鱼如何剔骨

问题一：水煮鱼的鱼怎么剔骨 水煮鱼：尽量选用三道鳞，或者草鱼，或者黑鱼。鱼要在3斤以上，要鲜活，片成厚度约为2cm的鱼片，鱼头剁成两半，鱼骨剁成几大段。可以用成都出产的一种水煮鱼调味料腌制鱼片（比较省事，包装袋上有详细的制作步骤），也可以自己调腌料：用盐抹在鱼片上，再撒胡椒粉、麻椒粉，最后用鸡蛋清液抓匀，还可以倒入少量的料酒。一共需要腌制2个小时左右。我个人觉得最好是用市场上所售的调味料腌制，自己额外加入了些麻椒粉，这样将来吃起来更有麻香的滋味。腌制过程中，可以顺便把黄豆芽、黄瓜条、金针磨等用开水著熟，放入大铁盆垫底。

接下来，开始正式做：烧热油锅，撒入葱姜蒜爆锅，再放入干红辣椒、麻椒稍炸，随即放入鱼头鱼骨，煎熟，扒拉在锅的一旁，倒入郫县豆瓣酱，用量自己掌握，我是用了大约3大勺，将豆瓣炒出香味，一次性倒入鲜汤（可以用热水+鸡精粉），烧开。

锅内的水烧开后，将鱼片沿锅边一片一片的滑入，煮熟，将锅内的干货全部捞出，装入大铁盆子里，将汤汁也倒入。

重新起锅，烧热油，油要多一些，半斤左右吧，将干红辣椒、麻椒、蒜片、姜片等物倒入，稍微炸一下，快要变色气味开始呛鼻的时候，迅速倒入大铁盆，只听“刺啦”一声短暂的 ，一锅崭新的水煮鱼诞生了！

问题二：剔骨鱼肉怎样做好吃 口水鱼

原料:鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

做法：

1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。

2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。

5、捞出沥干油后装入碗中。

6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

7、拌匀即可。

花椒鱼片

材料：鱼身肉，金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒。

做法：

1，腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌15－30分钟。

2，做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。

3，烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。

4，做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。

5，起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。

问题三：黑鱼怎样剔骨的 我是厨师。黑鱼菜系也经常做，，一鱼三吃就需要黑鱼，并且剔骨。

黑鱼斩杀，去内藏去鳞，从鱼腮后方切下一刀至骨，不要停，刀身倾斜顺着鱼脊梁骨往下落刀，至尾部斩下，反转鱼身另一边再切一刀。用同样方式，这样鱼的大脊梁骨和尾骨就剔除了。

剔下的两片鱼身鱼皮向下，鱼肋骨在左放好。刀倾斜将鱼的肋骨剔除就可以了。

希望这张图可以帮助你

问题四：胖头鱼怎样剔骨 大胖鱼头一只,味水一大碗,桃花牌湖南剁椒酱一瓶,大红辣椒一斤以上 另:味水是专业厨师对淹渍鱼头用的酱水的称呼,做法是,一大块姜切成末,蒜仁切成末,葱头切末,放入碗中加盐,味精,料酒,糖,鸡精,加 清水即成剁椒鱼头好不好吃重点就在味水的制作上,做得好,鱼头就很有味道 步骤1将洗净鱼头放入味水里淹渍,味水要满过鱼头,淹渍时间为1-15个小时 步骤2将红辣椒剁碎备用 步骤3鱼头淹渍好后,用剁椒酱抹均鱼头全身,里外都要抹哦 步骤4将一小部分红辣椒铺在大盘子里,然后将鱼头放在辣椒上面,把剩下的剁椒酱和红辣椒全铺在鱼头上面,放入蒸锅里蒸05小时,又甜又辣又香的剁椒鱼头出锅啦:P:P:P 步骤5出锅后,要烧一勺滚汤的油泼在鱼头身上,那样才会香哦然后就大功告成了 虽然隔三岔五去饭店吃一顿，觉得特别神秘，没想到做法这么简单，改天实践一下！ 另外还有3种做法供参考！ 做法一 首先要挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。回去将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟。之后浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精。再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油） 第三步，准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可。这时候一定香味满溢啊。最后，将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火30分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老。 做法二 原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克做法： 1 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二 2 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量 3 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。 做法三 我也吃过其他鱼头做的剁椒鱼头，都不如雅片鱼头做的好吃，关键在于雅片鱼是海鱼，肉质比较鲜嫩，没有河鱼的土腥气。 雅片鱼头在超市里称好，服务员就帮着洗干净并撒好一点盐的，别人洗的我不放心，回家还是自己仔细洗了一遍，然后鱼头里外都抹上一点盐和鸡精，盐和鸡精不要太多了，适量就好。 放在盘子里，淋上一点料酒，放上生姜片，把两个小小的红辣椒剁碎撒在鱼头上，并铺上一层“红翻天”（我用了1/3瓶的红翻天），就开始上蒸锅了，蒸熟后，把烧热的色拉油淋在上面，即可上桌，味道其鲜美无比

