咸鱼怎么腌制成的

咸鱼是以盐腌渍后，晒干的鱼。具有很高的营养价值。咸鱼种类非常多，有以大条鱼腌成的，也有以小鱼腌的。因为没有低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。因此世界各地沿海的渔民都用腌制的方法保存鱼。

对于很多爱喝酒的人而言，咸货因其咸香味美，所以也是喝酒之人的一道很好下酒菜。但吃咸鱼时不要喝酒，以免加重中毒的程度。吃咸鱼时，做法最好选用炖和煲的方法。下面来看看咸鱼的腌制方法吧。

咸鱼的腌制方法

1、买一条你喜欢的，大小适中的青鱼或者海鳗;

2、从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除;

3、不要用水洗，而应该用一块干净的抹布，一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉;

4、用细盐或者自己另外加工过的花椒盐(把花椒和细盐放在铁锅里炒熟)，抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹;

5、抹好盐后，用高粱酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持应有的香醇味;

6、放在陶盆，瓷坛，或者面盆里，上面盖张白纸，并且再要压上石头，以挤出鱼里的腥水分，保持压一星期左右;

7、最后把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外凉干，尽量要风吹干不要晒干，那样的鱼肉才好吃;

8、食用前，切一段放在水里浸泡洗净，加葱，姜，酒蒸着吃，无论是喝酒下菜，还是吃饭聚会，那种香醇的咀嚼，紧密的肉质，抢眼的色泽，令你的家人，亲戚，朋友垂涎欲滴。还等什么，马上行动吧，美味的食品那有不动心的。

想要更美味可以将鱼块、鱼段或鱼片放在牛奶中泡一下，在撒上一点干面粉，或煎或炸，味道很好;用精盐涂抹鱼肚除去腥味后，洗净控干，放入少量料酒，再放上3～5片姜片、葱段，上下颠几下，使鱼均匀入味，然后将碗盖上，腌半小时，鱼烧熟后味道更鲜美。

适逢周日，正赶上我们休息，所以早市一定要逛一逛，买一些好吃的犒劳犒劳自己，一进市场，我变被眼前的景象惊呆了，只见卖鱼的摊位上到处都挂着腌制的咸鱼，原来已经到了腌制咸鱼的季节。

说到咸鱼，有个成语您一定很熟悉，那就是“咸鱼翻身”，寓意人处于困境，一下子否极泰来，出现好转。加工咸鱼一般有两种方式，一种是制作时先将鲜鱼发酵一两天，待其营养物质改变再加盐腌制七八天，晒干后产生一种奇特的香味，肉质松软，咸中带香，这一过程叫梅香咸鱼；另外一种制作方式是将鲜鱼无需发酵，直接腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而香，这一过程被叫做实肉咸鱼，我们烟台地区主要腌制咸鱼的方式是实肉咸鱼，说白了就是直接腌制。

说到腌咸鱼，那妈妈可是此间高手，方圆几百里无人能及，妈妈腌咸鱼是用了几十年的老方法，虽然方法老但是却实用，一个月保准能腌出鱼油，香气扑鼻。而在现实生活中，很多人腌咸鱼时，不是把鱼腌臭了，就是腌出的鱼没有香味，其实腌咸鱼时，只加盐腌是错误的！妈妈用了30年老方法，又香又入味，今天就把妈妈腌咸鱼的老方法分享给大家，不管是什么鱼都可以按照下述的方法腌制！

首先，我们这里腌咸鱼一般会选用新鲜的鲐鱼，这种鱼的刺要比鲅鱼多，吃起来腥味也比较大，大师腌制出来吃却特别的香，最主要的是价钱比鲅鱼便宜的多。

第二：调一个腌料：主要是盐、花椒粒、小茴香和一种特别的食材，那就是香椿，把香椿剁碎和盐、花椒粒、小茴香一起搅拌均匀，加香椿腌制出的咸鱼不腥，易出鱼油，最重要一点有一股子特殊的香味。第三：我们这里腌咸鱼是不需要开肠破肚，而是鲜鱼直接腌制，从背部片开，不要片断，然后把腌料均匀的抹在鱼身上，一定要均匀，码在一个盆子里，每天翻一遍，耐心的等3天，这样做的目的是使其充分的入味，所以说腌制咸鱼时，最忌直接晒，要码在盆子里腌制3天，这样做咸鱼能出鱼油，香气扑鼻。

第四：3天后，取出腌好的鱼挂在阴凉通风处，阴干，注意不要直接让鱼直接晒到太阳，最起码前两天不要晒到太阳。一般阴干个七八成就可以了，不要太干没否则让口感会硬，如果风干的太软，口感也不会好。

