筒内的滞留时间）长短

不一，短者仅半分钟，长者达6分钟。杀青时间少于3分钟的，其成品茶往往有较重的涩味。

滚筒杀青机筒体转速与筒内螺旋角大小决定了杀青时间的长短，是杀青质量的重要因素。实践表明，筒体两端各60厘米内的螺旋角应大于45度，以使进叶与出叶流畅，减少筒内两端出现粘叶现象。筒

体中段的螺旋角以不大于15度为宜，有利于延长叶子在筒内滞留时间，确保不少于3分钟。

根据生产经验，用好滚筒杀青机要注意以下两点：

火力不宜过猛，投叶量不宜太多。判断的方法是：在杀青过程中，观察筒内翻滚的叶子时，如果看得清，而且筒腔内没有水汽滞留，表明适宜；若滚筒两端直冒水汽，看不清筒内叶子翻转，说明投叶过

多，这会影响叶子正常翻滚，容易产生半生不熟的烟焦茶。

由于滚筒杀青出来的叶子其芽叶不同部位失水很不平衡，叶缘失水多，叶脉失水少，叶子总的含水量又往往偏高，叶质适揉性较差，因此，最好在滚筒出口处放置一台风扇或接上振动槽，使其透气摊凉，

促进叶内水分均匀分布和继续蒸发，这样，有利于揉捻成条。

焙丝滚筒杀青机：

焙丝式杀青机原系卷烟厂用于烘焙烟叶的一种烘干机，式样与茶叶滚筒杀青机相似。该机与锅炉连接，锅炉发生的蒸汽由管道通到滚筒内的蒸汽管，加热滚筒进行杀青。使用蒸汽压力

一般为7公斤／厘米2，筒内管壁温度约为150℃。这种杀青机最大优点是加热温度稳定，容易控制，不会产生烟焦茶，制茶也清洁卫生。缺点是供热缓慢，温度嫌低，杀青叶的含水量往往偏高，叶质闷熟，揉捻时易形成剥皮碎，影响条索的紧结完整。在内质上因杀青叶有黄熟现象，因而制出来的茶叶也带有“熟粽叶味”，香味鲜爽度较差。该机用于茶叶杀青，还有待于改进提高。

蒸汽杀青机：

用于蒸青绿茶的杀青。这种杀青机，主体是一网状滚筒，中间设一多孔的蒸汽喷管，由蒸汽直接蒸熟叶子，杀青时间约半分钟。蒸青叶叶色青绿，含水量比鲜叶还高5％左右。

上面谈的六类杀青机，目前生产上使用最多的还是滚筒杀青机。

(2)揉捻

揉捻是炒青绿茶塑造条状外形的一道工序、且对提高成茶滋味浓度也有重要作用。目前，我国大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

制绿茶用的揉捻机种类很多，型号不一，机械性能有异。生产实践经验证明，绿茶揉捻不宜使用大型机种，大型机揉桶大，投叶量多，揉时长，揉捻中叶温也高，易使揉捻叶产生黄熟现象。一般选用桶径55厘米的比较适宜；生产量小的可选用桶径45厘米的，生产量大的，也可选用桶径达65厘米的。制绿茶常用的揉捻机如下表所列。

绿茶揉机

揉捻机型号桶径（毫米）投叶量（公斤）台时产量（公斤）

40型子4001020

45型 450 15 30

55型 55035 70

60型65065 100

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分，所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后进行的揉捻，热揉是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜用冷揉，因为嫩叶纤维少，韧性大，角质层薄，水溶性果胶含量多，揉捻中易形成条索，而且嫩叶冷揉能保持黄绿明亮的汤色与嫩绿的叶底。老叶宜用热揉，因老叶纤维多，叶质粗硬，揉捻不易成条，采用热揉是利用叶质受热变软的特性，有利于揉紧条索，减少碎末茶，提高外形品质。

投叶量的确定：各种揉捻机投叶量都有一定的适宜范围，投叶太少，会降低揉捻加压的效果，难以揉紧条索；投叶太多，叶子在揉桶内翻动受阻，导致揉捻不匀，往往底层茶多碎片末，上层茶多偏条，这是条形茶产生松、扁、碎弊病的一个重要原因。

揉捻加压：揉捻过程加压轻重与加压时间，对茶叶条索松紧、扁碎有很大的影响。揉捻程度的轻重，对叶组织的破损率及内质上的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻一重一轻”。开

始揉捻的5分钟内不应加压，待叶片逐渐沿着主脉初卷成条后再压，加压程度要根据揉捻叶的老嫩而定，嫩叶以轻压、中压为主，三级以下的叶子加压要逐步加重。具体掌握可按以下图示进行：

揉捻开始揉捻结束

空压——轻压——重压——松压

如果加压过早、过重或是一压到底，往往造成条索扁碎，汤色、滋味也不理想。30分钟或45分钟揉捻的加压方法，一般采取如下程序：

30′=5′＋12′＋12′—1′

45′=一5′＋18′＋20′—2′

注：“一”是空压或松压；

“十”是加压。

揉捻时间：确定揉捻时间长短应根据以下三条原则：一看揉捻叶的老嫩；二看揉桶直径大小；三看揉捻叶条索的紧结度。以揉桶直径55厘米的55型为例，确定揉捻时间，一、二级鲜叶揉20-25分钟。

若揉桶直径比55型大，则相应增加揉时5分钟左右；比55型小，则应减去揉时5分钟左右。

慎用复揉：解块分筛后的筛面茶或经炒二青后再进行揉捻，称之为“复揉”。茶叶经复揉后，外形较断碎，秃头茶多，精制取料率低，副茶多，特别是经过二青后茶叶再进行复揉，断碎的程度更严重。在鲜叶老嫩程度比较一致的情况下，最好不进行复揉，但外形松紧不一，浮面摊张叶很多时，应在2-3孔筛床上解块分筛，将粗松的浮面头子茶撩出，再适当进行复揉也是可以的。

(3)解块分筛

杀青叶经过揉捻后，易结成团块，大的如拳头，小的如核桃，需经解块机的解块轮打击，团块才被解散。解块机可配置5孔筛网，把被揉碎的茶叶筛出，与筛面的条茶分开制作，可提高毛茶品质。

(4)干燥

经揉捻解块后的湿茶坯，含水率在60％左右，如果直接进行炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，而且茶汁易粘结锅壁形成锅焦，导致茶叶产生烟焦味，茶汤混浊，沉淀物增多。将揉捻叶去掉部分水