问题五：中餐鱼怎么剔骨 用刀叉

问题六：如何巧妙地给鱼剔骨去皮？ 从鱼鳃靠近鱼肉那里用刀向鱼骨方向切割，再平切，这样鱼肉就与骨头分离开了；剥皮是把鱼肉剔下来以后从尾端剥开鱼皮然后顺势剥下来就行了

问题七：草鱼怎样剔骨？ 把头剁掉，然后顺着骨头（平刀）同时贴着鱼鳍一直到尾巴不要切断因为还要去皮， 去皮的时候在肉上切一刀。到皮后斜刀割。同时另一只手往后拉切下来的鱼皮

问题八：熟鱼剔骨步骤？，，，，，，，，，，， 顺背部中间下刀,顺着鱼骨走向切,最重要的是刀要快,不然很难把鱼片好

问题九：鲅鱼的肉怎么剔骨 介绍下做法：选鲅鱼肉段若干，加葱花、姜、猪五花肉一起剁碎。肉的量是鱼的4分之一，加少量肉可以让饺子馅更软嫩,再在肉馅里加适量凉水用力搅匀，再加水，继续搅拌，反复三、四遍打入两个鸡蛋青，再搅匀。韭菜切成细末，根据个人喜好加入，一般不要太多，不加也可以，如果少加一点，味道比较鲜，颜色也好看。然后就是油、盐、鸡精，香油,少加些啤酒,味道更好尽量保持鲅鱼的鲜味。原料：中等鲅鱼一条，肥瘦相间的猪肉一小块，韭菜一小把．辅料：姜汁，盐，胡椒粉，味精，油饺子皮：面粉500克，盐5克，水250克做法：1、面粉和盐混合均匀，加入水，揉成光滑面团，扣上盆饧发30分钟以上．2、猪肉剁成肉末．3、鲅鱼清洗干净，去内脏去头不要，一手把住鱼身，一手持刀，从头部这边开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身，再斜刀将鱼肉和鱼皮分离．4、将净鱼肉用刀先剁碎，然后边加入姜汁边剁，直至细腻均匀．5、再将肉末一起加入，同样是边加入姜汁边将鱼肉和猪肉混合剁制均匀6、待混合均匀后转入盆中，调入胡椒粉，盐，味精，继续加入姜汁（姜汁不够，可以加水），边加边搅拌，直至肉馅儿呈细腻稀软的糊糊状，最后倒入油（炒菜油），拌匀后覆盖保鲜膜腌制30分钟．7、韭菜择洗干净，切碎，加入肉馅儿中拌匀．8、饧好的面团揉成长条，分切若干个小剂子，擀成饺子皮，包入馅料，捏紧收口．9、锅中大火烧开足量的水，水开后，下入饺子，用炒勺顺锅边搅动推动饺子转起来，以防粘锅，盖上锅盖，大火煮至沸，添一小碗冷水，继续盖盖儿煮，共添三次冷水，打开锅盖，见表皮鼓起有弹性即可关火出锅．温馨小提示：1、姜汁的制备：方法12、片鱼肉前先将刀磨一下会有事半功倍的效果．3、鱼肉黏性很大，剁鱼肉一定要加水，我们用姜汁来代替水，可以去腥提鲜．4、鱼肉和猪肉的比例为2：1或3：1都可以，猪肉要用肥瘦相间的肉才好吃，或者只用肥肉，效果更理想．5、新鲜鱼肉吃水厉害，而只有让鱼肉吃足水，煮出来才嫩而多汁。所以鲅鱼饺子的馅儿要比其他的水打馅儿加入的水，顺一个方向搅，调到很稀软的糊糊状．6、因为馅儿很稀软，所以包成扁平状即可，而且最好现包现下，否则，包好后如果放置时间太长会塌皮儿的．7、一定要使用新鲜鲅鱼来包饺子，而且不需过多过重的调味，吃的就是这个新鲜味儿．

