烤肉前怎么吸湿水分？

烤鸡胸肉或牛排，如果在烤箱或平底锅烧烤时，很容易使肉质变韧或变干。这时可以用香蕉皮内层把肉块表面涂抹一番，它会形成一个天然屏障，好像一层肌肤，有助于锁住水分，帮助肉品保留其天然肉汁的美味，同时香味融化其中口感更好。但是要注意，太生的香蕉皮会有涩味。 马奔 整理

在油炸肉类食材之前，需要采取以下步骤来沥干肉中的水份：

1 准备食材：选择所要烹饪的肉类食材，如排骨、花肉等，将其清洗干净，并切成适当大小的块状。

2 腌制肉类：将准备好的肉类放入一个碗中，加入适量的调味品，如生抽、糖、生粉、酒等，腌制一段时间，以使肉入味。

3 沥干水份：将腌制好的肉类从碗中取出，放在一个有小孔的筛子或菜筐中，让水份自然沥干。这个过程可能需要一段时间，因此需要耐心等待。

4 油炸：当肉中的水份大部分已经沥干后，可以将肉类放入热油中炸制。注意要控制油温，以免炸焦或炸不熟。

在制作过程中，还需要注意以下几点：

1 选择适当的油：选择适合高温烹饪的油，如植物油或猪油。

2 控制火候：炸制肉类时，需要将火候控制在适当的范围内，以免炸焦或炸不熟。

3 不断翻动：在炸制过程中，需要不断翻动肉类，以确保其炸制均匀。

4 捞出时间：当肉类炸制至金**时，可以将其捞出。如果需要再次炸制，可以等油温升高后再放入。

总之，在油炸肉类之前，通过腌制和沥干水份的步骤，可以有效地去除肉中的水份，从而提高炸制的效果和口感。

（1）蛋白质

水在肉中存在的状况也叫水化作用，与蛋白质的空间结构有关。蛋白质结构愈疏松，固定的水分越多，反之则固定较少。蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义。(1)净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；

净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。净电荷如果增加，保水性就得以提高；净电荷减少，则保水性降低。

（2）pH值

添加酸或碱来调节肌肉的pH值，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随pH值的高低而发生变化。当pH值在50左右时，保水性最低。保水性最低时的pH值几乎与蛋白的等电点一致。如果稍稍改变pH值，就可引起保水性的很大变化。任何影响肉pH值变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至58以上，以提高肉的保水性。

（3）动物因素

畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛>成年牛>母牛，幼龄>老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。试验表明：猪的肱上肌保水性最好，依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半键肌>背最长肌。

（4）添加剂

1食盐

一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。这主要是因为食盐能使肌原纤维发生膨胀。肌原纤维在一定浓度食盐存在下，大量氯离子被束缚在肌原纤维问，增加了负电荷引起的静电斥力，导致肌原纤维膨胀，使保水力增强。

2磷酸盐保水剂

磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的镁离子、钙离子，使蛋白质的羟基被解离出来。由于羟基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松驰，提高了肉的保水性。

多聚磷酸盐是具有缓冲作用的碱性物质，加入到肉中后，可使肉的pH值向碱性方向偏移，肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白离开等电点而发生溶解。

因此，多聚磷酸盐处理可以提高肉的pH值。较低的浓度就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸盐和三聚磷酸盐可将肌动球蛋白解离成肌球蛋白和肌动蛋白，使肉的保水性提高。

3无磷保水剂

传统的保水剂是利用三聚磷酸盐、焦磷酸钠和少量六偏磷酸盐的混合制剂来提高肉制品的持水力。但过多使用磷酸盐有害肉制品风味，磷酸盐在高浓度下(04％一05％)，会产生令人不愉快所谓金属涩味。

用量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙。而在低于某个限度内，会发现磷酸盐在乳化产品中有不愉快的后味。碱性磷酸盐在调节pH值时，会使肉的颜色下降，出现呈现不良的现象。而且如果肉制品的pH值太高，会造成脂肪分解，同时会缩短货架期。另外，磷酸盐和食盐与胶质较多的肉结合时，其乳化性比单独使用食盐要差。