分，再放入锅中炒干，才能避免上述弊病。

去水的方法最好是将揉捻叶放在烘干机上烘，即进行烘二青．烘二青不能烘得太干，二青叶一旦定型后，就很难再炒紧条索，但也不能太潮，否则起不到二青的作用，二青叶下锅炒时仍会粘结成团。所以二青作业时去水要适当。一般掌握在二青叶含水率降到35-40％为宜。用自动烘干机或手拉百叶烘干机烘二青，风温应掌握在110～115℃，烘9-12分钟，摊叶厚度约2厘米。如烘后的二青叶还较潮，应

及时摊凉散热，蒸发水分；如果烘后二青叶偏干，则应厚堆，使其回潮，或与较潮的二青叶拼和堆放，待水分“走匀”后再下锅炒。使用烘干机烘二青，烘干程度的控制，最好采取调节上叶量或调节机器运转速度的办法，这比调节风温来得方便可靠。

烘后的二青叶，手捏有弹性，不易捏成茶团，但又不松散，稍带粘性。这样的二青叶含水率在35～40％，符合锅炒要求。

目前乡镇茶场，一般都用瓶式炒茶机代替烘干机进行二青，俗称“以滚代烘”。做好以滚代烘要掌握以下三点：

第一，要分次投叶，且投叶量不宜太多，以防一次投叶过多，引起筒壁温度骤然下降，筒内水汽弥漫，筒壁粘结叶子，而被粘附的二青叶又随着水分的散失产生焦化，形成烟焦味。一般瓶式炒干机每筒投叶量为17-20公斤，分2-3次，在2-3分钟内投完较妥。

第二，瓶式机的温度不宜过低，投入揉捻叶时，筒内如有轻微的爆声发出，表明温度适宜。滚8-10分钟后应打开炉门以降低火温，防止筒内茶叶产生爆点，甚至烟焦。

第三，滚的时间约为15分钟，若时间过长，茶叶容易发灰，有损干茶色泽的绿润。经二青后的茶叶，最好用筛目为7-8孔的小型平面圆筛机或手工竹筛进行割末，如果让碎末茶和条状茶混在一起下锅

炒，则碎末茶体型细小，沉于锅底，失水快，先干燥，这样不但会增加末茶含量，还容易产生老火。

目前炒青茶的炒干工艺，因炒干机型号多，机种杂，且不配套，所以炒干流程形式很多，最常见的炒干方法有如下四种：

滚——炒法：所谓“滚”，即在瓶式炒干机中滚炒，所谓“炒”，指在锅式炒干机中炒（以下同）。滚后直接炒干，毛茶条索较紧结，但碎末茶增多，有损于成茶的经济价值。

滚——滚—滚法：茶叶不经锅炒；全用瓶式机滚炒至干，故又称一滚到底。这种方法制出的毛茶，除碎茶较少外，缺点很多，主要是外形松泡，茶身圆而钩曲，色泽枯灰似陈茶。一滚到底的产品，俗称“滚青绿茶”，其外形品质一般要比正常炒法的下降一个级左右，因此最好不要采用。

滚——揉—滚法：经滚二青后，再复揉，然后滚炒至干。此法制出的毛茶外形短秃，含末较多。

烘（滚）—一炒—滚法：这种炒法目前在炒青茶区比较盛行，制出的毛茶条索较紧直，碎末茶少，品质较好，应该大力提倡。它的全程制茶工艺流程如上图所示。

目前用于绿茶初制的炒干机有两大类：一类是锅式，另一类是瓶式。锅式炒干机又有以下三种型式：

旋转式炒干机：工作轴上装有4只铁炒手，2只棕炒刷，随着轴的旋转实现炒茶。使用这种炒手的最广，其优点是结构简单，操作方便，但妙制的茶叶外形较松泡。

往复式炒于机：该机模仿手工炒茶手势，炒手前后往复摆动炒茶，故称往复式炒干机。使用该机必须配上圆筒滚炒机，两机配对成一个机组，其制茶条索紧结，末茶较少，但外形较圆钩。

角铁炒手炒干机：它属于旋转式炒干机的另一种形式，炒手用30 30的角铁锻成，长短与锅子的半径相同，轴和炒手呈“十”字形连接。炒茶锅向出口倾斜6～8度安装。该机必须和瓶式炒茶机配套使

用，炒茶时锅内投叶要多，容易炒紧，但外形较断碎。

要制好茶叶因素是多方面的，除了制茶技术外，正确使用茶机也是重要的一环。某一种制茶机器，一般只能适合某一工序，但现在有不少地方制炒青时，把瓶式机既用作杀青，又用作炒干机，将炒青绿茶变成了“滚青绿茶”，品质不好，造成外形粗松，条索钩曲，色泽灰暗。“滚青绿茶”对中低茶品质影响更大，主要是露黄朴片，外形松泡。对精制眉茶甚为不利，有损于眉茶的经济价值。

锅式炒干机炒手与锅壁的间隙应是前宽后紧。如果是前紧后宽，则炒手向上推炒时，会出现茶叶在炒手与锅壁间卡死，造成茶叶扁碎．所以安装茶锅时应将工作轴稍许向中心线下方偏移，使炒手与锅子近端的间隙为6毫米左右，至锅沿上方时，逐步增至10毫米。这样既可减少碎末茶，又可使茶机运转平稳。

84型炒干机的转速最好控制在1820转／分。超过此转速，碎末茶大增，严重影响毛茶外形与经济价值。转速过快，只要将电机上的主动轮车小直径即可。

制绿茶的揉捻机转速以48-50转／分为宜，过快，揉捻质量差，碎茶多。据试验，55型揉捻机转速50转／分的比55转／分的揉捻质量要好，断头茶少，但成条速度稍慢，工效略低。为了确保揉捻质量，转速不宜大于50转／分。

揉捻机棱骨不宜太小，棱骨磨损的应及时更换，棱骨过小或已磨损，对揉叶阻力小，揉不紧茶条。另外，棱骨断面高度和宽度要相等，而且，棱骨的高度和宽度应与揉桶的直径相适应，即随桶径的增大而．