问题十：鱼头剔骨怎么踢 剔除鱼骨也叫拆骨。

鱼的拆骨分生拆和熟拆等几种方法: 一、熟拆： 将鱼煮熟或蒸熟后，取出鱼头、鱼骨、鱼刺。

这种方法较方便。

二、生拆： 1、先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。

除鱼骨也叫拆骨。鱼的拆骨分生拆和熟拆等几种方法:

一、熟拆：

将鱼煮熟或蒸熟后，取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。

二、生拆：

1、先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。

2、批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下。

3、随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去。如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。

4、接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推，批去掉鱼皮。

三、整鱼剔骨法：

如果要做花色菜，如“八宝酿鱼”、“口袋鱼”等，则要采取整鱼剔骨法。

方法是1、使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处（勿伤皮）。

2、然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。

3、随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。

反馈：鱼骨里含有丰富的钙质和微量元素，经常吃可以防止骨质疏松，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来讲，都非常有益处。下面教您一个取鱼骨的方法。

将鱼平放在菜板上，用刀在尾部横切一刀深至鱼骨。然后刀从切口处紧贴鱼骨往鱼头方向剔至鱼鳃，从鱼鳃处横切，将剔下的肉切下来，接着以同样的方法切另一面。

很多人不吃鱼骨是因为不会做，下面就介绍几种做鱼骨的方法。例如，可以把鱼骨晒干、碾碎，和肉馅一起做成炸丸子。另外，炖鱼的时候可以用高压锅，里面多放一点醋，这样鱼骨和鱼刺会软化，可以直接食用。

日本还有一种传统腌制鱼的方法，也可以使鱼骨软化后直接食用。选择一些小型淡水鱼，洗干净、去除内脏后，在鱼的表面涂上少量盐，再准备一些拌了盐和甜米酒的米饭。然后，在缸里铺一层米饭、再铺一层鱼，最后加盖密封，上面压些重物，腌制3个月就可以食用了。

当然，不是所有鱼的骨头都容易变软，一些大型鱼类的骨头即使长时间蒸煮也不会变软。而像鲤鱼、鲫鱼、鳗鱼、鳝鱼和一些小鱼的骨头和刺经过油炸、蒸煮以及腌制以后比较容易变软。

又快又好的剔鱼肉的方法如下：

1、将刀刃逆向，从鱼颈部位向斜下方向用力切去鱼头，使鱼最大限度保留鱼肉。

2、用左手托住鱼肚子，右手用刀，使刀面贴鱼骨，并与鱼骨平行，慢慢切下鱼肉。

3、用右手托住鱼肚子，左手用刀，切下另一面鱼肉，中间的鱼骨即可露出。

4、用平刀切去鱼肉上的所有鱼刺。

5、最后下刀将鱼肉切成两寸长。刀切至鱼皮时改平坡刀，沿鱼皮切开，取下鱼皮即可。

鱼的拆骨分生拆和熟拆两种:

(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。

(2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。

如果要做花色菜，如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等，则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。

鱼头

紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。

鱼尾

紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。

鱼中段

以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。

鱼肚档以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。1、刀刃逆向（从鱼身向鱼头方向）从鱼颈部位向斜下用力切去鱼头（使鱼最大限度保留鱼肉）；

2、手托住鱼肚子，右手用刀在去掉鱼头后的切面，从鱼头方向向鱼尾方向，使刀面贴鱼骨并与鱼骨平行，慢慢片下鱼肉；

3、再用同样的方法片下另一面鱼肉，中间的鱼骨就出来了；

4、再用平刀片去鱼肉上的所有鱼刺（鱼买的小了，就剔不出肉）；

5、下刀将鱼肉切成食指长（约2寸），别把鱼肉切断，刀切至鱼皮后，不切断，改平坡刀，沿鱼皮片开，取下鱼皮。