腌咸鱼的三大诀窍：

诀窍一：腌咸鱼时，需要加适量的花椒、小茴香和香椿，小茴香具有增香祛异的作用，花椒具有增香杀菌的作用，而香椿不但可以去腥增香，而且还使咸鱼易出油，将这3种香料放入到咸鱼中，能使腌出来的咸鱼更香更入味！

诀窍二：腌咸鱼时，盐的比例相当的重要，一斤鲜鱼需要加20克盐，目的是防止腌制过程中鱼变臭。所以腌制过程中一定要仔细，不能凭感觉，只有你认真了，才能得到认真的回报，回馈给你以美味。

诀窍三：腌咸鱼时，不用去内脏，不要洗，因为鱼洗后会有细菌和病毒，这样不仅会导致鱼变臭，而且还会使腌好的鱼肉不香！腌好的鱼吃的时候再去内脏就可以了。

腌咸鱼时，只加盐腌是错误的！妈妈用了30年老方法，又香又入味！今天把这个方法分享给大家，说难也不难，说简单也不简单，只要记住3个诀窍，腌制咸鱼时，最忌直接晒，多加这一步，那就是腌制3天，每天翻腾一次，咸鱼能出鱼油，香气扑鼻，我是晓峰，如果您喜欢晓峰分享的美食，不要忘记关注吃货峰子哦！

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1原料验收：将同一批鱼中较大的及其它种类的鱼剔出另行处理。选择鲜度良好的黄鱼为原料，对鲜度差的原料，要采用两次加工方法处理。

2加盐：加盐是指鱼在下池腌前，预先用部分盐拌或塞在鱼的体表、鳃部和腹腔。根据情况不同可选用抄盐法、拌盐法和撞盐法等方法。

(1)抄盐法：是将鲜鱼倒在抄鱼板或船甲板上，撒上盐，用竹制鱼耙抄拌，使食盐均匀地附着在鱼体上。该法省时省力，但制品质量差，不易保藏。

(2)拌盐法：将鱼倒在拌盐板上。逐条揭开两鳃盖，腹部朝上，加8%鱼重的食盐在鳃内，再压闭鳃盖，即将鱼往盐堆里拌匀，使鱼体粘附盐粒，待腌。

(3)撞盐法：将鱼、盐倒入操作台上，鱼背部朝左手内侧，随手将鱼鳃盖揭开，右手持一小木棒穿插鳃膜，往腹腔伸进直达肛门抽出，用木棒末端将盐塞进腹腔数次，鳃盖附近肉厚处要多塞盐。同时往两边鳃内塞盐，盐量为鱼重的10%左右，合闭鳃盖，再放入盐堆里粘拌，使鱼体附着盐粒。由于盐进入鱼的腹腔，加速了渗透、抑制内脏中酶的作用，达到防止制品腐败变质的目的。

3腌渍先将池或船舱洗净，在底部撒一层1厘米左右的盐后，加上待腌之鱼。最好将鱼排列整齐，头背靠池壁，腹部向上，略平斜。第二排鱼头紧压第一排鱼尾，层鱼层盐，至九成满，加封盐。总用盐量：冬季为鱼重的32%左右，春、夏季35%左右。

4压石：腌的鱼经1～2天后铺上一层硬竹片，上压石块，石块重量为鱼重的10～20%。至卤水淹没鱼体5～10厘米为宜，使上层鱼体不露出卤水面，以加速水分的析出和食盐的渗透。

食材：草鱼2条，食盐60克，花椒2茶匙，桂皮1段，白酒适量；

制作过程：

第一步，新鲜草鱼去头、内脏等后，差不多是五斤多一点的重量，将草鱼从背部剖开，用流动的水将其仔细冲洗干净，去除表面的血水；

第二步，然后将草鱼用钩子挂起来，放在通风的地方晾干，记得其表面的水分一定要晾干，保证无生水，处理好的草鱼放入一个干净的大盆中，均匀涂抹上白酒；

第三步，在草鱼的两面都要涂抹好，加上一个盖子，焖1个小时的时间，过程中，准备食盐、花椒粒、八角和桂皮，将其一同放入在炒锅中；

第四步，小火干炒一会，慢慢将食盐炒至发黄，香料散发出香味的时候就可以了，关火将其放凉，装入一个保鲜袋中用擀面杖压碎，均匀涂抹在焖好的腊鱼上；

第五步，腌制1-2天的时间，中途记得上下翻动下，待腌制好，再次用钩子将其挂起，放在阳台通风的地方风干，待表面完全干透并且微微出油，用手捏上去感觉有一点回弹的时候就可以了。