放大。棱骨的侧面应与揉盘垂直，这样对揉捻叶的阻力大，有利于揉紧条索，反之，断面呈扁平形或椭圆形的梭骨，不易揉紧条索。

2眉形绿茶精制

茶叶精制，顾名思义是精工细作的意思。长炒青的绿毛茶，经精制整形后，概称眉茶，中国的眉茶有屯绿、舒绿、姿绿、饶绿、杭绿等，其制法不完全相同，但基本的筛路类同。

浙江省的眉茶分杭绿、温绿、遂绿，现在以杭绿为例加以说明。杭绿全省统一为12个筛号茶：4、5、6、7、8、10、12、24、34、80、100孔茶。

外销眉茶花色级档

特珍特一9371

特二9370

珍眉珍一9369

珍二9368

珍三9367

珍四9366

珍不列3008

雨茶一级8147

秀眉特秀8117

秀一加工

秀三9380

片茶 34403茶片碎茶 粗未 细未

毛茶复火滚条

4 5 6 7 8 10 12 16 24 34 80 100

毛抖

毛撩

前紧门

复撩

机拣

风扇定级（剖扇、复扇）

净机拣

电拣

手拣

补火

车色

净茶分筛

后紧门

净撩

清风

拼配装箱装袋

本身路工艺流程图

（图略）筛分作业的筛网配置及分出现的筛号茶示意图

外销眉茶分特珍、珍眉、雨茶、秀眉、片茶、碎茶、粗未和细未。在每个品名中又分若干个级档。例如珍眉又分为珍眉一级、二级、三级、四级和珍眉不列级。外销眉茶出口，一般不报茶名，而采用代号，例如特珍一级，用9371、珍眉一级为9369。这些茶都是由长炒青绿毛茶经精制而成。出口眉茶的花色级档如上表所列。

贸易样编唛和加工样板唛不同，贸易样按出口茶号编唛。加工样编唛一般由一个中文字和五个阿拉伯数字（由出口公司定）。中文字为厂名称称，阿拉伯数第一个数为年份，第二个数为品名（珍眉为1，贡熙为2，雨茶为3，特秀为4，秀二、秀三为5，片为6），第三个数为级别，第四、五个数为流水号码。如“名81201”为名茶厂1988年珍眉2级第一批出厂样。

中国绿茶是工夫茶之一，精制筛分，甚为精细，基本分为三路—本身路、圆身路和筋梗路。

（1）本身路

工艺流程为：毛茶复火——滚条——筛分——毛撩——前紧门——复撩——机拣——风选（剖扇、复扇）——电拣——手拣——补火——车色——净茶分筛——后紧门——净撩——清风——入库待拼——匀堆装箱（见“本身路工艺流图”）。

复火：将炒青毛茶用烘干机复火。烘至含水分5-6%。

滚条：烘后趁热投入八角型的滚筒内滚条，使茶身紧结、脱钩。滚条时间一般为60-70分钟。

筛分：滚条后的毛茶进行分筛，4孔底的茶叶按本身路加工，4孔面的茶叶经一次切后复筛出的4孔底仍并入本身路。分筛的茶叶经一次切后复筛出的4孔底仍并入本身路。分筛的筛网配置如上图。

毛抖：分筛出的4-7孔茶分别上抖筛机，初步分茶叶的粗细，产抖出外形粗大的茶条与圆头茶和外形较细的筋梗。7孔筛号茶的抖头并入5、6孔筛号茶复科，4、5孔筛号的抖头入圆身路。抖筛筛网配置如表。

毛撩：分筛后的4-24孔茶经毛抖后要作撩筛（毛撩），高档要经过3次撩筛。筛网配置如表。

前紧门：4-6孔茶毛撩后复抖，也称前紧门，目的是抖去筋梗，分级取坯，提高纯度。筛网配置如表6。

复撩：前紧门后的4、5、6孔茶和剖扇后的7孔茶进行一次复撩，方法与毛撩同。

机拣：拣出较长的筋梗。用阶梯工拣梗机，第一格开沟大，二、三、四格开沟小。

眉茶精制中的抖筛、撩筛、前紧门、后紧门的净筛筛网配置，可参照下列各表进行。

3珠茶初制

一、定义

珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶。

二、产地

珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、鄞县、余姚等县。

毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工，在国际上又称平水绿茶。

三、品质特征

外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。

四、制作工艺

珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。

干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。

（一）杀青

珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用84型杀青机先闷炒约3—4分钟，使用64型杀青机约25—3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断时起锅。杀青叶含水量60—64%，失重约35—40%。

珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1—2分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别可减轻

桃品种类型的划分根据品种本身的特性和应用目的不同有多种，常见的有以下几种：

（1）根据地方品种的生态型对品种进行划分 有北方品种群、南方品种群和西北品种群，其中北方品种群的典型代表品种有肥城桃和深州蜜桃，南方品种群有白花水蜜、奉化蟠桃，西北品种群的代表是黄甘桃。目前，生产中的栽培品种溶入了多种来源的基因，很难划分生态品种群，但总的来说偏向南方品种群。

（2）根据实用的目的、果实或花类型，综合将桃进行划分 普通桃、油桃、蟠桃、加工桃、砧木和观赏桃6个品种群。

（3）根据果实性状再进行细分 如根据果实成熟期，可以划分为极早熟（从开花至果实成熟的天数，即果实发育期在65天）、早熟（果实发育期65～90天）、中熟（果实发育期91～120天）、晚熟（果实发育期121～150天）和极晚熟（果实发育期150天以上）；按照果实果肉颜色分为白肉、黄肉和红肉；根据肉质分为溶质（又分为软溶质和硬溶质）、不溶质以及硬肉等。

在实际应用中，往往综合概括一个品种，例如曙光为极早熟、黄肉、硬溶质油桃品种。

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

绿茶杀青

杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。

除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

绿茶炒青

平静书斋

由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。

长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，不含碎茶，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。

平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称"平水珠茶"或称平绿，毛茶则称平炒青；扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。

绿茶烘青

是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。其中特种烘青，主要有马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。如黄山毛峰：产于安徽歙县黄山。外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫，形似"雀舌"，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄清澈明亮，滋味醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。

绿茶晒青

是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省有少量生产。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为"滇青"；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。

绿茶蒸青

以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤浅绿和茶底青绿的"三绿"的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。

绿茶是历史最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，可以看作是广义上的绿茶加工的开始，距今至少有三千多年。但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始，到12世纪又发明炒青制法，绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今，并不断完善