无磷保水剂不含磷酸盐，同样具有类似磷酸盐的作用，并且克服了磷酸盐保水剂的缺点，不要担心因为添加量过高而影响产品的口感，常用柠檬酸、碳酸盐、食盐、植物提取物等复合而成，具有以下作用：

①溶解性好。

②保水增重，减少营养成份在加工过程中的流失，提高产品出成率。

③改善品质，赋予产品鲜嫩的口感。

④防止肉质氧化，保持制品原色原味。

⑤抑制微生物生长，延长产品的保鲜期。

针对很多在减脂，运动健身的人而言「鸡胸肉」肯定是个不生疏的食物，因为相比较于其它肉类食品，在一样克重的下，不只蛋白质含量较高，人体脂肪相对性也较低。但是，恰好是由于脂肪率低，很多人觉得鸡胸肉吃起来十分柴火咽不下，那麼到底有什么方法能让肉质地变松嫩呢？让我们一起看来一下吧！

一，用盐水腌肉

应用盐腌制

盐水腌肉的办法应当很多人都是有读过，是运用渗透浓度的更改，让盐分与水分消化吸收到肉品中，以更改肉的体细胞构架，使肉质地越来越较为滑嫩。盐水腌肉能不能取得成功的核心就取决于盐水的占比，而一般觉得最恰好的是应用浓度值55%的盐水，也就是在100克的水里添加55克的盐，能够将食盐先添加温开水中融解，静放到降温后再将肉品放进，肉品须彻底泡浸在盐水当中，冰入电冰箱中腌制30min到一小时就可以。（此为鸡脯肉的时间，不一样肉类食品腌渍时间稍有不一样，可自主依要求查看）

二，腌肉时灵活运用「抽水」的方法

抽水

说白了的抽水，就是指在美食以前用拌和的形式将水分打进肉品当中，因为蛋白的吸水能力强，通过抽水的方法能让肉品消化吸收大量水分，使其材质更软嫩。在抽水时几个小窍门必须 留意：

1需应用冷冻之后的肉品

常温下的肉品没法喝水，需应用电冰箱冷之后的肉品

2一边放水，一边以同向拌和肉品

同向拌和使蛋白可以充足覆盖水分

3持续放水到没法消化吸收才行

须一点一点批号渐渐地添加，不必一次太很多

4最终浇上一点油以锁定水分

当肉吸满水时不要着急着拿出来美食，最终还记得要在上边浇上一点点油，让植物油脂在肉上生成一层防护膜，便于锁定水分！

三，腌肉时添加「弱酸性」来腌渍

青柠檬腌鸡胸

因为鸡胸肉的脂肪细胞非常少，煮后因欠缺水分因而口味较弱，在腌肉时若添加酸碱性的调味品能使肉中的蛋白产生变化，可以用纯天然新鲜水果如桔子，青柠檬，等水果酵素能够使肉质地变松，除此之外还可以应用优酪乳或醋来腌渍10-15分钟。

四，应用蛋白质，绿豆淀粉来腌肉

蛋白质也是非常好的腌制料

蛋白质与绿豆淀粉腌肉应该是一般家中普遍的作法，蛋白质会包起来肉产生防护膜，使肉的水分不容易外流，绿豆淀粉也是相似的作用，还可以在打水时添加，实际效果更强。

五，防止走红长期煮鸡胸，先煮后焖更滑嫩

水滚後即丢入焖熟

鸡胸吃下去会柴火除开腌肉的方法以外，烹饪方法也是关键之一！一般减脂或追求完美科学饮食的人，都是会应用清煮的方法来做烹饪，但是煮过度也是使鸡胸变柴火的缘故，很多人是用沸水煮鸡胸直至肉彻底熟才行才出锅，那样煮出来的鸡脯肉会十分的干结且咽不下。提议各位还可以在水滚下鸡胸后便马上熄火，用温存将鸡胸闷熟，那样煮出来的肉会滑嫩许多！