如果咸鱼腌制不好，会让它的身体里产生很多毒素的，会危害人的生命的。但是一般过年的时候，人们都会腌制一些腊肉、腊肠、咸鱼为过年准备。但是如果方法对了，吃的也很放心，也非常的健康，方法非常简单。首先准备配料鱼、盐。1、刮去鱼鳞把鱼清洗干净。2、用刀在背部划几个口子，在鱼的身上切一下。3、打开鱼的肚子，把它的内脏都掏出来，把鱼头切掉扔了。4、用食盐把鱼的身上前前后后都涂抹上，最后再放入盆中腌制两三天即可，在腌的过程中，偶尔一天要经常翻它一下。5、用铁丝和布穿在鱼的身上用筷子或竹签把它的身体撑起来，挂在太阳底下晒晒至五到六天，晒成七成就可以了，如果遇到阴天下雨的话，要把鱼拿回来。注意可以根据自己的口味儿适量的盐，不要放过多吃的时候，如果鱼腌咸了的话，可以用水泡一下鱼的味道就会变淡。鱼不要晒得特别干，太干了就不好切了，可以把鱼剁成块儿，放在冰箱里冷藏，这样可以保存它很长时间，也可以吃的非常久。鱼肉营养价值是非常高的，鱼肉中含有优质的蛋白质，容易让人吸收，脂肪量也非常的低，还有钾、锌、晒、钙等许多无机盐，以及维生素D、维生素B、维生素A等各种维生素，鱼还有许多脂质、糖类。味道比较腥的鱼有大黄鱼、比目鱼、沙丁鱼等，这些就不要再踩雷了。鱼身上也有许多丰富的脂肪酸，有助于婴儿的大脑发育，也可以辅助老年人营养痴呆的这个病状。鱼的胆固醇也非常高的，应该控制食量，不应该吃特别多。鱼中可以增强记忆力，还有很多的脂肪酸，对高血压、心脏病都有一定的作用的。烹饪的时候不能把鱼鳞一起蒸，应该把它刮了再蒸。

我们都知道，鱼的吃法有很多，腌鱼就是其中很受欢迎的一种吃法，每年过年之前，很多家里面都会腌鱼腌肉。腌鱼是有一定技巧和讲究的，尤其是腌鱼的时间把握。那么腌鱼腌久了会怎么样呢？下面让我们具体来看看吧！

腌鱼时间长了会怎么样

在腌制鱼的时候要均匀的把鱼涂抹上盐、花椒、白酒，这样鱼才不会容易变味，大条的鱼可以在鱼肉厚的部位划上几刀，这样就方便入味和脱水，鱼涂抹上这些调料后放在一个干净的盘中腌制两天，中途要翻动鱼一次方便入味，腌制鱼时间不能过长，要不然鱼的肉质会腌制腐烂，鱼肉也没有了鲜香味。

腌鱼晒几天才合适

制作腊鱼准确的说靠的不是“晒”，我们广东人叫“腊”，就是用西北风把鱼吹干、腊干，首先天气要干燥，天气晴朗有太阳，如果是不出太阳或者阴天那么空气中就有水分，难把鱼风干，这样的天气就不宜做腊鱼了，天气不好容易变味，一般正常来说天气好的话放在屋檐下5~7天就可以风干了。

腌鱼的做法

原料: 鲢鱼10斤

辅料: 海盐150克，曲酒 100克，花椒100克

制作方法:

1 先将鱼去鳃、去鳞、去内脏、及黑膜、冲洗干净，从背部切开。

2 将盐、花椒粒下锅炒好，(炒至盐变色，花椒炒出香味，)擀成沫，晾凉备用。

3 将鱼两面用盐擦匀，摆入容器里，压实腌三一四天，然后滗去血水，上锅蒸五分钟。取出晾凉后，用剩余的盐，再将鱼的周身重擦一遍。装入容器，倒入曲酒，逐层撒上花椒，卦严，压实。

4 七天后，鱼已腌透，取出穿成横串挂起。放阴凉，干燥，通风处晾干。(不要晾的过于太干用手一抓不太硬就可以。)

包存方法: (用冰箱保存)

食用时:先将鱼用温水洗净、泡软切段，香菇切片，火腿切片，葱、姜切丝，加少量红辣椒和少量胡椒粉、油、老抽少许，加少许水。上锅蒸20一30分钟，出锅时加香菜即可。(有时还可以配别的菜蒸，随意。)