绿茶揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。

绿茶干燥

干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

绿茶制造工艺

中国绿茶生产量多面广，在全国18个产茶省区中，几乎都有绿茶生产，但主要产于浙、皖、赣3省，其次是湘、川、台等省。

绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。这四大类绿茶，中国都有生产，尤以炒青绿茶为多。

中国炒青绿茶，按产品形态分有长炒青（如眉茶）、圆炒青（如珠茶）、扁炒青（如龙井、旗枪）等。数量以长炒青为多，经精制整形后称为眉茶。它是中国重要的外销绿茶品种，在国际市场上素负盛誉。

中国的出口绿茶，除眉茶外还有珠茶、花茶和各种名优绿茶，年出口绿茶总量近7万吨。

各地所产的名优绿茶，几乎都是手工艺品，其特点是造型优美，色泽绿润，香味鲜醇柔和，是绿茶中的佼佼者。

1、长条形绿茶初制

有人认为“红茶长于红茶树，绿茶长于绿茶树”，这是一大误解。红茶、绿茶之分，完全取决于不同的制茶工艺。绿茶制造有别于红茶和其他茶类，其关键在于初制中的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

(1）杀青

杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用，因此，必须认真对待，操作上应严格要求。

影响杀青质量的因素有锅温、投叶量、机种、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连、互相制约，不能机械地加以分割。

锅温：杀青要达到破坏酶的活性、蒸发水分、产生香气等目的，就必须有一定的锅温才能实现。生产实践证明，杀青锅温过低，鲜叶下锅时听不到锅内有茶叶爆声，必然会出现红梗红叶，导致茶叶品质下降。

杀青叶产生红变的原因，就是杀青时叶子受热不足，叶温上升缓慢，不能在短时内使酶蛋白变性凝固，相反还激化了酶的活性，致使无色的茶多酚发生酶促氧化，迅速变成红色的氧化物，这就是杀青叶产生红梗红叶的基本原因。

茶叶中酶的活性开始是随温度的升高而增强，温度达到40-45℃时，酶的活性最激烈，如温度继续升高，酶的活性就开始钝化，当叶温升到70℃,酶的活性便遭破坏。因此，在杀青前期若能使叶温迅速

升高到70℃以上，便能有效地防止红梗、红叶产生。

杀青温度高，固然能迅速钝化酶的活性，但温度过高对茶叶品质也不利，会使茶叶产生焦斑、爆点，尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦，这是产生烟焦茶的主要原因之一。

用普通温度表测定茶锅的温度，目前方法很不统一，且误差很大，还难于确切地表达杀青锅的实际温度。例如用水银温度表测定锅温，由于温度表与锅壁的接触面积小，当锅底呈暗红色时也只有300℃

左右，但生铁达到暗红色时，其实际温度是500-700℃。呈橙**时，为1000℃左右。故采用温度表所测得的锅温远远低于锅壁的实际温度。

据试验，采用热电隅测定机械的锅式杀青，要不产生红梗红叶，锅温应不低于400℃；要不产生烟焦气，锅温应不高于470℃。为取得既无红梗红叶，又无烟焦的杀青叶，应先加盖闷杀2分钟，使叶温迅速上升到65-70℃，再揭盖扬抖杀至完成，其最佳的锅温应是430-460℃。在这个范围内，即使在黑暗条件下也看不出锅子发红，在自然光照下也仅是锅面微徽有点 “灰白”。但在生产中，杀青时往往把锅子

烧得通红，其实际温度远远超过500℃，这是造成烟焦茶的主要原因。

嫩杀与老杀：所谓嫩杀，即时间适当短一点，水分适当少蒸发一点。与此相反则为老杀。一般地讲，嫩叶应当老杀，老叶应当嫩杀。因嫩叶含水多，酶的活性又强，叶的韧性大，粘性重，适当老杀有利于提高品质。老叶含水少，酶活性较低，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎末茶。杀青程度的掌握一般靠感官鉴定一当杀青叶达到手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断；色泽墨绿，叶面失去光泽，叶减重率约40％时为杀青适度。

杀青太嫩，经揉捻后碎茶片多，外形条索差，香气带生青，滋味显涩口，杀青太老，揉捻后末茶多，成条困难，亦易产生烟焦。100公斤鲜叶，经杀青后重量在63公斤左右为适度，杀青叶的含水率大致是60％。不同老嫩程度的鲜叶，杀青叶较适合的含水率如下表所列。

推荐杀青叶含水率

鲜叶嫩度 杀青叶含水指标（%）

嫩58-60

中61-62

老63-64

杀青叶的含水率可由下列公式计算：

杀青叶含水率（%）=1—鲜叶重/杀青叶重·（1—鲜叶含水率）

示例：鲜叶的含水率假定为75％，每锅投10公斤鲜叶，经杀青完成后为625公斤，求杀青叶的含水率是多少？

设杀青叶的含水率为X

则

X=1—20/125·（1—75/100）=60%

即杀青叶的含水率为60％。

闷杀与透杀：

所谓闷杀，即茶锅上加盖杀青。所谓透杀，即揭盖扬抖杀青。正确的杀青方法，应先闷杀2分钟左右，待水汽向锅口四溢时，立即去盖进行透杀，直至杀青完成。先闷后抖可提高叶温，有利于杀匀、杀透，避免产生红梗红叶，但闷得太长，杀青叶会产生黄熟现象。若全程进行透杀，不但杀青不匀，且往往产生红梗红叶。总之，杀青时采用先闷后抖，杀青叶质量较好，工效高，燃料省。先抖后闷，则杀青不匀，易产生红梗红叶．全程透杀，杀青不匀，红梗红

叶增多。采用全闷，易产生黄熟，质量也不好。闷杀时应做到嫩叶闷的时间稍短，老叶闷时稍长。

雨水叶的杀青：

一般露水鲜叶，其表面含水率约为20％，雨水叶的表面含水率约30％。这么多的叶表附加水，在杀青时要吸收大量热量后才能使水分蒸发掉。因此，雨水叶杀青时必须减少投叶量，同时要适当提高锅温，才能保证杀青叶的品质。

杀青机的种类对制茶品质也有很大影响。我国目前使用的杀青机种类很多，大体可分为六大类、近20余种形式。因杀青机的种类不同，效果不一样，制茶的品质也就不同。下面对各类具有代表性的机种，

它们的制茶品质特点略加介绍。

锅式类杀青机：

这类杀青机主要有三种形式，即一灶一锅（如6CS- 84型单锅杀青机）、一灶二锅（如6CS-84型双锅连续杀青机）和一灶三锅（如浙江临安三锅连续杀青机），其他还有一灶多锅的形式。从使用上讲，一灶多锅能节省燃料，但随着锅子的增加，在遇出叶炒手欠灵活的情况下，易造成逐锅出叶不清，增加烟焦茶产生的机会‘从制茶工艺与节省燃料上讲，以一灶二锅的形式比较合理，且较容易掌握

杀青温度，使之先高后低。

锅式杀青的主要优点，一是杀青过程中炒手能翻炒杀青叶，对杀青叶具有一定的压力，可起轻度的揉捻作用，有利于形成较好的条索；二是由于有轻度的揉捻作用，部分叶组织在杀青中初步被揉破，可使

氧气直接渗透到被揉破的细胞内，促使部分茶多酚产生轻度的氧化，减轻茶汤的青涩味，有利于取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色。

由于以上两点缘故，锅式杀青与其他不加炒手的杀青机相比，其品质较好。我国主产炒青绿茶的浙、皖、赣地区，其上档绿茶具有浓郁的栗子香、浓醇爽口的滋味和黄绿明亮的汤色，形成中国式的绿茶

风格，与普遍采用并正确使用锅式杀青是分不开的。

根据生产实践，用好锅式杀青机，归纳起来有三条基本经验。

首先，鲜叶倒入杀青锅后，应立即加盖闷杀2分钟左右，待水汽向锅口大量溢出时，即揭盖扬抖杀青至完成。这样可提高叶温，不易产生红梗红叶。

其次，炒手要灵活，出叶板要上下活动，避免出叶不清，产生烟焦茶．杀青锅每天要清洗，且每隔1小时左右，在杀青锅内投入柏油3-5克，以增加锅面的润滑度，减少茶胶的粘结。锅子结胶后，成茶必然烟焦，茶汤混浊，沉淀物多．烟焦茶不但破坏了茶叶的正常色、香、味，而且往往具有致癌的3、4一苯并芘。因此，在制茶工艺中应设法克服。

再次，根据制茶工艺要求，锅温必须先高后低，这样，既可减少红梗红叶，又可避免烟焦，易杀匀、杀透，从而取得符合要求的杀青叶。

槽式类杀青机：

槽式杀青机的锅体呈筒状半圆形，半径为300毫米，长度为4000毫米，由8片“瓦形”铸铁件连接而成。在槽锅中间的一根主轴上，装上具有一定倾斜角度的炒手15副，使杀青叶从槽锅

的入口处逐步翻炒推向出口处，达到连续杀青的目的。它的杀青原理基本与锅式相同，也有炒手的翻炒，对杀青叶具有一定的搓揉作用，所以制茶品质与传统锅式的基本接近。

槽式杀青工效比锅式高，燃料比锅式省50%左右，且是连续作业。但它有很大的缺点，即第一片槽锅由于火点集中，很易烧裂而引起漏烟。同时，“瓦形”铸铁件连接处有接缝，塞入茶叶后形成焦末，粘

在杀青叶上影响品质。

当槽锅片烧至发红进行杀青，杀青叶和成茶即会产生严重的烟焦味，因此，火力切勿过猛。

瓶式杀青机：

瓶式杀青机型号也很多，它们的共同点都是作间断性的滚动作业，差异之处在于瓶身有长短，直径有大小。这一类杀青机用于三级以下鲜叶杀青，易产生较多黄片，条索比锅式差，杀青叶质量不太理想。在浙、皖、赣已被淘汰。

滚筒类杀青机：

目前生产上使用的滚筒杀青机有5-6种形式。滚筒杀青机具有操作方便、劳动强度小、工效较高、节省燃料、连续作业等优点，但是容易产生青涩味茶，制茶性能有待改进和提高。

滚筒杀青机的工效与筒径有关，筒径大，工效高。筒径700-800毫米的滚筒，每小时能杀1-2级鲜叶150公斤左右，3-}5级的鲜叶200公斤上下。滚筒杀青机杀青时间（叶子在筒内的滞留时间）长短

不一，短者仅半分钟，长者达6分钟。杀青时间少于3分钟的，其成品茶往往有较重的涩味。

滚筒杀青机筒体转速与筒内螺旋角大小决定了杀青时间的长短，是杀青质量的重要因素。实践表明，筒体两端各60厘米内的螺旋角应大于45度，以使进叶与出叶流畅，减少筒内两端出现粘叶现象。筒

体中段的螺旋角以不大于15度为宜，有利于延长叶子在筒内滞留时间，确保不少于3分钟。

根据生产经验，用好滚筒杀青机要注意以下两点：

火力不宜过猛，投叶量不宜太多。判断的方法是：在杀青过程中，观察筒内翻滚的叶子时，如果看得清，而且筒腔内没有水汽滞留，表明适宜；若滚筒两端直冒水汽，看不清筒内叶子翻转，说明投叶过

多，这会影响叶子正常翻滚，容易产生半生不熟的烟焦茶。

由于滚筒杀青出来的叶子其芽叶不同部位失水很不平衡，叶缘失水多，叶脉失水少，叶子总的含水量又往往偏高，叶质适揉性较差，因此，最好在滚筒出口处放置一台风扇或接上振动槽，使其透气摊凉，

促进叶内水分均匀分布和继续蒸发，这样，有利于揉捻成条。

焙丝滚筒杀青机：

焙丝式杀青机原系卷烟厂用于烘焙烟叶的一种烘干机，式样与茶叶滚筒杀青机相似。该机与锅炉连接，锅炉发生的蒸汽由管道通到滚筒内的蒸汽管，加热滚筒进行杀青。使用蒸汽压力

一般为7公斤／厘米2，筒内管壁温度约为150℃。这种杀青机最大优点是加热温度稳定，容易控制，不会产生烟焦茶，制茶也清洁卫生。缺点是供热缓慢，温度嫌低，杀青叶的含水量往往偏高，叶质闷熟，揉捻时易形成剥皮碎，影响条索的紧结完整。在内质上因杀青叶有黄熟现象，因而制出来的茶叶也带有“熟粽叶味”，香味鲜爽度较差。该机用于茶叶杀青，还有待于改进提高。

蒸汽杀青机：

用于蒸青绿茶的杀青。这种杀青机，主体是一网状滚筒，中间设一多孔的蒸汽喷管，由蒸汽直接蒸熟叶子，杀青时间约半分钟。蒸青叶叶色青绿，含水量比鲜叶还高5％左右。

上面谈的六类杀青机，目前生产上使用最多的还是滚筒杀青机。

(2)揉捻

揉捻是炒青绿茶塑造条状外形的一道工序、且对提高成茶滋味浓度也有重要作用。目前，我国大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

制绿茶用的揉捻机种类很多，型号不一，机械性能有异。生产实践经验证明，绿茶揉捻不宜使用大型机种，大型机揉桶大，投叶量多，揉时长，揉捻中叶温也高，易使揉捻叶产生黄熟现象。一般选用桶径55厘米的比较适宜；生产量小的可选用桶径45厘米的，生产量大的，也可选用桶径达65厘米的。制绿茶常用的揉捻机如下表所列。

绿茶揉机

揉捻机型号桶径（毫米）投叶量（公斤）台时产量（公斤）

40型子4001020

45型 450 15 30

55型 55035 70

60型65065 100

制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分，所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后进行的揉捻，热揉是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜用冷揉，因为嫩叶纤维少，韧性大，角质层薄，水溶性果胶含量多，揉捻中易形成条索，而且嫩叶冷揉能保持黄绿明亮的汤色与嫩绿的叶底。老叶宜用热揉，因老叶纤维多，叶质粗硬，揉捻不易成条，采用热揉是利用叶质受热变软的特性，有利于揉紧条索，减少碎末茶，提高外形品质。

投叶量的确定：各种揉捻机投叶量都有一定的适宜范围，投叶太少，会降低揉捻加压的效果，难以揉紧条索；投叶太多，叶子在揉桶内翻动受阻，导致揉捻不匀，往往底层茶多碎片末，上层茶多偏条，这是条形茶产生松、扁、碎弊病的一个重要原因。

揉捻加压：揉捻过程加压轻重与加压时间，对茶叶条索松紧、扁碎有很大的影响。揉捻程度的轻重，对叶组织的破损率及内质上的色、香、味关系更大。整个揉捻过程的加压原则应该是“轻一重一轻”。开

始揉捻的5分钟内不应加压，待叶片逐渐沿着主脉初卷成条后再压，加压程度要根据揉捻叶的老嫩而定，嫩叶以轻压、中压为主，三级以下的叶子加压要逐步加重。具体掌握可按以下图示进行：

揉捻开始揉捻结束

空压——轻压——重压——松压

如果加压过早、过重或是一压到底，往往造成条索扁碎，汤色、滋味也不理想。30分钟或45分钟揉捻的加压方法，一般采取如下程序：

30′=5′＋12′＋12′—1′

45′=一5′＋18′＋20′—2′

注：“一”是空压或松压；

“十”是加压。

揉捻时间：确定揉捻时间长短应根据以下三条原则：一看揉捻叶的老嫩；二看揉桶直径大小；三看揉捻叶条索的紧结度。以揉桶直径55厘米的55型为例，确定揉捻时间，一、二级鲜叶揉20-25分钟。

若揉桶直径比55型大，则相应增加揉时5分钟左右；比55型小，则应减去揉时5分钟左右。

慎用复揉：解块分筛后的筛面茶或经炒二青后再进行揉捻，称之为“复揉”。茶叶经复揉后，外形较断碎，秃头茶多，精制取料率低，副茶多，特别是经过二青后茶叶再进行复揉，断碎的程度更严重。在鲜叶老嫩程度比较一致的情况下，最好不进行复揉，但外形松紧不一，浮面摊张叶很多时，应在2-3孔筛床上解块分筛，将粗松的浮面头子茶撩出，再适当进行复揉也是可以的。

(3)解块分筛

杀青叶经过揉捻后，易结成团块，大的如拳头，小的如核桃，需经解块机的解块轮打击，团块才被解散。解块机可配置5孔筛网，把被揉碎的茶叶筛出，与筛面的条茶分开制作，可提高毛茶品质。

(4)干燥

经揉捻解块后的湿茶坯，含水率在60％左右，如果直接进行炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，而且茶汁易粘结锅壁形成锅焦，导致茶叶产生烟焦味，茶汤混浊，沉淀物增多。将揉捻叶去掉部分水

分，再放入锅中炒干，才能避免上述弊病。

去水的方法最好是将揉捻叶放在烘干机上烘，即进行烘二青．烘二青不能烘得太干，二青叶一旦定型后，就很难再炒紧条索，但也不能太潮，否则起不到二青的作用，二青叶下锅炒时仍会粘结成团。所以二青作业时去水要适当。一般掌握在二青叶含水率降到35-40％为宜。用自动烘干机或手拉百叶烘干机烘二青，风温应掌握在110～115℃，烘9-12分钟，摊叶厚度约2厘米。如烘后的二青叶还较潮，应

及时摊凉散热，蒸发水分；如果烘后二青叶偏干，则应厚堆，使其回潮，或与较潮的二青叶拼和堆放，待水分“走匀”后再下锅炒。使用烘干机烘二青，烘干程度的控制，最好采取调节上叶量或调节机器运转速度的办法，这比调节风温来得方便可靠。

烘后的二青叶，手捏有弹性，不易捏成茶团，但又不松散，稍带粘性。这样的二青叶含水率在35～40％，符合锅炒要求。

目前乡镇茶场，一般都用瓶式炒茶机代替烘干机进行二青，俗称“以滚代烘”。做好以滚代烘要掌握以下三点：

第一，要分次投叶，且投叶量不宜太多，以防一次投叶过多，引起筒壁温度骤然下降，筒内水汽弥漫，筒壁粘结叶子，而被粘附的二青叶又随着水分的散失产生焦化，形成烟焦味。一般瓶式炒干机每筒投叶量为17-20公斤，分2-3次，在2-3分钟内投完较妥。

第二，瓶式机的温度不宜过低，投入揉捻叶时，筒内如有轻微的爆声发出，表明温度适宜。滚8-10分钟后应打开炉门以降低火温，防止筒内茶叶产生爆点，甚至烟焦。

第三，滚的时间约为15分钟，若时间过长，茶叶容易发灰，有损干茶色泽的绿润。经二青后的茶叶，最好用筛目为7-8孔的小型平面圆筛机或手工竹筛进行割末，如果让碎末茶和条状茶混在一起下锅

炒，则碎末茶体型细小，沉于锅底，失水快，先干燥，这样不但会增加末茶含量，还容易产生老火。

目前炒青茶的炒干工艺，因炒干机型号多，机种杂，且不配套，所以炒干流程形式很多，最常见的炒干方法有如下四种：

滚——炒法：所谓“滚”，即在瓶式炒干机中滚炒，所谓“炒”，指在锅式炒干机中炒（以下同）。滚后直接炒干，毛茶条索较紧结，但碎末茶增多，有损于成茶的经济价值。

滚——滚—滚法：茶叶不经锅炒；全用瓶式机滚炒至干，故又称一滚到底。这种方法制出的毛茶，除碎茶较少外，缺点很多，主要是外形松泡，茶身圆而钩曲，色泽枯灰似陈茶。一滚到底的产品，俗称“滚青绿茶”，其外形品质一般要比正常炒法的下降一个级左右，因此最好不要采用。

滚——揉—滚法：经滚二青后，再复揉，然后滚炒至干。此法制出的毛茶外形短秃，含末较多。

烘（滚）—一炒—滚法：这种炒法目前在炒青茶区比较盛行，制出的毛茶条索较紧直，碎末茶少，品质较好，应该大力提倡。它的全程制茶工艺流程如上图所示。

目前用于绿茶初制的炒干机有两大类：一类是锅式，另一类是瓶式。锅式炒干机又有以下三种型式：

旋转式炒干机：工作轴上装有4只铁炒手，2只棕炒刷，随着轴的旋转实现炒茶。使用这种炒手的最广，其优点是结构简单，操作方便，但妙制的茶叶外形较松泡。

往复式炒于机：该机模仿手工炒茶手势，炒手前后往复摆动炒茶，故称往复式炒干机。使用该机必须配上圆筒滚炒机，两机配对成一个机组，其制茶条索紧结，末茶较少，但外形较圆钩。

角铁炒手炒干机：它属于旋转式炒干机的另一种形式，炒手用30 30的角铁锻成，长短与锅子的半径相同，轴和炒手呈“十”字形连接。炒茶锅向出口倾斜6～8度安装。该机必须和瓶式炒茶机配套使

用，炒茶时锅内投叶要多，容易炒紧，但外形较断碎。

要制好茶叶因素是多方面的，除了制茶技术外，正确使用茶机也是重要的一环。某一种制茶机器，一般只能适合某一工序，但现在有不少地方制炒青时，把瓶式机既用作杀青，又用作炒干机，将炒青绿茶变成了“滚青绿茶”，品质不好，造成外形粗松，条索钩曲，色泽灰暗。“滚青绿茶”对中低茶品质影响更大，主要是露黄朴片，外形松泡。对精制眉茶甚为不利，有损于眉茶的经济价值。

锅式炒干机炒手与锅壁的间隙应是前宽后紧。如果是前紧后宽，则炒手向上推炒时，会出现茶叶在炒手与锅壁间卡死，造成茶叶扁碎．所以安装茶锅时应将工作轴稍许向中心线下方偏移，使炒手与锅子近端的间隙为6毫米左右，至锅沿上方时，逐步增至10毫米。这样既可减少碎末茶，又可使茶机运转平稳。

84型炒干机的转速最好控制在1820转／分。超过此转速，碎末茶大增，严重影响毛茶外形与经济价值。转速过快，只要将电机上的主动轮车小直径即可。

制绿茶的揉捻机转速以48-50转／分为宜，过快，揉捻质量差，碎茶多。据试验，55型揉捻机转速50转／分的比55转／分的揉捻质量要好，断头茶少，但成条速度稍慢，工效略低。为了确保揉捻质量，转速不宜大于50转／分。

揉捻机棱骨不宜太小，棱骨磨损的应及时更换，棱骨过小或已磨损，对揉叶阻力小，揉不紧茶条。另外，棱骨断面高度和宽度要相等，而且，棱骨的高度和宽度应与揉桶的直径相适应，即随桶径的增大而．

放大。棱骨的侧面应与揉盘垂直，这样对揉捻叶的阻力大，有利于揉紧条索，反之，断面呈扁平形或椭圆形的梭骨，不易揉紧条索。

2眉形绿茶精制

茶叶精制，顾名思义是精工细作的意思。长炒青的绿毛茶，经精制整形后，概称眉茶，中国的眉茶有屯绿、舒绿、姿绿、饶绿、杭绿等，其制法不完全相同，但基本的筛路类同。

浙江省的眉茶分杭绿、温绿、遂绿，现在以杭绿为例加以说明。杭绿全省统一为12个筛号茶：4、5、6、7、8、10、12、24、34、80、100孔茶。

外销眉茶花色级档

特珍特一9371

特二9370

珍眉珍一9369

珍二9368

珍三9367

珍四9366

珍不列3008

雨茶一级8147

秀眉特秀8117

秀一加工

秀三9380

片茶 34403茶片碎茶 粗未 细未

毛茶复火滚条

4 5 6 7 8 10 12 16 24 34 80 100

毛抖

毛撩

前紧门

复撩

机拣

风扇定级（剖扇、复扇）

净机拣

电拣

手拣

补火

车色

净茶分筛

后紧门

净撩

清风

拼配装箱装袋

本身路工艺流程图

（图略）筛分作业的筛网配置及分出现的筛号茶示意图

外销眉茶分特珍、珍眉、雨茶、秀眉、片茶、碎茶、粗未和细未。在每个品名中又分若干个级档。例如珍眉又分为珍眉一级、二级、三级、四级和珍眉不列级。外销眉茶出口，一般不报茶名，而采用代号，例如特珍一级，用9371、珍眉一级为9369。这些茶都是由长炒青绿毛茶经精制而成。出口眉茶的花色级档如上表所列。

贸易样编唛和加工样板唛不同，贸易样按出口茶号编唛。加工样编唛一般由一个中文字和五个阿拉伯数字（由出口公司定）。中文字为厂名称称，阿拉伯数第一个数为年份，第二个数为品名（珍眉为1，贡熙为2，雨茶为3，特秀为4，秀二、秀三为5，片为6），第三个数为级别，第四、五个数为流水号码。如“名81201”为名茶厂1988年珍眉2级第一批出厂样。

中国绿茶是工夫茶之一，精制筛分，甚为精细，基本分为三路—本身路、圆身路和筋梗路。

（1）本身路

工艺流程为：毛茶复火——滚条——筛分——毛撩——前紧门——复撩——机拣——风选（剖扇、复扇）——电拣——手拣——补火——车色——净茶分筛——后紧门——净撩——清风——入库待拼——匀堆装箱（见“本身路工艺流图”）。

复火：将炒青毛茶用烘干机复火。烘至含水分5-6%。

滚条：烘后趁热投入八角型的滚筒内滚条，使茶身紧结、脱钩。滚条时间一般为60-70分钟。

筛分：滚条后的毛茶进行分筛，4孔底的茶叶按本身路加工，4孔面的茶叶经一次切后复筛出的4孔底仍并入本身路。分筛的茶叶经一次切后复筛出的4孔底仍并入本身路。分筛的筛网配置如上图。

毛抖：分筛出的4-7孔茶分别上抖筛机，初步分茶叶的粗细，产抖出外形粗大的茶条与圆头茶和外形较细的筋梗。7孔筛号茶的抖头并入5、6孔筛号茶复科，4、5孔筛号的抖头入圆身路。抖筛筛网配置如表。

毛撩：分筛后的4-24孔茶经毛抖后要作撩筛（毛撩），高档要经过3次撩筛。筛网配置如表。

前紧门：4-6孔茶毛撩后复抖，也称前紧门，目的是抖去筋梗，分级取坯，提高纯度。筛网配置如表6。

复撩：前紧门后的4、5、6孔茶和剖扇后的7孔茶进行一次复撩，方法与毛撩同。

机拣：拣出较长的筋梗。用阶梯工拣梗机，第一格开沟大，二、三、四格开沟小。

眉茶精制中的抖筛、撩筛、前紧门、后紧门的净筛筛网配置，可参照下列各表进行。

3珠茶初制

一、定义

珠茶因外形呈圆紧颗粒状，宛如珍珠，亦称圆茶，也称为圆炒青茶。

二、产地

珠茶产于我国浙江和台湾两省。浙江省珠茶产地有嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、鄞县、余姚等县。

毛茶集中在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。因为过去毛茶集中在绍兴平水加工，在国际上又称平水绿茶。

三、品质特征

外形圆紧，呈颗粒状，色泽绿润，茶骨重实，如同珍珠，香高味浓，经久耐泡，叶底黄绿明亮，芽叶完整。

四、制作工艺

珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。

干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机（瓶式炒干机）、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。

（一）杀青

珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用84型杀青机先闷炒约3—4分钟，使用64型杀青机约25—3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断时起锅。杀青叶含水量60—64%，失重约35—40%。

珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1—2分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别可减轻

中国十大草莓基地

1、辽宁省丹东市

2、 安徽省长丰县

3、江苏省句容市

4、江苏省常州市罗溪

5、浙江省奉化市尚田镇

6、云南省永仁县

7、上海市青浦区赵屯镇

8、河南省郑州市中牟县

9、山西省晋州市东赵村镇

10、山东省潍坊市昌乐镇崔家庄镇

扩展内容

草莓的维生素C含量相当丰富（约是苹果的十倍），还有丰富的有机酸，不但能够增强孩子的抵抗力，还可以预防感冒、防止牙龈出血、预防泌尿道感染。

草莓营养丰富，含有果糖、蔗糖、柠檬酸、苹果酸、水杨酸、胺基酸以及钙、磷、铁等矿物质。此外，还有多种维生素(尤其是维生素C)。

草莓营养成分中，富含维他命C，有帮助消化的功效。草莓营养丰富，富含多种有效成分，每百克鲜果肉中涵维生素C60毫克，比苹果、葡萄含量还要更高。草莓果肉中含有大量的糖类、蛋白质、有机酸、果胶等等营养物质。此外，草莓还含有丰富的维生素B1、B2、C、PP以及钙、钾、磷、铁、锌、铬等人体必需的矿物质和微量元素。草莓是人体必需的纤维素以及矿物质和黄酮类等成分的重要来源。

中国名桃主要分北方和南方两个产区。南方就在江浙一带，北方在黄河流域。

所谓十大名桃，都是人评选的，也是有变的，但著名的桃种和产地，前十名应该如下：

江苏无锡惠山、阳山的水蜜桃

浙江奉化的玉露水蜜桃

上海金山的蟠桃、蜜桃

甘肃兰州的白凤桃

甘肃天水的秦安蜜桃

山东青州的水蜜桃

山东肥城的佛桃

新疆喀什的油桃

陕西汉中一带的秦王桃、沙红桃

河北冈山的大桃

扩展资料：

桃是一种乔木，高3-8米；树冠宽广而平展；树皮暗红褐色，老时粗糙呈鳞片状；小枝细长，无毛，有光泽，绿色，向阳处转变成红色，具大量小皮孔；冬芽圆锥形，顶端钝，外被短柔毛，常2-3个簇生，中间为叶芽，两侧为花芽。 [2] 

叶片长圆披针形、椭圆披针形或倒卵状披针形，长7-15厘米，宽2-35厘米，先端渐尖，基部宽楔形，上面无毛，下面在脉腋间具少数短柔毛或无毛，叶边具细锯齿或粗锯齿，齿端具腺体或无腺体；叶柄粗壮，长1-2厘米，常具1至数枚腺体，有时无腺体。 [2] 

花单生，先于叶开放，直径25-35厘米；花梗极短或几无梗；萼筒钟形，被短柔毛，稀几无毛，绿色而具红色斑点；萼片卵形至长圆形，顶端圆钝，外被短柔毛；花瓣长圆状椭圆形至宽倒卵形，粉红色，罕为白色；雄蕊约20-30，花药绯红色；花柱几与雄蕊等长或稍短；子房被短柔毛。 [2] 

果实形状和大小均有变异，卵形、宽椭圆形或扁圆形，直径（3）5-7（12）厘米，长几与宽相等，色泽变化由淡绿白色至橙**，常在向阳面具红晕，外面密被短柔毛，稀无毛，腹缝明显，果梗短而深入果洼；果肉白色、浅绿白色、**、橙**或红色，多汁有香味，甜或酸甜；核大，离核或粘核，椭圆形或近圆形，两侧扁平，顶端渐尖，表面具纵、横沟纹和孔穴；种仁味苦，稀味甜。花期3-4月，果实成熟期因品种而异，通常为8-9月。

参考资料：